Gaston Acurio en el SIG (parte II)

Pasamos al Salón Cocina del SIG donde había un lleno completo. Gastón en una esquina, el bartender en la otra esquina y Victoriano (mano derecha de Gastón) y Rosita en el centro. El chef inició explicando el nuevo concepto propuesto al Gobierno de su pais, que consiste en revivir la tradición de cocina callejera limeña que será servida en carritos especiales ubicados en plazas de la ciudad, uno distinto para cada tipo de comida, regida por normas estrictas de sanidad, procedimientos y recetas estandarizadas - con el ánimo de que la ciudad tenga una atracción más que ofrecer al turista al igual que a sus habitantes. Gastón presentó el ceviche, anticuchos, la papa rellena, leche de tigre, un "sanguche" o sandwich de chicharrón (no les puedo explicar lo bueno que estaba), alfajores, picarones y cada uno servido en un empaque desechable con diseños distintos que los identifica claramente. Los asistentes se "peleaban" por probar cada una de estas delicias. Igual sucedió con los cocteles preparados del otro lado, todos con Pisco, un licor producido en Perú, y con el cual se hace el famoso Pisco Sour. Les dejo con un video, tomado desde donde estaba yo sentada (imposible acercarme más ya que habían muchísimas personas).



Estas son algunas fotos para ilustrar la presentación.

Gaston Acurio y la cocina callejera Limeña

Estupenda la intervención de Gastón Acurio y su equipo el viernes en el SIG (Salón Internacional de la Gastronomía, Caracas). Una nueva propuesta por parte del chef peruano: revivir la cocina callejera limeña o street food por medio de un concepto que agregaría un elemento más al atractivo gastronómico que tiene esa capital andina.

La presentación tenía varios componentes: video, slides, elaboración de los platos típicos peruanos y presentados en empaques prácticos para la venta en la calle, elaboración del mismo plato en la modalidad elegante, para servir en el restaurante, y elaboración de cocteles hechos con Pisco, uno distinto para cada plato propuesto. Fue una presentación realmente interesante, donde una vez más se reafirma el genio de Gastón, cuyo propósito es dar a conocer la cocina peruana en todo el mundo. Es muy grande lo que está haciendo.

Voy a dejar que el mismo Gastón lo explique con sus propias palabras como me lo explicó a mí y dejarlos con algunas fotos que tomé antes de la presentación:



El equipo que acompaña a Gastón: Rosita, Victoriano y el encargado de crear deliciosos cocteles

Gastón es entrevistado por una radio local

Ronnie, el diseñador de todos los materiales presentados durante el taller de Cocina callejera (observen el t-shirt)

Imagenes del V Salon Internacional de la Gastronomia

Tanto que ver y aprender, he disfrutado de la gran variedad de productos gourmet elaborados en Venezuela y exhibidos en el 5to Salón Internacional de la Gastronomía. Aquí les dejo con algunas imágenes. Para los que aún no han venido, hoy es el último día.

Los chefs Rafael Piqueras (Perú), Eduardo Moreno (Venezuela) y Toshiro Konishi (Perú)

Marcelo Tejedor llegó desde España para dictar una interesante y entretenida clase

Con el Chef más famoso de Venezuela, Sumito Estevez

Eduardo Moreno explica el uso del Gastrovac

Toshiro

Quesos de cabra Las Cumbres, exquisitos

Chocolates El Rey, de los mejores en el mundo

Stand de The Bread Factory

Chile produce un excelente aceite de oliva

Una degustación de conservas y salsas muy buenas

No voy a dar ninguna explicación

Tropical Araku

Uno de mis stands favoritos del SIG es el de Ron Santa Teresa, ron venezolano de excelente calidad que además ha lanzado al mercado dos rones muy sabrosos: el Rhum Orange y el Arakú, que es un ron con café. Con estos dos rones me prepararon un coctel delicioso llamado Tropical Arakú, que en compañía de Carlos del Pozo, unos de los chefs peruanos invitados al evento disfruté en el día de ayer. Los dejo con un videito que espero disfruten.



La receta:

2/3 de Arakú
1/3 de Rhum Orange
jugo de naranja (o durazno)
gotas de angostura
hielo

El SIG y la Cocina del Amazonas

Estoy en Venezuela disfrutando del Salón Internacional de la Gastronomía junto a mis amigas Inés y María Luisa. El evento se da lugar en la Universidad Metropolitana de Caracas y dura cuatro días, durante los cuales se han dado cita chefs locales y extranjeros, así como se puede también disfrutar de un área de exhibición donde encontramos casas de vinos, negocios de gastronomía y escuelas de cocina, entre otros.

El viaje a Caracas me ha llevado a recordar la época cuando viví aquí, hace 13 años. Me he encontrado con una ciudad algo cambiada, haciendo difícil el que me termine de orientar sobre todo después de pasar unas cuantas horas dentro del terrible tráfico citadino. (algo mareada)... Qué horror! Espero por la salud mental de todos los caraqueños, que terminen de arreglar la via hacia el aeropuerto, y que encuentren una solución para el problema del congestionamiento vehicular. Nota: me tomó más tiempo llegar del aeropuerto a Caracas que de Panama a Caracas!

Aparte de eso, debo de admitir que he quedado agradablemente sorprendida por la manera como se ha desarrollado la gastronomía en este pais, durante los últimos 10 años. Existen algo así como 15 escuelas de cocina o un chin más (según Inés, millones - y nadie sabe con seguridad cuantas), cientos de restaurantes, y muchos, con un muy alto nivel, a la altura de cualquier restaurante de Nueva York o Paris.

Volviendo al SIG - este año entitulado "Las Mil y unas Bocas" - y teniendo como figura central por parte de los chefs criollos a Sumito Estevez, y como tema internacional a la cocina peruana. Para eso, un equipo de chefs, liderizado por Gastón Acurio, provenientes del Perú - y un chef español, Marcelol Tejedor, quien ha presentado el día jueves una clase fenomenal.

Los talleres de cocina abrieron el jueves en la mañana con la presentación de Nelson Méndez del Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica, quien dictó una clase sobre la cocina del Amazonas. Durante su intervención, el chef presentó ingredientes autóctonos de esa área selvática del país, tales como la yuca, pescados, gusanos, tarántula y el bachaco culón, en otras palabras, las hormigas culonas, las cuales yo no probé, pero Inés que es intrépida, sí. Con todos esos ingredientes además, preparó platos y dulces que los asistentes pudieron desgustar. Los dejo con las fotos de esta clase muy original.

El chef Nelson Méndez en acción
Ingredientes del Amazonas
Hormigas culonas
Galletas de Hormigas
Tarántula
Inés probando las paticas de la tarántula

Recorriendo Mercados

Les dejo mi artículo publicado en el Diario La Prensa de hoy domingo.

RECORRIENDO MERCADOS

Una de las visitas obligadas de todo amante de la cocina y del paladar son los mercados. A cada ciudad que vaya, trasládese a estos sitios que despiertan los sentidos y le permitirán comprender la forma de ser de los residentes de estas comunidades.

ELENA HERNÁNDEZ
mosaico@prensa.com

Cuando estudié en París tuve la suerte de vivir a una cuadra de la rue de Levis, una angosta calle peatonal donde de martes a domingo se alza un maravilloso mercado al aire libre, considerado uno de los secretos mejor guardados de la capital francesa.

En incontables ocasiones y con canasta en mano, recorrí los puestos de venta: el de aves, de donde colgaban faisanes, codornices, gallinas de Bresse, pichones, patos y pollos con sus plumas; el de pescados y mariscos, completamente inoloros, como debe ser, donde estaban expuestos los coquilles St. Jacques, langostinos de río, ostiones, almejas, rougets, lenguados, salmones del norte y otros tipos de pescados del Mediterráneo y del Atlántico, desconocidos en estas latitudes; las frutas y vegetales más extraordinarias provenientes de todas las regiones de Francia y otras del norte de África: fresas silvestres, frambuesas, jugosos duraznos, manzanas y peras de diversas variedades, y mi puesto favorito, el de quesos artesanales, donde nació mi afición por los de cabra, en particular por el Crottin de Chavignol, aquel que se utiliza para preparar la Salade de Chëvre Chaud, una ensalada de lechuga frisée, tocino, sobre el cual se coloca un quesito de cabra calientito y que se sirve en cualquier bistro. Continuación....

Caracas

La otra semana me voy a Caracas para asistir a este evento por primera vez. Ya reservé mis cupos, espero poder asistir a todo pero por el momento tengo para ver a Sumito, Gastón Acurio, Rafael Piqueras, Eduardo Moreno, Carlos García, Carlos del Pozo, las catas de Chocolates El Rey, y otros más. Nos vemos allá!

The French Laundry en video

Me encontré con este sitio que contiene videos de los mejores restaurantes de San Francisco. Uno de los más populares es el del French Laundry, único restaurante con 3 estrellas Michelin en Napa Valley, propiedad de Thomas Keller, que además tiene Per Se, en New York, también con 3 estrellas. Si nunca han estado en el French Laundry, en este video habla el chef y se ven algunos de los platos del menú.



También les recomiendo la página de videos de restaurantes de Nueva York, donde se pueden ver los restaurantes de Daniel Boulud, Joel Robuchon y Wylie Dufresne (wd-50), entre muchos otros.

Laboratorio 3: Tuberculos Parte II

Cerré la primera parte del resúmen del Laboratorio de Tubérculos prometiendo que pondría una receta más así que aquí les va. Por andar con la "fiebre" de la cocina peruana decidí preparar un pastel de otoe con la idea de una causa, o sea, en capas con rellenos distintos y con el otoe hecho puré y sazonado con ingredientes similares a como se sazona la papa para la causa. Quise hacer un relleno con jarrete, que es una carne que se utiliza en Panamá para hacer sopa de carne y a la que ( al menos en mi casa) se le agrega otoe. La combinación me gusta mucho y si se sabe cocinar el jarrete para que quede suave es una de las carnes más deliciosas que hay. Aunque no lo probé, estoy segura de que se podría sustituir el puré de otoe por ñame, papa o camote y por supuesto que el relleno hasta donde alcance la imaginación.

Pastel de Otoe (Primer experimento)

Mi primera idea fue hacer una sopa de carne, utilizando 1 1/2 libras de otoe pelado y cortado en trocitos, 1 libra de jarrete sin hueso, culantro y agua. Una vez bien suave la carne, dejé que se enfriara y procedí a colar la sopa. Con el otoe hice un puré y con el jarrete, lo desmeché y mezclé con una vinagreta francesa. Después de haber sazonado el puré, armé el pastel formando capas con la carne, huevos duros en rebanadas y aguacate. Personalmente no me gusta mucho hacer el puré de otoe con un otoe cocido junto con la carne, así que procedí a escribir la receta con un procedimiento distinto.

Pastel de Otoe (Segundo experimento)

Ingredientes

Puré
2 libras de otoe, pelado y cortado en trozos
sal
1/4 taza de aceite de oliva
jugo de una naranja
jugo de un limón
1 cta de ají amarillo en pasta
pimienta blanca

Relleno
1 libra de jarrete sin hueso
1 hoja de laurel
sal
pimienta
1/2 libra de alitas o huesos de pollo
aceite de oliva
vinagre de cidra
mostaza de Dijon
sal, pimienta
1 cebolla morada pequeña

4 huevos duros
1 aguacate
3 aceitunas negras

Procedimiento


1. Hacer el puré de otoe: en una olla coloque los trozos de otoe y cubra con agua. Agregue una cucharadita de sal, y cocine hasta que el otoe esté suave. Escurra bien y pase por un pasa puré o tamis. Sazone con aceite de oliva, jugo de naranja y limón, sal, ají amarillo y pimienta blanca. Coloque a un lado.

2. Hacer la ensalada de jarrete: Lo mejor es usar la olla de presión. Coloque el jarrete, alas o huesos de pollo, laurel y sal al gusto, cubra con agua y cocine en la olla de presión durante 10 minutos, retire la olla del fuego. Saque el vapor y deje en la olla 10 minutos más. Retire la carne, escurra bien, sazone con sal y pimienta. Caliente un poquito de aceite de oliva en una sartén y sofría la carne brevemente por ambos lados para dorarla. Retire y deje enfriar completamente. Desmeche y colóquela en un bol. Agregue la cebolla morada picada.
3. Prepare una vinagreta con 1/2 taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de cidra, 1 cta de mostaza Dijon, sal y pimienta al gusto. Agregue a la carne desmechada. Refrigere.


4. Arme el "pastel" colocando una capa de puré de otoe en un molde o utilizando un aro de metal. Siga con la ensalada de carne, una capa de huevos duros rebanados, rebanadas de aguacate, sazonando todo con sal y pimienta, termine con el resto del puré. Deje enfriar bien antes de servir y decore con unas cuantas aceitunas negras.

Sandra Plevisani en la Academia de Artes Culinarias

El jueves pasado estuvo la chef pastelera del Perú, Sandra Plevisani, dictando un curso de pastelería peruana en la Academia de Artes Culinarias. Tanto los alumnos de pastelería y artes culinarias como algunas invitadas especiales pudieron disfrutar de una tarde muy amena junto a esta carismática chef.

Sandra nos enseñó a hacer Tejas con Almendras y Pistachos, un Alfajor Gigante y los rulos de Caramelo que muestro a continuación en este video. Mil gracias a Sandra por sacar tiempo de su apretada agenda y compartir con nosotros durante su estadía en Panamá.

Sandra termina el alfajor gigante con azúcar en polvo

Tejas

Una rebanada del Alfajor Gigante

Suspiro Limeño

Alumnos observando de cerca



Receta para rulos de Caramelo

Ingredientes
1 taza de azúcar granulada
1 taza de glucosa

Procedimiento
Coloque ambos ingredientes en una olla de fondo grueso (Sandra recomienda una sartén de teflón), y caliente hasta obtener el punto de caramelo. Utilice una chaira engrasada con unas gotitas de aceite vegetal y siga las indicaciones del video.