Laboratorio 3: Tuberculos Parte II

Cerré la primera parte del resúmen del Laboratorio de Tubérculos prometiendo que pondría una receta más así que aquí les va. Por andar con la "fiebre" de la cocina peruana decidí preparar un pastel de otoe con la idea de una causa, o sea, en capas con rellenos distintos y con el otoe hecho puré y sazonado con ingredientes similares a como se sazona la papa para la causa. Quise hacer un relleno con jarrete, que es una carne que se utiliza en Panamá para hacer sopa de carne y a la que ( al menos en mi casa) se le agrega otoe. La combinación me gusta mucho y si se sabe cocinar el jarrete para que quede suave es una de las carnes más deliciosas que hay. Aunque no lo probé, estoy segura de que se podría sustituir el puré de otoe por ñame, papa o camote y por supuesto que el relleno hasta donde alcance la imaginación.

Pastel de Otoe (Primer experimento)

Mi primera idea fue hacer una sopa de carne, utilizando 1 1/2 libras de otoe pelado y cortado en trocitos, 1 libra de jarrete sin hueso, culantro y agua. Una vez bien suave la carne, dejé que se enfriara y procedí a colar la sopa. Con el otoe hice un puré y con el jarrete, lo desmeché y mezclé con una vinagreta francesa. Después de haber sazonado el puré, armé el pastel formando capas con la carne, huevos duros en rebanadas y aguacate. Personalmente no me gusta mucho hacer el puré de otoe con un otoe cocido junto con la carne, así que procedí a escribir la receta con un procedimiento distinto.

Pastel de Otoe (Segundo experimento)

Ingredientes

Puré
2 libras de otoe, pelado y cortado en trozos
sal
1/4 taza de aceite de oliva
jugo de una naranja
jugo de un limón
1 cta de ají amarillo en pasta
pimienta blanca

Relleno
1 libra de jarrete sin hueso
1 hoja de laurel
sal
pimienta
1/2 libra de alitas o huesos de pollo
aceite de oliva
vinagre de cidra
mostaza de Dijon
sal, pimienta
1 cebolla morada pequeña

4 huevos duros
1 aguacate
3 aceitunas negras

Procedimiento


1. Hacer el puré de otoe: en una olla coloque los trozos de otoe y cubra con agua. Agregue una cucharadita de sal, y cocine hasta que el otoe esté suave. Escurra bien y pase por un pasa puré o tamis. Sazone con aceite de oliva, jugo de naranja y limón, sal, ají amarillo y pimienta blanca. Coloque a un lado.

2. Hacer la ensalada de jarrete: Lo mejor es usar la olla de presión. Coloque el jarrete, alas o huesos de pollo, laurel y sal al gusto, cubra con agua y cocine en la olla de presión durante 10 minutos, retire la olla del fuego. Saque el vapor y deje en la olla 10 minutos más. Retire la carne, escurra bien, sazone con sal y pimienta. Caliente un poquito de aceite de oliva en una sartén y sofría la carne brevemente por ambos lados para dorarla. Retire y deje enfriar completamente. Desmeche y colóquela en un bol. Agregue la cebolla morada picada.
3. Prepare una vinagreta con 1/2 taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de cidra, 1 cta de mostaza Dijon, sal y pimienta al gusto. Agregue a la carne desmechada. Refrigere.


4. Arme el "pastel" colocando una capa de puré de otoe en un molde o utilizando un aro de metal. Siga con la ensalada de carne, una capa de huevos duros rebanados, rebanadas de aguacate, sazonando todo con sal y pimienta, termine con el resto del puré. Deje enfriar bien antes de servir y decore con unas cuantas aceitunas negras.

Laboratorio 3: Tuberculos

La semana pasada mi grupo de laboratorio se reunió para realizar los experimentos con el tema del mes: Tubérculos. Trabajamos con la yuca, el ñame y el otoe. De los tres, mi favorito es el otoe, pero he descubierto poca o casi nada de información sobre este ingrediente. Me parece que el nombre "otoe" sólo se usa en Panamá, pues todos los links que encontré en Google eran de sitios panameños. Lo más parecido que encontré fue esto en Wikipedia, pero obviamente con otros nombres. Me dice Ines que en Venezuela es "ocumo", creo que en Colombia también. Se parece también a la malanga de Cuba y otras islas del Caribe. En una raíz de color morado claro y de textura similar a la papa.

En todo caso, en Panamá estos tres tubérculos se utilizan en muchos platos, pero principalmente en el Sancocho. El Sancocho típico lleva sólo ñame, pero en otras regiones del país también lleva yuca y otoe. No se de muchos platos de la cocina panameña que lleven ñame, pero se que en las costas de Colombia se usa para una crema que lleva además queso y también en ensaladas.

Pachi preparó chips de yuca, otoe y batatas. Las sirvió con un dip de pimentones rojos que además llevaba jengibre encurtido y especias. Seguramente publicará su receta en su página Creative Culinary Works muy pronto. Los chips son prácticos para servir en lugar de papas, tienen mucho sabor (en especial la de batata) y se pueden hacer de antemano. Se fríen en abundante aceite caliente (a 350F) y se escurren sobre papel toalla. Se sazonan con sal y se sirven solos o con cualquier salsa o dip.

Se cortan láminas delgadas con una mandolina o cuchillo bien afilado


Se fríen en aceite vegetal caliente y se escurren en papel toalla


Son deliciosos!


Edna estuvo fenomenal con dos tipos de panes, uno hecho a base de ñame y otro de otoe. La receta original contiene puré de papas; ella lo sustituyó por un puré de estos dos vegatales.

Este fue hecho con puré de ñame y tenía una contextura como de "arepa". Le puso por encima una mezcla de quesos: ricotta, feta y parmesano.


Este era un tipo de "flatbread" hecho con otoe y lo sirvió con una carne al curry por encima


Este era igual que el anterior (con otoe) que cubrió con la mezcla de 3 quesos


Yo, como dije al principio, prefiero el otoe. Tenía dos cosas que quería hacer, la primera, una croquetas rellenas de queso y quise usar la receta de mermelada de ají dulce de Inés para ya sea rellenar las croquetas junto con el queso, o afuera para acompañar. Resulta que la mermelada resulta muy versátil y la usamos para varias cosas. Es muy fácil de hacer.

Tomamos ajies dulces y azúcar en iguales cantidades (peso)


Cortamos los ajies en brunoise, colocamos en una olla junto con el azúcar y poquito de agua



Cocinamos hasta que tenga contextura de mermelada


Para las croquetas, pelamos el otoe y lo cortamos en trozos. Como cualquier raíz, comenzamos con agua fresca para cocinarla. Agregamos unas dos hojas de culantro para darle sabor, y sal. Una vez suave el otoe, se retira y se escurre bien.



Hacemos un puré con el otoe.



Tiene una buena contextura, se pueden hacer bolitas.


Se agrega huevo batido (para amarrar), sal, pimienta y si desea, un toque de algún ají en pasta. (yo le agregue ají amarillo).


El queso que utilicé fue uno que encontré en el chino de la esquina de mi casa, un queso Costeño Colombiano (jajaja, que tiene que ver chino con Colombia eh?)


El queso se debe desmenuzar y después colocar en un lienzo o cheesecloth para exprimirle todo el líquido


Rellenamos una porción de la masa de otoe con el queso, si queremos le agregamos también un poco de mermelada de ají dulce

Pasamos las croquetas por harina, huevo batido y panko (migas de pan japonés)


Y freimos en aceite vegetal a 350F hasta que estén doraditas. Sacamos y secamos sobre papel toalla


Croquetas de Otoe con queso Costeño y Mermelada de Ají

Puré de Otoe
1 kg de otoe
sal
2 hojas de culantro
Pele el otoe y píquelo en trozos. Coloque en una olla con las dos hojas de culantro, sal y cubra con agua. Cocine hasta que el otoe esté suave. Escurra bien, para que no tenga nada de humedad. Maje o pase por el pasapuré.

Mermelada de Ají Dulce
150 gr de ajies dulces
150 gr de azúcar
2 Cdas de agua
1 cta de jugo de limón
El aji dulce se corta en brunoise, se coloca en una olla junto con el azúcar y el agua y se cocina hasta que tenga consistencia de mermelada. Se termina con el jugo de limón.

Las Croquetas
100 grs de queso costeño o cualquier queso blanco fresco, bien escurrido
harina
2 huevos batidos
panko (migas de pan japonés)
aceite vegetal para freir
Forme las croquetas, tomando una cantidad de puré de otoe y dándole forma de disco, rellene con queso desmenuzado, forme una bolita, pase la misma por harina (sacudiendo el exceso), huevo y de último por panko. Fría en aceite abundante a 350F hasta que estén doraditas. Retire del aceite y seque sobre papel toalla. Sirva con la mermelada de ají dulce.

Este post tendrá segunda parte, donde postearé la receta de lo segundo que preparé en este laboratorio.

Laboratorio 2: Coco (Parte II)

En nuestro segundo laboratorio preparamos algunas cosas típicas nuestras como las cocadas de distintos tipos, un pollo cocido con leche de coco y achiote, y un helado de coco con brittle de sésamo. Las cocadas en Panamá las conocemos blancas o teñidas y negras. Las blancas o teñidas generalmente son cuadritos o rombos de coco y azúcar que al secar se ponen muy duros y las negras se preparan ya sea con melaza, miel de caña o raspadura y por ende quedan melcochosas. Las cocadas blancas que ven en la foto del post anterior son las cocadas típicas de la costa de Colombia, las preparó Pachi y la receta la pueden ver aquí.

Charlie preparó unas cocadas típicas de la región colonense (en Panamá), son oscuras pero suaves gracias a la adición de un par de guineos. Aquí les dejo con el video de la preparación de la Cocada Panameña.

Laboratorio 2: Coco (Parte I)

Mi grupo de miembros de IACP en Panamá se reúne un día al mes para realizar un taller de cocina donde utilizamos un ingrediente local para experimentar y desarrollar recetas nuevas. El mes pasado trabajamos con maiz orgánico y fue muy interesante. El ingrediente de este mes fue el Coco y el requisito principal del taller de hoy era que el coco tenía que ser fresco, no de paquete o lata.

Yo elegí hacer un postre que probé hace muchísimos años en Filipinas. Es un pie o pastel cuyo relleno está hecho a base del relleno de la pipa, que es la fruta que crece en las palmeras y que además tiene agua (de pipa) que se toma fría o a temperatura y que es riquísima. En realidad nunca había visto que se le diera otro uso a esta "carne" de la pipa mas que comérsela con una cuchara o beberse el agua. Cuando se decidió que el ingrediente de este mes sería coco quise tratar de crear una receta con la idea del pie filipino, que después de investigar supe que se llama Buco Pie.

Para la concha y cubierta del pie utilicé una receta de pâte sablée con almendras pero reemplaze estas últimas con pepitas de marañón (nueces de la india, cashews) tostadas y molidas. Para el relleno de piele hice algunos cambios a la receta de Buco Pie de "The Complete Guide to Baking".

Pie de Pipa

Pate Sablée
250 gr de harina
95 gr de azúcar en polvo
30 gr de pepitas de marañon sin sal, molidas
150 gr de mantequilla sin sal
1 huevo
pizca de sal

1. Unir los ingredientes secos en el procesador. Agregar la mantequilla fría y pulsar unos segundos hasta que la mezcla obtenga consistencia de arena. Agregue el huevo, y pulse hasta que se comience a recoger. Retire del procesador, forme un disco, envuelva en papel cera y deje reposar un mínimo de 30 minutos. Forre los moldes para pie o tartas con esta masa.

Relleno de Pipa
1/4 taza de agua de pipa
1/3 taza de maicena
2 tazas de agua de pipa
1 taza de azúcar
2 tazas de pulpa de pipa rallada
1 cta de vainilla

1. Disuelva la maicena con el 1/4 taza de agua de pipa. En una olla coloque la maicena disuelta, 2 tazas de agua de pipa y el azúcar. Agregue la pulpa de pipa rallada. Caliente y lleve a hervor. Cocine 3 minutos más, revolviendo. Retire del fuego y deje refrescar. Agregue la vainilla. Deje refrescar completamente.
2. Para armar el pie forre el fondo de un molde con pasta sablée, vierta el relleno (fresco), cubra con otra capa de pasta sablée- Barnize con clara de huevo. Hornee a 375F por 35 a 45 minutos.

Aquí les dejo con mi aporte al laboratorio de este mes.

Laboratorio: Maiz Organico

Qué sucede cuando se juntan 6 chefs, una estudiante de artes culinarias y 5 sacos de maiz orgánico recién cosechado? Bueno, les cuento. Ayer como a eso de las 10 de la mañana, Melissa, The Cooking Diva me comentó que acababa de cosechar unas cuantas mazorcas de maíz orgánico, libre de pesticidas de su finca en Cerro Azul. 5 sacos para ser exactos. Entre una cosa y otra y sin saber con exactitud qué hacer con tanto maíz, decidimos organizar un grupo para experimentar recetas con el maíz nuevo que se utiliza acá para hacer muchas cosas. Debíamos hacerlo ya porque el maíz estaba fresco y en dos días se secaba. Así que rápidamente hice unas llamadas y pude lograr reunir un grupo fabuloso de chefs que se dedicó hoy durante 4 horas a preparar distintas recetas. Les dejo la mía, un soufflé de maíz nuevo y crema de langostinos a la criolla, así como fotos de todo lo demás que se hizo. A medida que los otros participantes publiquen sus recetas se las pondré aquí.

Soufflé de Maiz con Crema de Langostinos a la Criolla

Ingredientes

Béchamel de Maiz Nuevo
1 Cda de mantequilla
1 Cda de harina
1 taza de leche
sal, nuez moscada
2 tazas de maiz nuevo molido
pimienta cayenne

1/4 taza de queso blanco molido
2 ctas de azúcar
6 huevos separados
mantequilla para los moldes
queso parmesano rallado

Salsa de langostinos
4 langostinos grandes
1/2 cebolla mediana picada
3 ajies dulces picados
2 dientes de ajo picados
3 hojas de culantro picadas
1 Cda de aceite vegetal
sal, pimienta
2 oz de vino blanco
4 oz de crema

Procedimiento

1) Caliente el horno a 350F. Para hacer la bechamel se derrite la mantequilla hasta que comience a espumar y se agrega la harina. Sin dejar cambiar de color se cuece unos 2 a 3 minutos y seguidamente se agrega la leche y se sazona con sal y nuez moscada. Una vez que espese y hierva cocine unos 2 minutos más. Retire del calor y deje refrescar.
2) Muela los granos de maiz fresco en un procesador con el queso blanco. Sazone con sal, pimienta y el azúcar. Agregue esta mezcla a la béchamel.
3) Agregue las yemas de huevo ligeramente batidas.
4) Engrase 6 ramekins con mantequilla suave y rocie queso parmesano rallado, o si desea harina de maiz.
5) Bata las claras de huevo con una pizca de sal a punto de nieve. Si desea puede agregar 2 Cdas de azúcar.
6) Envuelva las claras a la mezcla de maiz. Reparta la mezcla entre los moldes. Hornee durante 20 minutos.
7) Para la salsa de langostinos, pelee, limpie y lave los langostinos y después se pican en trozos pequeños. Sazone con sal y pimienta. Caliente aceite en una sartén y sofría la cebolla, los ajíes, los ajos y el culantro durante 5 minutos. Agregue los langostinos y sofría por 3 minutos más. Agregue el vino, deje reducir a la mitad, agregue la crema y deje reducir nuevamente hasta que espese, sazone con sal, pimienta y cayenne.
8) Una vez que los soufflées estén listos, se retiran del horno y se sirven con la salsa de langostinos.

















Y me acaba de llegar el siguiente video, tomado por Melissa