Tamales Panameños

Tamales

Elena Hernández para revista Al Estilo Cuquita
elamorporlacocina@gmail.com

Los tamales son tradicionales en nuestra mesa Navideña. Generalmente nos sentimos intimidados a preparar nuestros propios tamales por la dificultad en su preparación o porque simplemente no sabemos cómo hacerlos. En esta ocasión les presentamos una receta del auténtico tamal de maíz nuevo que cualquier persona puede preparar siempre y cuando elija los ingredientes adecuados y siga las indicaciones paso a paso.

Para asegurarnos de obtener un tamal de excelente sabor debemos empezar por escoger los productos más frescos y de mejor calidad.

Comenzamos por el grano de maíz, que puede ser nuevo, o viejo. Los tamales preparados a base de maíz nuevo, que son los granos provientes de aquella mazorca recién cosechada y la cual debemos preferiblemente comprar en el mercado o fruterías especializadas para asegurarnos de que el grano esté jugoso. Su preparación es más sencilla ya que la mazorca se ralla y los granos se licúan para hacer la “masa” del tamal.

El maíz viejo es el grano seco el cuál se cocina hasta que esté tierno. Este procedimiento conlleva más tiempo. La diferencia entre un tamal de maíz nuevo y uno hecho a base de maíz viejo es el sabor y la textura. En el interior del país el tamal se suele preparar el de maíz nuevo mientras que en la capital es más común el tamal de maíz viejo.

Otro componente importante es el relleno y los tamales más típicos en nuestra mesa son hechos a base de gallina o de cerdo. La gallina de patio requiere de una cocción larga a baja temperatura para lograr una carne suave ya que por naturaleza la misma es muy dura. El sabor que imparte una gallina de patio al guiso de un tamal es mucho más acentuada que la del pollo normal. El guiso preparado a base de cebollas, ají criollo, tomates y culantro y cocido lentamente, es lo que distingue nuestros tamales panameños de los tamales preparados en el resto de América.

Por último, es importante tener en cuenta que una vez cocidos los tamales se deben conservar en el frío. Si no los vamos a consumir en los próximos tres días de preparados, es recomendado congelarlos ya que el maíz se comienza a descomponer y producir un sabor agrio que es tanto desagradable al paladar como dañino para nuestra salud.