Mi artículo de la Prensa, 5 de octubre 2008
por Elena Hernández
Yuan Mei, poeta chino del siglo XVIII, alguna vez dijo que “la buena cocina no depende de si el platillo es grande o pequeño, costoso o barato. Si uno posee el arte, entonces un trozo de apio o unas hojas de repollo pueden convertirse en delicadeces maravillosas; mientras que si no se posee el arte, todas las grandes delicadeces y rarezas de la tierra, mar o cielo no nos son útiles”.
Ese arte al que se refiere Yuan Mei va mucho más allá de tener un buen paladar y el completo dominio de las técnicas culinarias; la característica más importante que debe tener un buen cocinero es el buen juicio a la hora de elegir qué hacer con sus ingredientes, cómo, por qué y cuándo usarlos y dónde servirlos. En otras palabras, no se trata de usar ingredientes a lo loco, sino más bien utilizar el sentido común a la hora de combinar y manipularlos. Lógicamente, este sentido común se adquiere a través de ciertos conocimientos y se va perfeccionando con la experiencia a medida que se haya probado una amplia variedad de comidas.
En cuanto a lo que ingredientes se refiere, lo primordial es buscar la frescura. Aquí en Panamá sólo tenemos dos estaciones climáticas, sin embargo, tenemos acceso a una gran diversidad de productos todo el año provenientes del norte y del sur. Es buena práctica procurar elegir aquellos productos que estén en temporada, específicamente vegetales y frutas, para así asegurar una máxima frescura. Entonces, el buen cocinero sabe en qué época del año se produce qué, para así utilizarlo en su menú, logrando potenciar ese ingrediente a su máxima expresión.
Continuemos definiendo el sabor. Nuestras papilas gustativas ubicadas en la lengua son capaces de percibir cuatro sabores básicos: salado, dulce, ácido y amargo. Para lograr deliciosos resultados en la cocina es necesario obtener un balance armonioso entre estos cuatro sabores. Un bueno cocinero sabe crear ese balance, al conocer sus ingredientes (si son dulces, salados o ácidos), al poseer un sentido del gusto experimentado y va ajustando hasta lograr el resultado deseado, aquel que es placentero a nuestro paladar. Algo simple como una salsa pomodoro que lleva tomates (ácido y dulce), sal y albahaca italiana (dulce) es en sí un típico ejemplo de balance de sabores. Sabemos que cuando el tomate está muy ácido se le agrega un toque de azúcar además del que trae la fruta naturalmente, para contrarrestar el sabor ácido. Otro ejemplo típico es el pie de limón, que se hace con un relleno que debe ser suficientemente ácido como para que el merengue dulce con el que se cubre no nos empalague.
Un dato a saber es que el ácido del relleno se ajusta agregando más o menos ralladura del cítrico, y no con el jugo. Procure que al rallar la cáscara no se llegue hasta la parte blanca del limón, ya que esa parte es amarga y le aporta un sabor desagradable al pie. En cuanto a la base o crust, la receta tradicional se prepara con una pasta quebrada (harina, mantequilla, agua y sal), que aporta un toque salado. Así creamos un balance agradable al paladar.
Cuando mezclamos ingredientes o componemos un menú también es importante tomar en cuenta el origen de esos productos o platos. Por ejemplo, si vamos a cocinar un plato mexicano utilizaríamos ingredientes típicos de esa cocina: maíz, cilantro, chiles mexicanos, epazote. Si vamos a componer un menú asiático utilizaríamos platos originarios de esa región, con ingredientes del área. Esto me lleva a mencionar el término fusión, que mal usado puede crear mucha confusión. La fusión mezcla las tradiciones culinarias de dos o más países, y el cocinero debe cuidar de no dejar en segundo plano el sabor y texturas resultantes en lugar de crear una amalgama sin lógica utilizando ingredientes de por aquí y por allá que no combinan.
Dicho todo esto, volvamos al tema central, que es cómo el cocinero crea una afinidad entre ingredientes que resultan en un sabor placentero para el comensal. Todos tenemos nuestras combinaciones favoritas, y muchas de ellas son estándares en nuestra cocina: el emparedado de mantequilla de maní con jalea, fresas con crema, tomate con albahaca, aguacate con cilantro. En la cocina hay que ser un poco soñador, un poco lógico y sobre todo no temer a probar de todo, para educar a nuestro paladar y aprender sobre la infinita variedad de sabores que podemos lograr si combinamos bien los ingredientes.
Estas son algunas de mis preferidas; observe cómo cada ingrediente tiene uno de los cuatro sabores básicos que balancea al otro.
Queso azul + higos
Queso de cabra + remolacha asada
Queso de cabra + plátano maduro
Manzanas + caramelo + pacanas
Chocolate + avellanas + pasitas
Cerdo + chocolate + chiles
Cerdo + manzanas + mostaza
Cordero + romero + ajo
Espinacas + tocino + crema
Salmón + lentejas
Caramelo + sal gruesa
Zapallo + salvia
Cangrejo + aguacate + mango
Berenjenas + mozzarella + albahaca
Langosta + mayonesa + wasabi
Queso crema + guayabaEtiquetas: articulos
