La semana pasada estuvimos en el Hotel Miramar InterContinental los chefs Jorge Jurado, Edna Cochez y yo en una clase magistral sobre maridajes con los vinos Trio de Chile. Yo elegí preparar los platos para maridar con el Trio Chardonnay, que es el vino que prefiero a nivel personal. Realicé un trio de frituras: Crab cakes, Tiradito de Lenguado caliente y Croqueta de Plátano con queso de cabra, todos con distintas salsas. Cree estos platos en base a los ingredientes que se pueden maridar con este vino chileno, que en realidad es 70% Chardonnay, 15% Pinot Grigio y 15% Riesling.
El cangrejo, específicamente crab cakes (croquetas de cangrejo, jengibre, lenguado, especialmente el apanado, crema, limón, mango, queso de cabra, son ingredientes que van perfectamente. Les recomiendo este excelente libro que ayuda mucho a la hora de planear nuestros maridajes. Aquí les dejo las recetas. Igualmente las pueden obtener el sábado 15 de septiembre en el suplemento A La Mesa de La Prensa.
Para maridar con Trio Chardonnay
Croqueta de Plátano y Queso de Cabra, Tiradito de Lenguado Frito y Crab Cake
Croqueta de plátano maduro y queso de cabra, chutney de Uchuvas
2 plátanos maduros
sal y pimienta blanca
1 huevo batido
1 pizca de azúcar
2 oz de queso de cabra suave harina
harina
huevo batido
platanitos triturados o pan rallado
1. En una olla coloque agua y agregue una pizca de sal. Lleve a hervor.
2. Corte los plátanos sin pelar en 4 trozos. Agregue al agua y cocine por unos 15 minutos o hasta que estén suaves. Retire del agua, escurra bien y pele. Coloque la pulpa en un bol y maje. Sazone con sal, pimienta blanca y azúcar.
3. Tome una pequeña porcion de la masa y rellene con una cta de queso de cabra. Cierre para formar una croqueta. Repita con el resto de la masa y el queso.
4. Pase por harina, huevo batido y platanitos o panko. Fría en abundante aceite.
Chutney de Uchuvas: ½ taza de uchuvas lavadas y cortadas a la mitad, ½ Cda de aceite de oliva, 2 Cdas de cebolla bien picada, 1 Cda de azúcar, sal, pimienta, 1 cta de vinagre de vino. En una sartén u olla pequeña, caliente el aceite de oliva y sofría la cebolla picada hasta que esté suave pero sin dejar que dore. Agregue el resto de los ingredientes y cocine a fuego lento por 10 minutos hasta que las uchuvas estén suaves.
Tiradito de Lenguado frito, puré de camote, mayonesa de limón
2 filetes de lenguado pequeños
sal y pimienta fresca
jugo de 6 limones verdes
½ cebolla pequeña rebanada
1 ramita de cilantro fresco (opcional)
harina
huevo batido
panko
aceite vegetal
1. Corte los tiraditos o láminas finas de pescado y marine con el jugo de limón fresco, cebolla, sal, pimienta y cilantro por 5 minutos.
2. Retire el pescado y pase por harina, huevo batido y panko y fría en abundante aceite por 2 minutos.
3. Sirva sobre puré de camote y acompañe con la mayonesa de limón.
Puré de Camote: 2 camotes, sal, pimienta, 1 Cda de mantequilla sin sal. Pele y corte el camote en trozos y cocine en agua con sal hasta que estén suaves. Escurra bien y maje con un tenedor o pasa puré. Agregue mantequilla y sazone con sal y pimienta al gusto.
Mayonesa de Limón: 3 Cdas de mayonesa, ralladura y jugo de un limón, 2 ctas de leche o crema, sal y pimienta. Mezcle todo en un bol.
Crab cake, salsa fresca de mango
4 oz de carne de cangrejo (de lata)
1 huevo
1 ½ Cdas de mayonesa
1 ½ cta de jengibre rallado
1 Cda de cebollina picada
1 Cda de salsa inglesa
sal y pimienta
2 Cdas de pan rallado
4 oz de mantequilla sin sal clarificada
1. En un bol coloque todos los ingredientes y mezcle suavemente sin triturar la carne de cangrejo.
2. Divida la mezcla en seis porciones y dele la forma de torticas.
3. Caliente una sartén con mantequilla clarificada y cocine los crab cakes un minuto de cada lado o hasta que doren. Sirva con la salsa fresca de mango.
Salsa fresca de mango: ½ taza de mango maduro picado chiquito, 2 Cdas de cebolla morada picada chiquita, sal, pimienta, jugo de un limón. Mezcle todo en un bol y sirva con los crab cakes.Etiquetas: chefs, eventos
La semana pasada estuvimos en el Hotel Miramar InterContinental los chefs Jorge Jurado, Edna Cochez y yo en una clase magistral sobre maridajes con los vinos Trio de Chile. Yo elegí preparar los platos para maridar con el Trio Chardonnay, que es el vino que prefiero a nivel personal. Realicé un trio de frituras: Crab cakes, Tiradito de Lenguado caliente y Croqueta de Plátano con queso de cabra, todos con distintas salsas. Cree estos platos en base a los ingredientes que se pueden maridar con este vino chileno, que en realidad es 70% Chardonnay, 15% Pinot Grigio y 15% Riesling.