LA CENA 2008, Lima - Perú

El año pasado tuve el honor de asistir a este evento en Lima y este año lamentablemente no podré estar. Les dejo un artículo que describe el menú y la foto la tomé yo, es del museo Osmán, donde tendrá lugar la cena este fin de semana.

De El Comercio de Lima:

Los mejores chefs de Lima se unen
Gran cena.
EL VENEZOLANO SUMITO ESTÉVEZ Y EL VASCO XABIER GUTIÉRREZ COCINARÁN JUNTO CON DOCE CHEFS PERUANOS. CITA EN EL MUSEO DE OSMA ES EN BENEFICIO DEL MERCADO DE SURQUILLO
Por Catherine Contreras

No es la primera ni será la última. Es La Cena, cita gourmet programada para el jueves 25 de este mes y organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), como parte de la primera Feria Gastronómica Internacional de Lima, que promete ser una experiencia única para el paladar como ocurrió en la primera edición (en la que el menú tuvo la sazón de los reconocidos chefs vascos Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz). En esta oportunidad, los invitados a cocinar serán Sumito Estévez (chef venezolano y conductor de "Sumo placer" por el canal elgourmet.com) y Xabier Gutiérrez, jefe de Laboratorio Arzak, restaurante que ostenta tres estrellas Michelin.

Para La Cena ambos chefs cocinarán mano a mano con doce chefs peruanos, con los que formarán duplas para llevar a las mesas un menú en siete tiempos, cuyos platos estarán acompañados por vinos seleccionados por el sommelier Giovanni Bisso.

Después de unas tapas servidas por Marisa Guiulfo y Álvaro Raffo, Sumito y José del Castillo darán inicio a la cena con una crema de caraotas (grano negro venezolano) con mousse de palta y capuchino de hierbaluisa, maridada con espumante extra brut Nieto Senetiner (Mendoza, Argentina). A continuación, Marilú Madueño y Virgilio Martínez harán un tataki de atún con cenizas de miso sobre ají amarillo, emulsión de conchas verdes bebes, cristales de raíces y chutney de sachatomate, bañado con un chardonnay mendocino, el Taymente de la Bodega Huarpe.

El tercer plato, un mero murique con tuétano fundido sobre cremoso de pistachos, hortalizas y extracto de portobellos, maridado con un torrontés de Humberto Canale, será obra de Iván Kisic y Alfredo Aramburú. Seguirá la tinta del txipirón, un guiso representativo de la cocina de Arzak y que Xabier Gutiérrez ejecutará junto con Jaime Pesaque; en copa se servirá El Coto de Imaz, un riojano reserva 2001.

Flavio Solórzano y Javier Ampuero continuarán con la quinta entrega: alpaca a las dos texturas con guarnición de papas nativas, maridado con el syrah chileno Maycas del Limarí, para dar luego paso a un plato bautizado por Christian Bravo y Luis Alberto Sacilotto como 'De la cabeza a la cola': carrillera y cola de buey braseadas en malta con puré de habas y arracacha de peras al huacatay; lo acompañará un Altavista gran reserva malbec. Cierra la cena el aporte de Sandra Plevisani: mousse de lúcuma con base de kataifi, con salsas de vainilla y chocolate, acompañado en copa por un Tacama, el albilla de Ica.

Regresa el Panama Restaurant Week

Con más de 30 restaurantes participantes, más información aquí.

Feria Gastronomica "Peru Mucho Gusto"

Acabo de recibir el programa de la Primera Feria Gastronómica "Perú Mucho Gusto", a realizarse del 26 al 28 de septiembre y organizada por la Asociacion Peruana de Gastronomía presidida por el chef Gastón Acurio. La misma contará con figuras importantes del mundo de la gastronomía tales como Albert Adriá, Manuel Tejedor, Marcos Morán, Xavi Gutierrez, Sumito Estevez, Mikel Alonso, Bruno Eteriza, Martin Rebaudino, Leonor Espinoza, Gian Carlo Mazarelli, Pedro Miguel Schiaffino, Sandra Plevisani, Hector Solís y Gastón Acurio. Aun hay algunos expositores por confirmar. Para mayor información, pueden contactar a: Alfredo Sumar (telf.: 99 790 1551 / 99 404*4316).

Chefs contra el Hambre

NOTA DE PRENSA

CHEFS CONTRA EL HAMBRE
COCINAR PARA COMBATIR LA DESNUTRICIÓN
Santiago, 3 de marzo de 2008.


La Iniciativa América Latina y Caribe sin Hambre de FAO ha lanzado una convocatoria para el Primer Recetario Internacional de este proyecto. Debido a que este año, 2008, ha sido declarado por las Naciones Unidas el Año Internacional de la Papa, estamos convocando a todos nuestros amigos y amigas cocineros a crear una receta original que tenga como elemento clave este tubérculo. Las recetas deberán poder realizarse con los insumos (alimentos y utensilios) que tienen las familias más desfavorecidas, para ayudar a que coman más rico y más sano, preservando su cultura alimentaria. La convocatoria completa la encontrarán en nuestro sitio web: http://www.rlc.fao.org/iniciativa/chefs1c.htm

Este esfuerzo es parte del proyecto “Chefs contra el hambre”, una propuesta de la Iniciativa para unir a todos los sectores en el combate contra la desnutrición. Esta red involucra a prestigiados chefs internacionales, cocineros, críticos gastronómicos y empresarios que desean compartir, con los más necesitados, información útil y accesible para que con los alimentos a los que tienen acceso puedan preparar platos diversos, nutritivos y sabrosos.

Dado que el primer compromiso de un o una gran cocinera es con la comida segura y saludable, los chefs están apoyando este proyecto para promover el consumo adecuado de los alimentos dándole un toque de sabor para mejorar la calidad de vida de las personas.

La intención de este esfuerzo es promover a los chefs en un triple rol: primero, como aquellos que alimentan a los demás seres humano; segundo, como transformadores de simples ingredientes en arte culinario y, tercero, como personas que pueden influir en los demás a través de la comida.

La Iniciativa busca generar tres resultados específicos con este proyecto:
1.La impresión de varios recetarios de platos prácticos, rápidos y sencillos para distintas comunidades de la Región, a fin de enriquecer y equilibrar su alimentación.

2.Apoyar visitas en terreno para dar cursos de cocina a comunidades de bajos recursos y que sufran de problemas de desnutrición.

3.Por último, la Iniciativa se aliará con otros proyectos para promover la participación de restaurantes y empresarios de la alimentación en la sensibilización sobre el problema del hambre.

Para lograr esto, la Iniciativa cuenta ya con el apoyo de grandes chefs iberoamericanos cuyo compromiso con los más necesitados y con el disfrute de los alimentos es tangible. Pero la invitación sigue abierta: por estamos invitando a todos a sumarse a este proyecto, contactándonos en http://www.rlc.fao.org/iniciativa/chefs1c.htm. Los chefs, empresarios de la gastronomía o cocineros aficionados que estén interesados se podrán beneficiar de la experiencia, y la sociedad se beneficiará de su generosidad y talento.
Erradicar el hambre en América Latina y el Caribe es una meta posible. Juntos podremos alcanzarla.

Contacto:
José Luis Vivero, teléfono (56 2) 337 2328, e-mail: joseluis.vivero@fao.org
Andrés Pascoe, teléfono (56 2) 337 2341, e-mail: andres.pascoe@fao.org
También se sugiere consultar la siguiente dirección de Internet:
http://www.rlc.fao.org/iniciativa

Panama Restaurant Week

Excelente iniciativa es el Panama Restaurant Week que se celebrará del 24 al 31 de marzo en los mejores restaurantes de la ciudad. Para ver la información completa del evento, más el calendario de actividades que tendrán lugar durante esa semana, visite el sitio web del evento aquí.

Concurso Cocinero del Año 2008 - México

A realizarse este año en el marco de Expo Alimentaria, regido por reglamentos de WACS y para cocineros profesionales. Más información aquí.

Feria de Vinos

No te pierdas la Feria de Vinos de Felipe Motta que tendrá lugar este miércoles 17 y jueves 18 de octubre desde las 4pm en el Wine Store de Marbella. Estarán representados 18 bodegas de Europa, América y Australia. El pasaporte tiene un valor de B/.20 y es consumible en vinos. Yo ya tengo el mío y estaré por allá de seguro.

Mas Sabores - Lanzamiento

El 24 de octubre será el lanzamiento de Mas Sabores, el segundo libro de cocina realizado por la Asociación Pro Niñez Panameña. La fotografía es de Tete Olivella y fue editado por MGZ Ediciones.

El evento tendrá lugar en el Club Unión durante una tarde de Talleres y Champaña. La donación es de $45 en preventa. El libro seguramente será igual o más hermoso que el primero, con excelente fotografía y recetas, aquí les dejo algunas.

Evento Maridaje Vinos Trio por tres Chefs de la Academia de Artes Culinarias

La semana pasada estuvimos en el Hotel Miramar InterContinental los chefs Jorge Jurado, Edna Cochez y yo en una clase magistral sobre maridajes con los vinos Trio de Chile. Yo elegí preparar los platos para maridar con el Trio Chardonnay, que es el vino que prefiero a nivel personal. Realicé un trio de frituras: Crab cakes, Tiradito de Lenguado caliente y Croqueta de Plátano con queso de cabra, todos con distintas salsas. Cree estos platos en base a los ingredientes que se pueden maridar con este vino chileno, que en realidad es 70% Chardonnay, 15% Pinot Grigio y 15% Riesling.


El cangrejo, específicamente crab cakes (croquetas de cangrejo, jengibre, lenguado, especialmente el apanado, crema, limón, mango, queso de cabra, son ingredientes que van perfectamente. Les recomiendo este excelente libro que ayuda mucho a la hora de planear nuestros maridajes. Aquí les dejo las recetas. Igualmente las pueden obtener el sábado 15 de septiembre en el suplemento A La Mesa de La Prensa.

Para maridar con Trio Chardonnay

Croqueta de Plátano y Queso de Cabra, Tiradito de Lenguado Frito y Crab Cake

Croqueta de plátano maduro y queso de cabra, chutney de Uchuvas
2 plátanos maduros
sal y pimienta blanca
1 huevo batido
1 pizca de azúcar
2 oz de queso de cabra suave harina
harina
huevo batido
platanitos triturados o pan rallado

1. En una olla coloque agua y agregue una pizca de sal. Lleve a hervor.
2. Corte los plátanos sin pelar en 4 trozos. Agregue al agua y cocine por unos 15 minutos o hasta que estén suaves. Retire del agua, escurra bien y pele. Coloque la pulpa en un bol y maje. Sazone con sal, pimienta blanca y azúcar.
3. Tome una pequeña porcion de la masa y rellene con una cta de queso de cabra. Cierre para formar una croqueta. Repita con el resto de la masa y el queso.
4. Pase por harina, huevo batido y platanitos o panko. Fría en abundante aceite.

Chutney de Uchuvas: ½ taza de uchuvas lavadas y cortadas a la mitad, ½ Cda de aceite de oliva, 2 Cdas de cebolla bien picada, 1 Cda de azúcar, sal, pimienta, 1 cta de vinagre de vino. En una sartén u olla pequeña, caliente el aceite de oliva y sofría la cebolla picada hasta que esté suave pero sin dejar que dore. Agregue el resto de los ingredientes y cocine a fuego lento por 10 minutos hasta que las uchuvas estén suaves.

Tiradito de Lenguado frito, puré de camote, mayonesa de limón
2 filetes de lenguado pequeños
sal y pimienta fresca
jugo de 6 limones verdes
½ cebolla pequeña rebanada
1 ramita de cilantro fresco (opcional)
harina
huevo batido
panko
aceite vegetal
1. Corte los tiraditos o láminas finas de pescado y marine con el jugo de limón fresco, cebolla, sal, pimienta y cilantro por 5 minutos.
2. Retire el pescado y pase por harina, huevo batido y panko y fría en abundante aceite por 2 minutos.
3. Sirva sobre puré de camote y acompañe con la mayonesa de limón.

Puré de Camote: 2 camotes, sal, pimienta, 1 Cda de mantequilla sin sal. Pele y corte el camote en trozos y cocine en agua con sal hasta que estén suaves. Escurra bien y maje con un tenedor o pasa puré. Agregue mantequilla y sazone con sal y pimienta al gusto.

Mayonesa de Limón: 3 Cdas de mayonesa, ralladura y jugo de un limón, 2 ctas de leche o crema, sal y pimienta. Mezcle todo en un bol.

Crab cake, salsa fresca de mango
4 oz de carne de cangrejo (de lata)
1 huevo
1 ½ Cdas de mayonesa
1 ½ cta de jengibre rallado
1 Cda de cebollina picada
1 Cda de salsa inglesa
sal y pimienta
2 Cdas de pan rallado
4 oz de mantequilla sin sal clarificada

1. En un bol coloque todos los ingredientes y mezcle suavemente sin triturar la carne de cangrejo.
2. Divida la mezcla en seis porciones y dele la forma de torticas.
3. Caliente una sartén con mantequilla clarificada y cocine los crab cakes un minuto de cada lado o hasta que doren. Sirva con la salsa fresca de mango.

Salsa fresca de mango: ½ taza de mango maduro picado chiquito, 2 Cdas de cebolla morada picada chiquita, sal, pimienta, jugo de un limón. Mezcle todo en un bol y sirva con los crab cakes.

Cata de Vinos Trapiche en Felipe Motta Wine Store

Festival Culinario en Boquete

Cata Veramonte

Hervé This en la Conferencia del IACP en Chicago

Uno de los momentos más esperados por mí fue poder conocer en persona a Hervé This, el famoso químico francés co-fundador de la Gastronomía Molecular y director del INRA (Institut Nationale de la Recherche Agronomique) de Francia. This fue a Chicago a presentar una disertación sobre el Constructivismo la 29va Conferencia anual del IACP, también a explicar y aclarar la confusión que existe entre las definiciones e interpretaciones de la Gastronomía Molecular y la Cocina Molecular. Despejó mil dudas a los más de 1,500 asistentes a su sesión.

No voy a hablar sobre el contenido de su presentación. Si desean pueden obtener una copia en CD-ROM del audio de la presentación aquí. Voy a hablarles de la persona. Para los que no lo conocen personalmente, Hervé This es un hombre alto, delgado y de pelo canoso. Tiene una sonrisa permanente, es un ser de una generosidad incalculable. Está dispuesto a compartir su conocimiento con todo aquel que le pregunte o todo aquel que se interese por su trabajo. De hecho, cuando regresé a Panamá me encontré un email de parte suya donde me enviaba mas de 10 documentos con su trabajo, con el contenido de sus estudios más recientes. Y yo ni siquiera se lo pedí. El amablemente lo ofreció.

Es un hombre sencillo, con un sentido del humor envidiable. Durante su presentación, al explicar un tema sumamente serio y técnico, siempre encuentra la ocasión para introducir un elemento que despierte una carjada en el público. El hace que su tema sea ameno y no tedioso, aunque puede serlo, con tantas fórmulas químicas y explicaciones científicas. Dice que el nunca está de vacaciones, que no le interesa el turismo, ni las distracciones, sólo le interesa su laboratorio. Es un hombre que se nota está profundamente enamorado de su trabajo y mil por ciento dedicado al mismo.

En una rara ocasión realizó esta presentación en los Estados Unidos. El público que asistió estaba aprensivo, escéptico. Siento que es un tema un tanto vanguardista aún como para que sea ampliamente aceptado, por ejemplo, que la clara de huevo no es blanca (egg white) si no amarilla, y el procede a hacer un experimento para probarlo. Cuanta gente duda de lo que dice? No lo se, pero se que no todos se lo creen. Su inglés es excelente pero su fuerte acento francés impide que el público lo entienda claramente, aunque yo me senté en primera fila y entendí muy bien por entender el francés y por estar quizás, más abierta a recibir el tema que la mayoría de los asistentes.

Lo cierto es que, fue una maravilla conocer a Hervé This. Quien nos enseñó que la verdadera cocina no es ciencia ni arte, si no amor. Y que los cocineros que cocinan con amor son los que tienen éxito. Aquí les dejo con el video que tomé, es solo una muestra, la conferencia duró 2 horas. También les dejo fotos. Disfruten.

Cocteles Post-Modernos

La recepción para inaugurar la Conferencia número 29 del IACP tuvo lugar en el Merchandise Mart de Chicago. 1500 personas fueron transportadas desde el hotel al sitio (y otras llegaron por si solas). El primer piso del Merchandise Mart consiste en locales que se dedican a la venta de equipos y utensilios de casa de diseñadores. Es una belleza. Para la recepción contrataron a artistas locales que realizaron todo tipo de formas de arte con comida. Aquí les dejo algunas imágenes (no tomé muchas fotos, pero aquí hay algunas tomadas por el fotógrafo de la conferencia).


Lo más divertido fue la estación del restaurante Moto, de Homaru Cantu. Allí nos encontramos con Ben Roche, el chef pastelero de Moto, quien estaba junto con otros cocineros realizando un coctel llamado "Bananas Foster Cocktail", que consistía en helado de vainilla líquido que se dejaba caer dentro de un recipiente de nitrógeno líquido para formar unos "pellets", que luego se mezclaban con los demás ingredientes. Mejor, observen ustedes mismos en este video.

Por dónde empiezo?

Han pasado muchos días desde que escribí algo en El Amor por la Cocina, y el motivo es que estuve de viaje por Chicago para participar en la Conferencia Anual del IACP (International Association of Culinary Professionals), asociación de la cual ahora formo parte de la Junta Directiva desde el domingo pasado. Me siento sumamente orgullosa, de ser la primera representante de América Latina que obtiene el puesto en 30 años que tiene el IACP (tuve que correr en elecciones y gané!)

Haré esto por partes, pues hay mucho que contar. Fueron 5 días de giras, talleres, clases magistrales, eventos, fiestas, reuniones, comités, clases prácticas. Fue excelente!

Chicago, Dia 1

El día 10 de abril estuvimos en un tour que se llamaba Chocolate y Vainilla. Salimos muy temprano en la mañana y la primera parada fue en Kendall College para tomar una clase sobre las historias de la vainilla y del chocolate. Estuvimos degustando distintos tipos de vainillas, de Madagascar, de Tahiti, de Indonesia y de Mexico. También observamos la preparación de un Chocolate caliente con dos distintos tipos de chile.

Degustación de extractos de vainilla

De Kendall nos llevaron al restaurant de Rick Tramonto y Gale Gand, TRU. Nos sirvieron un almuerzo extraordinario basado en vainilla: Langosta de Maine pochada delicadamente y servida con un jugo de vainilla y posteriormente un postre con tres elementos basados también en la vainilla. Nos recibió Gale Gand y nos firmó copias de su último libro Chocolate & Vanilla.

Yo junto a Gale Gand, la chef pastelera de Tru y conductora de "Sweet Dreams" del Food Network

Una vez terminado el almuerzo, nos ofrecieron un tour por la cocina. Chequeen el video para que admiren lo que es el interior de la cocina.



Finalizado el recorrido por la cocina y después de conversar (en Español) con varios de los cocineros, salimos a realizar un tour caminando (hacía mucho frío, unos 27 grados F) por Michigan Avenue y sus alrededores, para conocer 8 negocios que se dedican al chocolate. Yo paré en dos, uno de esos fue Vosges-Haut Chocolat, el negocio de Katrina Markoff quien estudió en Le Cordon Bleu de Paris y realizó su pasantía en El Bulli.

Katrina Markoff en su tienda de Michigan Avenue en Chicago

Un día ella le pidió a Ferrán Adriá que le diera un consejo y éste le dijo: "viaja todo lo que puedas." Así que Katrina se compró un tiquete que le daba la vuelta al mundo y estuvo trabajando en el sureste de Asia, Europa y Australia, de donde sacó inspiración para sus famosas trufas exóticas.

Trufas de la vitrina de Vosges-Haut Chocolat- me encantaron las de leche de coco, hierba de limón y curry.

Degustación de chocolate blanco caliente infusionado con tomillo-limón. Realmente delicado y riquísimo.

El día terminó con una visita a Sarah's Bakery, donde ya empalagados no probamos nada dulce, si no unas coca colitas para quitar la sed.

La vitrina de Sarah's Bakery

Un pan francés que se veía muy rico pero que no pudimos probar

Bake Sale de la Casita de Mausi

Hoy, a partir de las 11am en los estacionamientos del Banco General en Costa del Este. No se lo pierdan!

Bloggie para mejor Blog de Latino América

Y seguimos ganando premios! Felicidades a la chef Melissa De León, The Cooking Diva, por haberse ganado el premio Bloggie 2007 al mejor blog de Latino América por segundo año consecutivo. Que viva Panamá!!

El otro blog

No he abandonado mi blog. Lo que pasa es que he estado escribiendo para el otro blog, el del IACP, porque ya se acerca nuestra conferencia en Chicago y he tenido mucho trabajo. Si no me creen, pasen por alla y lean!

Tambien he estado prepararando una conferencia que voy a dictar en Chicago sobre buenas prácticas y técnicas de enseñanza en la culinaria, en abril.

En mayo estaré en Monterey, California promoviendo el consumo de pescados y mariscos sostenibles. Estaré dictando dos demostraciones, una para Cooking for Solutions y la otra para Yahoo! Video en San Francisco.

Como salgo de viaje estoy adelantando todo mi trabajo de la escuela y lo que hago con Rey, también escribiendo mis artículos para La Prensa. El próximo viernes me toca filmar 3 cápsulas del Rey para la televisión, si no han visto las anteriores los invito a verlas aquí.

Volviendo al tema de la Conferencia del IACP, estoy además organizando un evento el 12 de abril en Chicago, en un lugar que se llama Nacional 27. Es un evento con tema latino que le pondrá "salsa" al congreso.

Durante la conferencia tenemos como figura principal a Hervé This, en una rara y excepcional presentación en Estados Unidos. También me apunté para un taller con Homaru Cantu, que va a hablar de la cocina post-moderna y con Charlie Trotter que dictará una clase sobre cocción al vacío. Voy a ir a un tour de chocolaterias que termina con un almuerzo en Tru, el restaurante de Rick Tramonto y Gale Gand.

Ya hicimos reservaciones para cenar en Alinea y en Charlie Trotter's. Les cuento que es toda una odisea reservar en cualquiera de estos dos restaurantes. Lo máximo que puedes reservar es una mesa para seis, te piden nombre, apellido, dirección, teléfono y una tarjeta de crédito. En Alinea me pidieron que escogiera cuál de sus dos menús ibamos a elegir, si el de 12 platos o el de 24. Tienes hasta 48 horas antes del dia para cancelar la reserva, si no vas te cobran $75 por persona de multa (a tu tarjeta). En Trotter's fue más complicado. Quise hacer una reservación para 10 y me mandaron un contrato por e-mail, pidiendo un depósito de $1000. O sea. Igual, si no vas, te cobran $100 por persona. Me pregunto si en América Latina, con lo impuntuales e informales que somos, funcionaría este sistema.

Si alguna persona o medio está interesado en obtener más información sobre la Conferencia de IACP, me escriben a international.blog@gmail.com

South Beach Wine and Food Festival

Ya falta poco para que de inicio el South Beach Wine and Food Festival que se celebra todos los años en el sur de la Florida, este año en alianza oficial con el Food Network. Un super programa y muchos chefs, entre ellos dos venezolanos excepcionales: Edgar Leal y George Durán, de Ham on the Street, uno de mis programas favoritos del Food Network. El que esté por Miami no se pierda este evento que parece será muy entretenido.

Imagenes del V Salon Internacional de la Gastronomia

Tanto que ver y aprender, he disfrutado de la gran variedad de productos gourmet elaborados en Venezuela y exhibidos en el 5to Salón Internacional de la Gastronomía. Aquí les dejo con algunas imágenes. Para los que aún no han venido, hoy es el último día.

Los chefs Rafael Piqueras (Perú), Eduardo Moreno (Venezuela) y Toshiro Konishi (Perú)

Marcelo Tejedor llegó desde España para dictar una interesante y entretenida clase

Con el Chef más famoso de Venezuela, Sumito Estevez

Eduardo Moreno explica el uso del Gastrovac

Toshiro

Quesos de cabra Las Cumbres, exquisitos

Chocolates El Rey, de los mejores en el mundo

Stand de The Bread Factory

Chile produce un excelente aceite de oliva

Una degustación de conservas y salsas muy buenas

No voy a dar ninguna explicación