Mi viaje a Lima

Mi artículo de hoy en Mosaico, relata mi reciente viaje a Lima, Perú. Aquí se los dejo.

Lima, paraíso de sabor

Elena Hernandez

mosaico@prensa.com

Mi fascinación con la gastronomía peruana nació tiempo atrás, después de probar mi primer ají de gallina, un sublime plato a base de pollo escalfado y deshilachado, leche, queso parmesano, huevos duros, papas, aceitunas y nueces, que me cautivó.
Me enamoré del cebiche frito que sirven en algunos restaurantes de nuestro país, tanto así que creo haberlos probado todos en mi afán por encontrar el mejor. Es un estilo de croquetas de pescado marinado con jugo de limón, rebozadas y perfectamente fritas, antes de ser rociadas con juliana fina de cebollas aliñadas que aportan una textura crujiente y un dulzor natural, un contraste perfecto con el ácido del cítrico. Pero fue la causa limeña quien terminó de conquistar mi corazón: un cilindro de puré de papa amarilla condimentada con ají amarillo, tradicionalmente relleno de una cremosa ensalada de pollo, atún o camarones con mayonesa, aguacate y aceitunas negras, que nos inspira a la creación de nuevas versiones.
Un día cayeron en mis manos dos maravillosos libros: La Cocina Peruana de Tony Custer y Perú: una Aventura Culinaria, de Gastón Acurio, a través de los cuales fui descubriendo los anticuchos, los tiraditos, los secos, la parihuela, los chupes, los tacu tacu. �Cuánta variedad! En varias ocasiones me topé con anuncios sobre la gastronomía peruana en revistas de cocina internacional y me llamaba la atención cómo el gobierno de ese país promovía el turismo a través de su culinaria. Y un día coincidí con el chef Gastón Acurio en un congreso en Madrid, justo cuando empezaba a escribir en este espacio, y aproveché para realizar mi primera entrevista, la cual me permitió entender que la cocina peruana comprende distintos tipos de cocina, resultado de un crisol de razas y, también, que me faltaba mucho por conocer.

Nunca había pisado el Perú, sino hasta hace un par de meses cuando fui invitada a una cena de gala organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía, con el fin de recolectar fondos para la reconstrucción del muelle pesquero de San Andrés en Pisco, destruido por el terremoto. El evento contó como invitados especiales a los chefs españoles Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz, y la participación de una docena de cocineros peruanos. Paralelamente, se realizó el Primer Concurso del Cocinero Joven, donde participaron estudiantes de las 21 escuelas de cocina ubicadas en Lima y el cual se realizó en la sede de Le Cordon Bleu Perú, que cuenta con instalaciones que triplican el tamaño de las sucursales de la misma escuela en París o Londres.

Realicé un tour por las cuatro marcas propiedad de Gastón Acurio: el Astrid & Gastón original, que en contraste al moderno local recién abierto aquí en El Cangrejo, se aloja en una vieja casona del barrio de Miraflores, con pisos de madera y un ambiente acogedor, con un servicio y comida impecables, donde se hace evidente por qué ha sido elegido como uno de los 100 mejores restaurantes del mundo. T’anta (que en lengua quechua significa pan), es un delicatessen-pastelería-panadería-bistro- un tipo de Fauchon pero peruanizado, donde en lugar de patés encontramos causas, en lugar de pastas comunes encontramos ravioles de ají de gallina. Mis favoritos, el pastel de choclo (maíz) y las empanadas de ají de gallina, con las cuales aluciné. En el lado de pastelería, que dirige Astrid, esposa de Gastón, me encantaron los macarons de lúcuma, una fruta parecida al mamey, con la cual elaboran en Perú muchos postres y los de hoja de coca, ingrediente con el cual ella está desarrollando una línea de productos. Los macarons de Astrid no tienen nada que pedirle a los de Pierre Hermé en París, ni sus croissants de forma perfecta y hojaldrados, como deben ser. Los productos son de primera, y la adaptación de lo europeo a lo peruano, un derroche de creatividad. En La Mar, la cebichería, un templo de pescados y mariscos, disfruté de un banquete de productos frescos: conchas, lenguado, conchas negras, tiraditos. Me sorprendió la fila de personas que se forma para entrar a este sitio, una de las marcas peruanas que se ha expandido por el mundo. Por último, Pasquale Hermanos, la sanguchería y cuarta marca de Gastón, donde preparan los emparedados más deliciosos que he probado. Si usted va a Lima, le recomiendo que no deje de visitar cualquiera de las doce sucursales de Pascuale Hermanos y cómase su par de sánguches, mis favoritos, el de pollo a la brasa (trozos de pollo asado a la brasa, tierno y jugoso con su piel doradita, en un pan francés redondo, bien crujiente, con una salsa de mayonesa casera, tomate y lechuga) o el de chicharrón, costillas cocidas a la perfección, con salsa criolla (mucha cebolla morada aliñada), muy delicioso. Nada de ketchup ni papas fritas. Todos los sánguches (nótese que el nombre es en español), se pueden acompañar con yuquitas, camotes o maíz.

En Lima hay muchos restaurantes excelentes, entre ellos visité Malabar, cuyo joven chef es Pedro Miguel Schiaffino. Allí disfruté de un almuerzo que incluía el ají rocoto relleno de morcilla, el tiradito de conchuelas que nadaban en una salsa verde exquisita y una cacerola de hongos salvajes. Otro restaurante que visité fue la Huaca Pucllana, cuya chef y dueña es Marilú Madueño, una peruana que estudió en Francia y que presenta una cocina peruana de primera. El mismo se ubica en un complejo arqueológico donde nos prepararon una pachamanca, que consiste en cavar un hoyo en la tierra y forrar el mismo con piedras de río muy calientes, donde se arreglan en capas distintos tipos de papas y tubérculos, carnes de cerdo, chivo y pollo marinados, humitas, plátanos y choclos. Posteriormente el hoyo se cubre con tierra y todo se cocina con el calor del fuego en la superficie. Para esto trajeron a Jesús Gutarra, un maestro pachamanquero. La pachamanca lleva proceso complicado y termina en una ceremonia donde se elige a un padrino y madrina entre los asistentes, y se bendicen los alimentos que se van a cocinar. El ritual (del quechua pacha es igual a tierra, manca es igual a olla) tiene orígenes ancestrales.

Fui a dos mercados, uno al aire libre con productos artesanales y orgánicos, donde se encuentran ingredientes como quesos de cabra, mermeladas, verduras, hierbas, especias, y hasta productos medicinales naturales. En el mercado de Surquillo sorprende la variedad y la calidad de alimentos: choclos morados, espárragos, aceitunas gigantescas, pacanas, frutas secas, alcachofas que las señoras locales tornean expertamente allí mismo, fresas del bosque, aguaymantos (uchuvas), albaricoques, higos, la lúcuma, quesos, entre miles de otros. Me pregunto qué habría dicho Winston Churchill sobre cómo gobernar el Perú, un país donde crecen tres mil variedades de papa, así como miles de otros productos que fundamentan de su excelente cocina, para mí, una de las mejores.

Gastón, yo, Andoni

La Mar

Cebiche de Conchas de abanico

Cebiche de Conchas negras

Otros cebiches

Le Cordon Bleu Lima, con impresionantes instalaciones

En las cocinas de Le Cordon Bleu Perú

Ají de gallina, uno de los platos del concurso

Arzak y Aduriz observando el ají de gallina

Los jurados

Platos finalistas

El ganador

Entradas en Malabar

Cazuela de Hongos salvajes, Malabar

otro plato de Malabar

En el mercadito orgánico, Miraflores

Mi puesto preferido, los quesos de cabra

En Surquillo

Higos frescos

Alcachofas

Choclos morados

Aguaymantos (uchuvas), por qué le quitamos el capullo acá?

Con el maestro Arzak, en la Gran Cena del Museo de Osmán

Los cocineros en plena faena

Gastón, Andoni... que estarían pensando?

Los chefs trabajaron en parejas, esta fue una de ellas

El maestro Sato dando instrucciones para su plato

La mise en place fue enorme

Jesús Gutarra, maestro pachamanquero de Perú


Churchill hubiera alucinado, de seguro

Colocando los tubérculos en el hoyo

Colocando las carnes para la pachamanca

Las vasijas de barro con el queso

La pachamanca lista, a servir

Humitas

El fondue de queso

Una llamita en el jardín de una casa en Lima