La Pasta Casera

por Elena Hernández para la Revista Al Estilo Cuquita
elamorporlacocina@gmail.com



A quién no le gusta la pasta? Es una de las comidas más populares, fáciles y rápidas de preparar. Eso es, si compramos la pasta ya lista en el supermercado, en cualquiera de sus formas o sabores disponibles. La variedad de platos que podemos preparar es casi infinita, desde unos simples spaguetti pommodoro hasta algo más elaborado como una lasagna.

Pero si tiene usted un espíritu aventurero y con ánimos de aplicarse un poco más en la cocina, vamos en esta ocasión a mostrarle lo fácil que es preparar su propia pasta casera, con la cual podrá hacer ya sea pasta larga como fetuccine o spaguettini, lasagna, tortelloni, tortellini, ravioli o raviolone. No se asuste, suenta más difícil de lo que en realidad es.

Lo primero que debemos tener en cuenta es que necesitamos tener a mano ciertos utensilios para que el resultado de nuestra pasta sea óptimo. Aquí les doy una lista de lo más esencial:

• Una olla para cocinar la pasta, alta (6 litros de capacidad) y si es posible, con un inserto perforado para escurrirla
• Un escurridor para pasta, si nuestra olla no contiene el inserto
• Máquina para pasta (marcas Imperia o Atlas)
• Cortadores redondos para galletas

La pasta básica al huevo la podemos preparar a mano o en un procesador de alimentos. Seguidamente la envolvemos en papel plástico y la dejamos reposar de 15 minutos a 1 hora para que se relaje. Una vez lista la pasta podemos proceder a estirarla en la máquina y cortarla según el plato que vayamos a preparar, es decir, la forma que deseamos, sea una pasta larga, corta o rellena.

Como regla general, la pasta debe cocinarse en abundante agua hirviendo. Una vez que el agua comience a hervir, le agregamos la sal, en una proporción de una cucharada para 4 litros de agua. No es necesario agregarle aceite al agua, lo más importante es que el agua sea abundante y que esté hirviendo, si seguimos esta regla la pasta no se pegará.

Una vez cocida, la pasta nunca se enjuaga. Si la enjuagamos con agua, lo único que lograríamos es quitarle el almidón natural de la pasta que es lo que hace que la salsa con que la servimos no se adhiera a la pasta. La única excepción a la regla, es cuando vamos a utilizar nuestra pasta es para utilizarla en una ensalada.

La receta básica para pasta al huevo es:

2 tazas de harina
3 huevos batidos

Si vamos a usar el procesador de alimentos, colocamos la harina y los huevos en el recipiente y procesamos 30 segundos. La retiramos del recipiente y la trabajamos a mano sobre una superficie limpia durante unos 2 a 3 minutos. Envolvemos nuestra pasta en papel plástico y la dejamos reposar.

Si desea hacer su pasta a mano, colocamos la harina en fuente sobre una superficie limpia y los huevos batidos en el centro. Procedemos a incorporar la harina poco a poco a los huevos y trabajamos la masa unos 20 minutos (se necesita paciencia y energía). Una vez la masa esté lisa y elástica, la envolvemos en papel plástico y la dejamos reposar.

Transcurrido el tiempo de reposo, pasamos a estirar la masa en la máquina para pasta. La máquina tiene unos rodillos que se van achicando para lograr estirar la masa de gruesa a delgada. Comenzamos dividiendo la masa en 4 porciones y tomamos una porción a la vez, dejando el resto tapadas con un paño limpio para que no se sequen.

Para preparar nuestra receta de hoy, Ravioli de Corvina, debemos estirar la masa hasta el #7 en el dial de la máquina.

Hacer su propia pasta, sobre todo si es rellena, la da más campo a crear una infinidad de rellenos que combinada con la salsa ideal, nos dará resultados realmente satisfactorios y seguramente una buena oportunidad de impresionar a nuestros comensales.



RAVIOLONES DE CORVINA EN CREMA DE AJO ROSTIZADO Y ALBAHACA

1 receta de pasta fresca al huevo
Cortado en tiras al numero 7 en la maquina

Relleno
10 oz de corvina fresca
2 claras de huevo
½ taza de crema de batir
albahaca
Sal
Pimienta blanca

Salsa
3 cabezas de ajo asadas
1 shallot picadita
¼ taza de vino blanco
2 ½ tazas de crema de batir (infusionar ajos antes)
Sal
Pimienta blanca
Albahaca picada


1. Para el relleno: moler en el procesador la carne de corvina, agregar las claras de huevo, albahaca picada, sal y pimienta blanca. Agregar lentamente la crema de batir y pulsar un par de veces. Retirar del tazon del procesador y rectificar sabor.
2. Colocar en una sarten los shallots picados con el vino blanco y dejar reducir.
3. Agregar la crema con los ajos.
4. Sazonar con sal y pimienta blanca. Terminar con albahaca picada.

Hacer los raviolones cortando círculos y rellenando con la mezcla de corvina. Sella con agua y cerrar en formar de media luna. Hervir en agua con sal. Servir con la salsa de ajos y albahaca.

El Ceviche

El Ceviche
Elena Hernández para la revista Sofy así de Fácil
elamorporlacocina@gmail.com


A quién no le gusta un rico ceviche preparado con el pescado más fresco y con un perfecto balance entre la acidez del limón y el dulce picor de un ají? En un país cuyo nombre significa abundancia de peces, somos privilegiados de contar por un lado, con una gran variedad de productos del mar, y por el otro, una gran alacena de ingredientes, entre ellos variedad de cítricos, hierbas frescas, vegetales y ajíes de varios tipos, esenciales en la preparación del ceviche. ¡Cómo me gustaría encontrar en cada esquina de nuestra ciudad una cevichería, tal como las hay en algunos países de suramerica!

Hablando de suramerica, se cree que fue en el Perú donde se originó el ceviche. Mucho antes del arribo de los españoles quienes trajeran consigo la cebolla y el limón, los indigenas marinaban sus pescados con una fruta ácida llamada tumbo, con el mismo principio de “cocinar” el pescado pero también de preservarlo, en tiempos donde no existía aún la refrigeración. Hoy en día es tan popular el ceviche que se ha propagado por toda latinoamerica, eso sí, cada país con su versión del mismo.

En Panamá el ceviche más común se prepara con corvina o algún pescado blanco de carne firme, que aguante el ácido del limón con el que se cuece en crudo y que sus fibras no se rompan. Generalmente los ceviches de pescado que encontramos en las bodegas en envases de plástico listos para llevar, son hechos a base de corvinata o carne de cazón, que un pescado más económico que la popular corvina. La versión del ceviche panameño lleva cebolla, apio, culantro, ají chombo y limón, y el pescado cortado en cubos pequeños se deja marinar por un buen par de horas para lograr la cocción total del mismo. Contraria a la versión peruana, donde el ceviche se prepara al minuto para lograr una máxima frescura y es todo un arte. El truco radica en no exprimir el limón completamente, para que éste no suelte los aceites de la piel, que aportan un saborcito amargo desagradable.

Otras versiones de ceviche incluyen aquellos hechos a base de mariscos, tales como camarones, langostinos, langosta, conchuelas y conchas negras, que llevan otro tipo de preparación distinta al que se hace con pescado. Usualmente en el caso de los crustáceos éstos requieren de una rápida preccoción en agua hirviendo antes de sumergirse en el marinado ácido. Seguir este proceso es importante porque el marisco no se “cuece” de la misma forma con el ácido cítrico como es el caso de la carne de pescado, y podría representar un peligro de contaminación para nuestra salud.


En casi todos los restaurantes encontramos un ceviche en el menú, y en un país donde además hay más restaurantes peruanos que de nuestra propia cocina, hay mucho de donde escoger.

Por último, unas cuantas palabras de precaución en lo que respecta a las versiones de ceviches “glorificados”, que son aquellos que preparamos con mayonesa, crema, frutas o alguien ingrediente que pueda afectar la frescura del pescado o marisco. Se debe tener cuidado de conservar estos ceviches en temperatura fría hasta la hora de servirlos para que no se descompongan.

Los Top Ceviches en la ciudad

1. Trío de Ceviches, Segundo Muelle
2. Tiraditos Laqueados, Astrid & Gastón**
3. Ceviche de Corvina Clásico, Astrid & Gastón**
4. Ceviche de Langostinos, Ma Cuisine
5. Ceviche de Camarón y Uvas, La Cocina de Sofy
6. Ceviche de Corvina, Maíz y Tomate, Artisan Chef
7. Ceviche Frito, La Jarana
8. Ceviche de Pulpo, Don Demetrio*
9. Croquetas de Ceviche, Tapas y Vinos
10. Ceviche Yucateco, Club Unión


* Ceviches Don Demetrio se consiguen en el Super Rey
** Actualización: ahora pueden disfrutar los ceviches en La Mar

La Pâte à Choux

por Elena Hernández, CCP

(para la revista Al Estilo Cuquita)

La planeación del menú para una Boda requiere de múltiples detalles. En nuestro país se estila mucho poner especial atención a la mesa de postres, las cuales he visto evolucionar a través de los años de las tradicionales Sopas Borrachas y Sopas de Gloria y algunos dulces típicos panameños tales como merenguitos, suspiros y huevitos de leche, a los que se sirven más comúnmente como los Merengones, Trifles, Cheesecakes y Corazones de Chocolate hasta las tendencias actuales que consisten en miniaturas y postres más elaborados. Un postre muy solicitado es el Croquembouche, o torre de choux hechos a base de p­asta choux, una masa de la pastelería clásica francesa que se prepara a base de harina, agua, mantequilla y huevos y que por su presentación y elegancia siempre resalta.

La pâte à choux tiene muchos usos. Antes que nada es necesario aclarar que choux es una forma, específicamente la redonda que se rellena generalmente con crema pastelera, crema chantilly o helado. Si se rellenan con crema chantilly, el nombre correcto es “Choux Chantilly”, y los “Profiteroles” son los que se rellenan con helado y se bañan con una salsa de chocolate caliente. Hacemos la aclaración, ya que existe la tendencia de llamarle Profiterole a cualquier choux relleno, lo cual es incorrecto. La misma puede utilizarse también en la cocina salada para preparar las papas dauphine (puré de papas más pâte à choux) y los gougères, que consiste en pâte à choux a la cual se le añade queso Gruyère rallado.

La pâte à choux también puede obtener distintas formas y cada una tiene su nombre o término específico. Las formas alargadas se llaman éclaisr, generalmente rellenas de crema pastelera y cubiertas de un fondant líquido saborizado. Cuando los éclairs se preparan en miniaturas, se llaman “ Carolines”, cuando los choux se preparan en miniaturas se llaman “Chouquettes” y se pueden cubrir de fondant, azúcar pulverizada o ganache. Otras formas no tan comunes son las “Religieuses” o Religiosas, que son dos choux, uno el doble del tamaño del otro que se montan y se rellenan con crema; los “Salambos” que son un tipo de éclair con una forma mas redondita, chata y ovalada y generalmente se cubren con caramelo; los “Cygnes” o Cisnes rellenos de crema chantilly; los “Mariés” o Esposos que son dos choux rellenos en forma de gotas; el “Paris Brest”, es clásico y aquel que se le da la forma de aro y se rellena con crema pastelera con praliné hecho a base de avellanas; y el “St .Honoré” que se rellena con crema chiboust, que es una crema pastelera a la cual se le añade gelatina para estabilizarla. Los choux que se utilizan para hacer el Croquembouche, deben rellenarse con crema pastelera para que esta aguante el calor del caramelo que se utiliza para pegarlos. Cuando el Croquembouche se sirve en una fiesta de matrimonio, en Francia, donde fue creado, se le llama Pièce Montée o Pieza montada. A continuación presentamos diversas opciones en miniaturas hechas a base de pâte à choux, ideales para presentar como petit fours en cualquiera fiesta elegante.

Receta Base de Pâte à Choux

(Rinde para 360 piezas pequeñas o 100 grandes)

Ingredientes

½ litro de agua

½ litro de leche

400 gr de mantequilla sin sal

600 gr de harina

16 huevos

Procedimiento

1. En una olla grande, se colocan el agua, la leche y la mantequilla y se calienta a fuego medio hasta que hierva.
2. Se agrega de inmediato la harina y se revuelve con una cuchara de madera hasta que se seque.
3. Se retira la olla del calor y se agregan los huevos de cuatro en cuatro, batiendo bien con cada adición hasta lograr la contextura necesaria.
4. Se coloca la mezcla en una manga con dulla y se hacen las formas deseadas sobre una placa de hornear cubierta con un Silpat , papel sulfurizado o simplemente ligeramente engrasada.
5. Se barnizan las formas con huevo batido con la ayuda de una brocha pequeña, cuidando de que el huevo no caiga en la bandeja.
6. Se hornean a 350F, 30 minutos para piezas grandes y de 15 a 17 minutos si son piezas pequeñas. Se procede a rellenar de acuerdo a su uso.

Carne de Res, en tiempo de crisis

Mi articulo de ayer en La Prensa

Elena Hernandez
mosaico@prensa.com

Con esto de que el costo del barril de petróleo anda por las nubes, todos los alimentos han subido de precio y cada vez más se hace necesario ser ingenioso en la cocina para que no se nos reviente el bolsillo. Como ejemplo, el otro día me tocó ir a comprar un filete de res entero y casi me caigo para atrás al leer en la etiqueta la suma de 32 balboas. ¡Oh- my —God!, si hace apenas unos años el filete costaba B/.3.50 la libra, ya va casi por los B/. 8.50. Y ni siquiera es la carne más sabrosa de la vaca.

Últimamente, buscando alternativas al filete, me he puesto a experimentar recetas con otro tipo de carnes más económicas, como por ejemplo el jarrete, que generalmente sólo usamos en sopa. El jarrete se saca de las patas de la res, su carne es dura (por el movimiento del animal) e ideal para guisar, estofar o hacer sopas. Sin embargo, con un poco de creatividad en el uso de ingredientes, podemos lograr platos fabulosos. De hecho, bien preparada, el jarrete es mi carne preferida. De la forma como yo la preparo, compro de 4 a 5 piezas de jarrete sin hueso, lo sazono con sal y pimienta por ambos lados, lo coloco en una olla de presión junto con un par de dientes de ajo, 1 cebolla rebanada, una hoja de laurel, cinco a seis hojas de culantro, un chorro de aceite de oliva y suficiente agua para cubrir.

El truco radica en que, siendo una carne por naturaleza de fibra dura, hay que ablandarla y eso se logra con una larga cocción o de la manera más eficiente, utilizando la olla de presión. Una vez transcurridos 30 minutos, retiramos la olla del calor y procedemos a colocar todo su contenido en un recipiente. Dejamos que todo se enfríe a temperatura ambiente, y preferiblemente dejamos de un día para otro en la nevera. Al día siguiente sacamos los trozos de carne de su líquido y escurrimos bien. Luego los pasamos por una sartén caliente con un poco de mantequilla y aceite. O preparo una salsa de curry, a base de cebollas, ajo, jengibre, un toque de chiles, mi propia mezcla de especias que puede consistir (en una ocasión) en semillas molidas de coriander, turmeric, pimienta, nuez moscada, cardamomo y canela. Agrego un tomate picado, un yogurt espeso y al final incorporo mis trozos de jarrete dorados. Es un plato realmente delicioso.

La segunda carne es un corte que se llama falda de abanico, con un costo de B/.2.45 por libra. Nosotros en Panamá utilizamos la falda para preparar la ropa vieja, pero este corte también se puede servir de otras formas. Es una carne que, al igual que la anterior, hay que ablandar. Cocida también en olla de presión, su resultado es realmente sorprendente, pues retorna una carne que se corta con tenedor, muy suave. La podemos utilizar para comer de manera sencilla, sellada y acompañada de vegetales o ensalada, o como relleno para tacos, emparedados, empanadas, o como la preparé la última vez, como parte de un salteado con vegetales. Esta carne se ha convertido en la favorita de mi familia y recientemente la utilicé en una de mis clases y los estudiantes no pararon de alabarla.

En una de mis últimas visitas al súper, encontré unas costillas (short ribs) nacionales y como es una carne que globalmente está muy de moda, decidí hacer un experimento con ellas. Las sazoné con cebolla, ajo, páprika ahumada, tomillo, laurel, un poquito de aceite y pimienta fresca, las coloqué dentro de una bolsa Ziploc y las dejé marinando unos días en la nevera. Posteriormente las sellé y luego preparé un estofado con una guarnición aromática de cebolla, apio, zanahoria, hierbas, vino tinto y hongos frescos en las que terminé de cocinar mis costillas. El resultado fue una carne tierna, jugosa y perfecta para servir con la salsa aterciopelada de vino y la elegancia que le brindaron los hongos. Nada que envidiar a la carne importada que cuesta cuatro veces más.

Recapitulando, el secreto para lograr el éxito cocinando con carnes de fibras duras consiste en seguir los

siguientes pasos:

1) la marinación: usted puede preparar un marinado seco, el cual también se conoce como rub o un marinado húmedo al cual podemos agregar líquidos varios. En realidad se puede marinar una carne con ingredientes que normalmente tenemos a mano: cebolla, ajo, pimienta, culantro, aceite. Es importante anotar que bajo ninguna circunstancia se debe agregar sal en los marinados prolongados, esto incluye líquidos salados como la salsa de soya, ya que la sal tiende a deshidratar las carnes lo que da como resultado una carne reseca.

2) el método de cocción: lo ideal es utilizar la olla de presión. Existen de varios tamaños e incluso ahora la marca Cuisinart tiene una en versión eléctrica que muchos chefs están utilizando para acortar tiempos en ciertas cocciones. Durante mis experimentos he notado que un tiempo de 40 minutos (una vez que comience a pitar la olla) es suficiente para cocinar cualquiera de estas tres carnes.

3) el reposo: he probado utilizando las carnes inmediatamente después de que salen de la olla de presión, así como dejándolas reposar en la nevera de un día para otro en su propio líquido. El segundo método rinde una carne mucho más jugosa y con sabores concentrados.

A continuación una receta sencilla utilizando la falda, aunque también se podría usar el jarrete.

Salteado de vegetales y falda al wok

(Ingredientes para 4)

1 libra de falda de abanico marinada una hora con 1 cebolla cortada, 2 dientes de ajo machacados, 3 hojas de culantro picadas, 1 cda. de aceite de oliva, 1 pimentón verde picado, 1 cdta. de páprika ahumada y pimienta al gusto.

Coloque la carne en la olla de presión, sazone con sal y cubra con agua fresca. Cocine por 40 minutos. Retire de la olla de presión y deje refrescar. Si el tiempo lo permite, guarde en la nevera en su líquido de un día para otro.

Para preparar el salteado corte la falda en tiras de 1 pulgada de grueso. Selle brevemente en una sartén caliente con aceite de maní. Saltee en un wok los siguientes vegetales: 1 cebolla cortada de tiras, 1 cdta. de jengibre picado, cilantro o culantro picado, 1/2 taza de florecitas de brócoli, 2 bok choys picados, 1/2 taza de zanahorias en bastones, 1/2 taza de berenjena en bastones, 1/4 taza de pepitas de marañón. Agregue las tiras de carne y sazone con 2 cdas. de salsa de soya, 1/4 taza de salsa hoisin y termine con 1/2 cda. de semillas de ajonjolí. Acompañe con un arroz blanco.

New Orleans sigue viva

Nueva Orleans post-Katrina

Elena Hernández

mosaico@prensa.com

 La gente de Nueva Orleans es muy hospitalaria y alegre, vibran con orgullo de sus raíces y cultura y luchan por mantener vivos los ritmos del jazz, sus sazones y aromas que los caracteriza. A pesar de su tragedia, continúa siendo un destino culinario por excelencia.

29 de agosto de 2005 un poderoso huracán azotó la ciudad de Nueva Orleans, dejando un saldo de destrucción sin precedentes. Las impactantes imágenes que dieron la vuelta al mundo mostraban una ciudad sumergida bajo varios pies de agua.  Me conmivío el sufrimiento de las miles de personas que tuvieron que abandonar sus hogares, en lo que fue la mayor evacuación en la historia de los Estados Unidos de América.  Un tercio de la población nunca regresó.

 Algunos han comentado que con Katrina la naturaleza le pasó la factura a una ciudad donde reina la decadencia, como durante el Mardi Gras, una fiesta de cuatro días que desencadena las conductas humanas más desenfrenadas, y que contagia a los más tímidos.  O que por ser un lugar donde se ha practicado durante más de un siglo el voodoo, una práctica religiosa prohíbida de origen africano traída por los esclavos durante la diáspora.

Nueva Orleans es única, distinta a todo el resto de los Estados Unidos por su herencia afro-franco-española de donde nacieron las culturas Cajun y Creole, por su particular estilo de comida y sus ritmos musicales.  Con Katrina, se temió que estos elementos se dispersaran a raíz del éxodo de sus nativos hacia otras partes del país. 

Cocinas Cajun y Creole

Volviendo al tema de la comida, se distinguen la Cajun, autóctona de inmigrantes canadienses-franceses que se establecieron en el estado de Louisiana, luego de ser expulsados de Canadá por los británicos en 1755. Ellos desarrollaron una cocina basada en productos locales y métodos simples, utilizando lo que estaba disponible en el área, como el arroz, los langostinos y peces de río, el maíz, el trigo y la caña de azúcar.  Mezclando métodos clásicos franceses como el uso del roux (mantequilla y harina cocida como base de salsas), el mirepoix (cebolla, apio y zanahoria), los cajun sustituyen la mantequilla por aceite o grasa de tocino y la zanahoria por pimentón verde. Estas dos preparaciones son la base de muchos platos cajun, tales como el etouffée (un guiso de langostinos de río, cangrejo o camarones), el jambalaya (un arroz tipo paella con pollo o mariscos y chorizos andouille) y el gumbo (una sopa de pollo o mariscos y especias, espesada con el okra o ñajú). Otros platos de origen cajun conocidos son el crawfish boil (langostinos de rio hervidos), el cochon au lait (el cochinillo entero), el gumbo z’herbes (gumbo vegetariano) y los pralines, que son dulces a base de pecanas, azúcar morena y crema.

 La cocina Creole por su lado, mezcla influencias francesas, franco-caribeñas, africanas, mediterráneas, italianas y americanas. Aunque los dos estilos de cocina comparten algunos ingredientes, la cocina Creole es más sofisticada que la cocina Cajun ya que la primera origina en el campo mientras que la segunda tiene raices aristócratas. Platos como el Shrimp Créole, que son camarones en un estilo criollo, en una salsa a base de cebolla, apio y pimentón, parecido al sofrito que se utiliza en muchas de nuestras cocinas, tomate, y un toque de tabasco,  el Muffuletta, de origen siciliano, es un emparedado con quesos y embutidos italianos untados de una pasta a base de aceitunas negras, las Ostiones Rockefeller (ostiones gratinadas con queso, perejil, mantequilla y migas de pan) creadas en 1899 honor a John Rockefeller en el restaurante Antoine´s en el centro del French Quarter, el barrio francés de Nueva Orleans, y los Bananas Foster, un postre clásico de guineos flambeados con azúcar y ron y servido con helado de vainilla.

Hablando del French Quarter, éste fue uno de los pocos sitios que se escapó de los severos efectos de Katrina por encontrarse sobre un terreno más elevado.  Es el corazón de la ciudad que aún conserva su arquitectura de origen español, las boutiques de antiguedades, sus clásicos restaurantes de más de un siglo de vida y sus notables clubes de jazz.  Allí es donde aún sobrevive la cocina clásica Creole, en los célebres restaurantes Antoine’s (713, Rue St. Louis), Galatoire’s (209, Bourbon Street), Arnaud’s (813, Bienville Street), Brennan’s (417, Royal Street) y el Court of Two Sisters (613 Royal Street), entre otros.

El papel de los chefs locales

Chef Paul Prudhomme y yo, durante la conferencia anual del IACP

Algunos chefs y restauranteros jugaron un papel muy importante en el rescate y conservación de las raíces culinarias del área. Paul Prudhomme es el ícono de la gastronomía Cajun y fue quien la hizo popular a nivel nacional e internacional en los años ochenta y noventa, convirtió su restaurante K-Paul’s Lousiana Kitchen (416, Chartres Strees) en un centro para dar de comer gratuitamente a las víctimas del huracán, mientras que el archifamoso Emeril Lagasse, de Nola (534, St. Louis Strees) y Emeril’s (800, Tchoupitoulas Street), fue fuertemente criticado por abandonar la ciudad y no quedarse luchando junto a sus compatriotas.   Donald Link, quien abrió Herbsaint en el 2000 (701, St Charles Avenue) junto a Susan Spicer de Bayona (430, Rue Dauphine), fue otro de los chefs que alimentó a miles de rescatistas durante y después Katrina.  No solo eso, además en medio del caos abrió un segundo restaurante, Cochon (930 Tchoupitoulas Street), hoy en día considerado entre los top cinco de la ciudad.

Tengo dos restaurantes favoritos en Nueva Orleans, que recomiendo con los ojos cerrados. El primero es una brasserie llamada Luke (333, St Charles Avenue), cuyo chef es John Besh, recientemente finalista en el programa “The Next Iron Chef” del Food Network. Este sitio abre para desayuno, almuerzo y cena todos los días y los domingos ofrecen brunch. En mi última visita probé una terrine de foie gras cocida lentamente con un toque de sal gruesa, y unos ravioli rellenos de cangrejo en una crema de ajos, limón amarillo y hierbas, impecables.

Un panameño que triunfa en NOLA

El segundo restaurante es el secreto mejor guardado de Nueva Orleans. Se llama Río Mar (800, South Peters Street) y su chef es Adolfo García, nacido en Louisiana de padres panameños.  En el 2006 Adolfo fue nombrado como mejor chef del año por la revista New Orleans y la revista Food & Wine de este mes de mayo eligió su restaurante entre los mejores de la ciudad.  He probado muchos platos de su carta pero en una reciente fiesta en su local se lució con los camarones en una salsa rémoulade servidos sobre un pequeño patacón, un pincho de chicharrón con un cubo de piña, una empanaditas deliciosas de carne, y lolipops de cordero, entre otros. En su carta Adolfo interpreta la cocina pan-latina utilizando ingredientes locales, influenciado por su raíces panameñas, una esposa dominicana y una breve estadía en España. Realizó estudios en el Culinary Institute of America y además de Rio Mar, también es dueño de La Boca (857, Fulton Street), una parrillada argentina.

 

 

Caminatas Culinarias por San Francisco

Elena Hernandez

mosaico@prensa.com

San Francisco, California, es una de mis ciudades favoritas, no sólo por sus atractivos paisajes, sino también por su diversidad cultural y étnica. Coincidentalmente, las ciudades que se dividen en barrios étnicos tales como París y Nueva York, se distinguen por ser culinariamente interesantes.

Para entender el porqué de la configuración étnica de esta ciudad recordemos su historia. La misma habla sobre las distintas migraciones, principalmente aquellas provenientes de China, cuyos ciudadanos llegaron a trabajar en las minas después del descubrimiento de oro a finales del siglo XIX. Así mismo, miles de personas arribaron desde Rusia, Corea, Japón, Vietnam, Italia, India y México, en la búsqueda del codiciado sueño americano. Estos inmigrantes hicieron de San Francisco y sus alrededores un hogar, por su agradable clima y su proximidad al mar, congregándose en vecindarios y dando nacimiento a los barrios étnicos. Estos barrios son Chinatown, North Beach, Japantown, Koreatown, Little India, Little Saigon y Mission.

En un reciente viaje realicé visitas culinarias guiadas a pie por Chinatown y North Beach. En la internet encontré compañías que ofrecen giras y me inscribí a través de sus sitios web.

North Beach: La pequeña Italia

Tomé el tranvía en Union Square y en 10 minutos estaba en el punto de encuentro con el guía y el resto del grupo, en el cruce de las calles Union y Colombus. Un pase de uso ilimitado por tres días para el tranvía cuesta 18 dólares y permite apreciar la ciudad al aire libre, sin tener que caminar las empinadas colinas de San Francisco, o gastar sumas astronómicas en taxis.

Tom Medin, nuestro guía de Local Tastes of the City, nos recibió y relató brevemente los antecedentes del barrio fundado por inmigrantes italianos que llegaron en búsqueda de oro y posteriormente para desarrollar la pesca en la bahía. Después de la Segunda Guerra Mundial muchas familias se dispersaron hacia los suburbios y al norte hacia la región vinícola, aunque aún existe una importante presencia de italianos en el área.

El primer sitio que visitamos fue Caffé Roma, un café-pastelería donde lo primero que resalta es la enorme máquina tostadora de café; allí

mismo se tuestan los granos. Ordenamos los macchiatos (espressos con leche), que estaban deliciosos. Caminamos unas cuadras hasta XOX Truffles, una diminuta chocolatería artesanal donde nos entregaron una bolsita con una variedad de cremosas trufas, unas rellenas de Amaretto, otras con frambuesas, de mantequilla de maní y de ganache infusionada con té Earl Grey, muy ricas y elaboradas con chocolate de muy buena calidad. La siguiente parada fue en Liguria Bakery, una rústica panadería italiana fundada en 1911 donde, según nos dijeron, preparan la mejor foccacia de la ciudad. Probamos una con tomate y cebolla calientita que vino envuelta en papel cera y que estaba deliciosa. Este sitio es muy famoso y sus foccacias y pizzas se acaban rápido, por lo cual se recomienda ir temprano. El Italian French Bakery Co. fue la siguiente panadería. Nos dieron un tour por la cocina y nos mostraron el horno de ladrillos gigante donde hornean el pan y los dulces de forma convencional, como hace 60 años. En esta panadería nos dieron a probar unos macarrons de coco y chocolate realmente exquisitos. También probamos los biscotti de almendras y chispas de chocolate como de un pie de largo y un pan ciabatta, muy buenos. Una visita a North Beach no estaría completa sin visitar una carnicería típica italiana, para eso nos detuvimos en Little City Selected Meats, un sitio como esos que salen en las películas de El Padrino.

Allí apreciamos los cortes de carnes y salchichas italianas, los enrollados de ternera y las supremas de pollo con relleno de ravioli, conejos deshuesados listos para asar, además de condimentos de todo tipo importados desde Italia. El tour culminó en Palermo Deli, un pintoresco delicatessen propiedad de tres hermanos, donde sirven emparedados y paninis de todo tipo con embutidos y quesos italianos, ensaladas como la de cangrejo Dungeness y otra de macarrones y mayonesa, meat loaf italiano, pollo rostizado, berenjenas a la parmesana con salsa marinara y mozzarella fresco derretido por encima, aceitunas frescas aliñadas con hierbas, todo tipo de aceites de oliva y panes de las mejores panaderías del barrio. El tour dura tres horas caminando y cuesta B/. 59.00. (http://www.localtastesofthecitytours.com)

Chinatown

El barrio chino de San Francisco fue establecido en 1848 y es uno de los más grandes e importantes de Estados Unidos. Hoy ocupa un área de 30 cuadras y aloja a unos 70 mil habitantes. Aquí tomé mi segundo tour con Wok Wiz, el cual partió desde el hotel Hilton en Kearny Street en el distrito financiero. Alberta Chin, nuestra guía, nos dio la bienvenida y nos habló sobre la historia del barrio y de lo que veríamos a lo largo del recorrido. Muy diferente a mi experiencia del día anterior, estar en Chinatown es como transportarse a Hong Kong, a través de sus olores, sonidos e imágenes.

Grant Avenue es la calle principal y la más turística, donde se ubican tiendas de todo tipo. Alberta nos condujo hasta nuestra primera parada, no sin antes señalarnos algunos sitios de interés: una pintoresca pastelería que mostraba en su vitrina réplicas en cera de auténticos dulces chinos, y el Wok Shop, un paraíso de utensilios de cocina asiática. Entramos a Tung Fong Trading Company, una tienda muy peculiar que se especializa en hierbas tanto culinarias como medicinales. Luego caminamos hasta el Red Blossom Tea, un sitio que sorprende por su decoración hip y moderna en medio del bullicio y desorden del barrio. Aquí puedes comprar hojas de té sueltas por peso, de origen premium, algunos orgánicos y otros artesanales provenientes de toda Asia y del mundo. Recibimos una fascinante clase de cómo preparar y servir el té. De allí Alberta nos guió a través de una multitud hasta un mercado de pescados, donde cada espécimen nada en su tanque y los clientes los escogen aún vivos para llevarlos hasta sus negocios o casas.

Dos puertas más abajo entramos en un mercado de frutas y vegetales frescos donde apreciamos productos autóctonos de las cocinas asiáticas. El tour incluye una breve visita al Golden Gate Fortune Cookies Co., una pequeña fábrica de galletas de la fortuna, en un callejón estrecho, casi escondida pero que vale la pena visitar. Se puede optar por culminar la mañana degustando un tradicional dim sum en uno de los restaurantes del barrio. Recomiendo este tour guiado, ya que el barrio es grande y sus calles complicadas, muchas personas no hablan inglés y es mejor visitarlo con alguien que conozca bien el área. Este tour dura aproximadamente 2 horas a pie (sin el dim sum) y tiene un costo de 42 dólares (http://www.wokwiz.com)

Mi viaje a Lima

Mi artículo de hoy en Mosaico, relata mi reciente viaje a Lima, Perú. Aquí se los dejo.

Lima, paraíso de sabor

Elena Hernandez

mosaico@prensa.com

Mi fascinación con la gastronomía peruana nació tiempo atrás, después de probar mi primer ají de gallina, un sublime plato a base de pollo escalfado y deshilachado, leche, queso parmesano, huevos duros, papas, aceitunas y nueces, que me cautivó.
Me enamoré del cebiche frito que sirven en algunos restaurantes de nuestro país, tanto así que creo haberlos probado todos en mi afán por encontrar el mejor. Es un estilo de croquetas de pescado marinado con jugo de limón, rebozadas y perfectamente fritas, antes de ser rociadas con juliana fina de cebollas aliñadas que aportan una textura crujiente y un dulzor natural, un contraste perfecto con el ácido del cítrico. Pero fue la causa limeña quien terminó de conquistar mi corazón: un cilindro de puré de papa amarilla condimentada con ají amarillo, tradicionalmente relleno de una cremosa ensalada de pollo, atún o camarones con mayonesa, aguacate y aceitunas negras, que nos inspira a la creación de nuevas versiones.
Un día cayeron en mis manos dos maravillosos libros: La Cocina Peruana de Tony Custer y Perú: una Aventura Culinaria, de Gastón Acurio, a través de los cuales fui descubriendo los anticuchos, los tiraditos, los secos, la parihuela, los chupes, los tacu tacu. �Cuánta variedad! En varias ocasiones me topé con anuncios sobre la gastronomía peruana en revistas de cocina internacional y me llamaba la atención cómo el gobierno de ese país promovía el turismo a través de su culinaria. Y un día coincidí con el chef Gastón Acurio en un congreso en Madrid, justo cuando empezaba a escribir en este espacio, y aproveché para realizar mi primera entrevista, la cual me permitió entender que la cocina peruana comprende distintos tipos de cocina, resultado de un crisol de razas y, también, que me faltaba mucho por conocer.

Nunca había pisado el Perú, sino hasta hace un par de meses cuando fui invitada a una cena de gala organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía, con el fin de recolectar fondos para la reconstrucción del muelle pesquero de San Andrés en Pisco, destruido por el terremoto. El evento contó como invitados especiales a los chefs españoles Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz, y la participación de una docena de cocineros peruanos. Paralelamente, se realizó el Primer Concurso del Cocinero Joven, donde participaron estudiantes de las 21 escuelas de cocina ubicadas en Lima y el cual se realizó en la sede de Le Cordon Bleu Perú, que cuenta con instalaciones que triplican el tamaño de las sucursales de la misma escuela en París o Londres.

Realicé un tour por las cuatro marcas propiedad de Gastón Acurio: el Astrid & Gastón original, que en contraste al moderno local recién abierto aquí en El Cangrejo, se aloja en una vieja casona del barrio de Miraflores, con pisos de madera y un ambiente acogedor, con un servicio y comida impecables, donde se hace evidente por qué ha sido elegido como uno de los 100 mejores restaurantes del mundo. T’anta (que en lengua quechua significa pan), es un delicatessen-pastelería-panadería-bistro- un tipo de Fauchon pero peruanizado, donde en lugar de patés encontramos causas, en lugar de pastas comunes encontramos ravioles de ají de gallina. Mis favoritos, el pastel de choclo (maíz) y las empanadas de ají de gallina, con las cuales aluciné. En el lado de pastelería, que dirige Astrid, esposa de Gastón, me encantaron los macarons de lúcuma, una fruta parecida al mamey, con la cual elaboran en Perú muchos postres y los de hoja de coca, ingrediente con el cual ella está desarrollando una línea de productos. Los macarons de Astrid no tienen nada que pedirle a los de Pierre Hermé en París, ni sus croissants de forma perfecta y hojaldrados, como deben ser. Los productos son de primera, y la adaptación de lo europeo a lo peruano, un derroche de creatividad. En La Mar, la cebichería, un templo de pescados y mariscos, disfruté de un banquete de productos frescos: conchas, lenguado, conchas negras, tiraditos. Me sorprendió la fila de personas que se forma para entrar a este sitio, una de las marcas peruanas que se ha expandido por el mundo. Por último, Pasquale Hermanos, la sanguchería y cuarta marca de Gastón, donde preparan los emparedados más deliciosos que he probado. Si usted va a Lima, le recomiendo que no deje de visitar cualquiera de las doce sucursales de Pascuale Hermanos y cómase su par de sánguches, mis favoritos, el de pollo a la brasa (trozos de pollo asado a la brasa, tierno y jugoso con su piel doradita, en un pan francés redondo, bien crujiente, con una salsa de mayonesa casera, tomate y lechuga) o el de chicharrón, costillas cocidas a la perfección, con salsa criolla (mucha cebolla morada aliñada), muy delicioso. Nada de ketchup ni papas fritas. Todos los sánguches (nótese que el nombre es en español), se pueden acompañar con yuquitas, camotes o maíz.

En Lima hay muchos restaurantes excelentes, entre ellos visité Malabar, cuyo joven chef es Pedro Miguel Schiaffino. Allí disfruté de un almuerzo que incluía el ají rocoto relleno de morcilla, el tiradito de conchuelas que nadaban en una salsa verde exquisita y una cacerola de hongos salvajes. Otro restaurante que visité fue la Huaca Pucllana, cuya chef y dueña es Marilú Madueño, una peruana que estudió en Francia y que presenta una cocina peruana de primera. El mismo se ubica en un complejo arqueológico donde nos prepararon una pachamanca, que consiste en cavar un hoyo en la tierra y forrar el mismo con piedras de río muy calientes, donde se arreglan en capas distintos tipos de papas y tubérculos, carnes de cerdo, chivo y pollo marinados, humitas, plátanos y choclos. Posteriormente el hoyo se cubre con tierra y todo se cocina con el calor del fuego en la superficie. Para esto trajeron a Jesús Gutarra, un maestro pachamanquero. La pachamanca lleva proceso complicado y termina en una ceremonia donde se elige a un padrino y madrina entre los asistentes, y se bendicen los alimentos que se van a cocinar. El ritual (del quechua pacha es igual a tierra, manca es igual a olla) tiene orígenes ancestrales.

Fui a dos mercados, uno al aire libre con productos artesanales y orgánicos, donde se encuentran ingredientes como quesos de cabra, mermeladas, verduras, hierbas, especias, y hasta productos medicinales naturales. En el mercado de Surquillo sorprende la variedad y la calidad de alimentos: choclos morados, espárragos, aceitunas gigantescas, pacanas, frutas secas, alcachofas que las señoras locales tornean expertamente allí mismo, fresas del bosque, aguaymantos (uchuvas), albaricoques, higos, la lúcuma, quesos, entre miles de otros. Me pregunto qué habría dicho Winston Churchill sobre cómo gobernar el Perú, un país donde crecen tres mil variedades de papa, así como miles de otros productos que fundamentan de su excelente cocina, para mí, una de las mejores.

Gastón, yo, Andoni

La Mar

Cebiche de Conchas de abanico

Cebiche de Conchas negras

Otros cebiches

Le Cordon Bleu Lima, con impresionantes instalaciones

En las cocinas de Le Cordon Bleu Perú

Ají de gallina, uno de los platos del concurso

Arzak y Aduriz observando el ají de gallina

Los jurados

Platos finalistas

El ganador

Entradas en Malabar

Cazuela de Hongos salvajes, Malabar

otro plato de Malabar

En el mercadito orgánico, Miraflores

Mi puesto preferido, los quesos de cabra

En Surquillo

Higos frescos

Alcachofas

Choclos morados

Aguaymantos (uchuvas), por qué le quitamos el capullo acá?

Con el maestro Arzak, en la Gran Cena del Museo de Osmán

Los cocineros en plena faena

Gastón, Andoni... que estarían pensando?

Los chefs trabajaron en parejas, esta fue una de ellas

El maestro Sato dando instrucciones para su plato

La mise en place fue enorme

Jesús Gutarra, maestro pachamanquero de Perú


Churchill hubiera alucinado, de seguro

Colocando los tubérculos en el hoyo

Colocando las carnes para la pachamanca

Las vasijas de barro con el queso

La pachamanca lista, a servir

Humitas

El fondue de queso

Una llamita en el jardín de una casa en Lima

Sancocho Panameño

Sancocho: sopa con poderes especiales

Elena Hernandez
mosaico@prensa.com
domingo 3 de febrero/2008

No hay nada más rico que un buen sancocho después de una parranda en estos días de Carnaval. Y no hace falta estar enfermo ni engomado para disfrutar de este plato típico nuestro. Aún con el clima caliente de nuestro país, sigue siendo uno de los platos preferidos del panameño.

El sancocho, uno de los platos emblema de nuestra gastronomía, es una sopa hecha a base de verduras y carne generalmente gallina, que se prepara en muchos países de América Latina, eso sí, cada cual con su versión. El nuestro varía según la región donde se prepare.

El sancocho típico o el más popular, el que encontramos en fondas y en la ciudad capital, es de origen santeño, y se prepara con gallina de patio dura, ñame, orégano y culantro, siendo esta última hierba la que lo diferencia de los demás sancochos del continente. Algunas recetas requieren de agregar cebolla al inicio. Los mejores sancochos son los que se hacen lentamente, primero para suavizar la carne de la gallina y después para que el ñame se desbarate y haga que la sopa adquiera una consistencia espesa. Algunos cocineros optan por agregar una parte del ñame al inicio para que éste se deshaga y cree el espesor, y el resto del ñame en trozos al final para que estos aún conserven su forma. En lo personal, me encanta un sancocho preparado en fogón de leña, ya que el mismo adquiere un saborcito ahumado que lo hace aún más sabroso. Este tipo de sancocho lo encontramos en las fondas a lo largo del interior en ferias, fiestas regionales y durante el Carnaval.

Los chiricanos tienen su propia versión de esta sopa típica, la cual comúnmente se prepara con carne, ya sea costillón o jarrete, aunque también hay una receta con gallina. Ellos a su sancocho le agregan yuca, ñame, otoe, zapallo (auyama) y maíz. Según el chef Jorge Jurado, quien es oriundo de tierras altas, el hecho de que en Chiriquí se estile preparar un sancocho con tantos ingredientes se debe a la abundancia de productos que se cultivan en esa provincia.

En estos días de Carnaval por todo el interior del país, encontramos puestos y fondas que sirven comidas típicas nuestras, para el disfrute de las miles de personas que se trasladan a los distintos pueblos y ciudades para celebrar estas fiestas. Para aquellos que necesitan componer su estómago luego de un excesivo consumo de alcohol no hay mejor platillo que un sancocho para recuperarse.

Poderes curativos

Hace miles de años los egipcios recetaban la sopa de pollo como cura para el resfriado común, y en otras culturas para aliviar las hemorroides y las primeras etapas de la lepra. Estudios científicos recientes sugieren que un caldo hecho a base de pollo y vegetales, por contener nutrientes y vitaminas, ayuda a disminuir la actividad de ciertas células blancas en el cuerpo. Esto a su vez causa un efecto antiinflamatorio que puede ayudar al alivio temporal de los síntomas del resfriado. Mito o realidad, pero remedio casero de toda abuelita, la sopa de pollo es un plato que nos provoca cuando nos sentimos mal, sea durante una gripe, un malestar estomacal o después de una noche de copas, y ciertamente en un día como hoy, si hemos parrandeado el Carnaval y nos encontramos cerca de una de esas fondas tradicionales de nuestro interior. Y si usted no se fue de fiesta y simplemente quiere disfrutar en el confort de su casa una rica sopita casera, aquí les dejo mi receta del sancocho.

Sancocho panameño

Ingredientes: 1 gallina o 1 pollo entero picado en 8 presas1/2 taza de cebolla picada fina,8 hojas de culantro picadas o al gusto, sal al gusto, 4 tazas de ñame cortado en trozos medianos, orégano en hojas al gusto

Preparación: Usted puede hacer su sancocho en casa con pollo o gallina, tomando en cuenta que esta última toma más tiempo en cocinarse. Cualquiera de los dos que usted utilice, es mejor comprar un pollo entero y pedir que se lo piquen en 8 piezas. El encuentro, las alas y la espalda del pollo son las partes que más sabor aportan. Y siempre compre pollo con hueso. Lo primero es condimentar el pollo con sal, cebolla y culantro. Déjelo reposar un ratito y luego lo coloca en una olla sopera a fuego medio y tapado, para que sude. No le agregue ningún tipo de grasa o líquido, el pollo va a soltar su jugo natural y se va a cocinar al vapor. Alrededor de 20 minutos después, destape y agregue agua hasta cubrir el pollo. Lleve a hervor y baje la llama, y cocine a fuego muy lento para que el caldo tome el sabor del pollo y del culantro, alrededor de unos 20 minutos más. Recuerde que nuestro sancocho se caracteriza por llevar culantro, así que asegúrese de tenerlo a mano antes de empezar su preparación.

Transcurrido el tiempo, agregue el ñame. Ahora, aquí viene la diferencia entre sancocho aguado y sancocho espeso, pues es el ñame el que le da la textura, y si a usted, como a mí, le gusta que quede espesito, entonces hay que esperar a que el ñame se desbarate. Para esto es necesario retirar todas las presas de pollo y colocarlas en un recipiente aparte, para que no sean éstas las que se desbaraten. Un truco que aprendí hace poco es rallar una parte del ñame a la sopa, y dejar la otra en trozos más grandes.

Continuamos cocinando la sopa a fuego bajo, hasta que adquiera la consistencia deseada. Cuando ya está casi lista, le agregamos más culantro y el orégano. Distribuimos el pollo en los platos de sopa, y servimos nuestro sancocho. Lo puede acompañar con arroz blanco o pan.

Tendencias 2008

Elena Hernandez

mosaico@prensa.com

Si somos conscientes de que todo alimento que introducimos en nuestra boca ha sido cultivado, criado o producido de manera responsable, que no afecte ni nuestros cuerpos ni el medio ambiente, estaremos contribuyendo a que nuestro planeta permanezca sano.

Qué nos depara el futuro en la gastronomía? ¿Cuál cocina está de moda? ¿Qué restaurantes nuevos hay? Son preguntas frecuentes que nos hacen a los que trabajamos en este mundo maravilloso de los alimentos. En esta última entrega del año, les dejo con lo que se predice serán las tendencias más importantes para 2008 que se inicia en pocas horas. ¡Mis deseos de prosperidad y de excelente comer para todos!

1. Cocina local, ética y sana

Continúa con mucha fuerza la preferencia de los chefs por cocinar con alimentos producidos localmente. Así, adquieren más importancia los quesos y panes elaborados con métodos artesanales, los vegetales y frutas orgánicas, los vinos y licores locales, el ganado sacrificado humanamente, el café y el cacao provenientes de fincas que respetan el medio ambiente, los derechos humanos de sus trabajadores y que además practiquen el comercio justo. 

Sabemos que nuestro planeta está cada vez más caliente debido a la forma indiscriminada como contaminamos nuestro medio ambiente. La causa mayor de esta contaminación proviene de los gases emitidos por medios de transporte tales como aviones, barcos, trenes y camiones. 

Mientras más viaja un producto, más contamina el planeta. Una manera de ayudar a cesar el calentamiento global es utilizar productos que no necesiten viajar largas distancias. De allí nace la tendencia de cocineros a trabajar con productos locales. 

Con respecto a alimentarse con ingredientes naturales y sanos, estudios recientes concluidos en septiembre de este año por científicos británicos, han ligado el consumo de colorantes y preservativos en los alimentos con la hiperactividad en los niños. Fabricantes de alimentos en Europa han comenzado a eliminar químicos de sus productos y los demás países seguirán el ejemplo. Leamos las etiquetas de los productos antes de comprarlos y promovamos la salud en nuestras familias. 

2. Cocinas étnicas

La cocina latinoamericana se caracteriza por sus sabores marcados y vibrantes colores, y esto es lo que aparentemente buscan los comensales. Como cocina étnica, la latina continúa siendo la preferida y la peruana encabeza la lista. Hace unos días estuve en Lima. No es casualidad la fama que ha alcanzado la cocina de ese país sureño. Todo gira alrededor de la gastronomía, desde una impresionante variedad de productos de excelente calidad, sus restaurantes y su gente que con orgullo promueve la gastronomía local. Otras cocinas a observar serán la coreana y la mexicana. 

3. Explorando la autenticidad 

Una de las tendencias más fuertes será la aparición de sitios que se enfoquen en menús que exploran un nicho en el mercado. Estarán de moda las cevicherías, las charcuterías, las chocolaterías bar, que sirven desde una mazorca bañada en fudge hasta un martini de chocolate, los bares de quesos, los sitios especializados en falafel y satays. 

4. Salud en el bar

El mixólogo o gastro-bartender, como se le ha llamado recientemente, ahora es tan importante como el chef. La nueva moda es que el bartender se preocupe por la salud de sus clientes, tanto así que los siropes cargados de azúcar para mezclar en cocteles serán reemplazados por jugos de frutas orgánicas, purés de vegetales y bebidas deportivas. Frutas como la granadilla y el acai aparecerán en cocteles, así como el uso de hierbas aromáticas como el romero, la albahaca, la lavanda y el azafrán para dar un toque especial a las bebidas. Los bartenders, tales como los chefs pasteleros, estarán creando postres, así que de ahora en adelante usted podrá “comerse” su coctel. 

5. Los gastro-viajes

La gastronomía juega un papel predominante en el turismo y cada vez más las familias organizan sus vacaciones alrededor de experiencias culinarias que pueden encontrar en ciertos destinos. Ahora los turistas se fijan en qué tipo de comidas les ofrecen los hoteles y si las ciudades tienen disponibles giras a sus mercados o clases de cocina local, entre otros. Entre los destinos favoritos, para foodies se encuentran Lima, Chicago, San Francisco, París, Londres, Barcelona, Kuala Lumpur, Nueva York, Montreal y México. Si una de sus resoluciones de Año Nuevo es viajar, le recomiendo visitar una de estas ciudades y disfrutar de su exquisita gastronomía. 

6. Los gastro-niños

Como padres nos preocupamos por la salud y bienestar de nuestros hijos. La gastronomía enfocada hacia los niños toma un giro importante y se afianzará a partir de 2008. Los niños se interesan en comer comida de adultos y como padres nos rehusamos a continuar alimentando a nuestros hijos con comidas fritas y grasosas. La guerra contra la comida rápida o el fast food poco saludable toma fuerza. Cada vez más incorporamos a nuestros pequeños a la mesa a que consuman los mismos alimentos que nosotros. 

La tendencia en los restaurantes será que a los niños se les sirvan los mismos ítemes del menú para adultos, pero en porciones más pequeñas. Por otro lado, los niños asistirán a clases de cocina para aprender a cocinar platos más 
complejos que las pizzas o galletas, al igual que se interesarán por los libros de cocina aptos para ellos. Un libro que recomiendo es Kids Cook 1-2-3, por Rozanne Gold, que ha sido un bestseller en Estados Unidos y en Europa. La cocina es una excelente actividad para realizar en familia, practíquela. 

7. Hamburguesas glorificadas

Hace poco escribí sobre las hamburguesas, y cómo el célebre chef francés radicado en Nueva York, Daniel Boulud, la había elevado a las alturas añadiéndole foie gras. Pues sí, la hamburguesa ha dejado de ser aquella que se preparaba con simple carne molida para pasar a ser un ítem de lujo. Hoy en día los cocineros muelen ellos mismos su propia carne, utilizan cordero, cerdo o carnes especiales como el kobe beef japonés o 
ganado argentino, elaboran sus salsas desde cero en lugar de utilizarlas de frasco, y colocan sus hamburguesas entre los mejores panes artesanales cubiertos de semillas exóticas, alternando los vegetales más frescos. ¡Aleluya!

8. La tecnología y la cocina

El próximo 21 de enero dará comienzo la séptima versión de la Cumbre Madrid Fusión, cuyo tema es “Gastronomía, Internet y las Nuevas Tecnologías”. Vivimos en un mundo en el que cada vez más necesitamos ser prácticos, muchas veces para acortar distancias y tiempo. La internet juega y seguirá jugando un papel sumamente importante en la gastronomía, y los restaurantes, negocios de catering y tiendas de vino realizarán una gran parte de sus negocios a través de él. La gastronomía seguirá su evolución y con la ayuda de herramientas modernas, quién sabe qué nos deparan los siguientes 10 años.