6.02.2008

Carne de Res, en tiempo de crisis

Mi articulo de ayer en La Prensa

Elena Hernandez
mosaico@prensa.com

Con esto de que el costo del barril de petróleo anda por las nubes, todos los alimentos han subido de precio y cada vez más se hace necesario ser ingenioso en la cocina para que no se nos reviente el bolsillo. Como ejemplo, el otro día me tocó ir a comprar un filete de res entero y casi me caigo para atrás al leer en la etiqueta la suma de 32 balboas. ¡Oh- my —God!, si hace apenas unos años el filete costaba B/.3.50 la libra, ya va casi por los B/. 8.50. Y ni siquiera es la carne más sabrosa de la vaca.

Últimamente, buscando alternativas al filete, me he puesto a experimentar recetas con otro tipo de carnes más económicas, como por ejemplo el jarrete, que generalmente sólo usamos en sopa. El jarrete se saca de las patas de la res, su carne es dura (por el movimiento del animal) e ideal para guisar, estofar o hacer sopas. Sin embargo, con un poco de creatividad en el uso de ingredientes, podemos lograr platos fabulosos. De hecho, bien preparada, el jarrete es mi carne preferida. De la forma como yo la preparo, compro de 4 a 5 piezas de jarrete sin hueso, lo sazono con sal y pimienta por ambos lados, lo coloco en una olla de presión junto con un par de dientes de ajo, 1 cebolla rebanada, una hoja de laurel, cinco a seis hojas de culantro, un chorro de aceite de oliva y suficiente agua para cubrir.

El truco radica en que, siendo una carne por naturaleza de fibra dura, hay que ablandarla y eso se logra con una larga cocción o de la manera más eficiente, utilizando la olla de presión. Una vez transcurridos 30 minutos, retiramos la olla del calor y procedemos a colocar todo su contenido en un recipiente. Dejamos que todo se enfríe a temperatura ambiente, y preferiblemente dejamos de un día para otro en la nevera. Al día siguiente sacamos los trozos de carne de su líquido y escurrimos bien. Luego los pasamos por una sartén caliente con un poco de mantequilla y aceite. O preparo una salsa de curry, a base de cebollas, ajo, jengibre, un toque de chiles, mi propia mezcla de especias que puede consistir (en una ocasión) en semillas molidas de coriander, turmeric, pimienta, nuez moscada, cardamomo y canela. Agrego un tomate picado, un yogurt espeso y al final incorporo mis trozos de jarrete dorados. Es un plato realmente delicioso.

La segunda carne es un corte que se llama falda de abanico, con un costo de B/.2.45 por libra. Nosotros en Panamá utilizamos la falda para preparar la ropa vieja, pero este corte también se puede servir de otras formas. Es una carne que, al igual que la anterior, hay que ablandar. Cocida también en olla de presión, su resultado es realmente sorprendente, pues retorna una carne que se corta con tenedor, muy suave. La podemos utilizar para comer de manera sencilla, sellada y acompañada de vegetales o ensalada, o como relleno para tacos, emparedados, empanadas, o como la preparé la última vez, como parte de un salteado con vegetales. Esta carne se ha convertido en la favorita de mi familia y recientemente la utilicé en una de mis clases y los estudiantes no pararon de alabarla.

En una de mis últimas visitas al súper, encontré unas costillas (short ribs) nacionales y como es una carne que globalmente está muy de moda, decidí hacer un experimento con ellas. Las sazoné con cebolla, ajo, páprika ahumada, tomillo, laurel, un poquito de aceite y pimienta fresca, las coloqué dentro de una bolsa Ziploc y las dejé marinando unos días en la nevera. Posteriormente las sellé y luego preparé un estofado con una guarnición aromática de cebolla, apio, zanahoria, hierbas, vino tinto y hongos frescos en las que terminé de cocinar mis costillas. El resultado fue una carne tierna, jugosa y perfecta para servir con la salsa aterciopelada de vino y la elegancia que le brindaron los hongos. Nada que envidiar a la carne importada que cuesta cuatro veces más.

Recapitulando, el secreto para lograr el éxito cocinando con carnes de fibras duras consiste en seguir los

siguientes pasos:

1) la marinación: usted puede preparar un marinado seco, el cual también se conoce como rub o un marinado húmedo al cual podemos agregar líquidos varios. En realidad se puede marinar una carne con ingredientes que normalmente tenemos a mano: cebolla, ajo, pimienta, culantro, aceite. Es importante anotar que bajo ninguna circunstancia se debe agregar sal en los marinados prolongados, esto incluye líquidos salados como la salsa de soya, ya que la sal tiende a deshidratar las carnes lo que da como resultado una carne reseca.

2) el método de cocción: lo ideal es utilizar la olla de presión. Existen de varios tamaños e incluso ahora la marca Cuisinart tiene una en versión eléctrica que muchos chefs están utilizando para acortar tiempos en ciertas cocciones. Durante mis experimentos he notado que un tiempo de 40 minutos (una vez que comience a pitar la olla) es suficiente para cocinar cualquiera de estas tres carnes.

3) el reposo: he probado utilizando las carnes inmediatamente después de que salen de la olla de presión, así como dejándolas reposar en la nevera de un día para otro en su propio líquido. El segundo método rinde una carne mucho más jugosa y con sabores concentrados.

A continuación una receta sencilla utilizando la falda, aunque también se podría usar el jarrete.

Salteado de vegetales y falda al wok

(Ingredientes para 4)

1 libra de falda de abanico marinada una hora con 1 cebolla cortada, 2 dientes de ajo machacados, 3 hojas de culantro picadas, 1 cda. de aceite de oliva, 1 pimentón verde picado, 1 cdta. de páprika ahumada y pimienta al gusto.

Coloque la carne en la olla de presión, sazone con sal y cubra con agua fresca. Cocine por 40 minutos. Retire de la olla de presión y deje refrescar. Si el tiempo lo permite, guarde en la nevera en su líquido de un día para otro.

Para preparar el salteado corte la falda en tiras de 1 pulgada de grueso. Selle brevemente en una sartén caliente con aceite de maní. Saltee en un wok los siguientes vegetales: 1 cebolla cortada de tiras, 1 cdta. de jengibre picado, cilantro o culantro picado, 1/2 taza de florecitas de brócoli, 2 bok choys picados, 1/2 taza de zanahorias en bastones, 1/2 taza de berenjena en bastones, 1/4 taza de pepitas de marañón. Agregue las tiras de carne y sazone con 2 cdas. de salsa de soya, 1/4 taza de salsa hoisin y termine con 1/2 cda. de semillas de ajonjolí. Acompañe con un arroz blanco.

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