Nueva Orleans post-Katrina
La gente de Nueva Orleans es muy hospitalaria y alegre, vibran con orgullo de sus raíces y cultura y luchan por mantener vivos los ritmos del jazz, sus sazones y aromas que los caracteriza. A pesar de su tragedia, continúa siendo un destino culinario por excelencia.
29 de agosto de 2005 un poderoso huracán azotó la ciudad de Nueva Orleans, dejando un saldo de destrucción sin precedentes. Las impactantes imágenes que dieron la vuelta al mundo mostraban una ciudad sumergida bajo varios pies de agua. Me conmivío el sufrimiento de las miles de personas que tuvieron que abandonar sus hogares, en lo que fue la mayor evacuación en la historia de los Estados Unidos de América. Un tercio de la población nunca regresó. Algunos han comentado que con Katrina la naturaleza le pasó la factura a una ciudad donde reina la decadencia, como durante el Mardi Gras, una fiesta de cuatro días que desencadena las conductas humanas más desenfrenadas, y que contagia a los más tímidos. O que por ser un lugar donde se ha practicado durante más de un siglo el voodoo, una práctica religiosa prohíbida de origen africano traída por los esclavos durante la diáspora.
Nueva Orleans es única, distinta a todo el resto de los Estados Unidos por su herencia afro-franco-española de donde nacieron las culturas Cajun y Creole, por su particular estilo de comida y sus ritmos musicales. Con Katrina, se temió que estos elementos se dispersaran a raíz del éxodo de sus nativos hacia otras partes del país.
Cocinas Cajun y Creole
Volviendo al tema de la comida, se distinguen la Cajun, autóctona de inmigrantes canadienses-franceses que se establecieron en el estado de Louisiana, luego de ser expulsados de Canadá por los británicos en 1755. Ellos desarrollaron una cocina basada en productos locales y métodos simples, utilizando lo que estaba disponible en el área, como el arroz, los langostinos y peces de río, el maíz, el trigo y la caña de azúcar. Mezclando métodos clásicos franceses como el uso del roux (mantequilla y harina cocida como base de salsas), el mirepoix (cebolla, apio y zanahoria), los cajun sustituyen la mantequilla por aceite o grasa de tocino y la zanahoria por pimentón verde. Estas dos preparaciones son la base de muchos platos cajun, tales como el etouffée (un guiso de langostinos de río, cangrejo o camarones), el jambalaya (un arroz tipo paella con pollo o mariscos y chorizos andouille) y el gumbo (una sopa de pollo o mariscos y especias, espesada con el okra o ñajú). Otros platos de origen cajun conocidos son el crawfish boil (langostinos de rio hervidos), el cochon au lait (el cochinillo entero), el gumbo z’herbes (gumbo vegetariano) y los pralines, que son dulces a base de pecanas, azúcar morena y crema.
La cocina Creole por su lado, mezcla influencias francesas, franco-caribeñas, africanas, mediterráneas, italianas y americanas. Aunque los dos estilos de cocina comparten algunos ingredientes, la cocina Creole es más sofisticada que la cocina Cajun ya que la primera origina en el campo mientras que la segunda tiene raices aristócratas. Platos como el Shrimp Créole, que son camarones en un estilo criollo, en una salsa a base de cebolla, apio y pimentón, parecido al sofrito que se utiliza en muchas de nuestras cocinas, tomate, y un toque de tabasco, el Muffuletta, de origen siciliano, es un emparedado con quesos y embutidos italianos untados de una pasta a base de aceitunas negras, las Ostiones Rockefeller (ostiones gratinadas con queso, perejil, mantequilla y migas de pan) creadas en 1899 honor a John Rockefeller en el restaurante Antoine´s en el centro del French Quarter, el barrio francés de Nueva Orleans, y los Bananas Foster, un postre clásico de guineos flambeados con azúcar y ron y servido con helado de vainilla.
Hablando del French Quarter, éste fue uno de los pocos sitios que se escapó de los severos efectos de Katrina por encontrarse sobre un terreno más elevado. Es el corazón de la ciudad que aún conserva su arquitectura de origen español, las boutiques de antiguedades, sus clásicos restaurantes de más de un siglo de vida y sus notables clubes de jazz. Allí es donde aún sobrevive la cocina clásica Creole, en los célebres restaurantes Antoine’s (713, Rue St. Louis), Galatoire’s (209, Bourbon Street), Arnaud’s (813, Bienville Street), Brennan’s (417, Royal Street) y el Court of Two Sisters (613 Royal Street), entre otros.
El papel de los chefs locales
Chef Paul Prudhomme y yo, durante la conferencia anual del IACP
Algunos chefs y restauranteros jugaron un papel muy importante en el rescate y conservación de las raíces culinarias del área. Paul Prudhomme es el ícono de la gastronomía Cajun y fue quien la hizo popular a nivel nacional e internacional en los años ochenta y noventa, convirtió su restaurante K-Paul’s Lousiana Kitchen (416, Chartres Strees) en un centro para dar de comer gratuitamente a las víctimas del huracán, mientras que el archifamoso Emeril Lagasse, de Nola (534, St. Louis Strees) y Emeril’s (800, Tchoupitoulas Street), fue fuertemente criticado por abandonar la ciudad y no quedarse luchando junto a sus compatriotas. Donald Link, quien abrió Herbsaint en el 2000 (701, St Charles Avenue) junto a Susan Spicer de Bayona (430, Rue Dauphine), fue otro de los chefs que alimentó a miles de rescatistas durante y después Katrina. No solo eso, además en medio del caos abrió un segundo restaurante, Cochon (930 Tchoupitoulas Street), hoy en día considerado entre los top cinco de la ciudad.
Tengo dos restaurantes favoritos en Nueva Orleans, que recomiendo con los ojos cerrados. El primero es una brasserie llamada Luke (333, St Charles Avenue), cuyo chef es John Besh, recientemente finalista en el programa “The Next Iron Chef” del Food Network. Este sitio abre para desayuno, almuerzo y cena todos los días y los domingos ofrecen brunch. En mi última visita probé una terrine de foie gras cocida lentamente con un toque de sal gruesa, y unos ravioli rellenos de cangrejo en una crema de ajos, limón amarillo y hierbas, impecables.
Un panameño que triunfa en NOLA
El segundo restaurante es el secreto mejor guardado de Nueva Orleans. Se llama Río Mar (800, South Peters Street) y su chef es Adolfo García, nacido en Louisiana de padres panameños. En el 2006 Adolfo fue nombrado como mejor chef del año por la revista New Orleans y la revista Food & Wine de este mes de mayo eligió su restaurante entre los mejores de la ciudad. He probado muchos platos de su carta pero en una reciente fiesta en su local se lució con los camarones en una salsa rémoulade servidos sobre un pequeño patacón, un pincho de chicharrón con un cubo de piña, una empanaditas deliciosas de carne, y lolipops de cordero, entre otros. En su carta Adolfo interpreta la cocina pan-latina utilizando ingredientes locales, influenciado por su raíces panameñas, una esposa dominicana y una breve estadía en España. Realizó estudios en el Culinary Institute of America y además de Rio Mar, también es dueño de La Boca (857, Fulton Street), una parrillada argentina.