COMO SER UN LOCALVIBORO
por Elena Hernández, CCP
elamorporlacocina@gmail.com

Situada en el noroeste de los Estados Unidos, Portland ha sido nombrada la ciudad más verde del país, gracias a sus prácticas de preservación ambientales tales como el ahorro de energía, evitar a toda costa la contaminación y el apoyo a la sostenibilidad. Me parece interesante mirar lo que se hace en Portland como modelo para Panamá en un futuro, espero no muy lejano.
Eat Local – “Comer lo local” – parece ser el mantra de los habitantes de esta extraordinaria ciudad la cual tuve la oportunidad de visitar recientemente. Su gente, sencilla y amable, son el motor de una filosofía llamada Cascadia, difícil de definir pero que en pocas palabras significa, que los ciudadanos de esa región velarán por cuidar su entorno, tomando decisiones en pro de la justicia social y económica y por la sanidad ambiental, todo en beneficio de las futuras generaciones.

Oregon produce una enorme variedad de productos, tales como champiñones salvajes entre ellas la codiciada trufa, frutos rojos (es el sitio con más variedades en el mundo), avellanas (sólo Turquía lo supera en producción de esta nuez), uvas (gran parte de sus tierras están dedicadas a la vinicultura, y aquí se produce el Pinot Noir), alcachofas, espárragos, papas de distintas especies y granos. En cárnicos, se crían desde cordero hasta buffalo y se elaboran quesos de todo tipo. De las costas, las ostras, percebes, mejillones, almejas y peces de todas las variedades y por supuesto el salmón (de hecho a Oregon se le denomina como Salmon Nation). Portland es además, el sitio con más microcervecerías del mundo y ahora un creciente número de microdestiladoras. Las encontramos en cada esquina, abiertas para que el público pueda disfrutar de las más interesantes bebidas hechas artesanalmente: desde vodka hecha a partir de miel de abejas, hasta ginebras, sidras, aguas de vida, whiskeys y ron.

Ir a los mercados agrícolas (Farmer´s Market) y comprar sólo productos en estación y recién cosechados es lo común, ya que es de esta forma como aseguramos la frescura, mayor sabor, calidad y nutrición de frutas y vegetales. ¡Imagínense poder disfrutar de una fruta cosechada en la últimas 24 horas!
En cuanto a la alta gastronomía, lo que más me llamó la atención es el contraste entre la poca pretensión de los restaurantes de Portland a sus contrapartes en la costa este del país. Visité tres sitios super famosos por su comida y por sus chefs. Nostrana, al otro lado del río Columbia, es un restaurante italiano cuya chef propietaria Cathy Wims fue nominada este año para el James Beard award como mejor chef del noroeste. Increiblemente su restaurante se destaca por la pizza artesanal hecha en horno de leña. Otro lugarcito simpático fue Clyde Common, donde su cocina abierta es el centro de atención de un espacio conformado por mesas comunales que nos permiten disfrutar de un menú servido “family style”, o para compartir, y entre algunos items pude probar la charcutería hecha en casa (terrina, morcilla, chorizos), quesos, vegetales rostizados y vinos locales.

En mi última noche antes de tomar el avión a casa, nuestro anfitrión, Robert Reynolds, un chef local muy agradable ofreció llevar a mi grupo al sitio premiado como mejor restaurante del año, Navarre. En mi expectativa, y después de experimentar algunas de las grandes casas de Nueva York, esperé encontrarme con un sitio lujoso de manteles blancos y formal. Pues grande fue mi sorpresa, ya que Navarre es el sitio menos pretencioso (de su categoría y fama) que jamás he visitado. Los comensales vestidos como les da la gana (shorts, jeans, etc), mesas sin manteles, servicio lento, cocina abierta, algo de calor. Mi anfritrión, llevó hasta a su perro, un poodle gigante que se hechó debajo de nuestra mesa a dormir. El joven chef de Navarre, John Taboada, pasó una temporada en España (de allí el nombre del sitio), y su cocina tiene matices de la madre patria, pero todo elaborado con ingredientes 100% locales. De hecho, John está suscrito a un CSA (Community Supported Agriculture – Agricultura Apoyada por la Comunidad) – un sistema que, a diferencia de un mercado agrícola donde el comprador puede escoger lo que necesita, el suscrito comparte el riesgo de la cosecha con el agricultor pagando por adelantado por parte de la misma. Eso significa que en Navarre cocinan con lo que les provea el CSA esa semana, en otras palabras, si hay zanahoria, se elaboran platos con zanahorias, lo mismo con remolachas, esparrágos, tomates heirloom, calabacines, etc. Tuve suerte de visitar Portland en pleno verano, cuando están de temporada muchos productos y disfrutar de la frescura de los mismos. John, vestía una camisa de cuadros y un delantal sucio, cabellos despeinados, sumamente humilde, se sentó un rato con nosotros a explicarnos su forma de trabajo y como el cree en apoyar la agricultura local. El menú degustación, cambia frecuentemente y generalmente lleva un tema. Cuesta sólo $28 por persona, por aproximadamente 10 platos. Tienen un blog donde muestran los productos que reciben del CSA todas las semanas. Me enamoré de este sitio y lo prefiero mil veces por encima de cualquier lujoso restaurante del planeta.

Cómo ser un Localvíboro ( o por lo menos intentarlo)
1. Procure comprar productos frescos en su mercado agrícola local, en la ciudad están el mercado de Abastos y el de San Felipe Neri.
2. Trate de consumir productos en temporada.
3. Apoye a los chefs y restauranteros que utilizan productos locales en sus comidas.
Links interesantes:
http://www.nostrana.com
http://www.clydecommon.com
http://www.portlandfarmersmarket.org
http://navarreportland.blogspot.com