Año Nuevo en la Revista Ellas

Como en años anteriores, la revista Ellas de La Prensa me pidió organizar la parte gastronómica de su edición de fin de año, la cual fue publicada el domingo 9 de diciembre. Este año trabajamos los chefs Jorge Jurado, Alonso Williams y yo, y decidimos invitar a dos jóvenes cocineros egresados de mi escuela, también decidimos que la comida sería para el Año Nuevo y que haríamos todo en porciones pequeñas, tratando, como siempre, de llevar un tema con ingredientes locales. Aquí les dejo una fotos y las recetas de lo que preparé yo.


“Bombones” de phyllo, queso cabra y dulce de marañón

Ingredientes: 6 oz de queso de cabra suave, 1 huevo, pizca de sal, 2 Cdas de cebollina picadita, 1 Cda de semillas de ajonjolí, ½ taza de dulce o jalea de marañón,* 6 hojas de phyllo grandes, 1 taza de mantequilla sin sal derretida. Procedimiento: 1. En un bol pequeño, mezcle el queso cabra, huevo, sal y la cebollina. 2. Tome 3 hojas de phyllo y con la ayuda de una brocha unte mantequilla sobre cada una, luego coloque una encima de la otra hasta obtener tres capas. Corte rectángulos de 8 x 6 pulgadas y coloque en el borde más largo, 2 ctas de queso de cabra y 2 ctas de jalea , enrolle y apriete los dos bordes para darle la forma de “bombones”. 3. Unte con más mantequilla por afuera y rocíe con semillas de ajonjolí. Coloque sobre una bandeja de hornear y lleve al horno a 325 grados F por unos 7 minutos. Rinde 12 * Puede sustituir la jalea de marañón por jalea de guayaba, de naranja o de piña

Tamal “líquido” y su chicharrón de pollo,
compota de ciruelas al oporto

Ingredientes x 12
Tamal : 6 mazorcas grandes de maiz nuevo,¾ taza de agua,1 Cda de oliva, 1 diente de ajo, 6 ajies criollos
¾ taza de cebolla picada, 2 hojas de culantro, 1 a 2 Cdas de pasta de tomate, sal al gusto, 1 sobre de sazonador con achiote, ½ taza de crema de batir, 1 sifón con dos cargas. Compota de ciruelas pasas: 12 ciruelas pasas, 1 taza de oporto, 1 Cda de azúcar. 2 encuentros de pollo con piel y sin huesos, 1 cta de paprika ahumada, aceite vegetal, aceitunas rellenas, palillos decorativos, copitas de martini o vasos shot. Procedimiento: 1. Caliente aceite en una sartén y sofría la cebolla, ajíes, ajo y culantro por unos minutos hasta que la cebolla suavice. Agregue la pasta de tomate y cocine 5 minutos más. 2. Prepare la mezcla de tamal: saque los granos de las mazorcas con un cuchillo, coloque en el vaso de una licuadora y licúe con ¾ taza de agua, una hoja de culantro y un sobre de sazonar con achiote. Agregue el sofrito y licúe bien todo. Cuele y coloque a un lado. 3. Para la compota de ciruelas pasas, coloque las ciruelas en una olla pequeña con el oporto y el azúcar. Cocine a fuego medio por 15 minutos, hasta que las ciruelas estén suaves.
3. En una olla coloque la mezcla de maiz y cocine aproximadamente unos 10 minutos revolviendo, hasta que la mezcla espese. Vierta dentro del sifón y coloque dos cargas. 4. Corte los encuentros de pollo en trozos pequeños y sazone con sal y paprika. Fría en aceite caliente hasta que estén doraditos. Retire del aceite y escurra sobre papel toalla. Coloque en un palillo decorativo junto con una aceituna. 5. Coloque una ciruela pasa en el fondo de la copa o vasito donde vaya a servir el tamal. Llene con la mezcla de tamal, termine con el chicharrón de pollo.

Dados de Corvina en crust de coco, cremita al curry

Ingredientes x 12: ½ libra de corvina corte grueso, sal y pimienta, 1 huevo, ½ taza de harina, ½ taza de coco rallado mezclado con 2 Cdas de panko (pan rallado japonés), 12 palitos de bamboo cortos. Salsa: 1 Cda de mantequilla, ¼ taza de cebolla picadita, sal, ½ taza de crema de batir, 1 cta de curry, pizca de turmeric. Procedimiento: 1. Corte el pescado en dados de 1 pulgada. Sazone con sal y pimienta. Pase por harina, huevo y la mezcla de coco. Fría los dados de corvina en aceite caliente hasta que estén doraditos. Retire y escurra sobre papel toalla. 2. Para la salsa, caliente la mantequilla en una sartén y sofría la cebolla por unos minutos hasta que suavice. Agregue el curry y turmeric, mezclando bien por un minuto. Agregue la crema y lleve a hervor, baje el fuego y deje reducir la crema unos minutos hasta que espese ligeramente. 3. Vierta la crema sobre platitos individuales. Ensarte cada dado de corvina con un palito de bamboo, y sirva sobre la crema de curry.


Confit de lechón en sous vide, cebolla morada y arepitas al grill

Ingredientes x24: 1 libra de lechón deshuesado, 3 dientes de ajo, 2 ctas de sal, 6 ramitas de orégano fresco o 2 ctas de orégano seco en hojas, jugo de 2 naranjas, ½ taza de aceite de oliva, ½ taza de tomate picado chiquito, 1 Cda de cilantro picado, ¼ a ½ taza de cebolla morada rebanada fina, sal y pimienta, 1 Cda de vinagre, 1 Cda de aceite de oliva. Arepas: 1 taza de harina de maíz blanca, 1 cta de sal, 1 taza de queso blanco rallado o queso de cabra, 3/4 taza de agua, 1 cta de aceite. Procedimiento: 1. Coloque el cerdo en una bolsa plástica para empacar al vacío junto con con sal, pimienta, ajos, orégano, aceite de oliva y jugo de naranja. Extraiga el aire y deje marinar por media hora mínimo. Transcurrido el tiempo cocine en agua a 140 grados F por 20 minutos. Retire la bolsa del agua, abra y retire el contenido. Caliente una sartén y selle los trozos de cerdo, hasta que esté muy suave. Deshilache y coloque en un bol. Agregue el tomate y cilantro picados. 2. Prepare las cebollas, colocándolas en un recipiente con sal, pimienta, aceite y vinagre y deje reposar unos minutos. 3. Prepare las arepas: en un bol coloque la harina de maíz blanca, sal, el queso y agregue el agua poco a poco hasta formar una masa. Caliente una parilla y agregue una cucharadita de aceite. Divida la masa en bolitas y déles la forma de arepitas. Aselas sobre la parrilla unos minutos de cada lado. 4. Sirva la arepita con una porción de carne de cerdo y las cebollas moradas aliñadas. Decore con tiras de ralladura de naranja.