Año Nuevo en la Revista Ellas

Como en años anteriores, la revista Ellas de La Prensa me pidió organizar la parte gastronómica de su edición de fin de año, la cual fue publicada el domingo 9 de diciembre. Este año trabajamos los chefs Jorge Jurado, Alonso Williams y yo, y decidimos invitar a dos jóvenes cocineros egresados de mi escuela, también decidimos que la comida sería para el Año Nuevo y que haríamos todo en porciones pequeñas, tratando, como siempre, de llevar un tema con ingredientes locales. Aquí les dejo una fotos y las recetas de lo que preparé yo.


“Bombones” de phyllo, queso cabra y dulce de marañón

Ingredientes: 6 oz de queso de cabra suave, 1 huevo, pizca de sal, 2 Cdas de cebollina picadita, 1 Cda de semillas de ajonjolí, ½ taza de dulce o jalea de marañón,* 6 hojas de phyllo grandes, 1 taza de mantequilla sin sal derretida. Procedimiento: 1. En un bol pequeño, mezcle el queso cabra, huevo, sal y la cebollina. 2. Tome 3 hojas de phyllo y con la ayuda de una brocha unte mantequilla sobre cada una, luego coloque una encima de la otra hasta obtener tres capas. Corte rectángulos de 8 x 6 pulgadas y coloque en el borde más largo, 2 ctas de queso de cabra y 2 ctas de jalea , enrolle y apriete los dos bordes para darle la forma de “bombones”. 3. Unte con más mantequilla por afuera y rocíe con semillas de ajonjolí. Coloque sobre una bandeja de hornear y lleve al horno a 325 grados F por unos 7 minutos. Rinde 12 * Puede sustituir la jalea de marañón por jalea de guayaba, de naranja o de piña

Tamal “líquido” y su chicharrón de pollo,
compota de ciruelas al oporto

Ingredientes x 12
Tamal : 6 mazorcas grandes de maiz nuevo,¾ taza de agua,1 Cda de oliva, 1 diente de ajo, 6 ajies criollos
¾ taza de cebolla picada, 2 hojas de culantro, 1 a 2 Cdas de pasta de tomate, sal al gusto, 1 sobre de sazonador con achiote, ½ taza de crema de batir, 1 sifón con dos cargas. Compota de ciruelas pasas: 12 ciruelas pasas, 1 taza de oporto, 1 Cda de azúcar. 2 encuentros de pollo con piel y sin huesos, 1 cta de paprika ahumada, aceite vegetal, aceitunas rellenas, palillos decorativos, copitas de martini o vasos shot. Procedimiento: 1. Caliente aceite en una sartén y sofría la cebolla, ajíes, ajo y culantro por unos minutos hasta que la cebolla suavice. Agregue la pasta de tomate y cocine 5 minutos más. 2. Prepare la mezcla de tamal: saque los granos de las mazorcas con un cuchillo, coloque en el vaso de una licuadora y licúe con ¾ taza de agua, una hoja de culantro y un sobre de sazonar con achiote. Agregue el sofrito y licúe bien todo. Cuele y coloque a un lado. 3. Para la compota de ciruelas pasas, coloque las ciruelas en una olla pequeña con el oporto y el azúcar. Cocine a fuego medio por 15 minutos, hasta que las ciruelas estén suaves.
3. En una olla coloque la mezcla de maiz y cocine aproximadamente unos 10 minutos revolviendo, hasta que la mezcla espese. Vierta dentro del sifón y coloque dos cargas. 4. Corte los encuentros de pollo en trozos pequeños y sazone con sal y paprika. Fría en aceite caliente hasta que estén doraditos. Retire del aceite y escurra sobre papel toalla. Coloque en un palillo decorativo junto con una aceituna. 5. Coloque una ciruela pasa en el fondo de la copa o vasito donde vaya a servir el tamal. Llene con la mezcla de tamal, termine con el chicharrón de pollo.

Dados de Corvina en crust de coco, cremita al curry

Ingredientes x 12: ½ libra de corvina corte grueso, sal y pimienta, 1 huevo, ½ taza de harina, ½ taza de coco rallado mezclado con 2 Cdas de panko (pan rallado japonés), 12 palitos de bamboo cortos. Salsa: 1 Cda de mantequilla, ¼ taza de cebolla picadita, sal, ½ taza de crema de batir, 1 cta de curry, pizca de turmeric. Procedimiento: 1. Corte el pescado en dados de 1 pulgada. Sazone con sal y pimienta. Pase por harina, huevo y la mezcla de coco. Fría los dados de corvina en aceite caliente hasta que estén doraditos. Retire y escurra sobre papel toalla. 2. Para la salsa, caliente la mantequilla en una sartén y sofría la cebolla por unos minutos hasta que suavice. Agregue el curry y turmeric, mezclando bien por un minuto. Agregue la crema y lleve a hervor, baje el fuego y deje reducir la crema unos minutos hasta que espese ligeramente. 3. Vierta la crema sobre platitos individuales. Ensarte cada dado de corvina con un palito de bamboo, y sirva sobre la crema de curry.


Confit de lechón en sous vide, cebolla morada y arepitas al grill

Ingredientes x24: 1 libra de lechón deshuesado, 3 dientes de ajo, 2 ctas de sal, 6 ramitas de orégano fresco o 2 ctas de orégano seco en hojas, jugo de 2 naranjas, ½ taza de aceite de oliva, ½ taza de tomate picado chiquito, 1 Cda de cilantro picado, ¼ a ½ taza de cebolla morada rebanada fina, sal y pimienta, 1 Cda de vinagre, 1 Cda de aceite de oliva. Arepas: 1 taza de harina de maíz blanca, 1 cta de sal, 1 taza de queso blanco rallado o queso de cabra, 3/4 taza de agua, 1 cta de aceite. Procedimiento: 1. Coloque el cerdo en una bolsa plástica para empacar al vacío junto con con sal, pimienta, ajos, orégano, aceite de oliva y jugo de naranja. Extraiga el aire y deje marinar por media hora mínimo. Transcurrido el tiempo cocine en agua a 140 grados F por 20 minutos. Retire la bolsa del agua, abra y retire el contenido. Caliente una sartén y selle los trozos de cerdo, hasta que esté muy suave. Deshilache y coloque en un bol. Agregue el tomate y cilantro picados. 2. Prepare las cebollas, colocándolas en un recipiente con sal, pimienta, aceite y vinagre y deje reposar unos minutos. 3. Prepare las arepas: en un bol coloque la harina de maíz blanca, sal, el queso y agregue el agua poco a poco hasta formar una masa. Caliente una parilla y agregue una cucharadita de aceite. Divida la masa en bolitas y déles la forma de arepitas. Aselas sobre la parrilla unos minutos de cada lado. 4. Sirva la arepita con una porción de carne de cerdo y las cebollas moradas aliñadas. Decore con tiras de ralladura de naranja.

Un negocio de buen gusto

Mil gracias a Ana Benjamín de la Prensa por el artículo publicado el martes pasado en Martes Financiero.

-Con sus raras excepciones, en la historia de los chefs siempre hay un principio que parece igual. Uno marcado por la curiosidad precoz hacia los misterios de la cocina y la posibilidad infinita de creación que brindan los alimentos.

Más allá de los gustos personales de cada quien y del placer simple que les provoca complacer a la familia y a los amigos en las fechas especiales, hay que saber que el negocio de la cocina es un asunto muy serio, muy serio. - Lea el resto del artículo aquí.

Que significa lo que comeremos hoy?

Todo lo que comemos esta noche tiene un significado especial, aquí les dejo mi artículo de hoy publicado en la revista Mosaico de La Prensa.

Dime lo que comes y te diré tu Futuro en 2007
Ni Walter Mercado ni usar ropa interior amarilla bajo el traje de gala pueden con la fuerza simbológica que tienen algunos alimentos, cuya ingesta en la víspera del año nuevo augura abundancia y prosperidad. Muchas son las tradiciones del día 31 de diciembre y varían de cultura en cultura. Veamos algunas de ellas y sus orígenes.

Elena Hernández
mosaico@prensa.com

12 uvas.
Todos los años, en un día como hoy, la nevera de mi casa se repleta de uvas sin semillas, lavaditas y listas para el primero de los 12 campanazos de medianoche. De niños, era mi mamá quien nos colocaba a cada uno de mis dos hermanos, mi papá y a mí, 12 uvas en un platico. Hoy en día se ponen varios racimos en una bandeja en el centro de la mesa y cada cual es responsable de tomar las suyas. La antigua costumbre nace en España en 1909 cuando luego de un excelente año, unos vinicultores deciden darle salida a la buena cosecha. Consiste en meterse una en la boca cada vez que repique el reloj (evitando atragantarse) para marcar que ha llegado el Año Nuevo. Las 12 uvas representan los 12 meses del año que quedaron atrás y supone traerán buena fortuna, salud y bienestar en el siguiente.

Haga click aquí para leer el resto del artículo.

Frescura al Dia

Acaba de salir al aire la última serie de técnicas que filmamos para los Supermercados El Rey. La que sale este mes es sobre la técnica de brasear que es una de mis favoritas. Para el comercial preparé un Ossobuco Milanese, preparada con jarrete con hueso de res y no de ternera pues la idea es utilizar los productos accesibles y disponibles en el super. Visiten la página de Frescura al día del super y podrán ver el video de brasear y los anteriores que hemos filmado.

Food Blogs

Aquí les dejo mi artículo del domingo 13 de agosto publicado en el diario La Prensa de Panamá.

Cocina de Malasia: Pluralidad Cultural

Aqui les dejo el primero de mis dos artículos que fueron publicados en el suplemento Mosaico de La Prensa del día de hoy.

COMER Y BEBER
COCINA DE MALASIA: PLURALIDAD CULTURAL

La identidad malasia se refleja de forma clara y contundente en su cocina, una mezcla explosiva de colores y sabores que genera interesantes sensaciones
ELENA HERNANDEZ
mosaico@prensa.com

Una rica herencia histórica ha sido el resultado evidente de la exótica cocina malasia. Malasia es frecuentemente denominada un melting pot. Es una nación multiétnica y multicultural que celebra su diversidad a través sus coloridos e incontables antepasados. La identidad malasia es una síntesis de todas estas diferentes influencias mejor expresadas a través de su cocina. Muchos de los grandes grupos étnicos están representados en Malasia -malayos, chinos, indios- haciendo de su cocina una explosión de colores, variedad de sabores, tentadores aromas, cacofonía de sonidos y numerosas sensaciones.

Malasia es una península al sur de Asia que limita al norte con Tailandia y al sur con Singapur. El reino de Malaca fue el puerto más importante de Oriente Este durante el siglo XV, convirtiendo a este pequeño país en un punto de tránsito obligatorio. El sultán de Malaca adoptó el islam, religión traída a la península por negociantes provenientes de la India, que se dispersó rápidamente. La vida de los malayos musulmanes cambió en los próximos siglos con la llegada de los británicos en el siglo XIX, quienes fueron tomando control y ocuparon estas tierras durante los próximos cien años. Los británicos trajeron mano de obra china e hindú, lo cual causó una dramática alteración no solo de la estructura étnica y cultural del país, si no también de sus hábitos de alimentación. Los malayos, chinos e hindúes continúan hoy en día creando sus propios platos mientras que al mismo tiempo han creado un cruce cultural que ha dado vida a un sinnúmero de platos auténticamente malayos. Existe también la cocina nyonya, que es aquella proveniente de los chinos nacidos en la península, donde se fusionan elementos culinarios chinos y malayos, haciendo de esta la más distinguida de todas las cocinas del país.
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POLLO KAPITAN O POLLO AL CURRY AL ESTILO NYONYA



Ingredientes

1 pollo entero cortado en presas

1 cebolla rebanada

Pasta de especias

2 chalotas

1 diente de ajo

1 cta. de chile rojo seco

1 ramita de hierba de limón (lemongrass)

½ cta. de turmeric

½ cta. de galangal fresco

1 raja de canela

¼ taza de aceite vegetal

sal al gusto

azúcar al gusto

pimienta al gusto

¾ taza de leche de coco

1 cda. de jugo de limón

chalotas fritas para decorar

Procedimiento

- Lave el pollo bien y seque con papel toalla.

- Caliente el aceite en un wok y saltee la cebolla y las especias hasta que estén fragantes, alrededor de unos 5 minutos. Agregue las piezas de pollo y cocine 5 a 7 minutos más sobre fuego medio. Agregue ½ taza de agua y deje cocer lentamente hasta que la salsa espese.

- Añada la leche de coco, sal, azúcar y pimienta. A fuego bien bajo deje cocer hasta que el pollo esté bien tierno. Agregue el jugo de limón y mezcle bien. Retire del calor y coloque en una fuente de servir, rocíe con chalotas fritas y sirva con arroz basmati al vapor, o paratha.*

* El arroz basmati y el paratha se pueden conseguir en King´s Food de Ave. Balboa. El galangal se consigue fresco en el mercado público o de abastos. La hierba de limón se puede comprar en las fruterías chinas.

El arma del Buen Cocinero

Este es mi artículo de este mes, que salió publicado en La Prensa del día de hoy. Espero les guste.

COMER Y BEBER
LAS ARMAS DEL BUEN COCINERO

Casi todos los chefs coinciden en que el cuchillo es la herramienta más importante para todo cocinero, profesional o aficionado.

ELENA HERNANDEZ
mosaico@prensa.com

Cocinar es una de las pocas actividades que puede ser practicada tanto por profesionales como por aficionados, hombres y mujeres de todas las edades. Cocinar está de moda y para estar "in" aquellos individuos que durante mucho tiempo se sintieron desinteresados o intimidados hoy día sienten curiosidad de aprender y de informarse en todo lo concerniente al arte culinario.

Ser diestro en la cocina depende 1) del dominio y comprensión que se tenga de las técnicas básicas, 2) del conocimiento y respeto por los ingredientes y 3) de estar bien equipado con las herramientas necesarias para realizar el trabajo de manera efectiva.

Las herramientas del buen cocinero son sus armas de trabajo, tal y como lo serían para cualquier artesano, artista o profesional. Todos necesitan herramientas especiales, desde brochas, tijeras, martillos, bisturís, pinzas o cintas métricas. ver más

Gracias Maribel!

Después de regresar de pasar cuatro dias de vacaciones en Boquete, me encontré con la agradable sorpresa de este artículo publicado en el diario La Prensa del dia de hoy, escrito por Maribel Cuervo de Paredes, una de las periodistas más reconocidas de nuestro país.

Maribel, no se cómo agradecerte por tus bellas e inmerecidas palabras.

GASTRONOMÍA.

Charlie, Elena y Cuquita

Maribel Cuervo de Paredes
"Para ser grande hace falta un 99% de talento, un 99% de disciplina y un 99% de trabajo". William Faulkner

Mi pasión por la cocina empezó cuando me casé hace diecinueve años. En el afán de mimar a mi Jorge Luis, me sumergí en el mundo maravilloso de la gastronomía inscribiéndome en cuanto curso de cocina se dictara. Era la época negra de la dictadura de Noriega y de sus amigos del PRD. Nuestro país no estaba para cosas lindas sino para luchar por la libertad que no teníamos. Eran los días de represión, desaparecidos, crisis, calles cerradas y manifestaciones que terminaban en violencia. El ambiente no se prestaba para actividades que nutrieran el espíritu. Sin embargo, de vez en cuando, se anunciaba algún curso de cocina que yo, por supuesto, no desaprovechaba. Cada curso aumentaba mi apetito por conocer más sobre los distintos aspectos del manejo de los alimentos y sin proponérmelo inicié así mi colección de recetas, libros, revistas de famosos chefs internacionales. Cuando viajaba, imposible no traer un libro de cocina ¡mínimo!

El novel mundo de la gastronomía panameña que se abrió después del regreso a la democracia ha ido dibujando el rostro de quienes hoy, como resultado de mucho esfuerzo, tenacidad y gran dosis de excelencia, se han constituido en los grandes chefs de Panamá. Los desafíos culinarios, la complejidad, dinámica y calidad de los eventos atendidos señalan a Charlie Collins, Elena Hernández y Cuquita de Calvo como los chefs panameños más prestigiosos de nuestro país.

A Charlie Collins lo distingue su exquisitez, nitidez e invariable caballerosidad. Sus conocimientos son profundos y los maneja con una sencillez admirable. Para orgullo nuestro, su versatilidad y autoridad culinaria lo han posesionado entre los mejores chefs latinoamericanos. Charlie cambió el concepto de festejar... sin importar el tamaño de la actividad, la clase de evento social o profesional y las condiciones atmosféricas, por muy adversas que fueran, una actividad bajo su dirección tenía garantizada una sola calificación ¡excelente! Su visión abrió el exitoso y productivo mercado de catering al que impuso su sello de elegancia y buen gusto.

Conocí a Elena Hernández recién llegó graduada del Cordon Bleu de París a mediados de los 90. Dictaba su primero de muchos cursos de cocina en el desaparecido almacén Casa Bella en Vía Argentina. Su energía, disciplina y rapidez en el manejo de sus recetas demostraban que había superado con éxito la rigurosidad y exigencia de la escuela francesa. Estoy segura que con mucho esfuerzo y superando las grandes dificultades que prevalecen en nuestra mediocre sociedad, hizo caso a su pasión por la cocina y fundó la Academia de Artes Culinarias donde permite que muchos panameños cristalicen su sueño de convertirse en chefs. Elena se ha ganado así, un reconocimiento especial que le profesan sus alumnos y quienes sabemos lo importante que es la enseñanza y transmisión de conocimiento como herramienta de libertad en un país.

¡Ah... la siempre sonriente Cuquita! ¿Quién duda de lo consagrada que es? Hace años decidió rescatar nuestra panameñidad dándole categoría y luz a la cocina de nuestras abuelas ganándose así un respetable lugar en el mundo culinario. Con el buen gusto que corre por sus venas, vistió de traje largo nuestra cocina... sus cursos están llenos de creatividad y destreza. Sólo hay que saborear sus exitosos "experimentos" con productos muy típicos y deleitarse con la vistosidad y colorido de sus presentaciones. En la cocina de Cuquita hay ¡alegría!

Hace un par se semanas, bajo la organización, planificación y dirección de estas tres estrellas de nuestra cocina, se realizó en Panamá la reunión anual de la junta de directores del International Association of Culinary Professionals, organización creada hace 29 años, con una membresía que sobrepasa los 3 mil 500 y que dedica sus esfuerzos a la educación continua de aquellos que optan por dedicar su vida a la preparación de alimentos y bebidas.

La generosidad de la chef Elena Hernández me permitió compartir el delicioso almuerzo Panamá: Paraíso de Peces y Mariscos preparado por Cuquita (no puedo olvidar el pulpo a la parrilla con relish de aguacate, el escoveitched de langostinos rellenos de plátano verde y la paleta de baked Alaska con salsa de chocolate ¡de locura!) para los integrantes de esta renombrada asociación y conocer sobre aspectos relacionados con el turismo culinario.

Esa tarde fue un regalo para mí como panameña. Sentada en la mesa principal con Cuquita, Elena y el presidente de la asociación, se me llenó el corazón de alegría cuando al finalizar el almuerzo, el distinguido visitante reconoció en los alimentos preparados por Cuquita, no sólo buen gusto en su presentación sino la fuerza de su amor hacia la cocina. Los elogios y palabras de admiración por el extraordinario trabajo de Charlie, Elena y Cuquita fueron parte de la amena conversación durante el almuerzo. ¡Qué orgullo saberlos panameños!

A Christmas Brunch by Panamanian Chefs

Last month, La Prensa newspaper here in Panama asked me for the second year to organize a group of chefs to do a story about a non-traditional Christmas meal that could be served for the whole family. We all decided to do a Brunch menu. I want to share a few of the recipes and photos taken during the day that we worked the recipes for the paper.

Early in the morning of November 10th, 4 Panamanian chefs (Jorge Jurado, Alonso Williams, Edna Cochez and myself) went to Pachi Mc Causland's beautiful home to cook our meal. Pachi is a Colombian cookbook author so she decided to share with us some of the recipes from her first book, Secrets of Colombian Cooking. Chef Edna's specialty is Artisan breads, and she came up with a delicious Panettone with Tropical Fruit. Other breads she made were Orange glazed Breakfast Buns and an Italian bread stuffed with Tasajo or Panamanian style smoked, dried meat; Chef Alonso and Chef Jorge had all the intentions of cooking all the meats in the grill outside but it started to rain, as is usual in our tropical weather, so they had to move everything to the ovens inside. They prepared a "Peking" style duck with Orange Glaze, a Cashew Crusted Rack of Pork, Jumbo Shrimp with Creole Sauce, served with Pachi's Brown Coconut Rice.

My assignment was to prepare the salads and a beverage. For the beverage what could be more refreshing for a warm and tropical afternoon than Sangria!! So here is the recipe for Passion Fruit Sangria. More recipes to follow. Hope you all have a wonderful Christmas meal, whether it be a dinner, brunch or lunch. Happy Holidays!



Passion Fruit Sangria
serves 10

Ingredients
2 liters white wine
3/4 cup Brandy
1/2 cup Triple Sec or any orange liqueur
3/4 cup simple syrup*
2 cups club soda
3/4 cup passion fruit concentrate
1 cup orange juice
3 oranges, thiny sliced
2 Myer lemons, thinly sliced
2 Granny Smith apples, cubed or sliced

Combine all the ingredients in a glass pitcher and mix well. Chill for 2 hours. Served with plenty of ice!

*To make simple syrup, mix 1 cup sugar and 1 cup water in a small saucepan and heat until the sugar dissolves. Let cool completely.

Asi se hace un Expresso

Elena Hernández
Especial para La Prensa
vivir+@prensa.com

Durante tres días, los asistentes al curso Baristas 2005 aprendieron todo sobre la preparación de un café expresso perfecto, desde el uso correcto del agua, considerada un ingrediente esencial, el tostado, el molido, las mezclas de café, el crear espuma perfecta para un latte, hasta el uso y mantenimiento de los equipos.

Al seminario asistieron productores, tostadores, procesadores, baristas, dueños de restaurantes, chefs y amantes del café.

Asimismo, aprendieron a distinguir las características de los distintos tipos de granos de café (ácido, amargo, dulce y cuerpo) y tuvieron la oportunidad de degustar variedades de café provenientes de Kenia e Indonesia, considerados entre los mejores granos en cuanto a acidez y cuerpo.

En cuanto al grano panameño, este produce un café expresso que contiene un balance entre el cuerpo y la dulzura y menos ácido que los cafés de países como Costa Rica, por ejemplo.

Esto y más lo deberían saber los panameños, dice John Sanders, porque "el conocimiento es poder". Para más información sobre los cafés especiales de Panamá, acceda awww.panamacoffee.org.

Lecciones expresas de Baristas

Bronwen Serna, Campeona Barista USA 2004


Un buen barista (especialista en la preparación de expressos) comprende el ciclo del café, desde que nace hasta que se sirve.

Elena Hernández
Especial para La Prensa
vivir+@prensa.com

¿Qué tienen en común Mariano Rivera, Roberto Durán, el Canal de Panamá y los cafés especiales de Chiriquí? Pues que todos son motivo de orgullo para los panameños.

Y es que Panamá produce algunos de los cafés especiales mejor cotizados a nivel mundial y que éstos han ocupado los primeros lugares en competencias y subastas internacionales durante los últimos años, rompiendo récords de precios nunca antes alcanzados en la historia.

La Asociación Panameña de Cafés Especiales (Specialty Coffee Association of Panama, S.C.A.P.), fundada hace 9 años por un grupo de cafetaleros e integrada por unos 35 miembros, en su mayoría "nacidos bajo un palo de café", según cuenta Frank Tedman, de Café Palo Alto, ha estado trabajando arduamente para alcanzar ese lugar privilegiado.

El pasado fin de semana, la S.C.A.P. organizó el seminario "Baristas 2005" o "todo sobre preparación de café expresso", dictado por John Sanders, tostador y experto en café y propietario de Hines Public Market Coffee, en Seattle, Washington. Lo acompañaron su socio John Hornall y Bronwen Serna, campeona barista de Estados Unidos 2004 y número 13 en el mundo. Ellos, enseñaron a los asistentes.

25 Años de Gastronomia en La Prensa