IACP lanza su nuevo sitio web

El IACP (International Association of Culinary Professionals) se fundó hace 30 años y es una asociación sin fines de lucro que reúne 4000 profesionales de la culinaria de 35 paises del mundo. El año pasado realizamos una licitación para reestructurar y rediseñar nuestro sitio web y se la ganó Boot Studio, la única firma internacional que participó y que además es orgullosamente panameña. Después de muchos meses de trabajo, hoy salió en vivo el nuevo sitio web. Bravo al equipo de Boot Studio en especial a Jorge Arango y Harold Maduro por tan excelente trabajo y por su profesionalismo. Felicidades!

Hervé This en la Conferencia del IACP en Chicago

Uno de los momentos más esperados por mí fue poder conocer en persona a Hervé This, el famoso químico francés co-fundador de la Gastronomía Molecular y director del INRA (Institut Nationale de la Recherche Agronomique) de Francia. This fue a Chicago a presentar una disertación sobre el Constructivismo la 29va Conferencia anual del IACP, también a explicar y aclarar la confusión que existe entre las definiciones e interpretaciones de la Gastronomía Molecular y la Cocina Molecular. Despejó mil dudas a los más de 1,500 asistentes a su sesión.

No voy a hablar sobre el contenido de su presentación. Si desean pueden obtener una copia en CD-ROM del audio de la presentación aquí. Voy a hablarles de la persona. Para los que no lo conocen personalmente, Hervé This es un hombre alto, delgado y de pelo canoso. Tiene una sonrisa permanente, es un ser de una generosidad incalculable. Está dispuesto a compartir su conocimiento con todo aquel que le pregunte o todo aquel que se interese por su trabajo. De hecho, cuando regresé a Panamá me encontré un email de parte suya donde me enviaba mas de 10 documentos con su trabajo, con el contenido de sus estudios más recientes. Y yo ni siquiera se lo pedí. El amablemente lo ofreció.

Es un hombre sencillo, con un sentido del humor envidiable. Durante su presentación, al explicar un tema sumamente serio y técnico, siempre encuentra la ocasión para introducir un elemento que despierte una carjada en el público. El hace que su tema sea ameno y no tedioso, aunque puede serlo, con tantas fórmulas químicas y explicaciones científicas. Dice que el nunca está de vacaciones, que no le interesa el turismo, ni las distracciones, sólo le interesa su laboratorio. Es un hombre que se nota está profundamente enamorado de su trabajo y mil por ciento dedicado al mismo.

En una rara ocasión realizó esta presentación en los Estados Unidos. El público que asistió estaba aprensivo, escéptico. Siento que es un tema un tanto vanguardista aún como para que sea ampliamente aceptado, por ejemplo, que la clara de huevo no es blanca (egg white) si no amarilla, y el procede a hacer un experimento para probarlo. Cuanta gente duda de lo que dice? No lo se, pero se que no todos se lo creen. Su inglés es excelente pero su fuerte acento francés impide que el público lo entienda claramente, aunque yo me senté en primera fila y entendí muy bien por entender el francés y por estar quizás, más abierta a recibir el tema que la mayoría de los asistentes.

Lo cierto es que, fue una maravilla conocer a Hervé This. Quien nos enseñó que la verdadera cocina no es ciencia ni arte, si no amor. Y que los cocineros que cocinan con amor son los que tienen éxito. Aquí les dejo con el video que tomé, es solo una muestra, la conferencia duró 2 horas. También les dejo fotos. Disfruten.

Cocteles Post-Modernos

La recepción para inaugurar la Conferencia número 29 del IACP tuvo lugar en el Merchandise Mart de Chicago. 1500 personas fueron transportadas desde el hotel al sitio (y otras llegaron por si solas). El primer piso del Merchandise Mart consiste en locales que se dedican a la venta de equipos y utensilios de casa de diseñadores. Es una belleza. Para la recepción contrataron a artistas locales que realizaron todo tipo de formas de arte con comida. Aquí les dejo algunas imágenes (no tomé muchas fotos, pero aquí hay algunas tomadas por el fotógrafo de la conferencia).


Lo más divertido fue la estación del restaurante Moto, de Homaru Cantu. Allí nos encontramos con Ben Roche, el chef pastelero de Moto, quien estaba junto con otros cocineros realizando un coctel llamado "Bananas Foster Cocktail", que consistía en helado de vainilla líquido que se dejaba caer dentro de un recipiente de nitrógeno líquido para formar unos "pellets", que luego se mezclaban con los demás ingredientes. Mejor, observen ustedes mismos en este video.

Por dónde empiezo?

Han pasado muchos días desde que escribí algo en El Amor por la Cocina, y el motivo es que estuve de viaje por Chicago para participar en la Conferencia Anual del IACP (International Association of Culinary Professionals), asociación de la cual ahora formo parte de la Junta Directiva desde el domingo pasado. Me siento sumamente orgullosa, de ser la primera representante de América Latina que obtiene el puesto en 30 años que tiene el IACP (tuve que correr en elecciones y gané!)

Haré esto por partes, pues hay mucho que contar. Fueron 5 días de giras, talleres, clases magistrales, eventos, fiestas, reuniones, comités, clases prácticas. Fue excelente!

Chicago, Dia 1

El día 10 de abril estuvimos en un tour que se llamaba Chocolate y Vainilla. Salimos muy temprano en la mañana y la primera parada fue en Kendall College para tomar una clase sobre las historias de la vainilla y del chocolate. Estuvimos degustando distintos tipos de vainillas, de Madagascar, de Tahiti, de Indonesia y de Mexico. También observamos la preparación de un Chocolate caliente con dos distintos tipos de chile.

Degustación de extractos de vainilla

De Kendall nos llevaron al restaurant de Rick Tramonto y Gale Gand, TRU. Nos sirvieron un almuerzo extraordinario basado en vainilla: Langosta de Maine pochada delicadamente y servida con un jugo de vainilla y posteriormente un postre con tres elementos basados también en la vainilla. Nos recibió Gale Gand y nos firmó copias de su último libro Chocolate & Vanilla.

Yo junto a Gale Gand, la chef pastelera de Tru y conductora de "Sweet Dreams" del Food Network

Una vez terminado el almuerzo, nos ofrecieron un tour por la cocina. Chequeen el video para que admiren lo que es el interior de la cocina.



Finalizado el recorrido por la cocina y después de conversar (en Español) con varios de los cocineros, salimos a realizar un tour caminando (hacía mucho frío, unos 27 grados F) por Michigan Avenue y sus alrededores, para conocer 8 negocios que se dedican al chocolate. Yo paré en dos, uno de esos fue Vosges-Haut Chocolat, el negocio de Katrina Markoff quien estudió en Le Cordon Bleu de Paris y realizó su pasantía en El Bulli.

Katrina Markoff en su tienda de Michigan Avenue en Chicago

Un día ella le pidió a Ferrán Adriá que le diera un consejo y éste le dijo: "viaja todo lo que puedas." Así que Katrina se compró un tiquete que le daba la vuelta al mundo y estuvo trabajando en el sureste de Asia, Europa y Australia, de donde sacó inspiración para sus famosas trufas exóticas.

Trufas de la vitrina de Vosges-Haut Chocolat- me encantaron las de leche de coco, hierba de limón y curry.

Degustación de chocolate blanco caliente infusionado con tomillo-limón. Realmente delicado y riquísimo.

El día terminó con una visita a Sarah's Bakery, donde ya empalagados no probamos nada dulce, si no unas coca colitas para quitar la sed.

La vitrina de Sarah's Bakery

Un pan francés que se veía muy rico pero que no pudimos probar