Uno de los momentos más esperados por mí fue poder conocer en persona a Hervé This, el famoso químico francés co-fundador de la Gastronomía Molecular y director del INRA (Institut Nationale de la Recherche Agronomique) de Francia. This fue a Chicago a presentar una disertación sobre el Constructivismo la 29va Conferencia anual del IACP, también a explicar y aclarar la confusión que existe entre las definiciones e interpretaciones de la Gastronomía Molecular y la Cocina Molecular. Despejó mil dudas a los más de 1,500 asistentes a su sesión.
No voy a hablar sobre el contenido de su presentación. Si desean pueden obtener una copia en CD-ROM del audio de la presentación aquí. Voy a hablarles de la persona. Para los que no lo conocen personalmente, Hervé This es un hombre alto, delgado y de pelo canoso. Tiene una sonrisa permanente, es un ser de una generosidad incalculable. Está dispuesto a compartir su conocimiento con todo aquel que le pregunte o todo aquel que se interese por su trabajo. De hecho, cuando regresé a Panamá me encontré un email de parte suya donde me enviaba mas de 10 documentos con su trabajo, con el contenido de sus estudios más recientes. Y yo ni siquiera se lo pedí. El amablemente lo ofreció.
Es un hombre sencillo, con un sentido del humor envidiable. Durante su presentación, al explicar un tema sumamente serio y técnico, siempre encuentra la ocasión para introducir un elemento que despierte una carjada en el público. El hace que su tema sea ameno y no tedioso, aunque puede serlo, con tantas fórmulas químicas y explicaciones científicas. Dice que el nunca está de vacaciones, que no le interesa el turismo, ni las distracciones, sólo le interesa su laboratorio. Es un hombre que se nota está profundamente enamorado de su trabajo y mil por ciento dedicado al mismo.
En una rara ocasión realizó esta presentación en los Estados Unidos. El público que asistió estaba aprensivo, escéptico. Siento que es un tema un tanto vanguardista aún como para que sea ampliamente aceptado, por ejemplo, que la clara de huevo no es blanca (egg white) si no amarilla, y el procede a hacer un experimento para probarlo. Cuanta gente duda de lo que dice? No lo se, pero se que no todos se lo creen. Su inglés es excelente pero su fuerte acento francés impide que el público lo entienda claramente, aunque yo me senté en primera fila y entendí muy bien por entender el francés y por estar quizás, más abierta a recibir el tema que la mayoría de los asistentes.
Lo cierto es que, fue una maravilla conocer a Hervé This. Quien nos enseñó que la verdadera cocina no es ciencia ni arte, si no amor. Y que los cocineros que cocinan con amor son los que tienen éxito. Aquí les dejo con el video que tomé, es solo una muestra, la conferencia duró 2 horas. También les dejo fotos. Disfruten.
