LA CENA 2008, Lima - Perú

El año pasado tuve el honor de asistir a este evento en Lima y este año lamentablemente no podré estar. Les dejo un artículo que describe el menú y la foto la tomé yo, es del museo Osmán, donde tendrá lugar la cena este fin de semana.

De El Comercio de Lima:

Los mejores chefs de Lima se unen
Gran cena.
EL VENEZOLANO SUMITO ESTÉVEZ Y EL VASCO XABIER GUTIÉRREZ COCINARÁN JUNTO CON DOCE CHEFS PERUANOS. CITA EN EL MUSEO DE OSMA ES EN BENEFICIO DEL MERCADO DE SURQUILLO
Por Catherine Contreras

No es la primera ni será la última. Es La Cena, cita gourmet programada para el jueves 25 de este mes y organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), como parte de la primera Feria Gastronómica Internacional de Lima, que promete ser una experiencia única para el paladar como ocurrió en la primera edición (en la que el menú tuvo la sazón de los reconocidos chefs vascos Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz). En esta oportunidad, los invitados a cocinar serán Sumito Estévez (chef venezolano y conductor de "Sumo placer" por el canal elgourmet.com) y Xabier Gutiérrez, jefe de Laboratorio Arzak, restaurante que ostenta tres estrellas Michelin.

Para La Cena ambos chefs cocinarán mano a mano con doce chefs peruanos, con los que formarán duplas para llevar a las mesas un menú en siete tiempos, cuyos platos estarán acompañados por vinos seleccionados por el sommelier Giovanni Bisso.

Después de unas tapas servidas por Marisa Guiulfo y Álvaro Raffo, Sumito y José del Castillo darán inicio a la cena con una crema de caraotas (grano negro venezolano) con mousse de palta y capuchino de hierbaluisa, maridada con espumante extra brut Nieto Senetiner (Mendoza, Argentina). A continuación, Marilú Madueño y Virgilio Martínez harán un tataki de atún con cenizas de miso sobre ají amarillo, emulsión de conchas verdes bebes, cristales de raíces y chutney de sachatomate, bañado con un chardonnay mendocino, el Taymente de la Bodega Huarpe.

El tercer plato, un mero murique con tuétano fundido sobre cremoso de pistachos, hortalizas y extracto de portobellos, maridado con un torrontés de Humberto Canale, será obra de Iván Kisic y Alfredo Aramburú. Seguirá la tinta del txipirón, un guiso representativo de la cocina de Arzak y que Xabier Gutiérrez ejecutará junto con Jaime Pesaque; en copa se servirá El Coto de Imaz, un riojano reserva 2001.

Flavio Solórzano y Javier Ampuero continuarán con la quinta entrega: alpaca a las dos texturas con guarnición de papas nativas, maridado con el syrah chileno Maycas del Limarí, para dar luego paso a un plato bautizado por Christian Bravo y Luis Alberto Sacilotto como 'De la cabeza a la cola': carrillera y cola de buey braseadas en malta con puré de habas y arracacha de peras al huacatay; lo acompañará un Altavista gran reserva malbec. Cierra la cena el aporte de Sandra Plevisani: mousse de lúcuma con base de kataifi, con salsas de vainilla y chocolate, acompañado en copa por un Tacama, el albilla de Ica.

Ahora si, Astrid & Gastón en Panamá

Al fin, y no me canso de decir, "Al Fin"!. Un restaurante que le volará la cabeza a todos los amantes del buen comer, no solo por su buena comida, si no por su diseño y servicio. Ya tuve el privilegio de recibir un tour privado por las instalaciones del nuevo Astrid y Gaston en ciudad de Panamá y conocer a los cocineros y personal de avanzada que está desde Perú para la apertura. Les digo, es absolutamente extraordinario. El restaurante abrirá sus puertas en pocas semanas, contará con un lounge, dos salones privados, cocina y pasteleria rodeada de vidrios transparentes para que los comensales puedan observar toda la acción, además cuentan un equipo de profesionales en servicio entre ellos un Sommelier y un Maitre D´a todo meter, quienes están además entrenando al equipo de locales que trabajarán en A y G Panamá. Las cocinas (son varias) están ultra equipadas con lo mejor de lo mejor, ellos elaborán todos sus productos incluyendo su propio pan y helados.

Astrid y Gastón ya tiene sucursales funcionando en Lima, Santiago de Chile, Quito, Bogotá, Caracas y Madrid. Proximamente abrirá en Ciudad de Mexico y Buenos Aires.

Gastón Acurio estará llegando Panamá muy pronto para la inauguración de su séptimo restaurante.

Los dejo con un video de lo que fue la apertura de A y G Madrid, para que tengan una idea de lo que será este restaurante.

Madre - nuevo restaurante de Mario Navarrete

Me escribió Mario Navarrete Jr., el chef oriundo de Lima, Perú radicado en Montreal y propietario de Raza, para anunciar la apertura de Madre, un proyecto que venía cocinándose hace varios meses. La mejor de las suertes y muchos éxitos Mario!

Gaston Acurio en el SIG (parte II)

Pasamos al Salón Cocina del SIG donde había un lleno completo. Gastón en una esquina, el bartender en la otra esquina y Victoriano (mano derecha de Gastón) y Rosita en el centro. El chef inició explicando el nuevo concepto propuesto al Gobierno de su pais, que consiste en revivir la tradición de cocina callejera limeña que será servida en carritos especiales ubicados en plazas de la ciudad, uno distinto para cada tipo de comida, regida por normas estrictas de sanidad, procedimientos y recetas estandarizadas - con el ánimo de que la ciudad tenga una atracción más que ofrecer al turista al igual que a sus habitantes. Gastón presentó el ceviche, anticuchos, la papa rellena, leche de tigre, un "sanguche" o sandwich de chicharrón (no les puedo explicar lo bueno que estaba), alfajores, picarones y cada uno servido en un empaque desechable con diseños distintos que los identifica claramente. Los asistentes se "peleaban" por probar cada una de estas delicias. Igual sucedió con los cocteles preparados del otro lado, todos con Pisco, un licor producido en Perú, y con el cual se hace el famoso Pisco Sour. Les dejo con un video, tomado desde donde estaba yo sentada (imposible acercarme más ya que habían muchísimas personas).



Estas son algunas fotos para ilustrar la presentación.

Gaston Acurio y la cocina callejera Limeña

Estupenda la intervención de Gastón Acurio y su equipo el viernes en el SIG (Salón Internacional de la Gastronomía, Caracas). Una nueva propuesta por parte del chef peruano: revivir la cocina callejera limeña o street food por medio de un concepto que agregaría un elemento más al atractivo gastronómico que tiene esa capital andina.

La presentación tenía varios componentes: video, slides, elaboración de los platos típicos peruanos y presentados en empaques prácticos para la venta en la calle, elaboración del mismo plato en la modalidad elegante, para servir en el restaurante, y elaboración de cocteles hechos con Pisco, uno distinto para cada plato propuesto. Fue una presentación realmente interesante, donde una vez más se reafirma el genio de Gastón, cuyo propósito es dar a conocer la cocina peruana en todo el mundo. Es muy grande lo que está haciendo.

Voy a dejar que el mismo Gastón lo explique con sus propias palabras como me lo explicó a mí y dejarlos con algunas fotos que tomé antes de la presentación:



El equipo que acompaña a Gastón: Rosita, Victoriano y el encargado de crear deliciosos cocteles

Gastón es entrevistado por una radio local

Ronnie, el diseñador de todos los materiales presentados durante el taller de Cocina callejera (observen el t-shirt)

Sandra Plevisani en la Academia de Artes Culinarias

El jueves pasado estuvo la chef pastelera del Perú, Sandra Plevisani, dictando un curso de pastelería peruana en la Academia de Artes Culinarias. Tanto los alumnos de pastelería y artes culinarias como algunas invitadas especiales pudieron disfrutar de una tarde muy amena junto a esta carismática chef.

Sandra nos enseñó a hacer Tejas con Almendras y Pistachos, un Alfajor Gigante y los rulos de Caramelo que muestro a continuación en este video. Mil gracias a Sandra por sacar tiempo de su apretada agenda y compartir con nosotros durante su estadía en Panamá.

Sandra termina el alfajor gigante con azúcar en polvo

Tejas

Una rebanada del Alfajor Gigante

Suspiro Limeño

Alumnos observando de cerca



Receta para rulos de Caramelo

Ingredientes
1 taza de azúcar granulada
1 taza de glucosa

Procedimiento
Coloque ambos ingredientes en una olla de fondo grueso (Sandra recomienda una sartén de teflón), y caliente hasta obtener el punto de caramelo. Utilice una chaira engrasada con unas gotitas de aceite vegetal y siga las indicaciones del video.

Sandra Plevisani en Panama: presentacion del Libro Dulce Pasion

Confieso que nunca había escuchado hablar de Sandra Plevisani hasta hace poco, cuando la cadena de supermercados El Rey me contactó para organizar los postres que se ofrecerían durante el lanzamiento de su libro, "Dulce Pasión", en Panamá. Mi socia Edna y yo elegimos 25 postres (tartas, mousses, terrinas, chiffones, alfajores, galletas, entre otros) para una presentación que tuvo lugar antes de anoche en el Caesar Park, y para la cual se habían enviado cerca de 700 invitaciones. Fue Edna junto con Dulce, una de las chicas que trabaja con nosotros en Bistro, quienes estuvieron durante tres días preparando los postres elegidos.

Tuve la dicha de conocer a Sandra Plevisani, reconocida chef de pasteleria de origen peruano, y compartir con ella durante su estadía en mi país. El día que estábamos trabajando en la preparación de los postres de su presentación, ella vino a visitarnos a nuestro local. Lo primero que te impacta sobre Sandra es su estatura, lo segundo su energía. Apenas entró a la cocina tomó uno de los moldes de chiffon y con un cuchillo procedió a desmoldarlo. Luego comenzó a indicarnos el punto exacto de cocción de las manzanas para la Tarte Tatin, como se rellenaban los niditos de almendras y los alfajores (yo ya ni me acuerdo lo que estaba haciendo al momento de su llegada), lo cierto es que Sandra llegó y contagió su energía a todos. Pidió una chaqueta, se recogió el cabello y se puso a trabajar con nosotros.

Sandra con mis alumnos de Artes Culinarias

Sandra, Elena y Edna

Trabajar con Sandra fue una experiencia maravillosa. Además, mientras haciamos cosas también conversábamos sobre el Perú, su cocina, sus chefs, los ingredientes, su restaurante, su programa y algunas anéctodas. Me encantó.

Aquí les dejo algunas fotos de la presentación de Dulce Pasión.

Mousse de Tres Chocolates

Alfajores

Maná

Versión miniatura del cheesecake de chocolate

Suspiro Limeño en cucharas

Una vista de la mesa

Sandra dirigiéndose al público asistente

Anthony Bourdain en Peru

A través de La Picantito, un blog peruano mantenido por Kateryn Hidalgo, acabo de descubrir el programa de Anthony Bourdain sobre el Perú, que aún no había podido ver. El programa está partido en cinco pedazos, aquí está el primero y en el sitio de You Tube están los demás. Que lo disfruten!

Cocina peruana toma fuerza en Estados Unidos

Lean este artículo que apareció ayer en algunos diarios de habla hispana en los Estados Unidos. Gracias a Alejandro por el link.

Cocina peruana amplía presencia en Estados Unidos
JOAN CIRILLO
Associated Press
PORTLAND, Oregon, EE.UU. - Cuando "Mamá Doris" abrió un sofisticado restaurante peruano hace tres años en el elegante barrio Pearl District, nunca imaginó que tendría una respuesta tan entusiasta.

El restaurante de su familia, Andina, generó de inmediato alboroto en los escenarios nacional y local. Al año siguiente de la inauguración, la revista Gourmet comentó: "Una joya peruana poco común llena de tejidos y arte folclóricos, algo único en la Costa Oeste" de Estados Unidos. El año pasado, el diario más grande del estado, The Oregonian, lo nombró el restaurante del año.

Lo que les abría el apetito eran los sabores característicos de platillos como el ceviche de pescado blanco (pescado crudo "cocido" con jugo de limón), preparado con róbalo u ono; los anticuchos de pescado y carne (brochetas marinadas y sazonadas con pimientos peruanos como el ají panca _un pimiento rojo picante seco_ o rocoto _pimiento rojo picante, y la "causa" de colores brillantes (patatas machacadas con lima y pimiento picante), hecha con papa morada peruana y rellena con salmón rosa o camarón. Más...

Ceviches y Causa en Boquete

Boquete, un pequeño pueblecito mágico ubicado en las montañas chiricanas se ha convertido en uno de mis lugares preferidos del planeta. Considerado uno de los mejores sitios para retirarse, Boquete es un hermoso valle rodeado de unos paisajes maravillosos y además, donde se produce hoy en dia el café especial más cotizado del mundo. Tuve la dicha de pasar unos dias de descanso junto a mi familia lejos de las fiestas de Carnaval, y aprovechamos para disfrutar no sólo de la naturaleza si no también compartir en mesa inolvidables momentos.

Como ya no es un secreto que Boquete es el lugar ideal para vivir una vida sana y más larga que la normalmente podríamos soportar en una ciudad con un ritmo acelerado, en los últiimos tres años se ha desatado un "boom" y el pueblo está creciendo a una velocidad increible. Cinco mil extranjeros han tomado la decisión de hacer de su nuevo hogar este paraiso, mientras que para el año 2007 se espera que la cifra aumente a ocho mil.

Cada vez que voy a Boquete me encuentro con un lugar nuevo, y como podrán sospechar lo que más me interesa saber es todo lo relacionado a comida. Esta vez, descubrimos un nuevo restaurante, Delicias del Perú. (Es un karma, estoy segura). Dos noches de las cuatro que estuvimos fuimos a comer en este lugar, que sirve si no el mejor uno de los mejores ceviches de corvina que he probado en mi vida. Tiernos pero firmes y perfectos cuadros de corvina marinados brevemente con limón, ají amarillo (mirasol?) y cebollas moradas rebanadas delgaditas. Que delicia! Otro plato que me gustó mucho fue el ceviche frito, que son trozos de corvina marinada rebozados y fritos, servidos con mucha cebollita rebanada y picantitos. Probé una causa rellena de atún pero he probado mejores, papas a la huancaína, y la última noche, un lomito salteado que estuvo verdaramente delicioso. Todo acompañado de cervecitas peruanas frías, la Cuzqueña y en la segunda ocasión, una Pilsen.

Llevo unas semanas escribiendo sobre la gastronomía peruana y me sorprendió encontrarla en este remoto lugar del interior de mi país. Aunque en Delicias del Perú se sirve una comida sencilla y tradicional, es admirable el esfuerzo que hay detrás de la cocina de este restaurante por utilizar lo necesario para lograr platos auténticos elaborados con ingredientes de verdad.

Boquete me sonrío, a mi y a mi familia. La foto que aparece al comienzo es de un espectacular y perfecto Arco Iris que pudimos ver el día domingo. Qué mejor adorno para complementar la inigualable naturaleza y paisajes de mi Boquete querido!




Nota: No pude tomar fotos del ceviche porque apenas lo trajeron a la mesa desapareció.