Cerré la primera parte del resúmen del Laboratorio de Tubérculos prometiendo que pondría una receta más así que aquí les va. Por andar con la "fiebre" de la cocina peruana decidí preparar un pastel de otoe con la idea de una causa, o sea, en capas con rellenos distintos y con el otoe hecho puré y sazonado con ingredientes similares a como se sazona la papa para la causa. Quise hacer un relleno con jarrete, que es una carne que se utiliza en Panamá para hacer sopa de carne y a la que ( al menos en mi casa) se le agrega otoe. La combinación me gusta mucho y si se sabe cocinar el jarrete para que quede suave es una de las carnes más deliciosas que hay. Aunque no lo probé, estoy segura de que se podría sustituir el puré de otoe por ñame, papa o camote y por supuesto que el relleno hasta donde alcance la imaginación.
Pastel de Otoe (Primer experimento)
Mi primera idea fue hacer una sopa de carne, utilizando 1 1/2 libras de otoe pelado y cortado en trocitos, 1 libra de jarrete sin hueso, culantro y agua. Una vez bien suave la carne, dejé que se enfriara y procedí a colar la sopa. Con el otoe hice un puré y con el jarrete, lo desmeché y mezclé con una vinagreta francesa. Después de haber sazonado el puré, armé el pastel formando capas con la carne, huevos duros en rebanadas y aguacate. Personalmente no me gusta mucho hacer el puré de otoe con un otoe cocido junto con la carne, así que procedí a escribir la receta con un procedimiento distinto.
Pastel de Otoe (Segundo experimento)
Ingredientes
Puré
2 libras de otoe, pelado y cortado en trozos
sal
1/4 taza de aceite de oliva
jugo de una naranja
jugo de un limón
1 cta de ají amarillo en pasta
pimienta blanca
Relleno
1 libra de jarrete sin hueso
1 hoja de laurel
sal
pimienta
1/2 libra de alitas o huesos de pollo
aceite de oliva
vinagre de cidra
mostaza de Dijon
sal, pimienta
1 cebolla morada pequeña
4 huevos duros
1 aguacate
3 aceitunas negras
Procedimiento
1. Hacer el puré de otoe: en una olla coloque los trozos de otoe y cubra con agua. Agregue una cucharadita de sal, y cocine hasta que el otoe esté suave. Escurra bien y pase por un pasa puré o tamis. Sazone con aceite de oliva, jugo de naranja y limón, sal, ají amarillo y pimienta blanca. Coloque a un lado.
2. Hacer la ensalada de jarrete: Lo mejor es usar la olla de presión. Coloque el jarrete, alas o huesos de pollo, laurel y sal al gusto, cubra con agua y cocine en la olla de presión durante 10 minutos, retire la olla del fuego. Saque el vapor y deje en la olla 10 minutos más. Retire la carne, escurra bien, sazone con sal y pimienta. Caliente un poquito de aceite de oliva en una sartén y sofría la carne brevemente por ambos lados para dorarla. Retire y deje enfriar completamente. Desmeche y colóquela en un bol. Agregue la cebolla morada picada.
3. Prepare una vinagreta con 1/2 taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de cidra, 1 cta de mostaza Dijon, sal y pimienta al gusto. Agregue a la carne desmechada. Refrigere.
4. Arme el "pastel" colocando una capa de puré de otoe en un molde o utilizando un aro de metal. Siga con la ensalada de carne, una capa de huevos duros rebanados, rebanadas de aguacate, sazonando todo con sal y pimienta, termine con el resto del puré. Deje enfriar bien antes de servir y decore con unas cuantas aceitunas negras.
Etiquetas: cocina panameña, laboratorios, recetas
