Laboratorio 3: Tuberculos

La semana pasada mi grupo de laboratorio se reunió para realizar los experimentos con el tema del mes: Tubérculos. Trabajamos con la yuca, el ñame y el otoe. De los tres, mi favorito es el otoe, pero he descubierto poca o casi nada de información sobre este ingrediente. Me parece que el nombre "otoe" sólo se usa en Panamá, pues todos los links que encontré en Google eran de sitios panameños. Lo más parecido que encontré fue esto en Wikipedia, pero obviamente con otros nombres. Me dice Ines que en Venezuela es "ocumo", creo que en Colombia también. Se parece también a la malanga de Cuba y otras islas del Caribe. En una raíz de color morado claro y de textura similar a la papa.

En todo caso, en Panamá estos tres tubérculos se utilizan en muchos platos, pero principalmente en el Sancocho. El Sancocho típico lleva sólo ñame, pero en otras regiones del país también lleva yuca y otoe. No se de muchos platos de la cocina panameña que lleven ñame, pero se que en las costas de Colombia se usa para una crema que lleva además queso y también en ensaladas.

Pachi preparó chips de yuca, otoe y batatas. Las sirvió con un dip de pimentones rojos que además llevaba jengibre encurtido y especias. Seguramente publicará su receta en su página Creative Culinary Works muy pronto. Los chips son prácticos para servir en lugar de papas, tienen mucho sabor (en especial la de batata) y se pueden hacer de antemano. Se fríen en abundante aceite caliente (a 350F) y se escurren sobre papel toalla. Se sazonan con sal y se sirven solos o con cualquier salsa o dip.

Se cortan láminas delgadas con una mandolina o cuchillo bien afilado


Se fríen en aceite vegetal caliente y se escurren en papel toalla


Son deliciosos!


Edna estuvo fenomenal con dos tipos de panes, uno hecho a base de ñame y otro de otoe. La receta original contiene puré de papas; ella lo sustituyó por un puré de estos dos vegatales.

Este fue hecho con puré de ñame y tenía una contextura como de "arepa". Le puso por encima una mezcla de quesos: ricotta, feta y parmesano.


Este era un tipo de "flatbread" hecho con otoe y lo sirvió con una carne al curry por encima


Este era igual que el anterior (con otoe) que cubrió con la mezcla de 3 quesos


Yo, como dije al principio, prefiero el otoe. Tenía dos cosas que quería hacer, la primera, una croquetas rellenas de queso y quise usar la receta de mermelada de ají dulce de Inés para ya sea rellenar las croquetas junto con el queso, o afuera para acompañar. Resulta que la mermelada resulta muy versátil y la usamos para varias cosas. Es muy fácil de hacer.

Tomamos ajies dulces y azúcar en iguales cantidades (peso)


Cortamos los ajies en brunoise, colocamos en una olla junto con el azúcar y poquito de agua



Cocinamos hasta que tenga contextura de mermelada


Para las croquetas, pelamos el otoe y lo cortamos en trozos. Como cualquier raíz, comenzamos con agua fresca para cocinarla. Agregamos unas dos hojas de culantro para darle sabor, y sal. Una vez suave el otoe, se retira y se escurre bien.



Hacemos un puré con el otoe.



Tiene una buena contextura, se pueden hacer bolitas.


Se agrega huevo batido (para amarrar), sal, pimienta y si desea, un toque de algún ají en pasta. (yo le agregue ají amarillo).


El queso que utilicé fue uno que encontré en el chino de la esquina de mi casa, un queso Costeño Colombiano (jajaja, que tiene que ver chino con Colombia eh?)


El queso se debe desmenuzar y después colocar en un lienzo o cheesecloth para exprimirle todo el líquido


Rellenamos una porción de la masa de otoe con el queso, si queremos le agregamos también un poco de mermelada de ají dulce

Pasamos las croquetas por harina, huevo batido y panko (migas de pan japonés)


Y freimos en aceite vegetal a 350F hasta que estén doraditas. Sacamos y secamos sobre papel toalla


Croquetas de Otoe con queso Costeño y Mermelada de Ají

Puré de Otoe
1 kg de otoe
sal
2 hojas de culantro
Pele el otoe y píquelo en trozos. Coloque en una olla con las dos hojas de culantro, sal y cubra con agua. Cocine hasta que el otoe esté suave. Escurra bien, para que no tenga nada de humedad. Maje o pase por el pasapuré.

Mermelada de Ají Dulce
150 gr de ajies dulces
150 gr de azúcar
2 Cdas de agua
1 cta de jugo de limón
El aji dulce se corta en brunoise, se coloca en una olla junto con el azúcar y el agua y se cocina hasta que tenga consistencia de mermelada. Se termina con el jugo de limón.

Las Croquetas
100 grs de queso costeño o cualquier queso blanco fresco, bien escurrido
harina
2 huevos batidos
panko (migas de pan japonés)
aceite vegetal para freir
Forme las croquetas, tomando una cantidad de puré de otoe y dándole forma de disco, rellene con queso desmenuzado, forme una bolita, pase la misma por harina (sacudiendo el exceso), huevo y de último por panko. Fría en aceite abundante a 350F hasta que estén doraditas. Retire del aceite y seque sobre papel toalla. Sirva con la mermelada de ají dulce.

Este post tendrá segunda parte, donde postearé la receta de lo segundo que preparé en este laboratorio.