La Berenjena

Ayer estuve dictando un curso de vegetales a los estudiantes de artes culinarias y me tocó que trabajáramos con berenjena que es mi vegetal preferido. Preparamos muchísimas cosas entre ellas Baba Ghanoush, Ratatouille, Imam Bayaldi, Berenjenas rellenas de Mozzarella de Buffala y apanadas en Panko, Milhojas y Crepes con el Ratatouille y queso de cabra, y un Risotto de Berenjenas y hongos Porcini que quedó de película.

La berenjena es alargada o redonda de piel púrpura brillante que cubre una pulpa firme y de color claro. Existe una variedad de piel más clara. Es miembro de la familia Solanaceae relacionada con la papa, el tomate, el tomatillo y el chayote. Aunque la berenjena se conoce y se utliza como un vegetal en realidad es una fruta.



Se cree que la berenjena tiene su orígen en la India y Pakistán y fue domesticada hace 4000 años. y que ya se cultivaba en Italia por el siglo XV. Su cultivo se expandió hasta el sur de Francia en el siglo XVII donde se sembraba al norte del valle de la Loire para el tiempo de la revolución francesa. Tiene un sabor pronunciado y se utiliza en platos del Oriente y Mediterráneo, junto con tomates, zuchini, ajo y aceitunas. Combina bien con cordero y carnes blancas, y puede disfrutarse caliente en un plato fuerte o guarnición (rellenas, soufflé, fritas, puré) o frías en ensalada o marinadas-

Es baja en calorías y rica en potasio y calcio. El mayor reto en trabajar con berenjenas es el exceso de agua que contiene. Para esto se aplica la técnica de desalar, ya que la sal ayuda a extraer la humedad antes de cocinar el vegetal. El método clásico consiste en colocar las rebanadas de berenjena en capas en un colador grande y rociar sal (funciona mejor con sal Kosher o gruesa), y dejar reposar unos 30 minutos hasta que suelte su líquido. Posteriormente se enjuagan y se secan bien antes de proceceder a utilizarlas. Otro método que funciona bien es colocarlas sobre papel toalla en una placa de hornear. De esta forma evitamos que el líquido que supura el vegetal caiga encima una encima de las otras.

Existen principalemente tres variedades de berenjenas: Globo, la más común, Japonesa o Asiática y Italiana. Estas dos últimas tienen una forma más alargada y son más delgadas. Para más información sobre la berenjena visite esta página.

Ahora, les dejo con mi receta de Risotto de Berenjenas y hongos Porcini

Ingredientes

2 tazas de arroz Arborio
5 tazas de caldo de pollo
2 echalotas picadas
2 Cdas de aceite de oliva
1/4 taza de vino blanco
2 tazas de berenjenas en cubos
1 Cda de albahaca en chiffonade
sal y pimienta
1 oz de hongos porcini remojados en Vermouth
1 Cda de mantequilla
queso parmesano rallado

Procedimiento

1. Saltée las berenjenas en 1 Cda de aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Coloque a un lado.
2. Sofría las echalotas picadas en la otra cucharada de aceite de oliva y agregue el arroz, sofriendo unos minutos más hasta que el arroz se torne tráslucido. Agregue el vino blanco y deje reducir a la mitad. Agregue una taza de caldo y revuelva con una cuchara de madera, hasta que todo el arroz haya absorbido todo el caldo.



3. Continúe agregando el caldo poco a poco (en porciones de media taza), permitiendo que el arroz absorba todo el líquido. Este proceso debe tomar unos 18 minutos. El arroz se debe revolver constantemente.
4. A la mitad de la cocción agregar los hongos escurridos y la berenjena.
5. Sazonar con sal y pimienta, agregar la albahaca y terminar con mantequilla y queso parmesano fresco. Servir de inmediato.