Mi grupo de miembros de IACP en Panamá se reúne un día al mes para realizar un taller de cocina donde utilizamos un ingrediente local para experimentar y desarrollar recetas nuevas. El mes pasado trabajamos con maiz orgánico y fue muy interesante. El ingrediente de este mes fue el Coco y el requisito principal del taller de hoy era que el coco tenía que ser fresco, no de paquete o lata.
Yo elegí hacer un postre que probé hace muchísimos años en Filipinas. Es un pie o pastel cuyo relleno está hecho a base del relleno de la pipa, que es la fruta que crece en las palmeras y que además tiene agua (de pipa) que se toma fría o a temperatura y que es riquísima. En realidad nunca había visto que se le diera otro uso a esta "carne" de la pipa mas que comérsela con una cuchara o beberse el agua. Cuando se decidió que el ingrediente de este mes sería coco quise tratar de crear una receta con la idea del pie filipino, que después de investigar supe que se llama Buco Pie.
Para la concha y cubierta del pie utilicé una receta de pâte sablée con almendras pero reemplaze estas últimas con pepitas de marañón (nueces de la india, cashews) tostadas y molidas. Para el relleno de piele hice algunos cambios a la receta de Buco Pie de "The Complete Guide to Baking".
Pie de Pipa
Pate Sablée 250 gr de harina 95 gr de azúcar en polvo 30 gr de pepitas de marañon sin sal, molidas 150 gr de mantequilla sin sal 1 huevo pizca de sal
1. Unir los ingredientes secos en el procesador. Agregar la mantequilla fría y pulsar unos segundos hasta que la mezcla obtenga consistencia de arena. Agregue el huevo, y pulse hasta que se comience a recoger. Retire del procesador, forme un disco, envuelva en papel cera y deje reposar un mínimo de 30 minutos. Forre los moldes para pie o tartas con esta masa.
Relleno de Pipa 1/4 taza de agua de pipa 1/3 taza de maicena 2 tazas de agua de pipa 1 taza de azúcar 2 tazas de pulpa de pipa rallada 1 cta de vainilla
1. Disuelva la maicena con el 1/4 taza de agua de pipa. En una olla coloque la maicena disuelta, 2 tazas de agua de pipa y el azúcar. Agregue la pulpa de pipa rallada. Caliente y lleve a hervor. Cocine 3 minutos más, revolviendo. Retire del fuego y deje refrescar. Agregue la vainilla. Deje refrescar completamente. 2. Para armar el pie forre el fondo de un molde con pasta sablée, vierta el relleno (fresco), cubra con otra capa de pasta sablée- Barnize con clara de huevo. Hornee a 375F por 35 a 45 minutos.
Aquí les dejo con mi aporte al laboratorio de este mes.
Relleno de Pipa