Ceviches y Causa en Boquete

Boquete, un pequeño pueblecito mágico ubicado en las montañas chiricanas se ha convertido en uno de mis lugares preferidos del planeta. Considerado uno de los mejores sitios para retirarse, Boquete es un hermoso valle rodeado de unos paisajes maravillosos y además, donde se produce hoy en dia el café especial más cotizado del mundo. Tuve la dicha de pasar unos dias de descanso junto a mi familia lejos de las fiestas de Carnaval, y aprovechamos para disfrutar no sólo de la naturaleza si no también compartir en mesa inolvidables momentos.

Como ya no es un secreto que Boquete es el lugar ideal para vivir una vida sana y más larga que la normalmente podríamos soportar en una ciudad con un ritmo acelerado, en los últiimos tres años se ha desatado un "boom" y el pueblo está creciendo a una velocidad increible. Cinco mil extranjeros han tomado la decisión de hacer de su nuevo hogar este paraiso, mientras que para el año 2007 se espera que la cifra aumente a ocho mil.

Cada vez que voy a Boquete me encuentro con un lugar nuevo, y como podrán sospechar lo que más me interesa saber es todo lo relacionado a comida. Esta vez, descubrimos un nuevo restaurante, Delicias del Perú. (Es un karma, estoy segura). Dos noches de las cuatro que estuvimos fuimos a comer en este lugar, que sirve si no el mejor uno de los mejores ceviches de corvina que he probado en mi vida. Tiernos pero firmes y perfectos cuadros de corvina marinados brevemente con limón, ají amarillo (mirasol?) y cebollas moradas rebanadas delgaditas. Que delicia! Otro plato que me gustó mucho fue el ceviche frito, que son trozos de corvina marinada rebozados y fritos, servidos con mucha cebollita rebanada y picantitos. Probé una causa rellena de atún pero he probado mejores, papas a la huancaína, y la última noche, un lomito salteado que estuvo verdaramente delicioso. Todo acompañado de cervecitas peruanas frías, la Cuzqueña y en la segunda ocasión, una Pilsen.

Llevo unas semanas escribiendo sobre la gastronomía peruana y me sorprendió encontrarla en este remoto lugar del interior de mi país. Aunque en Delicias del Perú se sirve una comida sencilla y tradicional, es admirable el esfuerzo que hay detrás de la cocina de este restaurante por utilizar lo necesario para lograr platos auténticos elaborados con ingredientes de verdad.

Boquete me sonrío, a mi y a mi familia. La foto que aparece al comienzo es de un espectacular y perfecto Arco Iris que pudimos ver el día domingo. Qué mejor adorno para complementar la inigualable naturaleza y paisajes de mi Boquete querido!




Nota: No pude tomar fotos del ceviche porque apenas lo trajeron a la mesa desapareció.

Gracias Maribel!

Después de regresar de pasar cuatro dias de vacaciones en Boquete, me encontré con la agradable sorpresa de este artículo publicado en el diario La Prensa del dia de hoy, escrito por Maribel Cuervo de Paredes, una de las periodistas más reconocidas de nuestro país.

Maribel, no se cómo agradecerte por tus bellas e inmerecidas palabras.

GASTRONOMÍA.

Charlie, Elena y Cuquita

Maribel Cuervo de Paredes
"Para ser grande hace falta un 99% de talento, un 99% de disciplina y un 99% de trabajo". William Faulkner

Mi pasión por la cocina empezó cuando me casé hace diecinueve años. En el afán de mimar a mi Jorge Luis, me sumergí en el mundo maravilloso de la gastronomía inscribiéndome en cuanto curso de cocina se dictara. Era la época negra de la dictadura de Noriega y de sus amigos del PRD. Nuestro país no estaba para cosas lindas sino para luchar por la libertad que no teníamos. Eran los días de represión, desaparecidos, crisis, calles cerradas y manifestaciones que terminaban en violencia. El ambiente no se prestaba para actividades que nutrieran el espíritu. Sin embargo, de vez en cuando, se anunciaba algún curso de cocina que yo, por supuesto, no desaprovechaba. Cada curso aumentaba mi apetito por conocer más sobre los distintos aspectos del manejo de los alimentos y sin proponérmelo inicié así mi colección de recetas, libros, revistas de famosos chefs internacionales. Cuando viajaba, imposible no traer un libro de cocina ¡mínimo!

El novel mundo de la gastronomía panameña que se abrió después del regreso a la democracia ha ido dibujando el rostro de quienes hoy, como resultado de mucho esfuerzo, tenacidad y gran dosis de excelencia, se han constituido en los grandes chefs de Panamá. Los desafíos culinarios, la complejidad, dinámica y calidad de los eventos atendidos señalan a Charlie Collins, Elena Hernández y Cuquita de Calvo como los chefs panameños más prestigiosos de nuestro país.

A Charlie Collins lo distingue su exquisitez, nitidez e invariable caballerosidad. Sus conocimientos son profundos y los maneja con una sencillez admirable. Para orgullo nuestro, su versatilidad y autoridad culinaria lo han posesionado entre los mejores chefs latinoamericanos. Charlie cambió el concepto de festejar... sin importar el tamaño de la actividad, la clase de evento social o profesional y las condiciones atmosféricas, por muy adversas que fueran, una actividad bajo su dirección tenía garantizada una sola calificación ¡excelente! Su visión abrió el exitoso y productivo mercado de catering al que impuso su sello de elegancia y buen gusto.

Conocí a Elena Hernández recién llegó graduada del Cordon Bleu de París a mediados de los 90. Dictaba su primero de muchos cursos de cocina en el desaparecido almacén Casa Bella en Vía Argentina. Su energía, disciplina y rapidez en el manejo de sus recetas demostraban que había superado con éxito la rigurosidad y exigencia de la escuela francesa. Estoy segura que con mucho esfuerzo y superando las grandes dificultades que prevalecen en nuestra mediocre sociedad, hizo caso a su pasión por la cocina y fundó la Academia de Artes Culinarias donde permite que muchos panameños cristalicen su sueño de convertirse en chefs. Elena se ha ganado así, un reconocimiento especial que le profesan sus alumnos y quienes sabemos lo importante que es la enseñanza y transmisión de conocimiento como herramienta de libertad en un país.

¡Ah... la siempre sonriente Cuquita! ¿Quién duda de lo consagrada que es? Hace años decidió rescatar nuestra panameñidad dándole categoría y luz a la cocina de nuestras abuelas ganándose así un respetable lugar en el mundo culinario. Con el buen gusto que corre por sus venas, vistió de traje largo nuestra cocina... sus cursos están llenos de creatividad y destreza. Sólo hay que saborear sus exitosos "experimentos" con productos muy típicos y deleitarse con la vistosidad y colorido de sus presentaciones. En la cocina de Cuquita hay ¡alegría!

Hace un par se semanas, bajo la organización, planificación y dirección de estas tres estrellas de nuestra cocina, se realizó en Panamá la reunión anual de la junta de directores del International Association of Culinary Professionals, organización creada hace 29 años, con una membresía que sobrepasa los 3 mil 500 y que dedica sus esfuerzos a la educación continua de aquellos que optan por dedicar su vida a la preparación de alimentos y bebidas.

La generosidad de la chef Elena Hernández me permitió compartir el delicioso almuerzo Panamá: Paraíso de Peces y Mariscos preparado por Cuquita (no puedo olvidar el pulpo a la parrilla con relish de aguacate, el escoveitched de langostinos rellenos de plátano verde y la paleta de baked Alaska con salsa de chocolate ¡de locura!) para los integrantes de esta renombrada asociación y conocer sobre aspectos relacionados con el turismo culinario.

Esa tarde fue un regalo para mí como panameña. Sentada en la mesa principal con Cuquita, Elena y el presidente de la asociación, se me llenó el corazón de alegría cuando al finalizar el almuerzo, el distinguido visitante reconoció en los alimentos preparados por Cuquita, no sólo buen gusto en su presentación sino la fuerza de su amor hacia la cocina. Los elogios y palabras de admiración por el extraordinario trabajo de Charlie, Elena y Cuquita fueron parte de la amena conversación durante el almuerzo. ¡Qué orgullo saberlos panameños!

Madrid Fusion 2006 en Video

Ahora pueden ver los videos de las presentaciones de Madrid Fusión 2006 en Cocineros.info

Gracias a Ines Peña por el dato.

Premian a Gaston Acurio como Emprendedor del Año 2005 en America Latina

Iba a cambiar de tema para que no vayan a pensar que es que a mi me pagan para hacerle promoción a Gastón (más bien tengo un fan club montado junto con Gato de Peru Food), pero me acabo de encontrar este artículo maravilloso publicado en El Comercio, un diario peruano, que debo compartir con todos ustedes.

"LA MESCONLANZA NOS DISTINGUE"
por Milagros Leiva Gálvez

Gastón Acurio acaba de ser premiado como el Emprendedor de América Latina. Y no se detiene. Ahora quiere llevar el cebiche al mundo.

Camina por el mercado de Surquillo como si fuera su casa. Si va a comprar un huacatay o culantro, primero los prueba. Las caseras ya lo saben. Gastón Acurio saborea todas las frutas y vegetales antes de comprar. Los policías de tránsito le piden recetas. Los guardianes no le cobran. Todos quieren saber el secreto de un buen tacu tacu y Gastón sonríe. Tan genuino y humilde.

Hace dos años lo entrevisté por primera vez. Entonces su restaurante Astrid&Gastón cumplía nueve años en Lima y seguía encabezando la lista de los top ten. También tenía un programa en el cable, un libro de recetas bajo el brazo y el disfrute de una sucursal de su sabor en Santiago de Chile. Gastón era exitoso. Hoy las cosas son mejores. Su historia ha superado la del chef que soñó y triunfó con sus recetas. Tiene dos restaurantes más en Lima, uno en Colombia, dos más a punto de abrirse en Caracas y Quito y una sanguchería está a la vuelta de la esquina. Una enciclopedia con diez tomos de comida peruana ya está entre sus manos. ¿Qué más? La revista América Economía acaba de premiarlo como el Emprendedor de América Latina 2005. El cocinero no cabe en su salsa. Dice que el premio no fue para él, sino para la cocina peruana. Es verdad. La suya es la historia de un hombre que va más allá del dinero acumulado. Gastón ama el Perú y la gente lo respeta por eso.

¿Cuál es el secreto de tu éxito?
Tengo miedo al fracaso. Yo no tengo ninguna intención de llegar a viejo y ser parte de una generación más de fracasados que no hizo nada por transformar el país. Por eso hay que dejar la sangre en la arena y trabajar 15 o 18 horas. Si hay que arriesgar, pues ni modo.

¿Gastón Acurio es una marca?
No lo sé. Uno de mis objetivos era lograr que Astrid&Gastón se convirtiera en una marca y para lograr eso había que transmitir una filosofía, trasladar las herramientas, formar los cuadros para que la idea saliera a Chile, Colombia o Ecuador. La idea era lograr que los peruanos nos sintiéramos orgullosos de nuestro sabor. Y lo logramos.

Cuando recién llegaste de Europa eras un chico afrancesado. ¿En qué momento decidiste mirarte el ombligo para cocinarle al Perú?
Yo era un niñito estúpido que venía de Francia y que creía que esa comida era la única y la más sabrosa. Mi primera carta fue absolutamente francesa, en la segunda ya apareció un tacu tacu, luego un lomo saltado. Al tercer año solo hacía comida peruana con mis propias variantes. Intenté cultivar una de las grandes virtudes que tenemos los peruanos al cocinar: la ausencia total de chauvinismo. Nosotros no cerramos fronteras a nada que sea bueno y rico. Somos chinos, árabes, españoles, japoneses. Todos a la vez y esa es nuestra principal virtud, lo que nos distingue y nos hace poderosos: la mescolanza.

¿Qué hay de ese niño que a los 8 años preparaba chicharrón de calamar?
Soy un niño permanente porque la cocina es un espacio lúdico, de goce y alegría. Un cocinero amargado nunca hará algo bueno, un cocinero que solo piensa en el dinero tampoco. Lo único que le tiene que importar al cocinero es la felicidad del cliente. No se puede escatimar, uno tiene que buscar la perfección y tratar de alcanzar los límites más insospechados. Uno tiene que entregarse y después ver cómo se convierte eso en algo rentable. leer el resto de la entrevista.

Mi entrevista a Gastón

Estoy muy feliz porque el Diario La Prensa de Panamá publicó hoy como tema de portada del suplemento Mosaico la entrevista que le hice el mes pasado a Gastón Acurio en Madrid Fusión.

For the English version of this article visit Peru Food
Thanks Gato for the translation.

GASTON ACURIO: EMPERADOR EN EL REINO DE LA GASTRONOMIA
por Elena Hernández

Gastón Acurio es uno de los cocineros de mayor prestigio en Latinoamérica. Su cocina se puede degustar en los restaurantes que ha inaugurado desde México hasta Chile, pasando por Venezuela y Colombia. Entre sus planes están el inaugurar un restaurante en Panamá.

Desde que escuché hablar de Gastón Acurio sentí gran curiosidad por conocer a este joven chef que, en los últimos años, se ha convertido en el número uno de la gastronomía en Perú. La oportunidad se presentó en Madrid, durante la cuarta cumbre de Gastronomía Madrid Fusión, celebrada a mediados del mes de enero pasado.

Gastón Acurio pasaría inadvertido en Madrid, si no fuera por el equipo de camarógrafos de la televisión peruana que lo sigue a todos lados. El chef de 37 años y apariencia sencilla es casado con una compañera de clases del Cordon Bleu, Astrid, una alemana que, además de su socia, es la chef pastelera del imperio Acurio. Gastón participa en Madrid Fusión por primera vez y, además, como invitado a exponer sobre su cocina. Es el único latinoamericano que se presenta este año y, para los latinos que participan en el congreso, un orgullo. ver más

Los Tentempies de Madrid Fusion

They call these hors d´oeuvres ¨ Temtempies ¨, literally translated into - ´to keep you standing up ´-

101 Chefs - Los Mejores del Planeta

Me acabo de encontrar esto.

South Beach Wine & Food Festival

El que pueda agarre su maleta y váyase para Miami ya.

Conozca a los Chefs de Panama: Cuquita Arias de Calvo

Descendiente directa de una distinguida familia próceres de la independencia de Panamá, Cuquita obtuvo su educación secundaria en Nueva York y en París. Asistió a cursos culinarios en Europa, en el Culinary Institute of America y en los Estados Unidos, con la reconocida Empresaria Martha Stewart. Ella ha dictado numerosos cursos de cocina, de decoración y de etiqueta y se ha ganado varios premios en innumerables concursos de cocina. Durante los últimos veinte anos, Cuquita se ha ganado la reputación de una empresaria muy trabajadora en Panamá. Ella ha pintado oleos, confeccionado muñecas de trapo, y ha diseñado ropa para damas. Cuquita fundó el Centro para niños desnutridos de Panamá, "Nutrehogar", que ahora ha sido dotado con un otorgamiento multimillonario. Pero es su amor por la cocina lo que le ha proporcionado su fama internacional.

Durante los últimos seis años, la devoción de Cuquita por la cocina es la punta de lanza de su propio programa de televisión, ahora en su sexta temporada, de una página semanal en el principal periódico de Panamá, y autora de dos exitosos libros de cocina. Cuquita labora también como Chef en The Bristol Hotel, el único hotel 5 Estrellas en Panamá, el cual es miembro de la organización de Pequeños Hoteles Sobresalientes del Mundo y entre los pocos en América Latina. Es editora de su propia revista y es una de los cuatro Chefs de Copa Airlines. Cuquita fue invitada por el Principado de Mónaco para servir sus recetas durante "La Semana de Panamá" en el Café de París y en otros hoteles 5 Estrellas de Monte Carlo, como en el Hotel Hermitage, en el Beach Club Hotel y en el Hotel de Paris, entre otros. Sus creaciones culinarias fueron servidas a Su Alteza Real El Príncipe Alberto de Mónaco y otras importantes personalidades y diplomáticos que asistieron a la Invitación Real.

Cuquita ha sido la Chef en el programa Recetas de Autor de Cable TV "El Gourmet" que sale cinco veces al día y en el que están suscritos más de 20 millones.

Cuquita ha logrado todo lo arriba mencionado simplemente inspirada en su amor por la cocina y gracias a un don natural que posee que es el talento para crear interpretaciones originales de recetas y de ingredientes Panameños comunes y cotidianos. Su manera sencilla tiene un gran atractivo, y ella lo proyecta en la preparación de sus comidas y arreglos de las mesas las cuales adorna con exquisito refinamiento minimalista. Cuquita aspira llevar el orgullo Panameño a la mesa, que es donde las familias se reúnen con sus amigos para compartir los buenos momentos y la apreciación mutua. En cada pequeño detalle al poner la mesa, al hacer los arreglos florales o en sus recetas de cocina, ella siempre pone su toque individual y único "Al Estilo Cuquita".

Durante un almuerzo ofrecido en el Hotel The Bristol para la prensa local y los directores del IACP, Cuquita se lució con un menú que giró alrededor de la abundancia de pescados y mariscos que ofrecen nuestros dos mares. A continuación el menú:



Dos de las recetas que Cuquita preparó aparecieron en el diario La Prensa del 1 de febrero. Las fotos las tomé durante el almuerzo espero las disfruten,



PULPO A LA PARRILLA CON RELISH DE AGUACATE
Cuquita Arias de Calvo

INGREDIENTES.
1/3 taza de jugo de limón fresco
¼ taza de cilantro picado
1 cucharada de cebollina
picada
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de azúcar
½ cucharadita de sal salsa picante al gusto
1 aguacate picado

PROCEDIMIENTO.

En un recipiente, mezclar bien los ingredientes.
Reservar.

INGREDIENTES PARA LAS BROCHETAS DE PULPO.

2 pulpos frescos
Colorante rojo
1 taza de aceite oliva
1 cucharada de romero fresco
2 cucharaditas de ajo picado
Sal y pimienta al gusto
Ramitas de romero fresco para barnizar el pulpo
Palitos de bambú

PROCEDIMIENTO.

Congelar el pulpo fresco.
Al día siguiente, calentar una olla con agua y añadir unas gotas de colorante rojo para conservar el color del pulpo y que al partirlo haya un contraste más fuerte entre el centro y el exterior de las rebanadas.
Cuando el agua hierva, introducir el pulpo congelado y cuando vuelva a hervir comenzar a contar 40 minutos. Sacar del agua y dejar refrescar.
Llevar al congelador hasta que esté bien frío. Separar los tentáculos del pulpo y atravesar cada uno con un palito de bambú. Reservar el resto del pulpo para otro uso.
Calentar la barbacoa o parrilla. Aparte mezclar en un tazón el aceite de oliva, el romero, el ajo, la sal y la pimienta.




ESCOVEITCHED DE LANGOSTINOS RELLENOS DE PLATANO VERDE
Cuquita Arias de Calvo

INGREDIENTES.

20 langostinos pelados
Sal y pimienta al gusto
1 taza de harina
1 huevo
3 cucharaditas de agua
2 tazas de pan molido sazonado con sal y pimienta
Aceite para freír

PROCEDIMIENTO.

Sazonar los langostinos con sal y pimienta.
Cubrir y refrigerar.
Abrirlos en forma de mariposa, rellenar la cavidad de cada langostino con la mezcla de plátano y cerrar el langostino apretando ambos lados.
En un plato colocar la harina y sazonar con sal y pimienta.
Poner el huevo y el agua en un recipiente hondo y mezclar. Pasar los langostinos primero por la harina, luego por el huevo y finalmente por pan molido. En una sartén calentar el aceite. Con mucho cuidado, poner los langostinos y freír en el aceite caliente por 2 minutos o hasta que se hayan dorado. Bañar con la salsa de escoveitched.

INGREDIENTES DE RELLENO DE PLÁTANO VERDE.

¼ libra de tocino
1 cebolla picada
4 dientes de ajo machacados
1 chorizo tipo español
2 plátanos verdes sancochados y rallados en la parte gruesa del rallo
½ taza de crema de batir
½ cucharadita ají chombo
2 cucharadas de culantro picadito
Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO.

En una sartén poner las tiras de tocino a freír hasta que se tuesten en su propia grasa, sacar y secar bien con papel toalla y picar chiquititos. En la misma grasa sofreír las cebollas, los ajos y el chorizo picado. Mezclar esto con los plátanos verdes rallados, el tocino, la crema de batir, el ají chombo, el culantro, la sal y la pimienta. Dejar refrescar.

INGREDIENTES PARA LA SALSA.

2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla morada cortada en plumitas
1 ají verde cortado muy fino a la juliana
1 ají rojo cortado muy fino a la juliana
1 ají amarillo cortado muy fino a la juliana
½ cucharadita de ají chombo picado
1/3 taza de vinagre blanco
1 cucharada de pimienta dulce en grano (al spice)

PROCEDIMIENTO.

En una sartén poner a calentar el aceite; en él saltear la cebolla y los ajíes por 2 minutos. Agregar el vinagre y la pimienta dulce y cocinar por 3 minutos más. A la hora de servir, bañar los langostinos con la salsa.

Panama: Un Destino Culinario (Parte I)

Eso es lo que quisieramos todos los chefs y dueños de negocios relacionados a la culinaria en este país. Panamá tiene mucho que ofrecer, es como un diamante sin pulir, así como lo son otros países del área donde la gastronomía no ha sido aun explorada, ni explotada (en el buen sentido de la palabra).

Todavía me estoy recuperando del cansancio. Me tocó organizar y dirigir la visita de la junta directiva del IACP (International Association of Culinary Professionals), que por primera vez en 28 años de existencia, pisaron suelo nacional. Como parte de los eventos que tuvieron lugar durante esta visita de una semana, seis de los miembros de la junta directiva prepararon una serie de presentaciones relacionadas al turismo culinario, para ayudarnos a convertir a nuestro pais, en un destino de importancia mundial.

Pero, esto no es un trabajo de una sola o dos personas, o de una entidad, ni del gobierno, esto es un trabajo descomunalmente gigantesco en el que todos debemos participar.

La lucha es tenaz. A este seminario (gratis) invitamos a 149 personas/empresas y muchas no asistieron (quizás la proxima vez habria que regalar cervezas?), sin embargo muchos de los que asistieron emitieron comentarios positivos y eso me alegra tanto a mi como a los que participaron en la organización.

Los chefs participantes, a los cuales nombraré uno por uno en posts posteriores, brindaron lo mejor de sí mismos y debo decir que me siento sumamente orgullosa de lo que presentaron a nuestros invitados internacionales. Son pocas las palabras que tengo para agradecer y sobre todo felicitar a Cuquita Arias de Calvo, Charlie Collins, Jorge Jurado, Fabien Migny, Edna Cóchez, Alonso Williams y Manolo Caracol, quienes elevaron los estándares de calidad de nuestra cocina a su máxima expresión.

La capacidad demostrada por cada uno de estos chefs comprueba, que nuestro Panamá va por buen camino. Ojalá que sepamos aprovechar el potencial que tenemos a mano, y que sigamos trabajando para desarrollar una cocina que esté a la altura de cualquiera ciudad mundialmente conocida por su gastronomía.

Eventos Culinarios del Año/Culinary Events - 2006

Y despues de Madrid Fusion, ya estoy lista para mi siguiente aventura. Quiero ir a todos!!

After Madrid Fusion, I am ready for my next adventure. I want to go to all of them!

WACS 2006 Congress

- 12-16 Marzo, Auckland, New Zealand.

28th IACP Annual Conference

-29 Marzo-1 Abril, Seattle, Washington, USA

ACF Conference

-14-17 Julio, Philadelphia, Pennsylvania, USA

Salone del Gusto, SLOW FOOD

-26-30 Octubre, Turin, Italia