Iba a cambiar de tema para que no vayan a pensar que es que a mi me pagan para hacerle promoción a Gastón (más bien tengo un fan club montado junto con Gato de Peru Food), pero me acabo de encontrar este artículo maravilloso publicado en El Comercio, un diario peruano, que debo compartir con todos ustedes.
"LA MESCONLANZA NOS DISTINGUE"
por Milagros Leiva Gálvez
Gastón Acurio acaba de ser premiado como el Emprendedor de América Latina. Y no se detiene. Ahora quiere llevar el cebiche al mundo.
Camina por el mercado de Surquillo como si fuera su casa. Si va a comprar un huacatay o culantro, primero los prueba. Las caseras ya lo saben. Gastón Acurio saborea todas las frutas y vegetales antes de comprar. Los policías de tránsito le piden recetas. Los guardianes no le cobran. Todos quieren saber el secreto de un buen tacu tacu y Gastón sonríe. Tan genuino y humilde.
Hace dos años lo entrevisté por primera vez. Entonces su restaurante Astrid&Gastón cumplía nueve años en Lima y seguía encabezando la lista de los top ten. También tenía un programa en el cable, un libro de recetas bajo el brazo y el disfrute de una sucursal de su sabor en Santiago de Chile. Gastón era exitoso. Hoy las cosas son mejores. Su historia ha superado la del chef que soñó y triunfó con sus recetas. Tiene dos restaurantes más en Lima, uno en Colombia, dos más a punto de abrirse en Caracas y Quito y una sanguchería está a la vuelta de la esquina. Una enciclopedia con diez tomos de comida peruana ya está entre sus manos. ¿Qué más? La revista América Economía acaba de premiarlo como el Emprendedor de América Latina 2005. El cocinero no cabe en su salsa. Dice que el premio no fue para él, sino para la cocina peruana. Es verdad. La suya es la historia de un hombre que va más allá del dinero acumulado. Gastón ama el Perú y la gente lo respeta por eso.
¿Cuál es el secreto de tu éxito?
Tengo miedo al fracaso. Yo no tengo ninguna intención de llegar a viejo y ser parte de una generación más de fracasados que no hizo nada por transformar el país. Por eso hay que dejar la sangre en la arena y trabajar 15 o 18 horas. Si hay que arriesgar, pues ni modo.
¿Gastón Acurio es una marca?
No lo sé. Uno de mis objetivos era lograr que Astrid&Gastón se convirtiera en una marca y para lograr eso había que transmitir una filosofía, trasladar las herramientas, formar los cuadros para que la idea saliera a Chile, Colombia o Ecuador. La idea era lograr que los peruanos nos sintiéramos orgullosos de nuestro sabor. Y lo logramos.
Cuando recién llegaste de Europa eras un chico afrancesado. ¿En qué momento decidiste mirarte el ombligo para cocinarle al Perú?
Yo era un niñito estúpido que venía de Francia y que creía que esa comida era la única y la más sabrosa. Mi primera carta fue absolutamente francesa, en la segunda ya apareció un tacu tacu, luego un lomo saltado. Al tercer año solo hacía comida peruana con mis propias variantes. Intenté cultivar una de las grandes virtudes que tenemos los peruanos al cocinar: la ausencia total de chauvinismo. Nosotros no cerramos fronteras a nada que sea bueno y rico. Somos chinos, árabes, españoles, japoneses. Todos a la vez y esa es nuestra principal virtud, lo que nos distingue y nos hace poderosos: la mescolanza.
¿Qué hay de ese niño que a los 8 años preparaba chicharrón de calamar?
Soy un niño permanente porque la cocina es un espacio lúdico, de goce y alegría. Un cocinero amargado nunca hará algo bueno, un cocinero que solo piensa en el dinero tampoco. Lo único que le tiene que importar al cocinero es la felicidad del cliente. No se puede escatimar, uno tiene que buscar la perfección y tratar de alcanzar los límites más insospechados. Uno tiene que entregarse y después ver cómo se convierte eso en algo rentable. leer el resto de la entrevista.Etiquetas: chefs
