Homaro Cantu, uno de los genios de la cocina de vanguardia en Estados Unidos.
MADRID-FUSION
La cocina estadounidense comienza a despertar a las nuevas técnicas culinarias
Agencia EFE
Jueves, 19 de enero 2006
(tomado del http://www.periodistadigital.com)
La cocina estadounidense comienza a despertar a las nuevas técnicas culinarias y a las nuevas filosofías del sabor, según demostraron hoy los cocineros Charlie Trotter, Wyllie Dufresne, Ken Oringer y Josh Dechellis en la IV Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión.
No obstante, todos son conscientes de que será un proceso lento, ya que ni existe cultura gastronómica ni apoyo para desarrollar el tipo de cocina que actualmente está en la vanguardia y que abanderan los cocineros españoles como Ferrán Adriá, el inglés Heston Blumenthal o el francés Jacques Gagniere.
Dechellis, colombiano afincado en Nueva York, indicó que es "muy difícil" conseguir lo que se ha dado en España, ya que actualmente sólo se hace alta cocina en Estados Unidos en la costa Este y Oeste de Estados Unidos, además de en Chicago, de forma que el 80 por ciento del país está al margen de este movimiento.
demás, recordó que la alta cocina es sólo conocida por una parte de la clase alta y que la gente en general ni tiene cultura ni puede acceder a, ni siquiera, tomar un plato de vegetales, ya que éste cuesta el doble que dos pizzas tamaño familiar, algo, según él, "terrible" para el futuro del país.
En este sentido, el más vanguardista de los cocineros estadounidenses, caso aparte del "enfant terrible" de la cocina estadounidense Homaru Cantu, quien ayer dejó entre admirado y escéptico al público con sus platos de papel, Wylie Dufresne apuntó que aún a los estadounidenses "les interesa poco la gastronomía".
Sin embargo, confió en que la apertura de mente de los estadounidenses contribuya a popularizar este nuevo estilo que el mostró hoy con sus elaboraciones, según él inspiradas hasta en la ruptura con una novia o en un país como España, como el Sorbete de tomate, polvo de aceite de oliva y tostada y "Sunnyside up" de zanahoria y coco.
Por su parte, Charlie Trotter apuntó que se siente dentro de un nuevo movimiento culinario al que definió como "cocina evolutiva" y que hoy demostró al enseñar la evolución de los platos que hacía hace 15 años con los que sirve actualmente, los mismo ingredientes, pero nuevas texturas y sabores más potenciados.
Trotter defendió que la tecnología aplicada a la cocina no tiene límite, tan sólo el que esté dentro de la mente de cada chef y, en ese sentido, indicó que ningún lugar como Estados Unidos para encontrar gente abierta a todo.
El jefe de cocina de los restaurantes "Charlie Trotter"s" en Chicago y "C" en México mostró a los asistente, con la colaboración del cocinero español Sergi Arola, esta evolución elaborando los platos como las ostras envueltas en piel de salmón crujiente con puré de salmón escalfado en aceite de oliva con sus fórmulas antiguas y más renovadas.
Como broche final, la Cumbre mostró la débil frontera entre lo dulce y lo salado en la nueva cocina con uno de sus mejores exponentes, el francés Frederic Bau, jefe pastelero de la casa Valrhona con un bombón de pintada salado, una "mousse" de buey de mar, chocolate e infusión de chorizo y unas costillas de buey al chocolate con notas de café naranja y cardamono.
Bau defendió la necesidad de hacer una cocina del chocolate dotando a este producto de una presencia que traspase la consideración actual de postre o de ingrediente para completar un plato o una salsa y tiene entre sus ideas abrir un restaurante dedicado exclusivamente al chocolate.
Angelo Corvitto eliminó también la idea preconcebida del helado dulce durante su ponencia en Madrid Fusión, ya que es un experto en elaborar helados de jamón, algas o gazpacho para la alta cocina, aunque admitió que, para él, el helado ideal sigue siendo el dulce.
Por ello el maestro heladero, que cuenta con un obrador en Torroella de Montgrei (Gerona) y otro en Granada, presentó hoy en Madrid Fusión el sorbete de fruta de la pasión y mango con champán, su favorito.Etiquetas: eventos, viajes
