Gastón Acurio es el rey de la comida peruana. Sus restaurantes son sitios de peregrinación para glotones y gourmets. Para obesos y para anoréxicos en plan de rehabilitación. Todo lo que prepara puede llevar el título de sabroso o exquisito. Su cocina es un laboratorio de milagros de donde salen sólo boccato di cardinale que generan 12 millones de dólares al año.
Feliz Año 2006 a todos, Happy New Year 2006 to all!
Empezamos el año con mucha energía y preparándonos para mucho trabajo y para un próximo viaja a Madrid para asistir al congreso Madrid Fusion la semana entrante. Ayer me encontré con este artículo fabuloso sobre uno de los chefs que más admiro y quien tendré la oportunidad de ver de cerca en España- Gastón Acurio, peruano, dueño de Astrid y Gastón.
A continuación, un pedazo de lo publicado en la revista Gatopardo- de este mes.
Cebiche. Un cronista coterráneo, agudo y mordaz, asegura que el cebiche quizá le deba su nombre a un auténtico hijo de puta. Son of a bitch. La leyenda se remonta a un viejo barco inglés que arribó a la costa norte de Perú en el siglo diecinueve. “Desembarcó un marinero, llegó a la playa, vio a un hombre oscuro de pómulos hinchados comer pescado crudo con sal y mucho ají, pidió un bocado por curiosidad, lo masticó, sintió el ardor en la boca, en la garganta, en la sangre, bajó al infierno, subió a los cielos, todo al mismo tiempo, y rugió desesperado: Son of a bitch!”. De ahí, la frase habría degenerado en sonabitch y luego en sebitch para terminar siendo el vocablo que todos conocemos hoy. Cebiche. “Un modo de vivir”, asegura Gastón Acurio sin dudas. “Los cocineros observamos, entre sonrientes y preocupados, la discusión que se arma a la hora de definir el origen del cebiche y la forma en que debe escribirse su nombre. Pero su importancia va más allá de esos datos: es uno de esos símbolos de nuestra identidad.Todos los peruanos estamos orgullosos de él, todos creemos tener la mejor receta y todos lo usamos como pretexto para juntarnos con amigos y familiares, para pagar apuestas o para que nos digan que tenemos la 'mano' más talentosa del barrio. Cuando salimos del país lo extrañamos hasta las lágrimas y cuando regresamos, es lo primero que pedimos. El cebiche es para los peruanos mucho más que una palabra o un origen”, sostiene Acurio. “Es, sobre todo, un modo de ser y de vivir”.
Gastón Acurio es particularmente puntual en un país donde la mayoría somos descaradamente impuntuales. Donde llegar a la hora acordada es un signo indiscutible de estupidez o retraso mental. Hasta Toledo tiene mala fama por su impuntualidad. No en vano la prensa lo fastidia sin tregua con eso de la “Hora Cabana”, en alusión al pueblito donde nació hace más de medio siglo y por su particular predilección de llegar tarde a ceremonias oficiales hasta con una hora y media de retraso.Etiquetas: chefs
