Los tamales son tradicionales en nuestra mesa Navideña. Generalmente nos sentimos intimidados a preparar nuestros propios tamales por la dificultad en su preparación o porque simplemente no sabemos cómo hacerlos. En esta ocasión les presentamos una receta del auténtico tamal de maíz nuevo que cualquier persona puede preparar siempre y cuando elija los ingredientes adecuados y siga las indicaciones paso a paso.
Para asegurarnos de obtener un tamal de excelente sabor debemos empezar por escoger los productos más frescos y de mejor calidad.
Comenzamos por el grano de maíz, que puede ser nuevo, o viejo. Los tamales preparados a base de maíz nuevo, que son los granos provientes de aquella mazorca recién cosechada y la cual debemos preferiblemente comprar en el mercado o fruterías especializadas para asegurarnos de que el grano esté jugoso. Su preparación es más sencilla ya que la mazorca se ralla y los granos se licúan para hacer la “masa” del tamal.
El maíz viejo es el grano seco el cuál se cocina hasta que esté tierno. Este procedimiento conlleva más tiempo. La diferencia entre un tamal de maíz nuevo y uno hecho a base de maíz viejo es el sabor y la textura. En el interior del país el tamal se suele preparar el de maíz nuevo mientras que en la capital es más común el tamal de maíz viejo.
Otro componente importante es el relleno y los tamales más típicos en nuestra mesa son hechos a base de gallina o de cerdo. La gallina de patio requiere de una cocción larga a baja temperatura para lograr una carne suave ya que por naturaleza la misma es muy dura. El sabor que imparte una gallina de patio al guiso de un tamal es mucho más acentuada que la del pollo normal. El guiso preparado a base de cebollas, ají criollo, tomates y culantro y cocido lentamente, es lo que distingue nuestros tamales panameños de los tamales preparados en el resto de América.
Por último, es importante tener en cuenta que una vez cocidos los tamales se deben conservar en el frío. Si no los vamos a consumir en los próximos tres días de preparados, es recomendado congelarlos ya que el maíz se comienza a descomponer y producir un sabor agrio que es tanto desagradable al paladar como dañino para nuestra salud.
Por Elena Hernandez, especial para la revista Al Estilo Cuquita, diciembre 2005
Primero, desgranamos las mazorcas.
Luego, preparamos nuestro guiso.
Preparamos las hojas de tallo y de bijao.
Armamos los tamales.
Los cocemos.
Y servirlos. Ricos!
TAMAL DE MAÍZ NUEVO
24 mazorcas de maíz
½ tz de grasa cerdo fundida
2 cebollas finamente picadas
8 hojas de culantros
12 ají criollos sin semilla y finamente picados
1 cda de pasta de achiote (opcional para el color)
2 cda azúcar (opcional, realza el dulzor del maíz)
Sal y pimienta al gusto
Relleno de cerdo
2 libras de carne de cerdo
1 taza de cebolla picada
1 taza de ají criollo picado
2 tazas de tomate picado
1 Taza de pasta de tomate
5 -6 hojas de culantro
Sal y ají chombo al gusto
Relleno de gallina
1 gallina de patio de 3 a 4 libras
1 taza de cebolla picada
1 taza de ají criollo picado
2 tazas de tomate picado
1 Taza de pasta de tomate
5 -6 hojas de culantro
Sal y ají chombo al gusto
Para el Tamal:
Limpie las mazorcas, páselas por un rallador por la parte más gruesa. Muela los granos en una licuadora con el resto de los ingredientes.
Sazonar con sal cubrir un molde con hojas de bijao, coloque la mezcla de maíz dentro, cubra con otra hoja y cocine al vapor 50 minutos a una hora. Estarán cocidas cuando la masa se desprenda de la hoja. Reserve a un lado caliente.
VARIANTES
Para tamales rellenos con cerdo: sofreír 2 libras de carne de cerdo con manteca, cuando este dorada agregar cebolla al gusto (nunca esta demás un poco mas, aproximadamente 1 tz) ají criollo picado (8 aproximadamente) 2 tz de tomate picado, 4 a5 hojas de culantro picado ,1 tz de pasta de tomate, 6 tz de agua cocinar hasta que este muy tierno y se cocine con abundante salsa.
Para tamales rellenos con gallina: sofreír la gallina con manteca, cuando este dorada agregar cebolla al gusto (nunca esta demás un poco mas, aproximadamente 1 tz) ají criollo picado (8 aproximadamente) 2 tz de tomate picado, 4 a5 hojas de culantro picado ,1 tz de pasta de tomate, 6 tz de agua cocinar hasta que este muy tierno, cocine con abundante salsa para agregar a los tamales.
Para formar los tamales se utilizan hojas de bijao y hojas de tallo. Y se guarnecen con aceitunas, alcaparras, ciruela pasa y algunas cucharadas del refrito, primero se colocan
las hojas de bijao (quedaran afuera) encima se colocan las hojas de tallo (quedaran dentro)
Se amarran los tamales y se cocinan de 45 a 60 minutos.
Se puede sustituir gallina por el cerdo.Etiquetas: cocina panameña, recetas
