Por Gastón Acurio
Ilustración de Mateo Rojas
Conozca la receta de Gastón Acurio para conquistar el mundo con la comida peruana. Hace una década empezó en Lima. Hace tres años llegó a Santiago de Chile. Acaba de estrenar su carta en Bogotá, y pronto lo hará en Caracas. Que se cuide París.
8:30 a.m. Hay que decir la verdad: los mercados son los verdaderos culpables de la reputación de un chef. Ni el mejor cocinero del mundo podría lograr el sabor fresco del mar con un pescado que tiene días en el congelador. Tampoco podría resucitar viejos tomates y soñar que, con una varita mágica de la sazón, los hará rejuvenecer. Siempre he pensado que un gran cocinero es aquel que hace que las cosas tengan el sabor de lo que son. Por eso busco la perfección de los ingredientes en el mercado del distrito de Surquillo, para mí el mejor en esta ciudad glotona que es Lima. Es temprano, y mi mercado favorito aún bosteza, techado bajo la neblina, con sus montañas de vegetales y frutas frescas que invaden los pasillos con su aroma dulzón. Rita Paucarcaja vende pescado y conchas, y es un símbolo sexual entre los verduleros. Cuando me ve, grita: “Tenemos conchas frescas”. Nicolás Rodríguez, un tipo de gafas gruesas y voz baja, acomoda en su puesto las pieles de serpiente y todas esas rarezas que vende, por las que en otro país hace tiempo estaría preso. A unos metros de él veo a Marielena Puchuri, una frutera muy dulce que aún no sabe que sus mangos son los mejores del planeta. ¡No! Ahí está otra vez ese tipo que es un negociante que actúa de cocinero. Regatea lo único que realmente le interesa: el precio. No importa si los ajíes y berenjenas de la señora M, una verdulera madura, provienen de un cultivo orgánico de vanguardia. Él sólo quiere ganar el suficiente dinero para comprarse una casa de playa a fin de año y, para lograrlo, los comensales distraídos son sus mejores víctimas. Pobre hombre, en un año estará acabado: no sabe que los estómagos peruanos no perdonan.
9:30 a.m. Los catorce cocineros y diez mozos que trabajan conmigo, aquí en mi restaurante, llegarán a las once. Ahora el silencio invade los salones de techos altos, y los olores duermen lejos de las ollas. Es la hora ideal para sentarme a escribir la nueva carta de los platos de verano. El Perú es un país despensa. Todo el año uno puede conseguir ochenta tipos de vegetales y sesenta tipos de frutas. Cerca de un centenar de microclimas en todo el país promete que nunca faltará ninguna variedad de nada. En España sólo se pueden comer espárragos seis meses al año, y en Chile la albahaca sólo se consigue durante tres. Los cocineros de climas mediterráneos están obligados a reinventar las cartas de los restaurantes en cada cambio de estación. Pero aquí ese ejercicio sólo lo hacemos por el pánico a pasar de moda en un mercado miniatura, despiadado, conocedor y tragón. No es novedad decir que en Lima hay decenas de buenos restaurantes y más de cien buenos cocineros. Esa fama ha llegado a oídos del mundo y hasta la revista The Economist admitió que Lima prometía ser la nueva meca del sabor en América Latina.
11:00 a.m. Huele a cebollas fritas. Eduardo Paz es cocinero y cree con firmeza que nació casi en el mar. Es hijo de pescadores, y quizá sea el más talentoso de los que trabajan en mi restaurante. Entra a mi oficina, separada de la cocina sólo por una pared, y me interrumpe: “Jefe, disculpe que no haya venido ayer. Es que a mi esposa alguien le ha hecho brujería. La llevé donde un curandero y se me hizo tarde. Pero ya está sana. No volverá a pasar”. La mayoría de los jefes de mi cocina llegaron como él: sin estudios, sin oficio, sin futuro. Empezaron como lavaplatos y, con puro talento, en menos de dos años ya eran chefs extraordinarios. Lima es la ciudad con más escuelas de cocina en el mundo, pero todas cuestan mucho dinero. La ironía es que hay más de treinta facultades de Derecho gratuitas, y que ni siquiera tenemos una justicia sabrosa. Eduardo Paz aún no es jefe (quién sabe si lo sería de haber podido estudiar). Lo que sí es seguro es que cualquier aprendiz que llega a mi restaurante sabe que pronto lo matricularemos en una clase. Pero no de cocina: aquí todos los mozos han tomado cursos de teatro. Un día, uno me dijo que le gustaba el francés, y lo mandamos a una academia. Siempre hay un mozo torpe, y a ése lo inscribimos en ballet. Somos una familia estudiosa.
12:30 p.m. Un aroma a cilantro invade mi oficina. Hoy es sábado, y a todo el escuadrón de cocineros nos toca almorzar arroz con pollo. Los lunes, patita de cerdo con maní. Los miércoles, adobo. Los viernes, plato sorpresa. Tengo un ritual: siempre pruebo primero. No lo hago por jerarquía ni poder, sino porque debo estar seguro de que el plato estará sabroso y contundente. No es un acto de generosidad. Lo hago por miedo a que mi propia gente me tilde de miserable, tacaño y explotador. En fin: lo hago para que me quieran un poco más.
2:00 p.m. Estrés en la cocina. Todos quieren opinar sobre los platos de un chef, todos tienen algo que decir. De los cuadros de un pintor muy pocos dicen algo. Pero todos comen. Y a esta hora reclaman maravillas en tiempo récord. Empresarios, políticos y comerciantes nos exigen la misma eficacia bancaria de sus oficinas, pero sazonada con chorros de imaginación y placer. No importa que para un buen cebiche haya que filetear el lenguado al momento, ni que en un sudado de pescado la pausa sea esencial. Ellos quieren felicidad, y ¡ahora mismo! Rápido. Tengo mi propio catálogo mental de los comensales que pasan por aquí. Nunca falta el erudito, aquel que dice saber más que cualquiera. El afrancesado, que lee la carta y la traduce en voz alta a su idioma favorito. El esmerado, que no tiene tanto dinero, pero viene una vez al año para darse un gusto. El generoso, que puede no tener una billetera gruesa, pero que compra felicidad sin hacerse líos. Y su antónimo, el avaro, que nunca pide aperitivos ni postre. El mejor de todos es el edípico: “Tu sazón está buena, pero tienes que probar la de mi mamá”. Todos éstos deben estar sentados allá afuera, esperando que la felicidad ingrese por sus bocas.
3:00 p.m. El maître irrumpe en la cocina. “Jefe, dice el doctor Zavala si usted va a preparar su tiradito de pescado. Dice que quiere verlo”. De éstos tampoco faltan. Esa clase de clientes que quieren que el payaso principal salte al escenario para entretenerlos. En su versión mejor destilada, lo admito: son de lo más tiernos. Una tarde me llamó uno que planeaba su matrimonio: “Gastón, ayúdame, por favor. Quiero impresionarla”. Me pidió que, esa noche, me acercara a la mesa a saludar a su prometida, y además que le permitiera sorprenderla con mariachis. Sí: aquí, en mi restaurante. Eso jamás se le había pasado por la cabeza ni al más avezado de mis clientes. Al final, acepté que los mariachis tocaran sólo una pieza. Pensaba en el resto de comensales: pobres de ellos. Adornamos la mesa del cliente enamorado con flores, le servimos el anillo como postre y, cuando pensábamos celebrar, la historia de amor no tuvo final feliz: ella no aceptó. Aquella noche fue pura tristeza.
5:00 p.m. Voy a grabar mi programa, Aventura culinaria. La idea es recorrer esquinas, mercados y huariques —que es como llaman aquí a los restaurantes escondidos y sin lujos, y que son una delicia para el paladar— para descubrir a cocineros anónimos, esos auténticos héroes de la comida peruana que defienden con pasión la virtud de sus ollas. Hoy toca visitar el Queirolo, una antigua taberna estilo italiano en la que se preparan los más sabrosos sándwiches con lonjas de jamón. En el Queirolo la tarde pasa suave, embriagada, deliciosa. Se me acerca un parroquiano con cara de autoridad. “Oiga, señor Acurio, usted sí que es vivo. Se pasea por la ciudad y, con ese cuento de la tele, le roba las recetas a la gente humilde, y luego las vende al doble en su restaurante”. Pienso: ¿qué sería de mí encerrado en esa burbuja del barrio de Miraflores que es mi restaurante? La inspiración culinaria está en la plaza, en la taberna, en el callejón, en las imágenes del mundo que te encienden la lengua. “No es cierto, señor. Yo las vendo al triple. No me robo nada. Con el cuento de la tele a mí me las regalan”, le digo. Por culpa de unas horas en la pantalla estoy condenado a sonreír a tiempo completo y a inventar explicaciones divertidas. Cansa más que cocinar, pero no me aburre.
8:00 p.m. En la puerta de mi restaurante me recibe Alfonso, el portero, y otra vez lo veo triste. Se queja de que los clientes ya no son los mismos. Antes dejaban buenas propinas. A veces hasta cincuenta dólares. Ahora hay más autos que antes, pero en una buena noche, Alfonso sólo podrá juntar diez dólares. Está triste porque sabe que los clientes generosos no volverán: esos secuaces de Fujimori están en la cárcel. Esos que sabíamos que vendían armas andarán escondidos en algún pueblo de Europa. Los famosos de la televisión ya no tienen nada. Felizmente, Alfonso, le digo. Felizmente nunca más volverán.
10:00 p.m. Esta noche el trabajo es un placer. Las comensales que hicieron sus reservas llegaron a tiempo. No como ayer, que alguien olvidó la reservación de la señora Alcántara, y luego de mandarme a la mierda delante de todos, juró nunca más regresar. La cocina es un reloj suizo. La gente viene, se sienta, pero nadie sospecha que cada plato lo hacemos entre ocho personas. Somos cuatro equipos en la cocina. Los que preparan las guarniciones, los de las carnes, los de las entradas frías y los que hacen las salsas. El jefe de cocina grita las órdenes y cada equipo hace su parte. Varios platos se preparan al mismo tiempo. Entonces alguien da una señal, y un encargado por cada equipo corre a la mesa central, donde el plato inmóvil espera ser ensamblado por un tropel de manos limpias. Hoy los platos están saliendo a buen ritmo, y el equipo se mueve entre ollas y sartenes como danzantes de un ballet chino. Los cocineros se burlan de mí, me hacen bromas. De verdad siento que me quieren. Antes, mis gritos hacían retumbar las paredes. Era un histérico, insensible, paranoico. Lo heredé de mis maestros en Francia. Pésimo. Por la mañana les exigía ser grandes personas y les decía que sólo así podrían dejar lo mejor de cada uno en un plato. Pero en la noche yo mismo me convertía en un energúmeno. Al final terminé en la clínica. A partir de entonces, todo cambió. Ahora reina la paz en mi cocina.
12:00 a.m. Casi todos se han ido. Hans Hilburg, el barman que parece un futbolista alemán retirado, me sirve un whisky con hielo y agua mineral. Ha sido un buen día. Todos salieron contentos. No hubo líos como otras veces. Una noche, una elegante señora de unos cincuenta años pidió media docena de platos. Bebió mucho y comió postre. Al final, cuando el mozo le llevó la cuenta, ella le dijo, con una frialdad de forense, que no tenía dinero y que no pensaba pagar. Y así fue. Una tarde ocurrió que al final de un almuerzo entre dos ejecutivos, el que pagó la cuenta dejó un cheque sin fondos. Decidimos perdonarlo. Pero al tiempo volvió. Imitando su mismo descaro me acerqué a la mesa en la que cenaba y le dije en voz baja: “Por si acaso, ya no aceptamos cheques”. Puso cara de pánico, aunque luego aceptó que esa vez sí traía efectivo. Admito que me gustaría no tener que cobrar por cocinarle a la gente. Adoro hacerlo. Pero odio cuando alguien intenta huir corriendo. Prefiero decir: cortesía de la casa.Etiquetas: chefs
