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Causa de Atun

La causa, plato típico de la cocina peruana, es uno de mis manjares favoritos. La he probado en restaurantes de cocina peruana pero nunca la había preparado hasta ayer. La siguiente receta es una adaptación de la Causa del libro
"El Arte de la Cocina Peruana", escrito por Tony Custer.

Causa de Atún

Ingredientes

2.2 lbs de papas amarillas (criollas)
¼ taza de aceite
¼ taza de vinagre
pasta de ají amarillo
jugo de un limón
jugo de una naranja
sal y pimienta blanca

Relleno
2 latas de atún en aceite
2 cebollas picadas finamente
1 aguacate
1 taza de mayonesa
jugo de un limón
2 huevos duros
hojas de lechuga
8 aceitunas negras
perejil picado

Procedimiento

1. Cocine las papas en agua con sal. Pélelas y mñajelas. Sazone con sal y pimienta blanca, jugo de limón, jugo de naranja, ají amarillo y aceite.
2. Combine el atún con la cebolla y mayonesa.
3. La causa se puede armar de distintas formas, yo utilicé un aro de acero inoxidable y coloqué una capa de la mezcla de papa, una capa de aguacate, una capa de papa, una capa de la mezcla de atún y terminé con otra capa de papa. Encima se colocan los huevos duros rebanados, una o dos aceitunas y el perejil picado.

Nota: Para el relleno puede utilizarse pollo, camarones, pulpo, langostinos, entre otros.

Laboratorio 2: Coco (Parte II)

En nuestro segundo laboratorio preparamos algunas cosas típicas nuestras como las cocadas de distintos tipos, un pollo cocido con leche de coco y achiote, y un helado de coco con brittle de sésamo. Las cocadas en Panamá las conocemos blancas o teñidas y negras. Las blancas o teñidas generalmente son cuadritos o rombos de coco y azúcar que al secar se ponen muy duros y las negras se preparan ya sea con melaza, miel de caña o raspadura y por ende quedan melcochosas. Las cocadas blancas que ven en la foto del post anterior son las cocadas típicas de la costa de Colombia, las preparó Pachi y la receta la pueden ver aquí.

Charlie preparó unas cocadas típicas de la región colonense (en Panamá), son oscuras pero suaves gracias a la adición de un par de guineos. Aquí les dejo con el video de la preparación de la Cocada Panameña.

Laboratorio 2: Coco (Parte I)

Mi grupo de miembros de IACP en Panamá se reúne un día al mes para realizar un taller de cocina donde utilizamos un ingrediente local para experimentar y desarrollar recetas nuevas. El mes pasado trabajamos con maiz orgánico y fue muy interesante. El ingrediente de este mes fue el Coco y el requisito principal del taller de hoy era que el coco tenía que ser fresco, no de paquete o lata.

Yo elegí hacer un postre que probé hace muchísimos años en Filipinas. Es un pie o pastel cuyo relleno está hecho a base del relleno de la pipa, que es la fruta que crece en las palmeras y que además tiene agua (de pipa) que se toma fría o a temperatura y que es riquísima. En realidad nunca había visto que se le diera otro uso a esta "carne" de la pipa mas que comérsela con una cuchara o beberse el agua. Cuando se decidió que el ingrediente de este mes sería coco quise tratar de crear una receta con la idea del pie filipino, que después de investigar supe que se llama Buco Pie.

Para la concha y cubierta del pie utilicé una receta de pâte sablée con almendras pero reemplaze estas últimas con pepitas de marañón (nueces de la india, cashews) tostadas y molidas. Para el relleno de piele hice algunos cambios a la receta de Buco Pie de "The Complete Guide to Baking".

Pie de Pipa

Pate Sablée
250 gr de harina
95 gr de azúcar en polvo
30 gr de pepitas de marañon sin sal, molidas
150 gr de mantequilla sin sal
1 huevo
pizca de sal

1. Unir los ingredientes secos en el procesador. Agregar la mantequilla fría y pulsar unos segundos hasta que la mezcla obtenga consistencia de arena. Agregue el huevo, y pulse hasta que se comience a recoger. Retire del procesador, forme un disco, envuelva en papel cera y deje reposar un mínimo de 30 minutos. Forre los moldes para pie o tartas con esta masa.

Relleno de Pipa
1/4 taza de agua de pipa
1/3 taza de maicena
2 tazas de agua de pipa
1 taza de azúcar
2 tazas de pulpa de pipa rallada
1 cta de vainilla

1. Disuelva la maicena con el 1/4 taza de agua de pipa. En una olla coloque la maicena disuelta, 2 tazas de agua de pipa y el azúcar. Agregue la pulpa de pipa rallada. Caliente y lleve a hervor. Cocine 3 minutos más, revolviendo. Retire del fuego y deje refrescar. Agregue la vainilla. Deje refrescar completamente.
2. Para armar el pie forre el fondo de un molde con pasta sablée, vierta el relleno (fresco), cubra con otra capa de pasta sablée- Barnize con clara de huevo. Hornee a 375F por 35 a 45 minutos.

Aquí les dejo con mi aporte al laboratorio de este mes.

Food Blogs

Aquí les dejo mi artículo del domingo 13 de agosto publicado en el diario La Prensa de Panamá.

Jugo de Caña

La caña de azúcar es uno de los cultivos más viejos en el mundo, se cree que empezó hace unos 3.000 años como un tipo de césped en la isla de Nueva Guinea y de allí se extendió a Borneo, Sumatra e India. El proceso del azúcar se escuchó primero en la India tan temprano como en el 3.000 A.C. Cristobal Colón introdujo la caña en América en su segundo viaje (1493) a la Isla de La Española, cañas que no prosperaron. Tan sólo en 1501 fueron introducidas plantas que sí crecieron. El éxito de las plantaciones de azúcar en el Santo Domingo llevó a su cultivo a lo largo del Caribe y América del Sur.

Perteneciente a la familia de las gramíneas, con el taño leñoso, de unos dos metros de altura, hojas largas, lampiñas y flores purpúreas en panoja piramidal. El tallo está lleno de un tejido esponjoso y dulce del que se extrae el azúcar. La caña de azúcar se cultiva prácticamente en todas las regiones tropicales y subtropicales de la tierra. Para más información hacer click aquí.

En mi visita al mercado de Abastos en el día de ayer tomé este video que enseña cómo se extrae el jugo de la caña con la ayuda de un "trapiche" mecánico. Espero lo disfruten.

Un dia de clases en los Mercados de Panama: Mercado de Abastos

Al inicio de cada uno de los períodos de clase en la Academia de Artes Culinarias, los chefs y yo llevamos a los nuevos alumnos a hacer un recorrido por los mercados de la ciudad, para que ellos aprendan sobre los ingredientes y cómo escogerlos cuando les toque comprar. En el día de ayer, visitamos tres mercados: el de Abastos, que es un mercado de agricultores (Farmer´s Market) al aire libre, el mercado de San Felipe o nuevo mercado público donde podemos encontrar carnes, vegetales y productos secos y el mercado de mariscos, donde a los estudiantes les enseñamos las distintas variedades de pescados y mariscos disponibles, cómo reconocer su frescura y filetear el pescado.

En el mercado de Abastos encontramos toda clase de vegetales y frutas frescas que llegan directamente desde todos los puntos del país a precios super baratos y de una calidad excelente. Muchos de los productos ni siquiera los vemos en los supermercados (lychees, sapotes, vegetales chinos, por ejemplo). Es un mercado que vale la pena visitar por la amplia variedad de productos disponibles. Para entrar en auto, hay que pagar 0.25 centavos de dolar.

Aquí les dejo con fotos de esta primera parada.

Rambután o Mamón Chino

el interior de la fruta

Rambután Amarillo o Mamón Chino

Un poco más acido que el rojo

Nance, es una con un olor muy fuerte, se usa para hacer el postre "pesada de nance", helados, y jugos.

Brocoli, bastante grande!

Un puesto de vegetales buenísimos

Lechuga Romana fresquita

Mi vegetal favorito, la berenjena, en versión pequeña

Berenjenas

Espinacas tiernas

Yuca china

Viene más de este fabuloso día...

Las Mil y una Bocas

Del 26 al 29 de octubre se llevará a cabo en Caracas el V Salón de Gastronomía que este año tendrá como estelares a chefs reconocidos del Perú, entre ellos a Gastón Acurio.

Para más información haga click aquí