Mis alumnos en Martin Berasategui!

Luis Young y Eliecer Vera, dos graduandos de la Academia de Artes Culinarias, mi escuela de cocina, empezaron ayer su pasantía en el restaurante de Martín Berasategui , recientemente nombrado entre los mejores restaurantes del mundo, en Lasarte, España. De más está decir que nos sentimos felices y orgullosos de estos dos chicos panameños a quienes se les ha presentado una maravillosa oportunidad de practicar en un restaurante de 3 Estrellas Michelin. Felicidades y aprovechen al máximo!

Chicago, Entre Tradición y Cocina Post-Moderna

Mi artículo en Mosaico del Diario La Prensa, del día de hoy.

Comer
Chicago: entre tradición y cocina post-moderna

En el vuelo de regreso a casa, luego de pasar una semana en la magnánima ciudad de Chicago, participando en la 29 conferencia anual del IACP (Asociación Internacional de Profesionales de la Culinaria), reflexiono sobre el particular escenario gastronómico que he descubierto y compartido junto al maravilloso grupo de colegas con quien viajé.

ELENA HERNÁNDEZ
mosaico@prensa.com

Tradición americana

Chicago, culinariamente hablando, es una ciudad de contrastes. Es la cuna de la particular Deep-Dish Pizza creada en 1943 en la Pizzería Uno y que se prepara con una capa gruesa de masa y sus ingredientes se colocan a la inversa, es decir, el queso va abajo y la salsa por encima. Es famosa por servir algunos de los mejores perros calientes del mundo. Nos recomendaron un sitio llamado Hot Doug‚s, pero estaba alejado y llegar involucraba un viaje en taxi que costaba $60 para comer un hot dog de $1.50, aunque nos dijeron que valía la pena.

La primera máquina de pop corn en el mundo fue creada y presentada en Chicago en 1893 por C Cretors & Company. En esta ciudad son famosas las palomitas de maíz de múltiples sabores, en especial de caramelo y otras con queso cheddar que se preparan fresquecitas y que por su aroma atraen a decenas de personas que esperan en fila en la calle. Chicago es también la capital mundial de los confites, desde chocolates hasta chicles. Visitamos Vosges-Haut Chocolat, la boutique de la joven chef Katrina Markoff, quien nos recibió y conversó de sus productos. Katrina es pionera en fabricar bombones de chocolate con sabores exóticos, y nos dio a probar trufas rellenas de leche de coco, hierba de limón y curry, que fue mi favorita, y un delicado chocolate caliente hecho a base de chocolate blanco y tomillo-limón.

Chicago es multiétnica, y esas etnias se conglomeran en 75 barrios distintos, desde el chino, el polaco, al sueco e italiano. Cada barrio alberga sus mercados y restaurantes de comidas propias de sus culturas. La ciudad tiene además una de las más altas poblaciones hispanas de Estados Unidos, y por eso es común que en todos lados haya alguien que hable en español.

La cocina post-moderna

Chicago ha sido denominada la "Barcelona de Norteamérica" por su relación con la cocina moderna de algunos chefs españoles. Allí tienen sus restaurantes dos de los más controversiales chefs del mundo: Homaru Cantu y Grant Achatz. Sus cocinas son completamente fuera de lo común. En ellas no encontraremos a chicos corriendo, sudando o gritando de un lado a otro con una sartén en la mano. Estas cocinas son laboratorios donde los cocineros son como científicos que se mueven calmadamente, vestidos en pulcros y almidonados uniformes blancos, utilizan tubos de ensayo, cocinan al vacío y sirven comidas complejas sobre platos esculpidos en formas extravagantes. El énfasis es en la calidad del producto y en ofrecer al comensal una experiencia supernatural y servicio perfecto.

Gotas de helado de vainilla derretido caen desde una botella de plástico a medio metro de altura dentro un recipiente que contiene nitrógeno líquido para formar unos pellets, que posteriormente son mezclados con Crème de Banane y servidos en un shot glass. Lo llaman Banana Fosters Cocktail, y no es más que un coctel molecular preparado por los chicos de Moto, un restaurante donde los cocineros visten delantales con luces, peinados desordenados y anteojos de esquí. Homaru Cantu es el genio detrás de esta extravagancia. Es, además, el fundador de Moto Designs, una compañía que desarrolla patentes para la NASA y para grandes corporaciones a nivel mundial. Su objetivo es resolver el problema del hambre en el mundo. Entre sus invenciones, el papel con tinta comestible y otros que no puede revelar aún. Todos sus cocineros están obligados a firmar cláusulas de confidencialidad y no admite pasantes ni visitas en su cocina. En Moto no usan papel, todo se maneja por computadora.

A Grant Achatz, de 33 años, lo llaman el wunderkid. Es el chef y dueño de Alinea, nombrado mejor restaurante de Estados Unidos el año pasado, y seguramente entre los mejores del planeta. Nuestra experiencia allí, a nivel de comida y servicio, solo se puede calificar de wow. Seleccionamos un menú degustación de 16 platos, cada uno más espectacular que el otro y perfectamente orquestado. Probamos, por ejemplo, una esfera verde claro de textura irreconocible que explotaba en la boca soltando sorpresivamente un delicioso líquido de rábano picante; nos presentaron un plato de pato en cuatro cocciones colocado encima de una almohada rellena de un gas de lavanda, que impregnaba nuestra mesa de un agradable aroma; probamos tiras de tocino glaseados con butterscotch que colgaban de una especie de trapecio metálico, y entre los postres, un tempura de dulce de leche y canela, que me recordó a los churros de manjar que encontramos en Manolo, solo que este venía incrustado dentro de un utensilio que asemeja un batidor de metal cortado por la mitad.

Chicago, sobria y elegante ciudad, es una parada obligatoria para todo aquel interesado en la gastronomía post-moderna o simplemente para disfrutar sus tradiciones.

Hervé This en la Conferencia del IACP en Chicago

Uno de los momentos más esperados por mí fue poder conocer en persona a Hervé This, el famoso químico francés co-fundador de la Gastronomía Molecular y director del INRA (Institut Nationale de la Recherche Agronomique) de Francia. This fue a Chicago a presentar una disertación sobre el Constructivismo la 29va Conferencia anual del IACP, también a explicar y aclarar la confusión que existe entre las definiciones e interpretaciones de la Gastronomía Molecular y la Cocina Molecular. Despejó mil dudas a los más de 1,500 asistentes a su sesión.

No voy a hablar sobre el contenido de su presentación. Si desean pueden obtener una copia en CD-ROM del audio de la presentación aquí. Voy a hablarles de la persona. Para los que no lo conocen personalmente, Hervé This es un hombre alto, delgado y de pelo canoso. Tiene una sonrisa permanente, es un ser de una generosidad incalculable. Está dispuesto a compartir su conocimiento con todo aquel que le pregunte o todo aquel que se interese por su trabajo. De hecho, cuando regresé a Panamá me encontré un email de parte suya donde me enviaba mas de 10 documentos con su trabajo, con el contenido de sus estudios más recientes. Y yo ni siquiera se lo pedí. El amablemente lo ofreció.

Es un hombre sencillo, con un sentido del humor envidiable. Durante su presentación, al explicar un tema sumamente serio y técnico, siempre encuentra la ocasión para introducir un elemento que despierte una carjada en el público. El hace que su tema sea ameno y no tedioso, aunque puede serlo, con tantas fórmulas químicas y explicaciones científicas. Dice que el nunca está de vacaciones, que no le interesa el turismo, ni las distracciones, sólo le interesa su laboratorio. Es un hombre que se nota está profundamente enamorado de su trabajo y mil por ciento dedicado al mismo.

En una rara ocasión realizó esta presentación en los Estados Unidos. El público que asistió estaba aprensivo, escéptico. Siento que es un tema un tanto vanguardista aún como para que sea ampliamente aceptado, por ejemplo, que la clara de huevo no es blanca (egg white) si no amarilla, y el procede a hacer un experimento para probarlo. Cuanta gente duda de lo que dice? No lo se, pero se que no todos se lo creen. Su inglés es excelente pero su fuerte acento francés impide que el público lo entienda claramente, aunque yo me senté en primera fila y entendí muy bien por entender el francés y por estar quizás, más abierta a recibir el tema que la mayoría de los asistentes.

Lo cierto es que, fue una maravilla conocer a Hervé This. Quien nos enseñó que la verdadera cocina no es ciencia ni arte, si no amor. Y que los cocineros que cocinan con amor son los que tienen éxito. Aquí les dejo con el video que tomé, es solo una muestra, la conferencia duró 2 horas. También les dejo fotos. Disfruten.

Cocteles Post-Modernos

La recepción para inaugurar la Conferencia número 29 del IACP tuvo lugar en el Merchandise Mart de Chicago. 1500 personas fueron transportadas desde el hotel al sitio (y otras llegaron por si solas). El primer piso del Merchandise Mart consiste en locales que se dedican a la venta de equipos y utensilios de casa de diseñadores. Es una belleza. Para la recepción contrataron a artistas locales que realizaron todo tipo de formas de arte con comida. Aquí les dejo algunas imágenes (no tomé muchas fotos, pero aquí hay algunas tomadas por el fotógrafo de la conferencia).


Lo más divertido fue la estación del restaurante Moto, de Homaru Cantu. Allí nos encontramos con Ben Roche, el chef pastelero de Moto, quien estaba junto con otros cocineros realizando un coctel llamado "Bananas Foster Cocktail", que consistía en helado de vainilla líquido que se dejaba caer dentro de un recipiente de nitrógeno líquido para formar unos "pellets", que luego se mezclaban con los demás ingredientes. Mejor, observen ustedes mismos en este video.

Por dónde empiezo?

Han pasado muchos días desde que escribí algo en El Amor por la Cocina, y el motivo es que estuve de viaje por Chicago para participar en la Conferencia Anual del IACP (International Association of Culinary Professionals), asociación de la cual ahora formo parte de la Junta Directiva desde el domingo pasado. Me siento sumamente orgullosa, de ser la primera representante de América Latina que obtiene el puesto en 30 años que tiene el IACP (tuve que correr en elecciones y gané!)

Haré esto por partes, pues hay mucho que contar. Fueron 5 días de giras, talleres, clases magistrales, eventos, fiestas, reuniones, comités, clases prácticas. Fue excelente!

Chicago, Dia 1

El día 10 de abril estuvimos en un tour que se llamaba Chocolate y Vainilla. Salimos muy temprano en la mañana y la primera parada fue en Kendall College para tomar una clase sobre las historias de la vainilla y del chocolate. Estuvimos degustando distintos tipos de vainillas, de Madagascar, de Tahiti, de Indonesia y de Mexico. También observamos la preparación de un Chocolate caliente con dos distintos tipos de chile.

Degustación de extractos de vainilla

De Kendall nos llevaron al restaurant de Rick Tramonto y Gale Gand, TRU. Nos sirvieron un almuerzo extraordinario basado en vainilla: Langosta de Maine pochada delicadamente y servida con un jugo de vainilla y posteriormente un postre con tres elementos basados también en la vainilla. Nos recibió Gale Gand y nos firmó copias de su último libro Chocolate & Vanilla.

Yo junto a Gale Gand, la chef pastelera de Tru y conductora de "Sweet Dreams" del Food Network

Una vez terminado el almuerzo, nos ofrecieron un tour por la cocina. Chequeen el video para que admiren lo que es el interior de la cocina.



Finalizado el recorrido por la cocina y después de conversar (en Español) con varios de los cocineros, salimos a realizar un tour caminando (hacía mucho frío, unos 27 grados F) por Michigan Avenue y sus alrededores, para conocer 8 negocios que se dedican al chocolate. Yo paré en dos, uno de esos fue Vosges-Haut Chocolat, el negocio de Katrina Markoff quien estudió en Le Cordon Bleu de Paris y realizó su pasantía en El Bulli.

Katrina Markoff en su tienda de Michigan Avenue en Chicago

Un día ella le pidió a Ferrán Adriá que le diera un consejo y éste le dijo: "viaja todo lo que puedas." Así que Katrina se compró un tiquete que le daba la vuelta al mundo y estuvo trabajando en el sureste de Asia, Europa y Australia, de donde sacó inspiración para sus famosas trufas exóticas.

Trufas de la vitrina de Vosges-Haut Chocolat- me encantaron las de leche de coco, hierba de limón y curry.

Degustación de chocolate blanco caliente infusionado con tomillo-limón. Realmente delicado y riquísimo.

El día terminó con una visita a Sarah's Bakery, donde ya empalagados no probamos nada dulce, si no unas coca colitas para quitar la sed.

La vitrina de Sarah's Bakery

Un pan francés que se veía muy rico pero que no pudimos probar

Starbucks se inspira en América Latina

Latino América inspira a Starbucks. A partir del 3 de abril, la cadena de café más famosa del mundo ofrecerá cafés con , empanadas de frutas, música y arte con sabores y sonidos latinos . Entre los nuevos sabores disponibles brilla el Dulce de Leche, con el cual se preparan Lattes y Frapuccinos. Para leer la nota de prensa haga click aquí.

Bake Sale de la Casita de Mausi

Hoy, a partir de las 11am en los estacionamientos del Banco General en Costa del Este. No se lo pierdan!