Mi artículo en Mosaico del Diario La Prensa, del día de hoy.
Comer
Chicago: entre tradición y cocina post-moderna
En el vuelo de regreso a casa, luego de pasar una semana en la magnánima ciudad de Chicago, participando en la 29 conferencia anual del IACP (Asociación Internacional de Profesionales de la Culinaria), reflexiono sobre el particular escenario gastronómico que he descubierto y compartido junto al maravilloso grupo de colegas con quien viajé.
ELENA HERNÁNDEZ
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Tradición americana
Chicago, culinariamente hablando, es una ciudad de contrastes. Es la cuna de la particular Deep-Dish Pizza creada en 1943 en la Pizzería Uno y que se prepara con una capa gruesa de masa y sus ingredientes se colocan a la inversa, es decir, el queso va abajo y la salsa por encima. Es famosa por servir algunos de los mejores perros calientes del mundo. Nos recomendaron un sitio llamado Hot Doug‚s, pero estaba alejado y llegar involucraba un viaje en taxi que costaba $60 para comer un hot dog de $1.50, aunque nos dijeron que valía la pena.
La primera máquina de pop corn en el mundo fue creada y presentada en Chicago en 1893 por C Cretors & Company. En esta ciudad son famosas las palomitas de maíz de múltiples sabores, en especial de caramelo y otras con queso cheddar que se preparan fresquecitas y que por su aroma atraen a decenas de personas que esperan en fila en la calle. Chicago es también la capital mundial de los confites, desde chocolates hasta chicles. Visitamos Vosges-Haut Chocolat, la boutique de la joven chef Katrina Markoff, quien nos recibió y conversó de sus productos. Katrina es pionera en fabricar bombones de chocolate con sabores exóticos, y nos dio a probar trufas rellenas de leche de coco, hierba de limón y curry, que fue mi favorita, y un delicado chocolate caliente hecho a base de chocolate blanco y tomillo-limón.
Chicago es multiétnica, y esas etnias se conglomeran en 75 barrios distintos, desde el chino, el polaco, al sueco e italiano. Cada barrio alberga sus mercados y restaurantes de comidas propias de sus culturas. La ciudad tiene además una de las más altas poblaciones hispanas de Estados Unidos, y por eso es común que en todos lados haya alguien que hable en español.
La cocina post-moderna
Chicago ha sido denominada la "Barcelona de Norteamérica" por su relación con la cocina moderna de algunos chefs españoles. Allí tienen sus restaurantes dos de los más controversiales chefs del mundo: Homaru Cantu y Grant Achatz. Sus cocinas son completamente fuera de lo común. En ellas no encontraremos a chicos corriendo, sudando o gritando de un lado a otro con una sartén en la mano. Estas cocinas son laboratorios donde los cocineros son como científicos que se mueven calmadamente, vestidos en pulcros y almidonados uniformes blancos, utilizan tubos de ensayo, cocinan al vacío y sirven comidas complejas sobre platos esculpidos en formas extravagantes. El énfasis es en la calidad del producto y en ofrecer al comensal una experiencia supernatural y servicio perfecto.
Gotas de helado de vainilla derretido caen desde una botella de plástico a medio metro de altura dentro un recipiente que contiene nitrógeno líquido para formar unos pellets, que posteriormente son mezclados con Crème de Banane y servidos en un shot glass. Lo llaman Banana Fosters Cocktail, y no es más que un coctel molecular preparado por los chicos de Moto, un restaurante donde los cocineros visten delantales con luces, peinados desordenados y anteojos de esquí. Homaru Cantu es el genio detrás de esta extravagancia. Es, además, el fundador de Moto Designs, una compañía que desarrolla patentes para la NASA y para grandes corporaciones a nivel mundial. Su objetivo es resolver el problema del hambre en el mundo. Entre sus invenciones, el papel con tinta comestible y otros que no puede revelar aún. Todos sus cocineros están obligados a firmar cláusulas de confidencialidad y no admite pasantes ni visitas en su cocina. En Moto no usan papel, todo se maneja por computadora.
A Grant Achatz, de 33 años, lo llaman el wunderkid. Es el chef y dueño de Alinea, nombrado mejor restaurante de Estados Unidos el año pasado, y seguramente entre los mejores del planeta. Nuestra experiencia allí, a nivel de comida y servicio, solo se puede calificar de wow. Seleccionamos un menú degustación de 16 platos, cada uno más espectacular que el otro y perfectamente orquestado. Probamos, por ejemplo, una esfera verde claro de textura irreconocible que explotaba en la boca soltando sorpresivamente un delicioso líquido de rábano picante; nos presentaron un plato de pato en cuatro cocciones colocado encima de una almohada rellena de un gas de lavanda, que impregnaba nuestra mesa de un agradable aroma; probamos tiras de tocino glaseados con butterscotch que colgaban de una especie de trapecio metálico, y entre los postres, un tempura de dulce de leche y canela, que me recordó a los churros de manjar que encontramos en Manolo, solo que este venía incrustado dentro de un utensilio que asemeja un batidor de metal cortado por la mitad.
Chicago, sobria y elegante ciudad, es una parada obligatoria para todo aquel interesado en la gastronomía post-moderna o simplemente para disfrutar sus tradiciones.Etiquetas: artículos, viajes