Madrid Fusion 2006 - Gaston Acurio

Como dicen en inglés, ¨last but not least¨, he dejado lo mejor para el final. Y qué es lo mejor, se preguntarán? Pues lo mejor va en Español, el que no entiende a lo mejor Melissa de Cooking Diva nos hace el favor de traducir porque este es latino y lo vamos a hacer en nuestro idioma.

La historia dice asi...

Erase una vez un chico peruano que fue a estudiar leyes a España y a medio camino se dio cuenta de que eso no era lo suyo. Se fue a Paris y entró al Cordon Bleu de donde obtuvo el Grand Diplome por alla por principios de los noventas, con solo 24 añitos. Estando en la escuela conoció a una linda alemana, Astrid, la enamoró, se la llevó a Perú y se casó con ella. Después de haber pasado un tiempo en Paris experimentando la vida de un cocinero, Astrid y Gastón se fueron a Lima y al tiempo abrieron su primer restaurante, Astrid y Gastón, un concepto de cocina peruana moderna, ¨personal¨, como la describe el mismo Gastón.

El éxito de A y G ha traspasado las fronteras peruanas, al punto de que hoy en día, tienen sucursales en Quito, Santiago de Chile, Bogotá y próximos a inaugurar en Panamá, Caracas y Ciudad de México. Además del restaurante, han abierto también un concepto de cebicherías, ¨La Mar¨, y ¨Tanta¨, un negocio de banquetes. En una entrevista exclusiva que me concedió en Madrid hace unos días, me confesó que hoy en día vende 3000 cubiertos diarios. Además, acaba de publicar una colección de libros de cocina, su tercera publicación que precede a ¨Perú: Una Aventura Culinaria¨y uno de cocina casera Peruana. Tiene un show de televisión en Perú, tiene emisiones en elGourmet, es un hombre bastante sencillo que no parece habersele subido los humos de fama a la cabeza. Se nota que no es un cocinero mas, es un hombre inteligente, que sabe hacia donde va y quien se ha trazado un plan muy bien pensado.

Fue el único latinoamericano presente en Madrid Fusión, acompañado de Victoriano, su asistente, su mano derecha y con una coordinación impresionantemente impecable entre los dos, parecían músicos tocando instrumentos en una orquesta con melodía perfecta. Gastón presentó, muy orgullosamente, un video sobre las distintas cocinas de Perú - que son básicamente la que nace con el intercambio de ingredientes a raiz del descubrimiento de América, con la llegada de africanos, chinos y japoneses, estas dos últimas, cunas de dos cocinas que nacen de la mezcla de esas culturas con la peruana, la chifa y la nikkei, respectivamente, únicas en el mundo.

Seguidamente el chef preparó una serie de platos autóctonos de su país: el cebiche, el tiradito, el ají de gallina y anticuchos, todos en versión moderna. Gastón no vino a Madrid Fusión con ninguna máquina extraña ni con polvos ni gelatinas. Vino a enseñar el rostro de un país que tiene una cocina mundialmente famosa, vino a educar sobre ingredientes típicos de su tierra. Trajo una maleta con ajies, con hierbas, y no se que otras cosas más.

Gastón nos representó excelentemente, no solo a los peruanos, si no a todos los demás latinos que estuvimos en Madrid, y a todos los cocineros latinoaméricanos que se sienten orgullosos de sus raices y de sus cocinas. Yo lo miro como un Embajador de la Gastronomía peruana, y aquel chico, que regresó a los 24 años a su país, creó un concepto y elevó la cocina a tal punto, que es digno de admirar.

La primera vez que me lo topé le dije que era su fan, y es cierto. Lo que ha logrado Gastón no lo ha logrado ningún chef Latinoamericano en la historia, y si me equivoco por favor me perdonan y me corrigen. En todo caso, es un ejemplo para las generaciones de jóvenes cocineros que están comenzando a salir de las escuelas, es un ejemplo para cualquiera de nosotros, y les dejo con algo que el mismo me dijo: ¨el éxito es algo que te sonríe, o no te sonríe. Lo más importante es que antes de buenos cocineros, debemos ser buenas personas¨

Pronto estaré publicando una entrevista exclusiva a Gastón Acurio, no se la pierdan.

Nuevos libros recomendados/New books recommended

Estos dos libros los vi en la feria de exposición de Madrid Fusión y los recomiendo a todos los amantes de la pasteleria y del chocolate. Sin duda el mejor de Pierre Hermé hasta el momento, se llama PH10 y tiene todas las recetas de sus famosos ¨macarrons¨ de su pastelería de Paris. Es un libro realmente pesado, debe tener mas de 1000 páginas. Esta disponible a través de Amazon Francia por unos 132 Euros.

These two new books on pastry and chocolate were in the Madrid Fusion expo area. It is without doubt, Pierre Herme´s best cookbook so far, it is entitled PH10 and it has the recipes for his famous ¨macarrons¨that you can find in his shops in Paris. It is a large book, must have over 1000 pages, and available through Amazon France at around 132 Euros.



El segundo libro recomendado es Chocolate Fusión de Frédéric Bau, Meilleur Ouvrier de France pastelería, un chef realmente simpático que estuvo presente en Madrid Fusión dictando una charla sobre su cocina salada con chocolate. El libro contiene unas técnicas novedosas para trabajar con chocolate, como por ejemplo un ¨ganache¨ en el cual la crema ha sido infusionada con chorizo. Realmente maravilloso. Esta disponible a traves online en www.libreriagastronomica.com y tiene versiones en ingles, español y francés- Frédréric Bau actualmente es el chef de chocolate Valhrona. Está alrededor de los 90 Euros.

The second book I recommend is Chocolate Fusion written by award winning MOF Chef Frederic Bau of Valrhona Chocolate. Chef Bau is very charismatic and his presentation during Madrid Fusion 2006 was on savory food with chocolate, for example, one of the dishes he presented had a ganache made with chorizo-infused cream. The book is available through www.libreriagastronomica.com and has a French, Spanish and English version. The price: around 90 Euros.

Great idea - Mc Donald's in Spain

I leave you with this image of what they serve to dress salads in Mc Donald's Spain. We thought it was really cool. Healthy, and original. My hat off to whoever thought about this idea.

Madrid Fusion 2006 - Estados Unidos despierta

Homaro Cantu, uno de los genios de la cocina de vanguardia en Estados Unidos.


MADRID-FUSION
La cocina estadounidense comienza a despertar a las nuevas técnicas culinarias
Agencia EFE
Jueves, 19 de enero 2006
(tomado del http://www.periodistadigital.com)

La cocina estadounidense comienza a despertar a las nuevas técnicas culinarias y a las nuevas filosofías del sabor, según demostraron hoy los cocineros Charlie Trotter, Wyllie Dufresne, Ken Oringer y Josh Dechellis en la IV Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión.
No obstante, todos son conscientes de que será un proceso lento, ya que ni existe cultura gastronómica ni apoyo para desarrollar el tipo de cocina que actualmente está en la vanguardia y que abanderan los cocineros españoles como Ferrán Adriá, el inglés Heston Blumenthal o el francés Jacques Gagniere.

Dechellis, colombiano afincado en Nueva York, indicó que es "muy difícil" conseguir lo que se ha dado en España, ya que actualmente sólo se hace alta cocina en Estados Unidos en la costa Este y Oeste de Estados Unidos, además de en Chicago, de forma que el 80 por ciento del país está al margen de este movimiento.

demás, recordó que la alta cocina es sólo conocida por una parte de la clase alta y que la gente en general ni tiene cultura ni puede acceder a, ni siquiera, tomar un plato de vegetales, ya que éste cuesta el doble que dos pizzas tamaño familiar, algo, según él, "terrible" para el futuro del país.

En este sentido, el más vanguardista de los cocineros estadounidenses, caso aparte del "enfant terrible" de la cocina estadounidense Homaru Cantu, quien ayer dejó entre admirado y escéptico al público con sus platos de papel, Wylie Dufresne apuntó que aún a los estadounidenses "les interesa poco la gastronomía".

Sin embargo, confió en que la apertura de mente de los estadounidenses contribuya a popularizar este nuevo estilo que el mostró hoy con sus elaboraciones, según él inspiradas hasta en la ruptura con una novia o en un país como España, como el Sorbete de tomate, polvo de aceite de oliva y tostada y "Sunnyside up" de zanahoria y coco.

Por su parte, Charlie Trotter apuntó que se siente dentro de un nuevo movimiento culinario al que definió como "cocina evolutiva" y que hoy demostró al enseñar la evolución de los platos que hacía hace 15 años con los que sirve actualmente, los mismo ingredientes, pero nuevas texturas y sabores más potenciados.

Trotter defendió que la tecnología aplicada a la cocina no tiene límite, tan sólo el que esté dentro de la mente de cada chef y, en ese sentido, indicó que ningún lugar como Estados Unidos para encontrar gente abierta a todo.

El jefe de cocina de los restaurantes "Charlie Trotter"s" en Chicago y "C" en México mostró a los asistente, con la colaboración del cocinero español Sergi Arola, esta evolución elaborando los platos como las ostras envueltas en piel de salmón crujiente con puré de salmón escalfado en aceite de oliva con sus fórmulas antiguas y más renovadas.

Como broche final, la Cumbre mostró la débil frontera entre lo dulce y lo salado en la nueva cocina con uno de sus mejores exponentes, el francés Frederic Bau, jefe pastelero de la casa Valrhona con un bombón de pintada salado, una "mousse" de buey de mar, chocolate e infusión de chorizo y unas costillas de buey al chocolate con notas de café naranja y cardamono.

Bau defendió la necesidad de hacer una cocina del chocolate dotando a este producto de una presencia que traspase la consideración actual de postre o de ingrediente para completar un plato o una salsa y tiene entre sus ideas abrir un restaurante dedicado exclusivamente al chocolate.

Angelo Corvitto eliminó también la idea preconcebida del helado dulce durante su ponencia en Madrid Fusión, ya que es un experto en elaborar helados de jamón, algas o gazpacho para la alta cocina, aunque admitió que, para él, el helado ideal sigue siendo el dulce.

Por ello el maestro heladero, que cuenta con un obrador en Torroella de Montgrei (Gerona) y otro en Granada, presentó hoy en Madrid Fusión el sorbete de fruta de la pasión y mango con champán, su favorito.

Madrid Fusion 2006 - The Spanish Inhospitality

Looks beautiful, the taste is disgusting.

Fortunately for me, I get to see where the people that visit this blog come from. So to all the people from Spain, which represent about 15% of my visitors, here is something that I want to say about my recent trip to Madrid.

If you have been coming here for the past two days you already know that I was there to attend Madrid Fusion. I registered for the event in late October of last year, and paid for my hotel stay in advance in late November. The web page for the congreso www. Madrifusion.com, offered four hotel choices, three of them displayed 4 stars (Novotel, Sofitel and Melia). The Melia was listed as the less expensive of the three, so my group and I chose that one.

The Melia Avenida de las Americas announces on its website a free shuttle service from Barajas airport to the hotel. Once we passed through immigration and customs, we headed outside to wait for the shuttle. We waited for one hour and it never arrived. So finally, we decided to take a cab. 17 Euros for a 5 minute ride.

Next we arrive at the Melia. It was almost 11 am, after almost 17 hours of travel and jetlag. The hotel I have to say, cannot be categorized as more than a 2 star hotel. One of my travel friends approached the front desk, announced himself and said he wanted to check in, and the girl behind the counter very rudely yelled, that there were no rooms available and that we had to wait.

I sat across the lobby on a shabby sofa observing the situation. Wait?, I asked myself. What does she mean there are no rooms and that we have to wait, we already paid for this damn thing and it´s almost zero degrees Celsius outside and I do not want to go look for another hotel. I waited for 10 minutes, then got up and headed towards the other girl behind the counter. I told her with these exact words: I want to talk to you, not to your colleague who is a very rude person. I continued to explain how we had traveled for over half a day, how we had prepaid everything, and how we wanted to our rooms NOW.

That night, another episode occurred to me. I was in my room around 9pm in my pijamas and working on my computer when suddenly, the door to my hotel room bursts open and a guy comes walking in. I almost had a heart attack. I stood up and cried: ¨what the hell is this?¨ He started arguing with me about how I was not supposed to be in my room and how he was checking that the doors were properly locked. I was so scared and I ended up locking my new Mac in the safe together with my passports and cash.

The next morming I went straight to the front desk and asked them if they knew that guy. They told me he was the new security guy, and I said well, isnt he supposed to knock on the door? The excuse was that he was new and had started on the job only a few days ago. They apologized, and I was paranoid during the rest of the trip. I complained to one of the organizers at the congress and she told me that it was strange that happened because the Melia is a Spanish chain of hotels supposed to be very good.

I have to say that the bad experience with the Spanish did not end at this hotel. If we walked around Madrid and stopped to ask directions, nobody knew where anything was. Everywhere we went we felt a hostility, even at the congress. When the public was trying to take pictures of the chefs or the food, the Spanish journalists where pushing people away and particularly when one of my colleagues was trying to have his picture taken with Ferran Adria, a very rude little man was pushing people and hit my friend, it turned out to be Arzak, the famous 3 starred chef from San Sebastian. If I stood up from my seat (assigned seat for everyone) to go somewhere and came back, there was someone else occupying it and I would gently tell them that was my seat, they would make a face or a rude gesture.

There were no meals served during the day at the congress, considering the program started at 9:30am and ended around 8:00pm. Yes they had a break between 2 pm and 3pm where some hors d’oeuvres were passed or set in tables. We in the western world are not used to having lunch that late and everyone was starving. The waiters assigned to the exhibition area where ¨finger food¨ was served would not allow anyone to touch the food until 2pm. One day, one of the guests chefs from the USA, Homaru Cantu, was being interviewed in that area and he reached for a shot glass containing a green jelly (disgusting) food, and one of the waiters yelled at him from across the room not to touch the food. Homaru Cantu´s face turned white and he told the waiter in Spanish ¨yes I know I am an idiot¨- we thought this was out of line and told the waiters they shouldn´t be rude to people specially the guests chefs that are there as visitors in their country. One of the people travelling in my group lost her patience and told the waiter that we were paying a lot of money and that we wanted our food right away.

During the Spanish chefs presentations the theater was packed, when the American chefs came on stage (except for Keller and Trotter), half of the people left the room. On the other hand, all the American chefs watched all the Spanish chefs´ presentations, they took notes and were respectful, but when the Americans came on stage, almost no Spanish chefs were watching. I thought that was very rude. All the Spanish chefs were featured early in the day and all the rest, specially the Americans, featured at the end. Of course at 7pm everyone is tired and wants to leave.

The Spanish chefs featured in the program, all had an attitude. I would say all except Martin Berasategui who had a wonderful presentation. The Spanish were pretentious and throwing flowers at themselves and their food all the time.

On the other hand, the Americans acted all very modest and humble and had no airs of grandiosity like the Spanish. Except for Homaro Cantu and Wylie Dufresne who I like to think of as the ´Bill Gates´of food technology in America, all the rest of the chefs centered their presentations focusing on the choice of good ingredients and logical combination of ingredients that at the same time looked appealing. The Spanish presentations were all centered on very avant garde techniques that I tend to think more of a as a fad than anything else that will last. These new techniques require very sophisticated equipment and ingredients, that of course are very expensive and prohibitive to most of us mortals.

Homaro Cantu from Chicago did a very interesting presentation on edible printed paper he serves at his restaurant. When he passed a sample for the audience, every single cameraman and photographer (except for a guy from a Peruvian television station) ran to where Adria was sitting to see what his opinion was, leaving Cantu speaking by himself.

I agree that Spanish chefs have revolutionized gastronomy in the last years, I agree that Ferran Adria will be remembered as one of the greatest innovators in history, in fact, he is considered almost as a God in Spain. I agree that Spanish chefs have shaken the French, I agree that this movement has triggered an unprecedented interest in food all over the world, in both young cooks and the eldest, but let´s get down to earth, Spanish did not invent the wheel, and we still have to see where all this is taking us to. But I doubt this will last very long.

Last but not least, on our last day in Madrid there was an article about Thursday´s happenings at the congress published in El Mundo newspaper. The title was: ´Europe innovates, America plays´. The journalist in her article describes Charlie
Trotter´s presentation and says that ´Charlie Trotter was applauded, but the applause was nothing compared to the one received by a Spanish who came on stage the day before, Manuel Tejedor´, who I cannot even recall seeing in the program. How unprofessional and unobjective of this reporter to write a comment such as that.

So my dear friends, I hope you understand that visitors in your country should not be treated as third class citizens. My overall experience was good, but I will think twice about returning to Madrid. (I have been told Barcelona is completely different, maybe they should consider moving this event to that city).

Madrid Fusion 2006 - Charlie Trotter

The long awaited presentation by Charlie Trotter took place on Thursday, and everyone in Madrid Fusion was looking forward to it. The chef brought with him 4 assistants to Madrid plus a wine expert. In front of the stage, they set up a table displaying a variety of Trotter´s sauces and books.



Sergi Arola, a spanish Chef who resembles Al Pacino, came on stage to help Trotter with the dishes.



The presentation consisted of the recreation of 3 dishes from Charlie Trotter´s first cookbook, ¨Charlie Trotter´s¨. Celebrating the 15th anniversary of the book, Chef Trotter took these dishes and using the same ingredients in totally different ways, using new techniques and textures, created these 3 new dishes. The presentation was fantastic, a very professional performance by this Chicago chef and his team.

Each dish was presented with a wine recommendation for both the older version and the new version. Most new versions were paired with Spanish wines. Chef Trotter also showed how a dish can be adapted to serve with with either white or red wine, with the addition or replacing some ingredients.

Charlie Trotter will do this same presentation in Seattle during the IACP Annual Conference (www.iacp.com) that will take place on the last week of March 2006. If you are in the area make sure not miss this fabulous performance.


Nancy Silverton´s Pannacotta with dried fruit chips (original version)


2006 version, this time the Pannacotta is served warm (thanks to Agar Agar), the fruits are served in the form of jellies and sauces.

Madrid Fusion 2006 - more on Thomas Keller

Thomas Keller showing images of some of the greatest chefs in the World, here in this picture is Daniel Boulud of Daniel in NYC.


One of the dishes prepared by Chef Keller´s crew.

Madrid Fusion 2006 - Thomas Keller

I arrived in Madrid last Saturday together with three other chefs from Panama to attend the 4th version of Madrid Fusion, International Gastronomy Summit that took place during the last three days. I was very curious to see what this Spanish revolution on food technology is all about. This year´s congress was entitled USA vs Europe, and several American chefs were featured in the program: Thomas Keller, Charlie Trotter, Ken Oringer, Homaru Cantu, Josh De Cellis, and Wylie Dufresne. The following posts will be about what happened during Madrid Fusion 2006, but I want to start with some comments about Thomas Keller´s presentation that took place this afternoon.

First of all, this is the presentation I was most impressed with. Even though Chef Keller did not cook himself in front of the audience (his Chef at Per Se and his brother Joseph did), he did speak about creativity and innovation and mainly about what his philosophy of cooking is. All my colleagues agreed that Chef Keller is special. He was around all the time, watching all the presentations that took place during the last three days, taking notes, observing everything happening around. He seems like a very humble guy. After three days of very impressive and (to me very odd) ways to work with food presented by chefs such as Ferran Adria, Joan Roca, Martin Berasategui (Spain), Sergio Herman ( Netherlands), and others, Thomas Keller came on stage to say that his way of cooking is about inspiration, interpretation, and evolution. About respect for products, technique, execution, and teamwork. He says that all this new technology being used in the kitchen nowadays (here in Spain, for example), is fine, it is perhaps a look into the future of cuisine, but that at the end, we are cooks and we must never forget that. Being a cook is about creating impact, making positive contributions, have iniative, searching for new ideas, leaving a legacy, maintaining standards, keeping consistency, collaboration, integrity, respect for your clients and for your fellow workers, responsibility, being aware, recognizing innovation, and last but not least, being modest. This last aspect in particular was my favorite one, because in my personal opinion it is something that the Spanish chefs here in this congress lack.

After three days of my brain trying to absorb all this crazy stuff that some cooks are attempting to do in their kitchen - labs, such as, printing edible paper, making peanut butter in the form of a powder, golden eggs, and other things I will tell you about in later posts, this was reassuring to hear. In my personal opinion, this movement that is going on is a little bit scary and makes me wonder, what next? Listening to Chef Keller and knowing that there still are great chefs out there with their feet on the ground was very nice, for a change.

More from Madrid Fusion coming soon!

Con Sabor a Leña

COMER Y BEBER
CON SABOR A LEÑA

"Para mí, un sancocho hecho en leña y un sancocho hecho sobre una estufa de gas son dos platos diferentes. El sabor, el aroma y hasta la textura son distintos. De hecho, cualqueir cosa hecha sobre leña sabe mejor".

ELENA HERNANDEZ
mosaico@prensa.com

Mi primera experiencia con una hoguera fue en el quinto grado, cuando era niña exploradora. Las guías nos habían llevado a acampar en las montañas de Coclé, y una de mis tareas consistía en recoger leña para encender un fuego. En aquella época mis conocimientos culinarios consistían básicamente en abrir latas de pork and beans y ensartar malvas en palitos para asarlas hasta casi chamuscarlas, sumergirlas en sirope de chocolate (de botella) y rodarlas por coco rallado. Nos sentábamos todas alrededor de la fogata a cantar Cumbayá y a contar historias de tuliviejas y silampas.

El siguiente acontecimiento relacionado con el fuego que viene a mi memoria es la tradición del lado cubano de mi familia que consistía en asar un lechón entero debajo de la tierra, cada 31 de diciembre. Mi padre, Manuel, aliñaba el animal con iguales cantidades de ajo, orégano y sal, lo cubría de jugo de naranja agria y lo dejaba marinando en la nevera durante dos días. En la víspera de Año Nuevo y pala en mano abría un hoyo en el patio de nuestra casa. El lechón, dentro de un enorme cajón, se bajaba con cuidado al fondo de aquel hoyo, su última morada. Se tapaba con una hoja de zinc gigante, y sobre ésta, se encendía un fuego con leña. A veces colocaba una parrilla encima del fuego y ponía una olla para hervir la yuca que se serviría con el tradicional mojo, y en otra, se cocían los frijoles para el congrí. La cocción del animal era un proceso largo que empezaba temprano en la mañana y terminaba a la hora de la cena, tiempo durante el cual, Manuel y sus amigos se sentaban en el patio a "cuidar" el asado y refrescarse del calor, premiando su propio esmero con daiquirís y mojitos cubanos. En el aparato de música se escuchaban chistes de Álvarez Guedes y sonaba la Guantanamera. Cada dos horas alimentaban el fuego con ramas de un palo de guayaba y le echaban un "ojo" al asado, momento que mi padre aprovechaba para pellizcar la piel que poco a poco se comenzaba a tostar y hacer "chicharrón" - a la hora de la cena, el pobre cerdito llegaba a la mesa medio desnudo-. Leer todo el artículo.

Gastón Acurio

Gastón Acurio es el rey de la comida peruana. Sus restaurantes son sitios de peregrinación para glotones y gourmets. Para obesos y para anoréxicos en plan de rehabilitación. Todo lo que prepara puede llevar el título de sabroso o exquisito. Su cocina es un laboratorio de milagros de donde salen sólo boccato di cardinale que generan 12 millones de dólares al año.


Feliz Año 2006 a todos, Happy New Year 2006 to all!

Empezamos el año con mucha energía y preparándonos para mucho trabajo y para un próximo viaja a Madrid para asistir al congreso Madrid Fusion la semana entrante. Ayer me encontré con este artículo fabuloso sobre uno de los chefs que más admiro y quien tendré la oportunidad de ver de cerca en España- Gastón Acurio, peruano, dueño de Astrid y Gastón.

A continuación, un pedazo de lo publicado en la revista Gatopardo- de este mes.

Cebiche. Un cronista coterráneo, agudo y mordaz, asegura que el cebiche quizá le deba su nombre a un auténtico hijo de puta. Son of a bitch. La leyenda se remonta a un viejo barco inglés que arribó a la costa norte de Perú en el siglo diecinueve. “Desembarcó un marinero, llegó a la playa, vio a un hombre oscuro de pómulos hinchados comer pescado crudo con sal y mucho ají, pidió un bocado por curiosidad, lo masticó, sintió el ardor en la boca, en la garganta, en la sangre, bajó al infierno, subió a los cielos, todo al mismo tiempo, y rugió desesperado: Son of a bitch!”. De ahí, la frase habría degenerado en sonabitch y luego en sebitch para terminar siendo el vocablo que todos conocemos hoy. Cebiche. “Un modo de vivir”, asegura Gastón Acurio sin dudas. “Los cocineros observamos, entre sonrientes y preocupados, la discusión que se arma a la hora de definir el origen del cebiche y la forma en que debe escribirse su nombre. Pero su importancia va más allá de esos datos: es uno de esos símbolos de nuestra identidad.Todos los peruanos estamos orgullosos de él, todos creemos tener la mejor receta y todos lo usamos como pretexto para juntarnos con amigos y familiares, para pagar apuestas o para que nos digan que tenemos la 'mano' más talentosa del barrio. Cuando salimos del país lo extrañamos hasta las lágrimas y cuando regresamos, es lo primero que pedimos. El cebiche es para los peruanos mucho más que una palabra o un origen”, sostiene Acurio. “Es, sobre todo, un modo de ser y de vivir”.
Gastón Acurio es particularmente puntual en un país donde la mayoría somos descaradamente impuntuales. Donde llegar a la hora acordada es un signo indiscutible de estupidez o retraso mental. Hasta Toledo tiene mala fama por su impuntualidad. No en vano la prensa lo fastidia sin tregua con eso de la “Hora Cabana”, en alusión al pueblito donde nació hace más de medio siglo y por su particular predilección de llegar tarde a ceremonias oficiales hasta con una hora y media de retraso.