Descubri el Macro!

No se rian! Eso me pasa por no leer el manual que vino con la cámara! Arghhh!!! Todo lo que me perdí antes! O sea???!!

Aquí les regalo una foto de la clase de esta noche en el Módulo de Aplicaciones Avanzadas - "Cocina al Vacío" - dictada por mi muy estimado colega - Jorge Jurado.

Nuevo libro de Ferran Adriá

Con espumas de sabores, presentaciones altamente decoradas, y laboratorio culinario, Ferran Adriá ha transformado la forma de pensar de los Chefs y Restauradores de lo que debe ser una experiencia gastronómica. El primer trabajo de Adriá en la industria alimenticia, asi como la de muchos aspirantes a Chefs, fue de lavaplatos en un pequeño hotel en Castelldefels. Sus pasos eventualmente lo llevaron a un aprendizaje en El Bulli, en Rosas, España, en donde eventualmente ocupó el puesto de chef de partie. Adriá permaneció en el Bulli donde posteriormente se convirtió en la poderosa fuerza de creatividad detrá del restaurante que conocemos hoy en día. Chefs alrededor del mundo alaban a Adriá por su forma innovadora de abordar la comida. Despues de todo, Adriá es un artista y la comida su medio. "El Bulli: 1998 - 2002" es una compilación que va mas allá de la comprensión. Esta edición de coleccin viene en un set de caratula dura con un CD. No sólo tendrá usted acceso a una representación visualmente impresionante del trabajo de Adriá, si no también podrá ver de cerca y adentrarse en el desarrollo, la filosofía y la técnica que requiere cada creación.

El libro saldrá a la venta a finales de agosto y tendrá un costo de US$350.

"El Bulli: 1998 - 2002" por Ferran Adriá y Juli Soler

Paneer

Es un queso utilizado en la cocina Hindu asi como los japoneses utilizan el tofu. Puede ser cocinado de diferentes formas - para nuestra clase lo freimos (deep-fried) para servirlo con espinacas. Lo podemos encontrar en las tiendas especializadas de productos hindues, o tambien lo podemos preparar nosotros mismos, la receta es muy facil y esta listo en solo 30 minutos. Aqui les presento dos fotos, una del producto comercial y la segunda del paneer fresco preparado artesanalmente.

PANEER
1.9 Lts de leche entera fresca
1/2 taza de jugo de limon

1. En una cacerola grande coloque la leche y lleve a hervor. Retire la cacerola del fuego.
2. Agregue el jugo de limon lentamente. Enseguida se comenzara a cuagular la leche y separar los liquidos de los solidos.
3. Pase por un chino con doble cheesecloth. Exprima bien para retirar todo el liquido. Haga una bola o disco.
4. Coloque ese disco en una bandeja. Coloque un peso encima de aproximadamente 3 a 4 libras (puede ser una cacerola mediana con agua). Deje reposar 30 minutos. Ya estara listo el paneer.

Aprendiendo

Imagenes de la clase de cocina Hindu que tuvo lugar anoche en la Academia.

Cocina Indú

No hay un solo restaurante de cocina indú que haya sobrevivido por más de 2 años en este país. Es una cocina deliciosíma y tan variada, en realidad no comprendo como es que no podemos tener un lugar para ir a disfrutar de ella y con la colonia tan grande que tenemos de inmigrantes de la India.

En fin, hoy en la Academia tendremos nuestra última clase del módulo de cocina Asiática, y le he pedido a mi socia Edna Cóchez, que dicte la clase de hoy.

Edna es graduada hace 2 años de la Academia, y es la Chef del negocio que hemos puesto juntas: Bistro Express.

Ella se ha dedicado a aprender todo sobre la cocina indú y la domina super bien.

Aquí les presento una receta de las delicias que más disfruto. Esta foto la tomé de la vitrina de Whole Foods Market en Dallas, Texas en abril pasado.


SAMOSAS
Ingredientes

2 tazas de harina
1/2 cta de sal
1/3 taza de aceite vegetal
1/2 taza de agua

2 papas medianas, peladas y cortadas en cubitos de 1/4 de pulgada
sal

1 cta de semillas de comino
1/4 taza de aceite vegetal
1 taza de cebolla picada
2 ctas de jengibre picado
1/2 cta de chile verde picado(serrano, jalapeno o Thai)
1 cta de coriander molido
1/2 cta de Garam Masala
1/8 de pimienta roja (cayenne)
1 cta de sal

1 taza de guisantes congelados
agua
2 Cdas de cilantro fresco picado
1 Cda de jugo de limon

Aceite vegetal para freir

Procedimiento
1. Prepare la masa para las Samosas, mezclando la harina, sal y aceite. Agregue agua gradualmente hasta que con la mezcla podamos formar una bola. Amase un ratito hasta obtener una masa elastica. Coloque en un bol, cubra con un paño y deje reposar durante 30 minutos.

2. Mientras la masa reposa, prepare el relleno. Cocine las papas en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas, escurra y coloque a un lado.

3. En una sartén grande y sobre fuego medio, caliente las semillas de comino en aceite hasta que las mismas comienzen a tomar un color dorado. Agregue la cebolla y el jengibre, y sofría hasta que la cebolla se comienze a dorar. Agregue el chile verde, el coriander, el garam masala, la pimienta de cayenne y una cucharadita de sal, y sofría un minuto más.

4. Agregue los guisantes y sofría hasta que los guisantes estén cocidos y tomen un color verde brillante. Agregue un poquito de agua si es necesario para que las especies no se peguen al fondo de la sartén. Agregue las papas y cocine por 2 minutos más. Agregue el cilantro y el jugo de limón y retire del fuego. Deje refrescar bien el relleno antes de continuar.

5. Amase la masa un par de veces y divida en 12 bolitas. Estira cada bolita en un circulo muy delgado de aproximadamente 6 pulgadas de diametro. Corte cada circulo en dos y forme un cono con cada mitad, uniendo ambos de lados del lado de donde cortamos y sellando con un poquito de agua. Rellene con una cucharada del relleno de papas y cierre el cono sellando la masa con un poquito de agua.



Cuide de no rellenar demasiado de lo contrario al freirlas se reventaran las Samosas.

6. Freir en aceite a 350 grados por 5 minutos. Y sirva con un Chutney de su preferencia.

Ceviches en Oxford (parte III)

La semana pasada tuvimos que hacer una presentación para un diario local de los Ceviches que vamos a presentar en Oxford. Aquí están las fotos y las explicaciones.



Estos son los Tiraditos de Charlie, sobre una cama de ensaladita de garbanzos con cebollas en vinagreta.



Este es el Escabeche de Atún de Jorge, presentado con una Sangrita.




Este es el plato que voy a preparar yo, todavia no se que nombre le pondré...por ahora son Croquetas de Ceviche (croquetas de ceviche de corvina empanizadas con Panko, y servidas sobre Mango Chutney y encima, un poquito de Aioli de Culantro.

Ceviche Croquettes

Ingredients
Basic Panamanian Fish Ceviche:
1 lb - 500 grs firm white fish fillets (sea bass if possible)
1 onion thinly sliced
1 stick celery, finely chopped (optional)
2 garlic cloves, minced
½ bunch cilantro, chopped
2 cups - 400 ml fresh lime juice
Salt to taste
White pepper to taste
1 aji chombo (habanero or scotch bonnet) chile, sliced

For Ceviche Croquettes:
Curry powder to taste
1 Tbps – 25ml mayonnaise
1 teaspoon - 5ml Dijon Mustard
1 cup – 200grs flour
1 large beaten egg
1 ½ cups Panko (Japanese breadcrumbs) or fresh breadcrumbs
Vegetable oil for deep frying

Cilantro Aioli
2 egg yolks
2 teaspoons – 5ml Dijon Mustard -
1 garlic clove, crushed
½ lt olive oil
½ lt canola oil
Lemon juice
Sal, pepper
Chopped cilantro

Preparation:
1.) Cut fish in thin slices, and place in a glass container with onions, celery, garlic, cilantro, lime juice, salt, white pepper and a slice of chile. Leave to marinate for 15 minutes. This is your basic ceviche.
2.)After the fish is marinated, put the ceviche in a strainer to drain all the liquid, pressing if necessary to have a very dry ceviche. Now put in the food processor and pulse a few seconds to obtain a paste. Add curry powder to taste ( about 1 to 2 teaspoons) and mayonnaise to get required consistency. Adjust seasonings.
3.) With this “paste” make croquettes of about 1 inch diameter. Pass the balls through flour, shaking excess off, then beaten egg and finally the Panko or breadcrumbs.
4.) Prepare cilantro aioli by first preparing a basic mayonnaise and adding the crushed garlic clove and finishing with the chopped cilantro.
5.) Fry the croquettes in hot vegetable oil. Drain in paper towels and serve with the cilantro aioli and wedges of lime or lemon.

Faux - Chefs

Soy terrible!! Han pasado dos semanas desde que he podido sentarme a escribir y me siento algo culpable de no haberlo hecho en tantos dias. No es porque no quiera, si no mas bien la falta de tiempo. Y bueno de que tema podemos hablar si no es el que ha estado ocupando mi atencion en los ultimos dias?

Combatiendo la mediocridad. Vivo en un pais donde estamos despertando en lo que a gastronomia se refiere. Y no falta el vivo que quiera aprovecharse del "boom" para timar al ignorante.

Es lamentable, verdaderamente lamentable. Cualquiera que se cree que cocina (probablemente con recetas copiadas de revistas o a lo mejor copiadas del canal de cocina, se auto denomina un CHEF. No saben la risa y a la vez el coraje que esto me causa, porque se nota a leguas que nunca en su vida han trabajado en una verdadera cocina profesional, no conocen la etica, y no tienen ni la menor idea de lo que comprende una palabra, un titulo que se gana a punta de sudar la gota gorda, de cortarse y quemarse docenas de veces, de viajar y probar diferentes cocinas, de estudiar, de experimentar los 5 sentidos, de pasar años de años leyendo, viendo y cocinando. No tienen idea.

A lo mejor es necesario mandarles una copia de cada uno de los siguientes libros: "Letters to a Young Chef" de Daniel Boulud, "Kitchen Confidential" de Anthony Bourdain o "Becoming a Chef" de Andrew Dorenburg y Karen Page. Para ver si aprenden algo y se ubican.

Otra cosa que esta muy mal es la falta de respeto hacia los profesionales que tienen una trayectoria, una credibilidad y muchos años de trabajo. No se puede llegar asi de la nada sin ningun tipo de experiencia y carta de presentacion, con un par de recetas (de esas de revistica de moda) y creer que tenemos a la sarten agarrada por el mango.

La humildad, señores, es una de las cualidades mas admiradas en un ser humano.

Ceviches en Oxford (parte II)

Estas son fotos de nuestra practica del viernes pasado - en preparacion para nuestra conferencia en Oxford sobre los Ceviches. Aqui estuvimos jugando con presentaciones del Tiradito hecho con Corvina (me pregunto que pescado nos van a dar alla??) y tambien con unos Cocteles de Langosta y Langostinos.

Si alguien tiene ideas o informacion sobre el origen de los Ceviches que pueda contribuir, lo agradezco en el alma.


Tiraditos


En tres versiones


Langosta y Langostinos/ Martinis

Max, El Niño Estrella

En la escuelita de mi hijo de 4 años, todas las semanas escogen a uno de los niñitos para que sea el Niño Estrella de la Semana. Un dia de esa semana tienen que ir los padres de la criatura y realizar una actividad para los chicos de la clase. Mi hijo fue el de la semana pasada.

Naturalmente lo único que se me ocurrió hacer fue algo que tuviera que ver con comida (me la paso todo el día pensando en eso!!!)...así que por segundo año consecutivo y a petición de mi Max mi hijo, les lleve unas galletas grandotas, mucho icing de colores y sprinkles (como se dice en español esas pepitas de colores que le hechan a las galletas y cupcakes arriba??) -

Los niños estuvieron fascinados! A quién no le gusta las galletas? Disfruten estas fotos de estos chiquitos preciosos...

Por cierto, como caí en el hospital la semana pasada con una terrible intoxicación(razón por la cual no pude escribir antes aquí)- tuve que mandar a hacer TODO en la cocina de Bistro (mi otro negocio)- y me salí de la cama arrastrada al Jardín de Niños para no quedar mal con mi Max.



Que rica galleta Mami!


Creo que me estoy empalagando!


Deliciosa!

Ceviches en Oxford (parte I)

Ceviche de Atun Grillado, Shot de Sangrita


Se ve espectacular


El 26 de agosto 3 Chefs panameños presentaremos una conferencia sobre el Ceviche y Escabeche en la Universidad de Oxford-Brookes, en Inglaterra - durante "Food Without Borders, an IACP Forum on Culinary Diversity"... estoy emocionada!!! Hemos estado preparándonos para este evento, practicando nuestras recetas de ceviche, y aqui les muestro un par de fotos interesantes de un plato de Jorge Jurado (uno de los mejores chefs de la Nueva Cocina Panameña.

El atun fue marinado con ajies y luego sellado ligeramente al grill, servido con una guarnicion de jalapeños, aji, cebolla y tomates. En el shot esta la Sangrita.

Mañana les enseño lo que hicimos hace unos dias con langosta y langostinos.

Venezuela querida

Soy novicia con esto de los blogs y trato de aprender lo mas que puedo de algunos colegas que ya me llevan mucha delantera. He estado visitando algunos sitios de venezolanos y he quedado gratamente sorprendida del gran movimiento culinario que hay en este hermoso pais hermano que tanto quiero.

De los blogs que mas disfruto esta el de Sumito Estevez, quien es uno de los chefs mas conocidos de Venezuela. Segun entiendo por lo que leo (no conozco a Sumito personalmente), el tiene un negocio de catering y una escuela de cocina. Es un personaje muy querido y respetado puesto que en mi búsqueda de información por el internet acerca de blogs en Venezuela, siempre me topo con alguna referencia a este Chef.

Hace exactamente 12 años me mudé a Caracas y siempre pensé que es una de las ciudades donde mejor se come en Latinoamerica- yo me regrese a Panama en el ´93, y con Chavez y todos los problemas económicos no se como andará la cosa ahora, pero segun leo en los blogs todos los dias hay una cena, una exposición de arte, un coctel, que si eventos, concursos y actualmente he podido descubrir alrededor de 8 Escuelas de Cocina. No recuerdo de ninguna en mi época, solo aquella donde yo dicté cursos que no era escuela formal - Jane´s Kitchen en el Cafetal. Que será de la vida de Jane?

Tambien me enteré de que mi colega Alonso Williams es muy amigo de uno de los Chefs famositos de Caracas - David Posner - y estudio en el CIA tambien - asi que panas - a ver si nos armamos algun eventico juntos!

Cuando yo vivia en Caracas tenia mis lugares favoritos que visitaba frecuentemente -unas pastelerias que estaban cerca de mi trabajo - creo que una la cerraron me dijeron y la otra era donde hacian el pie de parchita famoso - como se llamaba ese lugar?

También me encantaba ir al Rey David- en aquella epoca el unico sitio verdaderamente traiteur , y tambien el Copenhaguen - que tambien cerro me dijeron. Alli hacian los Babas au Rhum y los Tortellonis de Alcachofas y Salmón mas deliciosos del Mundo!

Otro lugar que yo frecuentaba y hacia las largas colas era El Tivoli - tengo la memoria tan mala que no recuerdo donde queda - pero si recuerdo el Pastel de Bautizo que hacian alli - un bizcochuelo relleno de crema pastelera perfumada de almendras, chispas de chocolate y almendras tostadas, cubierto de mazapán y si no me equivoco una cubierta de azúcar y vainilla.

Como mi familia en Venezuela tenia caballos de carrera, todos los domingos ibamos al hipódromo - La Rinconada - y alli siempre, siempre, pediamos Tequeños y Chicharrones de Pollo. Sumito, si lees esto, no te rias please .... en aquella epoca no existía la Nueva Cocina Venezolana!!

Mis restaurantes favoritos de la época (1990-1993), la Via Appia, sin duda alguna - uno de los mejores si no el mejor restaurante de comida italiana del planeta. Siempre estaba lleno y habia que hacer reservación con mucha anticipación, semanas y hasta meses antes. De carnes, la Estancia - era muy sabrosa. Habia otro italiano en la avenida principal de Las Mercedes, enfrente del Petit Bistro de Jacques - alli hacian un risotto de salmon delicioso.

Con mucha nostalgia leo los blogs de los colegas venezolanos y añoro mis años en ese bello pais Venezuela. Espero regresar pronto!