Que significa lo que comeremos hoy?

Todo lo que comemos esta noche tiene un significado especial, aquí les dejo mi artículo de hoy publicado en la revista Mosaico de La Prensa.

Dime lo que comes y te diré tu Futuro en 2007
Ni Walter Mercado ni usar ropa interior amarilla bajo el traje de gala pueden con la fuerza simbológica que tienen algunos alimentos, cuya ingesta en la víspera del año nuevo augura abundancia y prosperidad. Muchas son las tradiciones del día 31 de diciembre y varían de cultura en cultura. Veamos algunas de ellas y sus orígenes.

Elena Hernández
mosaico@prensa.com

12 uvas.
Todos los años, en un día como hoy, la nevera de mi casa se repleta de uvas sin semillas, lavaditas y listas para el primero de los 12 campanazos de medianoche. De niños, era mi mamá quien nos colocaba a cada uno de mis dos hermanos, mi papá y a mí, 12 uvas en un platico. Hoy en día se ponen varios racimos en una bandeja en el centro de la mesa y cada cual es responsable de tomar las suyas. La antigua costumbre nace en España en 1909 cuando luego de un excelente año, unos vinicultores deciden darle salida a la buena cosecha. Consiste en meterse una en la boca cada vez que repique el reloj (evitando atragantarse) para marcar que ha llegado el Año Nuevo. Las 12 uvas representan los 12 meses del año que quedaron atrás y supone traerán buena fortuna, salud y bienestar en el siguiente.

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Pernil estilo cubano

Hace un año escribí sobre la comida tradicional de año nuevo que se preparaba en mi familia hace mucho tiempo, cuando vivíamos en una casa con patio. La tradición del pernil estilo cubano ha pasado de mis abuelos, a mi padre, luego a mis hermanos y a mi. Mi hermano Rod ahora es el encargado de preparar la pierna y el congrí, el arroz con frijoles colorados y tocino. Yo por mi parte organicé un curso de cocina navideña a finales de noviembre y por supuesto que una de las recetas fue el pernil. Aquí les dejo con fotos y la receta con mi adaptación de este plato, el cual deben comprar y marinar desde hoy!

Pernil estilo cubano
Ingredientes
1 pernil fresco
18 dientes de ajo pelados y machacados
1 barra de mantequilla sin sal
4 hojas de laurel trituradas
2 ctas de sal
1 cta de pimienta pimienta
2 Cdas de oregano en hojitas
1 cta de tomillo fresco
5 tazas de jugo de naranja agria (Sour Orange),
o una mezcla de jugo de naranja y limón
1/3 taza de salsa inglesa
1/3 taza de aceite de oliva

Este pernil se consigue en los supermercados, en la sección
donde están las carnes frescas empacadas.

Si cuando lo compró estaba congelado, hay que dejarlo
descongelando lentamente en la nevera por varios días.

Con un cuchillo pequeño y afilado, se introduce la punta en la
carne para hacer "incisiones", de unas 2 pulgadas de profundidad.

En estas incisiones vamos a introducir nuestra mezcla
para que la pierna tome sabor

En un bol, mezcle la mantequilla, ajos, oregano, tomillo, sal,
pimienta y hojas de laurel

Ahora si, la pasta de ajo se introduce en las incisiones y lo que
sobra se le unta al pernil por toda su superficie.

Prepare el líquido para marinar: mezcle en un bol, el jugo de naranja agria,
la salsa inglesa y el aceite de oliva.

Introduzca el pernil en el bol con la marinada. Cubra con
papel film y lleve a la nevera de uno a tres días.

El día de año nuevo, se precalienta el horno a 350 grados F y
se hornea el pernil durante 3 a 4 horas en una bandeja de hornear.
Deje reposar mediahora antes de rebanar y servir.

Feliz Año 2007!

Cocinando en Navidad

Definitivamente que las fiestas de fin de año se disfrutan más cuando nos sentamos a la mesa rodeados de nuestra familia y seres queridos. Yo estuve cocinando durante tres días por lo cual fue casi imposible sentarme a escribir hasta ahora. Preparé muchos platos pero el más popular y gustado fue el Jamón, para el cual utilicé la receta del libro Mi Cocina de Armando Scannone, que me regaló Maria Luisa cuando estuve en Caracas hace un par de meses.
En realidad la receta es muy sencilla y exquisita. Compre un jamón picnic con hueso de más o menos 7 a 8 libras (yo utilicé el de Rimith). Por cierto, he probado su servicio de supermercado virtual y es buenísimo. La receta dice que se debe dejar remojando el jamón en agua unas 10 a 12 horas, cambiando (el agua) varias veces, yo lo deje en la nevera de un día para otro en agua y nunca se la cambie, funciona bien igualmente. Esto se hace para quitar el exceso de sal que tienen los jamones ahumados. Al día siguiente se coloca el jamón en una olla grande, se agrega vino tinto, media piña en trozos, dos naranjas rebanadas o el jugo de dos naranjas, canela en raja, laurel, apio, pimienta dulce (juniper berries), y raspadura.

Se completa con suficiente agua para cubrir el jamón. Se coloca en la estufa y sobre fuego medio se cocina alrededor de hora y 45 minutos. Se deja enfriar en su líquido y por último, se le retira el cuero y se cubre con una mezcla de azúcar y canela, y se deja dorar en el horno una media hora. Otra opción es que una vez cubierto con la mezcla de azúcar y canela se cubre con papel aluminio y se le pasa una plancha caliente, para que el azúcar se caramelice y se forme una costra crujiente, de allí el nombre de Jamón "planchado".

Otra cosa que quedó ríquisima fue la torta de ciruelas pasas con nueces, que este año remoje con un sirope al cual le agregué un chorrito de Rhum Orange de Santa Teresa, un licor con sabor a naranja que me encantó. Además de utilizarlo en la preparación de cocteles, es una delicia para remojar bizcochos y tortas como la que hago todos los años.

Por supuesto que no podían faltar los tamales y más cositas dulces.



Mis mejores deseos para todos y que el año nuevo esté lleno de bendiciones y de mucha comida rica!

Casitas de Jengibre

El 29 y 30 de noviembre tuvimos en la Academia un taller para hacer casitas de jengibre. El primer día el chef enseñó a preparar la masa de gingerbread o de galleta de jengibre, se estiraron las masas, se cortaron las piezas de cada casa y se hornearon. Luego se preparó el pegamento de azúcar, y se armaron las casas, dejándolas secar hasta el día siguiente.

Regresamos, esta vez con los niños (los que querían podían traer el suyo o suya). Colocamos gomitas de colores, bastones y pastillas de peppermint, M&M's, grajeas plateadas, pretzels, Crunchs en forma de campana, gomas en forma de Santa, de arbolitos de Navidad, de hombre de nieve, azúcares de colores. Todos disfrutaron construyendo y decorando sus casitas. Aquí les dejo fotos (la que dice Max es la mía).

Rumba Gourmet: Nuevo libro de Cuquita

Durante un coctel muy simpático realizado la semana pasada en Felix de Multiplaza, Cuquita Arias de Calvo presentó su tercer libro de cocina, Rumba Gourmet. El libro, recién salidito de la imprenta (aún olía a tinta), está presentado esta vez en carátula dura y contiene decenas de recetas y fotos espectaculares. Con el gusto impecable y colorida creatividad que caracterizan a Cuquita, Rumba Gourmet es un libro que vale la pena tener. Al evento asistieron medios de comunicación, colaboradores de Cuquita, familiares, amigos y colegas. Este se llevo a cabo en el área de la cafeteria del almacén, en el segundo piso, que fue cerrado para esta ocasión. En el centro del área, se colocó una mesa de degustación de un "look" minimalista, todo servido en porciones individuales. El libro tiene un valor de $50. Les dejo con algunas fotos.





Vea más fotos del evento en este slideshow

Ten Bistro

Gracias mil al chef Fabien Migny de Ten Bistro quien el día de Acción de Gracias nos recibió en su restaurante durante el inicio del módulo de cocina francesa. El chef nos dió un tour por la cocina de Ten y explicó a los alumnos la configuración de su brigada, habló también sobre sus inicios en la profesión de cocinero y de la cultura culinaria de su país. Seguidamente disfrutamos de un delicioso almuerzo très français.

Examenes

Este año hemos implementado cambios en nuestro programa en la Academia de Artes Culinarias y uno de ellos es la metodología de los exámenes. Al culminar los módulos los estudiantes presentan sus examenes prácticos donde deben demostrar, ademas del dominio de técnicas, la capacidad creativa y el uso de los sentidos en la elección de sus platos. Aquí les dejo un slide show con fotos del examen realizado el mes pasado, una vez concluídas las clases de pastelería y panadería artesanal. Las fotos muestran algunas de las creaciones de los alumnos. (Rollos de Queso de Cabra, Apricots y Miel; Pudín de Pan con Bocadillo (guayaba); Tarta de Maracuyá; Panes rellenos de Aceitunas, de Hongos Portobello, de Pimientos Rostizados; Pan Campesino; Pizza de Lechón, melocotones y ají). Buen trabajo muchachos!