Laboratorio 3: Tuberculos

La semana pasada mi grupo de laboratorio se reunió para realizar los experimentos con el tema del mes: Tubérculos. Trabajamos con la yuca, el ñame y el otoe. De los tres, mi favorito es el otoe, pero he descubierto poca o casi nada de información sobre este ingrediente. Me parece que el nombre "otoe" sólo se usa en Panamá, pues todos los links que encontré en Google eran de sitios panameños. Lo más parecido que encontré fue esto en Wikipedia, pero obviamente con otros nombres. Me dice Ines que en Venezuela es "ocumo", creo que en Colombia también. Se parece también a la malanga de Cuba y otras islas del Caribe. En una raíz de color morado claro y de textura similar a la papa.

En todo caso, en Panamá estos tres tubérculos se utilizan en muchos platos, pero principalmente en el Sancocho. El Sancocho típico lleva sólo ñame, pero en otras regiones del país también lleva yuca y otoe. No se de muchos platos de la cocina panameña que lleven ñame, pero se que en las costas de Colombia se usa para una crema que lleva además queso y también en ensaladas.

Pachi preparó chips de yuca, otoe y batatas. Las sirvió con un dip de pimentones rojos que además llevaba jengibre encurtido y especias. Seguramente publicará su receta en su página Creative Culinary Works muy pronto. Los chips son prácticos para servir en lugar de papas, tienen mucho sabor (en especial la de batata) y se pueden hacer de antemano. Se fríen en abundante aceite caliente (a 350F) y se escurren sobre papel toalla. Se sazonan con sal y se sirven solos o con cualquier salsa o dip.

Se cortan láminas delgadas con una mandolina o cuchillo bien afilado


Se fríen en aceite vegetal caliente y se escurren en papel toalla


Son deliciosos!


Edna estuvo fenomenal con dos tipos de panes, uno hecho a base de ñame y otro de otoe. La receta original contiene puré de papas; ella lo sustituyó por un puré de estos dos vegatales.

Este fue hecho con puré de ñame y tenía una contextura como de "arepa". Le puso por encima una mezcla de quesos: ricotta, feta y parmesano.


Este era un tipo de "flatbread" hecho con otoe y lo sirvió con una carne al curry por encima


Este era igual que el anterior (con otoe) que cubrió con la mezcla de 3 quesos


Yo, como dije al principio, prefiero el otoe. Tenía dos cosas que quería hacer, la primera, una croquetas rellenas de queso y quise usar la receta de mermelada de ají dulce de Inés para ya sea rellenar las croquetas junto con el queso, o afuera para acompañar. Resulta que la mermelada resulta muy versátil y la usamos para varias cosas. Es muy fácil de hacer.

Tomamos ajies dulces y azúcar en iguales cantidades (peso)


Cortamos los ajies en brunoise, colocamos en una olla junto con el azúcar y poquito de agua



Cocinamos hasta que tenga contextura de mermelada


Para las croquetas, pelamos el otoe y lo cortamos en trozos. Como cualquier raíz, comenzamos con agua fresca para cocinarla. Agregamos unas dos hojas de culantro para darle sabor, y sal. Una vez suave el otoe, se retira y se escurre bien.



Hacemos un puré con el otoe.



Tiene una buena contextura, se pueden hacer bolitas.


Se agrega huevo batido (para amarrar), sal, pimienta y si desea, un toque de algún ají en pasta. (yo le agregue ají amarillo).


El queso que utilicé fue uno que encontré en el chino de la esquina de mi casa, un queso Costeño Colombiano (jajaja, que tiene que ver chino con Colombia eh?)


El queso se debe desmenuzar y después colocar en un lienzo o cheesecloth para exprimirle todo el líquido


Rellenamos una porción de la masa de otoe con el queso, si queremos le agregamos también un poco de mermelada de ají dulce

Pasamos las croquetas por harina, huevo batido y panko (migas de pan japonés)


Y freimos en aceite vegetal a 350F hasta que estén doraditas. Sacamos y secamos sobre papel toalla


Croquetas de Otoe con queso Costeño y Mermelada de Ají

Puré de Otoe
1 kg de otoe
sal
2 hojas de culantro
Pele el otoe y píquelo en trozos. Coloque en una olla con las dos hojas de culantro, sal y cubra con agua. Cocine hasta que el otoe esté suave. Escurra bien, para que no tenga nada de humedad. Maje o pase por el pasapuré.

Mermelada de Ají Dulce
150 gr de ajies dulces
150 gr de azúcar
2 Cdas de agua
1 cta de jugo de limón
El aji dulce se corta en brunoise, se coloca en una olla junto con el azúcar y el agua y se cocina hasta que tenga consistencia de mermelada. Se termina con el jugo de limón.

Las Croquetas
100 grs de queso costeño o cualquier queso blanco fresco, bien escurrido
harina
2 huevos batidos
panko (migas de pan japonés)
aceite vegetal para freir
Forme las croquetas, tomando una cantidad de puré de otoe y dándole forma de disco, rellene con queso desmenuzado, forme una bolita, pase la misma por harina (sacudiendo el exceso), huevo y de último por panko. Fría en aceite abundante a 350F hasta que estén doraditas. Retire del aceite y seque sobre papel toalla. Sirva con la mermelada de ají dulce.

Este post tendrá segunda parte, donde postearé la receta de lo segundo que preparé en este laboratorio.

La Berenjena

Ayer estuve dictando un curso de vegetales a los estudiantes de artes culinarias y me tocó que trabajáramos con berenjena que es mi vegetal preferido. Preparamos muchísimas cosas entre ellas Baba Ghanoush, Ratatouille, Imam Bayaldi, Berenjenas rellenas de Mozzarella de Buffala y apanadas en Panko, Milhojas y Crepes con el Ratatouille y queso de cabra, y un Risotto de Berenjenas y hongos Porcini que quedó de película.

La berenjena es alargada o redonda de piel púrpura brillante que cubre una pulpa firme y de color claro. Existe una variedad de piel más clara. Es miembro de la familia Solanaceae relacionada con la papa, el tomate, el tomatillo y el chayote. Aunque la berenjena se conoce y se utliza como un vegetal en realidad es una fruta.



Se cree que la berenjena tiene su orígen en la India y Pakistán y fue domesticada hace 4000 años. y que ya se cultivaba en Italia por el siglo XV. Su cultivo se expandió hasta el sur de Francia en el siglo XVII donde se sembraba al norte del valle de la Loire para el tiempo de la revolución francesa. Tiene un sabor pronunciado y se utiliza en platos del Oriente y Mediterráneo, junto con tomates, zuchini, ajo y aceitunas. Combina bien con cordero y carnes blancas, y puede disfrutarse caliente en un plato fuerte o guarnición (rellenas, soufflé, fritas, puré) o frías en ensalada o marinadas-

Es baja en calorías y rica en potasio y calcio. El mayor reto en trabajar con berenjenas es el exceso de agua que contiene. Para esto se aplica la técnica de desalar, ya que la sal ayuda a extraer la humedad antes de cocinar el vegetal. El método clásico consiste en colocar las rebanadas de berenjena en capas en un colador grande y rociar sal (funciona mejor con sal Kosher o gruesa), y dejar reposar unos 30 minutos hasta que suelte su líquido. Posteriormente se enjuagan y se secan bien antes de proceceder a utilizarlas. Otro método que funciona bien es colocarlas sobre papel toalla en una placa de hornear. De esta forma evitamos que el líquido que supura el vegetal caiga encima una encima de las otras.

Existen principalemente tres variedades de berenjenas: Globo, la más común, Japonesa o Asiática y Italiana. Estas dos últimas tienen una forma más alargada y son más delgadas. Para más información sobre la berenjena visite esta página.

Ahora, les dejo con mi receta de Risotto de Berenjenas y hongos Porcini

Ingredientes

2 tazas de arroz Arborio
5 tazas de caldo de pollo
2 echalotas picadas
2 Cdas de aceite de oliva
1/4 taza de vino blanco
2 tazas de berenjenas en cubos
1 Cda de albahaca en chiffonade
sal y pimienta
1 oz de hongos porcini remojados en Vermouth
1 Cda de mantequilla
queso parmesano rallado

Procedimiento

1. Saltée las berenjenas en 1 Cda de aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Coloque a un lado.
2. Sofría las echalotas picadas en la otra cucharada de aceite de oliva y agregue el arroz, sofriendo unos minutos más hasta que el arroz se torne tráslucido. Agregue el vino blanco y deje reducir a la mitad. Agregue una taza de caldo y revuelva con una cuchara de madera, hasta que todo el arroz haya absorbido todo el caldo.



3. Continúe agregando el caldo poco a poco (en porciones de media taza), permitiendo que el arroz absorba todo el líquido. Este proceso debe tomar unos 18 minutos. El arroz se debe revolver constantemente.
4. A la mitad de la cocción agregar los hongos escurridos y la berenjena.
5. Sazonar con sal y pimienta, agregar la albahaca y terminar con mantequilla y queso parmesano fresco. Servir de inmediato.

Anthony Bourdain en Peru

A través de La Picantito, un blog peruano mantenido por Kateryn Hidalgo, acabo de descubrir el programa de Anthony Bourdain sobre el Perú, que aún no había podido ver. El programa está partido en cinco pedazos, aquí está el primero y en el sitio de You Tube están los demás. Que lo disfruten!

En todos lados se cuecen habas

Me permito postear parte de este artículo escrito por el gran chef venezolano Sumito Estevez y que fuera publicado el pasado domingo en el diario El Nacional de Caracas.

"Decir que una escuela de cocina gradúa a un “Chef” es tan inocente como pretender que una escuela de Física gradúa directores de la agencia espacial norteamericana. Toda escuela posee como fin -insisto- entrenar a los alumnos en un lenguaje común para asegurarles un mercado de trabajo al que siempre entrarán desde la parte más basal de la pirámide. Llegar a ser Jefe en cualquier profesión implica que se den de manera simultánea: talento, suerte, buenos contactos, mercado, muchos años de experiencia y sobre todo una enorme constancia. El día que me consiga a las muchachas muchachos de veinte años que hoy se gradúan de escuela de cocina diciéndome “encantado, me acabo de graduar de ayudante de cocina” sabré que hemos dado un paso importante hacia la madurez gastronómica de la profesión en Venezuela. Por el momento, está saliendo gente mejor formada que antes para enfrentar los retos de una cocina profesional, pero con una alta probabilidad de frustrarse por no estar siendo formados con la humildad obvia de cada oficio… llegan a pedir trabajo de “Chef” y se encuentran miradas irónicas que ni siquiera entienden la pretensión."

Sigan leyendo aquí por favor.

Completamente de acuerdo contigo Sumo, y da pesar con los chicos y chicas (y los padres de estos) que con esfuerzo y mucha ilusión acuden a las escuelas de cocina a estudiar con expectativas irreales.

Saludos desde Panamá, donde sucede exactamente lo mismo.

Examenes Finales en la Academia de Artes Culinarias

Siete alumnos pasaron ayer su examen final de diplomado en artes culinarias en la Academia de Artes Culinarias. Fue un día largo pero lleno de aprendizaje tanto para los alumnos como para nosotros los profesores.

Por primera vez después de tres años cambié el formato del examen, que hasta ahora había consistido en que el alumno regresa a la escuela después de realizar su práctica profesional, a preparar un plato de su propia creación con ingredientes obligatorios que yo les daba. Este plato por lo general era un pescado, carne o ave acompañado de dos guarniciones, donde además el estudiante debe mostrar al menos tres técnicas aprendidas durante el curso y la aplicación de dichos ingredientes.

Con el nuevo formato los estudiantes deben preparar un menú completo con tres ingredientes los cuales deben aplicar sin repetir e igualmente aplicar las técnicas aprendidas. A los profesores nos gustó más este nuevo método de examen además que los estudiantes tienen más espacio para aplicar su creatividad. Aquí les dejo con algunas fotos de lo que fue la jornada de ayer, no sin antes felicitar a los chicos, quienes realizaron un excelente trabajo.

Edgardo Sánchez sazona sus filetes de pescado

María Isabel Mejía haciendo parte de su postre

Rainier Sánchez listo para hornear flanes de brocoli

Los Chefs anotando calificaciones

Ravioles de maiz, de Maria Isabel Mejia

Corvina envuelta en tocino sobre puré de plátano y queso de cabra, de Maria Isabel Mejía

Rosas de corvina y nori con risotto de tomates secos y pesto de cilantro, de Juan Francisco Miranda

Melanie Salazar presentó este delicado pescado con vegetales y un glaze de tamarindo y ceviche de pixvae, y que acompañó con un couscous de naranja y pasas

Maria Isabel Mejía obtuvo una calificación alta con este postre al que llamó "Texturas de Coco" (Napoleón, crème brulée y sorbeto, con sabayon de maracuyá y coulis de cilantro

Todos juntos después de un largo día

Cocina peruana toma fuerza en Estados Unidos

Lean este artículo que apareció ayer en algunos diarios de habla hispana en los Estados Unidos. Gracias a Alejandro por el link.

Cocina peruana amplía presencia en Estados Unidos
JOAN CIRILLO
Associated Press
PORTLAND, Oregon, EE.UU. - Cuando "Mamá Doris" abrió un sofisticado restaurante peruano hace tres años en el elegante barrio Pearl District, nunca imaginó que tendría una respuesta tan entusiasta.

El restaurante de su familia, Andina, generó de inmediato alboroto en los escenarios nacional y local. Al año siguiente de la inauguración, la revista Gourmet comentó: "Una joya peruana poco común llena de tejidos y arte folclóricos, algo único en la Costa Oeste" de Estados Unidos. El año pasado, el diario más grande del estado, The Oregonian, lo nombró el restaurante del año.

Lo que les abría el apetito eran los sabores característicos de platillos como el ceviche de pescado blanco (pescado crudo "cocido" con jugo de limón), preparado con róbalo u ono; los anticuchos de pescado y carne (brochetas marinadas y sazonadas con pimientos peruanos como el ají panca _un pimiento rojo picante seco_ o rocoto _pimiento rojo picante, y la "causa" de colores brillantes (patatas machacadas con lima y pimiento picante), hecha con papa morada peruana y rellena con salmón rosa o camarón. Más...