Año Nuevo en la Revista Ellas

Como en años anteriores, la revista Ellas de La Prensa me pidió organizar la parte gastronómica de su edición de fin de año, la cual fue publicada el domingo 9 de diciembre. Este año trabajamos los chefs Jorge Jurado, Alonso Williams y yo, y decidimos invitar a dos jóvenes cocineros egresados de mi escuela, también decidimos que la comida sería para el Año Nuevo y que haríamos todo en porciones pequeñas, tratando, como siempre, de llevar un tema con ingredientes locales. Aquí les dejo una fotos y las recetas de lo que preparé yo.


“Bombones” de phyllo, queso cabra y dulce de marañón

Ingredientes: 6 oz de queso de cabra suave, 1 huevo, pizca de sal, 2 Cdas de cebollina picadita, 1 Cda de semillas de ajonjolí, ½ taza de dulce o jalea de marañón,* 6 hojas de phyllo grandes, 1 taza de mantequilla sin sal derretida. Procedimiento: 1. En un bol pequeño, mezcle el queso cabra, huevo, sal y la cebollina. 2. Tome 3 hojas de phyllo y con la ayuda de una brocha unte mantequilla sobre cada una, luego coloque una encima de la otra hasta obtener tres capas. Corte rectángulos de 8 x 6 pulgadas y coloque en el borde más largo, 2 ctas de queso de cabra y 2 ctas de jalea , enrolle y apriete los dos bordes para darle la forma de “bombones”. 3. Unte con más mantequilla por afuera y rocíe con semillas de ajonjolí. Coloque sobre una bandeja de hornear y lleve al horno a 325 grados F por unos 7 minutos. Rinde 12 * Puede sustituir la jalea de marañón por jalea de guayaba, de naranja o de piña

Tamal “líquido” y su chicharrón de pollo,
compota de ciruelas al oporto

Ingredientes x 12
Tamal : 6 mazorcas grandes de maiz nuevo,¾ taza de agua,1 Cda de oliva, 1 diente de ajo, 6 ajies criollos
¾ taza de cebolla picada, 2 hojas de culantro, 1 a 2 Cdas de pasta de tomate, sal al gusto, 1 sobre de sazonador con achiote, ½ taza de crema de batir, 1 sifón con dos cargas. Compota de ciruelas pasas: 12 ciruelas pasas, 1 taza de oporto, 1 Cda de azúcar. 2 encuentros de pollo con piel y sin huesos, 1 cta de paprika ahumada, aceite vegetal, aceitunas rellenas, palillos decorativos, copitas de martini o vasos shot. Procedimiento: 1. Caliente aceite en una sartén y sofría la cebolla, ajíes, ajo y culantro por unos minutos hasta que la cebolla suavice. Agregue la pasta de tomate y cocine 5 minutos más. 2. Prepare la mezcla de tamal: saque los granos de las mazorcas con un cuchillo, coloque en el vaso de una licuadora y licúe con ¾ taza de agua, una hoja de culantro y un sobre de sazonar con achiote. Agregue el sofrito y licúe bien todo. Cuele y coloque a un lado. 3. Para la compota de ciruelas pasas, coloque las ciruelas en una olla pequeña con el oporto y el azúcar. Cocine a fuego medio por 15 minutos, hasta que las ciruelas estén suaves.
3. En una olla coloque la mezcla de maiz y cocine aproximadamente unos 10 minutos revolviendo, hasta que la mezcla espese. Vierta dentro del sifón y coloque dos cargas. 4. Corte los encuentros de pollo en trozos pequeños y sazone con sal y paprika. Fría en aceite caliente hasta que estén doraditos. Retire del aceite y escurra sobre papel toalla. Coloque en un palillo decorativo junto con una aceituna. 5. Coloque una ciruela pasa en el fondo de la copa o vasito donde vaya a servir el tamal. Llene con la mezcla de tamal, termine con el chicharrón de pollo.

Dados de Corvina en crust de coco, cremita al curry

Ingredientes x 12: ½ libra de corvina corte grueso, sal y pimienta, 1 huevo, ½ taza de harina, ½ taza de coco rallado mezclado con 2 Cdas de panko (pan rallado japonés), 12 palitos de bamboo cortos. Salsa: 1 Cda de mantequilla, ¼ taza de cebolla picadita, sal, ½ taza de crema de batir, 1 cta de curry, pizca de turmeric. Procedimiento: 1. Corte el pescado en dados de 1 pulgada. Sazone con sal y pimienta. Pase por harina, huevo y la mezcla de coco. Fría los dados de corvina en aceite caliente hasta que estén doraditos. Retire y escurra sobre papel toalla. 2. Para la salsa, caliente la mantequilla en una sartén y sofría la cebolla por unos minutos hasta que suavice. Agregue el curry y turmeric, mezclando bien por un minuto. Agregue la crema y lleve a hervor, baje el fuego y deje reducir la crema unos minutos hasta que espese ligeramente. 3. Vierta la crema sobre platitos individuales. Ensarte cada dado de corvina con un palito de bamboo, y sirva sobre la crema de curry.


Confit de lechón en sous vide, cebolla morada y arepitas al grill

Ingredientes x24: 1 libra de lechón deshuesado, 3 dientes de ajo, 2 ctas de sal, 6 ramitas de orégano fresco o 2 ctas de orégano seco en hojas, jugo de 2 naranjas, ½ taza de aceite de oliva, ½ taza de tomate picado chiquito, 1 Cda de cilantro picado, ¼ a ½ taza de cebolla morada rebanada fina, sal y pimienta, 1 Cda de vinagre, 1 Cda de aceite de oliva. Arepas: 1 taza de harina de maíz blanca, 1 cta de sal, 1 taza de queso blanco rallado o queso de cabra, 3/4 taza de agua, 1 cta de aceite. Procedimiento: 1. Coloque el cerdo en una bolsa plástica para empacar al vacío junto con con sal, pimienta, ajos, orégano, aceite de oliva y jugo de naranja. Extraiga el aire y deje marinar por media hora mínimo. Transcurrido el tiempo cocine en agua a 140 grados F por 20 minutos. Retire la bolsa del agua, abra y retire el contenido. Caliente una sartén y selle los trozos de cerdo, hasta que esté muy suave. Deshilache y coloque en un bol. Agregue el tomate y cilantro picados. 2. Prepare las cebollas, colocándolas en un recipiente con sal, pimienta, aceite y vinagre y deje reposar unos minutos. 3. Prepare las arepas: en un bol coloque la harina de maíz blanca, sal, el queso y agregue el agua poco a poco hasta formar una masa. Caliente una parilla y agregue una cucharadita de aceite. Divida la masa en bolitas y déles la forma de arepitas. Aselas sobre la parrilla unos minutos de cada lado. 4. Sirva la arepita con una porción de carne de cerdo y las cebollas moradas aliñadas. Decore con tiras de ralladura de naranja.

Quesos de Cabra panameños

Si hay algo que me apasiona son los quesos de cabra. Y hoy tuve la oportunidad de degustar los quesos de cabra elaborados artesanalmente aquí, en Panamá. El doctor José Manuel Pérez, uno de los propietarios de la fábrica Capralac, ubicada en Aguadulce, me trajo unas muestras para presentarme los productos, y hablamos de su proyecto, de los procesos, de las razas, de las cepas utilizadas para los quesos, de la Sra. Rosita quien trabaja los quesos, y de gente en común que conocemos en México y en Perú, que se dedican a elaborar quesos de cabra tipo francés, los que me encantan.

Los quesos Capralac son hechos a base de leche de cabra, tienen dos tipos, uno hecho con leche de cabra fresca y ácido láctico, es un queso muy fresco y viene en natural y con hierbas. Este queso se pueden obtener en el Riba Smith y Supermercados Rey. Me contó José Manuel que además, los vende a ciertos restaurantes, entre ellos 1985, Crepes & Waffles, Angel y Can Masoliver. En Can probé hace unos meses un chuletón de cerdo que venía coronado de una rueda de este queso calientito, estaba realmente delicioso.



El otro tipo de queso que elaboran en Capralac se consigue sólo por pedidos y es tipo boursin. Probé el natural, uno cubierto de finas hierbas, uno cubierto con pimienta negra concassée, que también me enteré es pimienta local (tengo que investigar un poco más), y el que más me gustó fue que venía recubierto en semillas de ajonjolí tostadas. Una verdadera maravilla de queso. También me hizo probar un cilindro de queso madurado, con un sabor particular que me recordó a un queso azul, y bolitas marinadas en aceite de oliva y hierbas, que estaban riquitas. La Hacienda la Vigía donde se fabrican los quesos está ubicada en Aguadulce y para obtener información o encargar sus quesos, pueden contactar a José Manuel Pérez aquí

Pan de Jamón

Cuando vivía en Caracas conocí el Pan de Jamón, un pan de huevo delicioso relleno de jamón, pasas y aceitunas que es una costumbre navideña. Hoy en día en vista de que muchos venezolanos han emigrado a Panamá, se consiguen en algunos sitios como la panadería La Brioche en Via Argentina y en la arepera de Albrook Mall. También se puede preparar en casa, como nos enseño Minou Matute, una cocinera venezolana que ahora vive en mi pais. Aquí les dejo la receta y unas fotos del procedimiento.

PAN DE JAMON (2 Panes grandes)

Ingredientes:

1 sobre, (7grs), 2 cdtas de levadura
½ taza de agua tibia
1 cdta de azucar
1 ½ taza de leche (temperatura ambiente)
1 Kg de harina (all purpose)
5 cdas (75 grs) de manteca vegetal (Crisco)
6 cdas (90 grs) de mantequilla sin sal
1 ¾ cdta de sal
6 cdas (100 grs) de azucar
3 huevos (temperatura ambiente)
1 Kg de jamon cocido o planchado rebanado
2 Pqtes de tocineta (bacon)
¾ de taza de pasas
30 aceitunas verdes rellenas con pimiento (picaditas o rebanadas)
1 cda de mantequilla
2 yemas de huevo (temperatura ambiente)
2 cds de agua
1/8 de cdta de sal.

Preparacion

1. En un envase se ponen la levadura, el agua tibia y la cdta de azucar. Se revuelve, se cubre con un trapo y se deja reposar en un sitio abrigado hasta que levante, unos 20 minutos.
2. En un envase grande se ponen la leche y se le agrega la mezcla de la levadura. Se revuelve. Alli se le cierne ½ kilo de harina y se va mezclando con los dedos. Se pone en un sitio sin corrientes de aire, se cubre con un trapo y se deja reposar hasta levantar, 1 ½ hora.
3. En el mismo evase se cierne el resto de la harina, mezclandola con los dedos, si queda muy seca la mezcla se le agregan dos cucharadas de leche fria., se pone sobre una mesa o tabla y se le agregan la manteca, la mantequilla, la sal, la azucar y los huevos uno a uno, amasando bien de modo que quede bien trabajada y unida, sin grumos. Al final, cuando la masa esta bien unida, se bate levantando y dejando caer repetidamente desde lo alto hasta que toda la masa se desprenda de la mesa y de las manos, al rededor de 30 veces.
4. Se divide el jamon en 2 partes iguales para hacer 2 panes.
5. En una mesa enharinada se extiende cada parte con un rodillo hasta quedar de ½ a 1 cm de grueso y en forma rectangular.


6. Freir la tocineta a fuego lento hasta que quede tierna (no crispy) guardar la grasa de la tocineta
7. Con una brocha de pasteleria untar ambos rectangulos de mas con la grasa de la tocineta hasta que este bien cubierta, luego, colocar las tiras de tocineta en la masa. Se dividen en dos las pasas y las aceitunas respectivamente y se extienden sobre cada masa, empezando por el jamon, llegando a dos o tres centimetros de los bordes.



8. Se enrolla como para hacer un Brazo Gitano, se cierra en las puntas y se pone cada pan diagonalmente sobre una bandeja grande de metal enmantequillada. Se cubre con un trapo y se dejan reposar unas 2 horas en un sitio sin corrientes de aire.

9. Entre tanto se precalienta el horno a 400 grados.
Se mete una bandeja en el horno y a los 15 minutos con una brocha se cubre por encima con la mezcla de 2 yemas de huevo batidos con 2 cdas de agua y 1/8 de cucharadita de sal y se continua horneando por 5 minutos mas hasta estar dorado por encima, se saca del horno, se pone sobre un rack a enfriar y se repite todo el proceso de horneado con el otro pan.

Sabor Panameño

Elena Hernández
mosaico@prensa.com

La oferta gastronómica en nuestra ciudad está creciendo a un ritmo comparable al de la industria de la construcción: a pasos agigantados. Sólo en lo que va de 2007 —y para el placer de los que amamos el buen comer— se han abierto restaurantes, con capital local y extranjero, de todos los géneros culinarios y categorías imaginables: peruanos, mexicanos, areperas venezolanas, tepanyakis, españoles, italianos de distintas regiones de la bota, hindúes, café-pastelerías sofisticadas, pizzerías, ensaladerías, vegetarianos, churrerías, bistros americanos y por venir, dos cevicherías peruanas de renombre, un famoso steakhouse, un grill mexicano, una crepería francesa, un cadena nueva de sushis y muchos más. Algunos de los tradicionales, como la Casa del Marisco, Ginza y el Boulevard Balboa han estrenado nuevos locales, y otros como Ten Bistro están abriendo nuevas sucursales.

Llama la atención que el gran ausente en este acelerado crecimiento sea el género de nuestra propia cocina, la panameña.

¿A cuántos nos sucede que tenemos invitados del extranjero que nos piden llevarles a restaurantes panameños y nos encontramos frente a una selección limitada de lugares adonde ir? ¡Cómo me gustaría que en al menos el 25% de los restaurantes de la ciudad pudiéramos degustar nuestros sabores o responder, cuando me preguntan, que el mejor restaurante de la ciudad sirve comida panameña!

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