El arma del Buen Cocinero

Este es mi artículo de este mes, que salió publicado en La Prensa del día de hoy. Espero les guste.

COMER Y BEBER
LAS ARMAS DEL BUEN COCINERO

Casi todos los chefs coinciden en que el cuchillo es la herramienta más importante para todo cocinero, profesional o aficionado.

ELENA HERNANDEZ
mosaico@prensa.com

Cocinar es una de las pocas actividades que puede ser practicada tanto por profesionales como por aficionados, hombres y mujeres de todas las edades. Cocinar está de moda y para estar "in" aquellos individuos que durante mucho tiempo se sintieron desinteresados o intimidados hoy día sienten curiosidad de aprender y de informarse en todo lo concerniente al arte culinario.

Ser diestro en la cocina depende 1) del dominio y comprensión que se tenga de las técnicas básicas, 2) del conocimiento y respeto por los ingredientes y 3) de estar bien equipado con las herramientas necesarias para realizar el trabajo de manera efectiva.

Las herramientas del buen cocinero son sus armas de trabajo, tal y como lo serían para cualquier artesano, artista o profesional. Todos necesitan herramientas especiales, desde brochas, tijeras, martillos, bisturís, pinzas o cintas métricas. ver más

Torrejitas de Bacalao

El 27 de marzo me voy a Seattle, Washington a la 27va Conferencia Anual del IACP, donde estaré presentando un taller sobre cocina de las costas de Colombia y Panamá junto a Patricia Mc Causland, entitulada "The Coastal Cuisines of Colombia and Panama" el día jueves 30 de marzo en el Washington State Convention Center de Seattle.

Mis temas son las cocinas afroantillanas de Bocas del Toro y Colón, dos ciudades que se encuentran en la costa Atlántica de Panamá. Aquí les dejo la receta que voy a preparar ese día, la cual estuve practicando hoy.

TORREJITAS DE BACALAO

Ingredientes

2 -1/2 tazas de bacalao, previamente desalado, cocido y desmenuzado
1 cebolla picadita
1/2 taza de perejil picadito
1/2 taza de cebollina picadita
2 ajies verdes picaditos
1 cta de ají chombo picadito, o salsa picante
1 cta de curry en polvo
1/2 cta de pimienta negra
4 tazas de agua
5 -1/2 tazas de harina
2 Cdas + 2 ctas de polvos de hornear
aceite canola para freir

Procedimiento

1. En un bol coloque el bacalao desmenuzado, cebolla, hierbas, ajíes, ají chombo, curry, pimienta y agua. Deje reposando al menos dos horas o de un día para otro, en la nevera.

2. Agregue la harina y polvo de hornear a la mezcla anterior y mezcle hasta obtener una pasta bastante espesa.

3. Deje caer en cucharas en aceite bien caliente y fría hasta que estén doraditas. Escurra en papel toalla y sirva. Deliciosas!

Chef panameña gana premio de Mejor Blog Latinoamericano 2006

Felicidades totales a la Chef Panameña Melissa De León, The Cooking Diva quien acaba de ganar el premio de "Mejor Blog Latinoamericano 2006". Recomiendo que visiten esta página escrita desde el corazón de una verdadera latina.

Congratulations to the Panamanian Chef Melissa De León The Cooking Diva who has just won the " Best Latin American Blog 2006" award. I recommend that you visit this page, written from the heart of an authentic latina.

Panamanian Cooking

Ayer me encontré con este CD entitulado " Panamanian Cooking" en Gran Morrison. Contiene recetas de cocina Panameña clasificadas en Entradas, Platos Fuertes, Postres y Bebidas. Fue hecho en inglés y español. La calidad de las fotos es excelente, y algunas recetas hasta contienen un serie de fotos paso a paso para su mejor comprensión.

Las recetas presentadas son tradicionales entre las cuales puedo mencionar Ceviche, Almojábanos, Tamales, Sancocho, Arroz con Leche, Cocada, Ron Ponche, entre otros.

El CD es obra de Enrique Alie, un panameño radicado en Estados Unidos, y el mismo fue producido también en ese país. Me costó B/.14.95- En mi opinión, muy buena compra.

Raza: un restaurante latino en Montreal

Hace unos meses a través del blog de Roberto Neira Chef Magazine leí sobre un chico peruano, Mario Navarrete Jr. que hace poco abrió un restaurante de cocina nuevo latina en Montreal, una de mis ciudades favoritas. El restaurante se llama Raza, un lugar de 28 puestos y 4 cocineros. El año pasado, a solo unos meses de abierto, Raza fue nombrado como uno de los mejores restaurantes de todo Canadá.

La semana pasada al abrir la edición de marzo de Gourmet Magazine que es sobre Montreal, cuál fue la agradable sorpresa de ver a Mario en la sección de los mejores restaurantes de esa ciudad. Aunque no conozco ni a Mario ni he estado jamás en Perú, me siento feliz de saber que un latinoamericano está obteniendo un éxito tan merecido a través de una labor que estoy segura no es nada fácil, pero que seguramente lo ha logrado a través de mucha perseverancia, tenacidad y amor por la cocina.

Contacté a Mario hace algunos días porque quería conocer más sobre él y escribir sobre Raza. El muy amablemente me proporcionó el siguiente escrito y fotos que les muestro a continuación. Espero que lo disfruten, tanto como yo.

Mario, de todo corazón te felicito y te deseo que sigas cosechando muchos éxitos.

Mario Navarrete Jr......Chef propietario del restaurante Raza en Montreal, Canada.
Raza es el primer restaurante de cocina Nuevo latino en Canada, Chef Navarrete combina sus raices latinas con su formacion francesa..haciendo lo del nuevo latino una esperiencia única. Raza fue dominado por la revista Enroute de Air Canada como una revelación ocupando el 4to mejor nuevo restaurante del 2005 en todo el Canada.

Todo comienza como un sueño..sin sueños no hay metas, sin metas no hay logros, sin logros no hay vida...no hay rumbo...."soñar no cuesta nada" es un dicho muy conocido que mi madre siempre me decía.
A la edad de 12 años mi padre me enseñó una receta de pan. Pero fue a la edad de 18 a
años en el estado de Virginia donde mi Mentor Andrew Siff me enseñó las bases de la cocina, el respeto al producto y a la profesión en su aclamado Iron Horse....

En 1994 llegué a Montreal, Canada donde estudié Artes culinarias y Pasteleria, trabajando en restaurantes y hoteles de la metropolis como Cafe Ferreira, Les Caprices de Nicolas, Bice, Le Prelude (Hotel Germain)..pero lo que yo quería hacer era algo diferente, algo que tuviera que ver con mis raices latinas. Es cuando por primera vez tuve en mis manos un libro llamado " Nuevo Latino " de un tal Douglas Rodriguez....que cambio por completo mi forma de pensar .....el proyectarme en el futuro, un sueño crecía una sola idea se formaba y gracias a ese libro y a su contenido busque un nombre........ ..El sueno "Raza" se habia formado...Era el inicio......... Fue de esa manera que enrrumbé a Perú y Mexico para conocer y tener una base de los productos y cocinas regionales de esos paises. De regreso a Montreal busque informacion sobre nuevo latino.... donde eran los lugares donde aprendería...y con con quienes. .Decidí viajar a Philadelphia y aprender del Chef Guillermo Pernot en su restaurante Pasion y Alma de Cuba del Master Chef Douglas Rodriguez creador del Nuevo Latino., Luego New York City... entrando a las cocinas de Cafe Boulud (una estrella Michelin) y Daniel ( dos estrellas Michelin) del reconocido Chef Daniel Boulud.
Luego de esta educación culinaria tanto latina como francesa regresé a Montreal, con mucha fuerza, energía y seguridad para emprender una nueva etapa en mi vida tanto personal como profesional.
El sueño no fue más un sueño sino una realidad....Raza abrió sus puertas el 8 de febrero del 2005....lo demás es historia...historia de cada dia..
Historia.. que queda para ser hablado en años...y que alguna vez cuando ya no esté en esta tierra mis hijos , nietos , conocidos, amigos, colegas se acuerden que la comida Latina es familia, costumbres, religión, amor, tradición....y claro pura Raza.

Para todos mis compatriotas latinoamericanos, para mi pueblo, mi gente indígena que cultiva la tierra, la papa, la yuca, el maiz ....para todos ustedes Gracias...Gracias...sin ustedes no habría concepto, ni sueño, ni rumbo ni metas....

Mario Navarrete Jr

Para leer más sobre Raza y Mario Navarrete hacer click aquí.



Arepa

Conchuela

Empanada de Foie Gras, cerdo y chutney de manzanas