Ayer estuvimos filmando los Chefs de la Academia una serie de "Lecciones de Cocina" para canal 5 aqui en Panamá. Le pedí a cada uno de los instructores que preparara una lección corta de 1 minuto, donde explicaramos una técnica de cocina o un ingrediente y su uso.
Edna, la instructora de Panadería, preparó algo sobre los distintos tipos de levadura y sus aplicaciones, ventajas y desventajas de cada una.
Hace poco estuvimos en un congreso del IACP en Dallas y uno de los talleres que tomamos fue sobre levaduras. El expositor fue Peter Reinhart, una especie de heroe personal nuestro que ha escrito libros sobre panadería que han ganado premios. Uno de ellos es The Bread Baker´s Apprentice, se los recomiendo.
En esta foto podemos apreciar los tres tipos de levadura: fresca, seca activa e instántanea. La levadura fresca tiene un tiempo de vida más corto que las otras dos, sin embargo no es necesario hidratarla antes de trabajar con ella, o sea que, la podemos agregar directamente a nuestros ingredientes secos.
Levadura Fresca
La levadura seca activa se tiene que hidratar primero en agua tibia para despertarla, y su ventaja tiene un tiempo de vida más largo que la fresca, siempre y cuando la conservemos en el congelador en un envase hermético.
Levadura Seca Activa
La tendencia actual en panadería, es utilizar la levadura instantánea. No es necesario hidratarla, y tiene un tiempo de vida largo si la congelamos en un envase hermético. Con esta levadura igual que con la fresca ahorramos tiempo en la preparación de nuestros panes, especialmente si lo hacemos comercialmente, donde el tiempo es oro. Es la que preferimos en la Academia.
Levadura Instantánea
Si una receta nos pide levadura fresca o seca activa y queremos utilizar la levadura instántanea, la fórmula de conversión es muy sencilla.
100% fresca = 40%-50% seca activa = 33% instantáneaEtiquetas: clases de cocina
