Esta semana en la Academia, el Chef Jorge Jurado dictó las clases de Aplicaciones Avanzadas, que son prácticamente las últimas lecciones que reciben los estudiantes antes de partir hacia sus prácticas. El tema de los cuatro últimos días fue Deconstrucción. No es una técnica nueva, ya tiene algunos años y básicamente consiste en tomar un plato cualquiera y desarmarlo, luego volver a armarlo de manera distinta con sus mismos componentes pero aplicando texturas, temperaturas, formas distintas a la de su versión original. Charlie Trotter en Chicago fue uno de los que la pppularizó aunque supongo que no fue el creador de la deconstrucción y hoy es común ver esta técnica aplicada en muchos lugares.
En la clase de esta noche los estudiantes tuvieron que presentar un proyecto. Aquí están algunas fotos de la clase en donde hasta yo participé, trabajando en equipo con el Chef Alonso en nuestro proyecto: Fresas con Crema deconstruidas.
TIRAMISU
Consiste en un mousse de queso Mascarpone con gelatina moldeado en un tubo de acetato, su biscuit de chocolate mojado con café, salsa de chocolate, crocante de galletas Oreo y cacao en polvo.Etiquetas: clases de cocina
