IACP lanza su nuevo sitio web

El IACP (International Association of Culinary Professionals) se fundó hace 30 años y es una asociación sin fines de lucro que reúne 4000 profesionales de la culinaria de 35 paises del mundo. El año pasado realizamos una licitación para reestructurar y rediseñar nuestro sitio web y se la ganó Boot Studio, la única firma internacional que participó y que además es orgullosamente panameña. Después de muchos meses de trabajo, hoy salió en vivo el nuevo sitio web. Bravo al equipo de Boot Studio en especial a Jorge Arango y Harold Maduro por tan excelente trabajo y por su profesionalismo. Felicidades!

Todo sobre el Ceviche

Todo sobre el Ceviche, La Prensa domingo 16 de septiembre de 2007


ELENA HERNÁNDEZ
mosaico@prensa.com

En términos generales, el ceviche se define como una preparación de pescado o marisco que ha sido cocido en un jugo cítrico. Es un plato que ha existido durante muchos siglos en varios países de Centro y Sur América específicamente en Perú, Ecuador, Chile, México y Panamá. Su origen exacto es tema de discusión entre los historiadores.

Según Arturo Rubio, propietario de la Huaca Pucllana, un restaurante en Lima, Perú, el ceviche deriva del escabeche, un plato de origen español que se prepara con pescado, pollo, carnes de caza o vegetales, los cuales se fríen primero y posteriormente se marinan en una mezcla de vinagre, cebollas, aceite de oliva y especias. La palabra escabeche es de origen árabe. “Pescadores de todo el mundo —dice Rubio— han aprendido a comer carnada cuando no hay ningún otro alimento disponible. Los ingleses, y anteriormente, los árabes, llevaban cítricos consigo en sus viajes, el cual utilizaban para marinar la carnada y cocinarla. Los esclavos moros de los exploradores españoles mezclaron las dos técnicas para preservar y dar sabor al pescado durante los viajes en el mar. Es de esta forma que nació el ceviche”.

Algunos aseguran que en el Perú, los incas preparaban el ceviche con pescado y mariscos marinados en tumbo, una fruta ácida que cocinaba y preservaba el pescado con la adición de chiles locales. Pero el ceviche como lo conocemos hoy, nació después de la llegada de los españoles a América, ya que dos de los ingredientes claves del ceviche, la cebolla y el limón, llegaron de manos de los esclavos moros que viajaban en los barcos españoles a finales del siglo XV.

Aún así, existe evidencia de que la costumbre de marinar y preservar pescados, carnes y vegetales en salsas ácidas, conocido como kinilaw, era común por siglos en las Filipinas.

¿Ceviche, seviche o cebiche? Teorías sobre la etimología de la palabra.

1. En Perú se escribe “cebiche” y la teoría más popular es que el nombre deriva de “cebo”, otra forma de decir carnada.

2. Rodolfo Hinostroza, gastrónomo e investigador peruano, dice que la palabra cebiche deriva del quechua “sivichi” que significa marinado en ácido.

3. Bernardo Boca Rey, cronista gourmet peruano, opina que la palabra cebiche origina del “seivech”, una preparación de origen árabe que utilizaba limón para marinar diversas carnes.

Cinco ingredientes básicos

Pescado: El mejor pescado para preparar ceviche es la corvina, de carne firme y blanca, disponible a lo largo de la costa pacífica desde el Perú hasta Panamá. Otros pescados adecuados para ceviche son el lenguado, salmón, atún y merluza. Hoy en día también se utilizan mariscos tales como camarones, langosta, conchuelas, calamares y almejas. Es importante que tanto el pescado como los mariscos estén muy frescos.

Limón: es el ácido cítrico que contiene el limón el que rompe la proteína del pescado o marisco, tornándolo opaco y dándole una apariencia de cocido. El jugo de limón criollo es el recomendado para ceviche y debe ser fresco y no de botella.

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Cooking Mama

Es el juego de cocinar de Nintento Wii, Cooking Mama. En el video se puede observar una de las pruebas: la preparación de Carne Guisada al vino - me quedé impresionada con este juego donde se pueden practicar técnicas y conocimiento de cocina internacional.

Mas Sabores - Lanzamiento

El 24 de octubre será el lanzamiento de Mas Sabores, el segundo libro de cocina realizado por la Asociación Pro Niñez Panameña. La fotografía es de Tete Olivella y fue editado por MGZ Ediciones.

El evento tendrá lugar en el Club Unión durante una tarde de Talleres y Champaña. La donación es de $45 en preventa. El libro seguramente será igual o más hermoso que el primero, con excelente fotografía y recetas, aquí les dejo algunas.

Evento Maridaje Vinos Trio por tres Chefs de la Academia de Artes Culinarias

La semana pasada estuvimos en el Hotel Miramar InterContinental los chefs Jorge Jurado, Edna Cochez y yo en una clase magistral sobre maridajes con los vinos Trio de Chile. Yo elegí preparar los platos para maridar con el Trio Chardonnay, que es el vino que prefiero a nivel personal. Realicé un trio de frituras: Crab cakes, Tiradito de Lenguado caliente y Croqueta de Plátano con queso de cabra, todos con distintas salsas. Cree estos platos en base a los ingredientes que se pueden maridar con este vino chileno, que en realidad es 70% Chardonnay, 15% Pinot Grigio y 15% Riesling.


El cangrejo, específicamente crab cakes (croquetas de cangrejo, jengibre, lenguado, especialmente el apanado, crema, limón, mango, queso de cabra, son ingredientes que van perfectamente. Les recomiendo este excelente libro que ayuda mucho a la hora de planear nuestros maridajes. Aquí les dejo las recetas. Igualmente las pueden obtener el sábado 15 de septiembre en el suplemento A La Mesa de La Prensa.

Para maridar con Trio Chardonnay

Croqueta de Plátano y Queso de Cabra, Tiradito de Lenguado Frito y Crab Cake

Croqueta de plátano maduro y queso de cabra, chutney de Uchuvas
2 plátanos maduros
sal y pimienta blanca
1 huevo batido
1 pizca de azúcar
2 oz de queso de cabra suave harina
harina
huevo batido
platanitos triturados o pan rallado

1. En una olla coloque agua y agregue una pizca de sal. Lleve a hervor.
2. Corte los plátanos sin pelar en 4 trozos. Agregue al agua y cocine por unos 15 minutos o hasta que estén suaves. Retire del agua, escurra bien y pele. Coloque la pulpa en un bol y maje. Sazone con sal, pimienta blanca y azúcar.
3. Tome una pequeña porcion de la masa y rellene con una cta de queso de cabra. Cierre para formar una croqueta. Repita con el resto de la masa y el queso.
4. Pase por harina, huevo batido y platanitos o panko. Fría en abundante aceite.

Chutney de Uchuvas: ½ taza de uchuvas lavadas y cortadas a la mitad, ½ Cda de aceite de oliva, 2 Cdas de cebolla bien picada, 1 Cda de azúcar, sal, pimienta, 1 cta de vinagre de vino. En una sartén u olla pequeña, caliente el aceite de oliva y sofría la cebolla picada hasta que esté suave pero sin dejar que dore. Agregue el resto de los ingredientes y cocine a fuego lento por 10 minutos hasta que las uchuvas estén suaves.

Tiradito de Lenguado frito, puré de camote, mayonesa de limón
2 filetes de lenguado pequeños
sal y pimienta fresca
jugo de 6 limones verdes
½ cebolla pequeña rebanada
1 ramita de cilantro fresco (opcional)
harina
huevo batido
panko
aceite vegetal
1. Corte los tiraditos o láminas finas de pescado y marine con el jugo de limón fresco, cebolla, sal, pimienta y cilantro por 5 minutos.
2. Retire el pescado y pase por harina, huevo batido y panko y fría en abundante aceite por 2 minutos.
3. Sirva sobre puré de camote y acompañe con la mayonesa de limón.

Puré de Camote: 2 camotes, sal, pimienta, 1 Cda de mantequilla sin sal. Pele y corte el camote en trozos y cocine en agua con sal hasta que estén suaves. Escurra bien y maje con un tenedor o pasa puré. Agregue mantequilla y sazone con sal y pimienta al gusto.

Mayonesa de Limón: 3 Cdas de mayonesa, ralladura y jugo de un limón, 2 ctas de leche o crema, sal y pimienta. Mezcle todo en un bol.

Crab cake, salsa fresca de mango
4 oz de carne de cangrejo (de lata)
1 huevo
1 ½ Cdas de mayonesa
1 ½ cta de jengibre rallado
1 Cda de cebollina picada
1 Cda de salsa inglesa
sal y pimienta
2 Cdas de pan rallado
4 oz de mantequilla sin sal clarificada

1. En un bol coloque todos los ingredientes y mezcle suavemente sin triturar la carne de cangrejo.
2. Divida la mezcla en seis porciones y dele la forma de torticas.
3. Caliente una sartén con mantequilla clarificada y cocine los crab cakes un minuto de cada lado o hasta que doren. Sirva con la salsa fresca de mango.

Salsa fresca de mango: ½ taza de mango maduro picado chiquito, 2 Cdas de cebolla morada picada chiquita, sal, pimienta, jugo de un limón. Mezcle todo en un bol y sirva con los crab cakes.