Todo sobre el Ceviche, La Prensa domingo 16 de septiembre de 2007
ELENA HERNÁNDEZ
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En términos generales, el ceviche se define como una preparación de pescado o marisco que ha sido cocido en un jugo cítrico. Es un plato que ha existido durante muchos siglos en varios países de Centro y Sur América específicamente en Perú, Ecuador, Chile, México y Panamá. Su origen exacto es tema de discusión entre los historiadores.
Según Arturo Rubio, propietario de la Huaca Pucllana, un restaurante en Lima, Perú, el ceviche deriva del escabeche, un plato de origen español que se prepara con pescado, pollo, carnes de caza o vegetales, los cuales se fríen primero y posteriormente se marinan en una mezcla de vinagre, cebollas, aceite de oliva y especias. La palabra escabeche es de origen árabe. “Pescadores de todo el mundo —dice Rubio— han aprendido a comer carnada cuando no hay ningún otro alimento disponible. Los ingleses, y anteriormente, los árabes, llevaban cítricos consigo en sus viajes, el cual utilizaban para marinar la carnada y cocinarla. Los esclavos moros de los exploradores españoles mezclaron las dos técnicas para preservar y dar sabor al pescado durante los viajes en el mar. Es de esta forma que nació el ceviche”.
Algunos aseguran que en el Perú, los incas preparaban el ceviche con pescado y mariscos marinados en tumbo, una fruta ácida que cocinaba y preservaba el pescado con la adición de chiles locales. Pero el ceviche como lo conocemos hoy, nació después de la llegada de los españoles a América, ya que dos de los ingredientes claves del ceviche, la cebolla y el limón, llegaron de manos de los esclavos moros que viajaban en los barcos españoles a finales del siglo XV.
Aún así, existe evidencia de que la costumbre de marinar y preservar pescados, carnes y vegetales en salsas ácidas, conocido como kinilaw, era común por siglos en las Filipinas.
¿Ceviche, seviche o cebiche? Teorías sobre la etimología de la palabra.
1. En Perú se escribe “cebiche” y la teoría más popular es que el nombre deriva de “cebo”, otra forma de decir carnada.
2. Rodolfo Hinostroza, gastrónomo e investigador peruano, dice que la palabra cebiche deriva del quechua “sivichi” que significa marinado en ácido.
3. Bernardo Boca Rey, cronista gourmet peruano, opina que la palabra cebiche origina del “seivech”, una preparación de origen árabe que utilizaba limón para marinar diversas carnes.
Cinco ingredientes básicos
Pescado: El mejor pescado para preparar ceviche es la corvina, de carne firme y blanca, disponible a lo largo de la costa pacífica desde el Perú hasta Panamá. Otros pescados adecuados para ceviche son el lenguado, salmón, atún y merluza. Hoy en día también se utilizan mariscos tales como camarones, langosta, conchuelas, calamares y almejas. Es importante que tanto el pescado como los mariscos estén muy frescos.
Limón: es el ácido cítrico que contiene el limón el que rompe la proteína del pescado o marisco, tornándolo opaco y dándole una apariencia de cocido. El jugo de limón criollo es el recomendado para ceviche y debe ser fresco y no de botella.
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