No Reservations

Es el nuevo show the Anthony Bourdain que saldrá al aire a partir del lunes 25 de julio en el Travel Channel. Se trata del autor del bestseller internacional "Kitchen Confidential" - quien ahora tiene su nuevo programa de viajes y gastronomía alrededor del mundo.

Pan de Jamón

Pregunta: Hay alguna variedad de este pan que se haga con otra cosa que no sea jamón?

Feliz Dia del Niño

A mi Bebé

Nuevos Cuchillos Japoneses

Son marca Santoku y están hechos de acero inoxidable, tienen una cubierta de resina de alta tecnología, diseño ergonómico, vienen en distintos colores según para que los necesites: rosado para carnes y aves, verde para legumbres, azul para pescados y amarillo para cortar pan.

Solo cuestan US$19.95 y los pueden adquirir en Amazon.com

IACP

El IACP es una asociación que reune a profesionales culinarios de todas partes del mundo. Comprende 4 mil miembros entre los cuales podemos contar a chefs, escuelas de cocina, fotógrafos especializados en comida, foodstylist, escritores y editores de libros de cocina, revistas de cocina, periodistas especializados en gastronomia, caterers, duenos o personas que trabajen en cualquier empresa relacionada a gastronomia, estudiantes de artes culinarias, food scientists, nutricionistas, pasteleros, productores, en fin, trato de nombrarlos a todos pero creo que ustedes entienden.

La ventaja más grande de pertenecer a una organizacion como esta es el networking, es decir, las relaciones interpersonales que puedes lograr, o como decimos nosotros aca en Panama, las palancas, las conexiones. Cierto es que teniendo una escuela de cocina como yo, por ejemplo, entrarias en la seccion de Cooking Schools, junto con Le Cordon Bleu, CIA, Johnson & Wales, FCI, ICE, Ballymaloe, At Sunrice, o sea, las escuelas mas famosas del mundo - y que logras con esto? Bueno, para empezar vas a tener acceso a mucha informacion que te servira para mejorar tu empresa ya sea escuela o tienda, de como hacer mejor las cosas, como mejorar, como ser mas eficiente y hacer mas dinero, etc. Aprendes, de los grandes. Pues yo me hice amiga de una alta ejecutiva de una escuela muy reconocida en Nueva York, y cuando fui por primera vez a evaluar las practicas de mis estudiantes ellos me enviaron por fax los formatos que utilizan para ayudarme a hacer los mios. Veras, especialmente para nosotros los latinos que no somos ni competencia ni amenaza, los americanos y los europeos son muy generosos a la hora de compartir conocimientos.

Hablando de conocimientos, lo mejor de pertenecer al IACP es poder ir a las conferencias. Yo tengo tres años seguidos participando y cada vez que se acerca la hora de registrarse me siento como si estuviera comprando un boleto para Disney World. Basicamente tenemos una conferencia anual gigantesca, y otras mas pequeñas a lo largo del año - y este año por primera vez tendremos una conferencia que tendrá lugar afuera de Norte América, específicamente en Oxford, Inglaterra.

Les he estado hablando hace un rato de mi presentación, o mejor dicho, la presentación que vamos a tener 3 panameños sobre el tema del Ceviche. Cómo llegamos allí? Pues cada año, el IACP pide a sus miembros que presenten ideas para lsa próximas conferencias, cualquier miembro puede proponer un tema solo o en grupo, incluso puede incluir a presentadores expertos que no sean miembros para llevarlos a las conferencias. Panamá tiene 2 años seguidos siendo elegidos para presentar talleres, y la mera verdad no se cómo lo logramos si cada año se reciben cerca de 1500 propuestas y sólo se eligen un promedio de 60 - y ya hemos pegado dos. Ja!

En fin, el que lea esto y tenga interés de adquirir más información sobre el IACP, pueden visitar su página web http://www.iacp.com y si tienen preguntas pueden escribirme que con mucho gusto trataré de aclarar cualquier duda. Venezuela: No tienen ningun miembro!! Con tanta actividad que veo allá, ustedes deberían estar enseñándole al mundo su trabajo. Pilas!

Para su información, en Latino America hay dos miembros fuertes, México y Panamá. Luego Colombia y Brazil tienen 2 miembros cada uno. Y si no me equivoco, Argentina 1.

La membresia individual cuesta US$195 anuales y te puedes inscribir a traves de la pagina web con una tarjeta. Para los miembros de la prensa debidamente acreditada, pueden pedir pases para las conferencias y si no me equivoco no tienen que pagar la inscripción a los eventos, pero si la membresia.

La Duni

Hace poco estuve en Dallas, Texas y descubrí este lugar, se llama La Duni Latin Kitchen & Bakery Studio, y su Chef y propietaria es una venezolana llamada Dunia Borga quien ganó hace poco el "Best Pastry Chef in Dallas Award". Yo la verdad quedé muy impresionada de su trabajo, no por lo complicado si no por lo sencillo, pero verdaderamente sensacional y buenísimo! Tienen dos locaciones en Dallas, uno en McKinney Ave y el otro en Oak Lawn que fue el que visitamos un grupo de Panameños durante el viaje. Hablamos tanto del lugar que todos los americanos y europeos a quienes les recomendamos que fueran quedaron encantados.

Los invito a visitar su página en internet y especialmente a mis amigos venezolanos, para que se sientan orgullosos de su compatriota. Aquí les muestro una foto de Dunia y su esposo Taco con un grupo de panameñas cuando estuvimos en Dallas en el mes de abril.

Chefs y Autores famosos

Como no tengo nada que reportar por el momento quiero colocar algunas fotos de Chefs que conoci hace algunos meses.


Ming Tsai, Fabien, Charlie y yo, Montreal 2003


Jacques Pepin, Pachi y yo, Montreal 2003


Bobby Flay, Baltimore 2004


Bobby Flay firmando su libro


Alice Medrich, autora de Bittersweet, con Soly, Edna y yo, Dallas 2005


Katrina Markoff, creadora de Vosges au Chocolat, Dallas 2005


Con mi heroe, Peter Reinhart, autor de Crust & Crumb y The Bread Baker's Apprentice, Dallas 2005

Las Islas de las Perlas

A 50 minutos de la ciudad de Panamá en bote rápido, se encuentra el archipiélago de Las Perlas famosas por sus hermosas islas entre las cuales la más conocida es Contadora. Esta mañana salimos un grupo de Chefs y amigos a realizar un video sobre la pesca en alta mar y la elaboración del ceviche típico panameño hecho con Corvina. El día estuvo lindo y el mar muy plato lo cual favoreció la navegación del bote de nuestra amiga Pachi McCausland y su esposo Jorge quienes amablemente nos llevaron hasta allá.

Al llegar a Las Perlas desembarcamos todo en Chapera, una pequeña isla desierta y allí montamos una esquina para hacer nuestra demo del ceviche. Pachi y yo recogimos unas conchas y en ella servimos a todos para que probaran.

Al final de la tarde comenzó a chispear así que partimos de vuelta hacia Panamá, pero fuimos sorprendidos por 3 espectaculares ballenas quienes estaban apareando a unos metros de nuestro bote. Aquí les pongo algunas fotos.

Mas Deconstruccion

ENSALADA CAPRESA
Dos versiones - en el shot glass, agua de tomate, luego- Primera: tartare de tomate, bocconcini, frico de parmesano, croutones de pan campesino. Segunda: carpaccio de tomate, bocconcini, frico de parmesano, chiffonade de albahaca, reducción de balsámico y aceite de albahaca.

GAZPACHO
Gelatina de tomate, sorbeto de pepino, cebollitas perladas glaceadas, chips de ajo, pan campesino tostado, pimentones rojos asados.

TARTA DE MANZANA
Sablée, gelatina de manzana verde, gauffrette de manzana, crocante de nueces, helado de queso

FRESAS CON CREMA (versión Alonso)
Compota de fresas, fresas parisienne salteadas, fresas rellenas de gelée de balsamico, crocante de albahaca y crema de naranja.

FRESAS CON CREMA (versión Elena)
Compota de fresas, fresas rellenas de gelée de balsámico, crema de naranja, reducción de balsámico y crocante de albahaca.

PASTEL DE ZANAHORIA
Sorbeto de zanahoria, tagliatelle de zanahoria, pan de especies, jugo de zanahoria y piña, compota de pasas y crocante de pistachos.

Deconstruccion

Esta semana en la Academia, el Chef Jorge Jurado dictó las clases de Aplicaciones Avanzadas, que son prácticamente las últimas lecciones que reciben los estudiantes antes de partir hacia sus prácticas. El tema de los cuatro últimos días fue Deconstrucción. No es una técnica nueva, ya tiene algunos años y básicamente consiste en tomar un plato cualquiera y desarmarlo, luego volver a armarlo de manera distinta con sus mismos componentes pero aplicando texturas, temperaturas, formas distintas a la de su versión original. Charlie Trotter en Chicago fue uno de los que la pppularizó aunque supongo que no fue el creador de la deconstrucción y hoy es común ver esta técnica aplicada en muchos lugares.

En la clase de esta noche los estudiantes tuvieron que presentar un proyecto. Aquí están algunas fotos de la clase en donde hasta yo participé, trabajando en equipo con el Chef Alonso en nuestro proyecto: Fresas con Crema deconstruidas.




TIRAMISU
Consiste en un mousse de queso Mascarpone con gelatina moldeado en un tubo de acetato, su biscuit de chocolate mojado con café, salsa de chocolate, crocante de galletas Oreo y cacao en polvo.

Flores

Para finalizar la semana, los dejo con unas imágenes de flores hechas en vegetales, realizadas en la clase de anoche en la Academia.

Levadura

Ayer estuvimos filmando los Chefs de la Academia una serie de "Lecciones de Cocina" para canal 5 aqui en Panamá. Le pedí a cada uno de los instructores que preparara una lección corta de 1 minuto, donde explicaramos una técnica de cocina o un ingrediente y su uso.

Edna, la instructora de Panadería, preparó algo sobre los distintos tipos de levadura y sus aplicaciones, ventajas y desventajas de cada una.

Hace poco estuvimos en un congreso del IACP en Dallas y uno de los talleres que tomamos fue sobre levaduras. El expositor fue Peter Reinhart, una especie de heroe personal nuestro que ha escrito libros sobre panadería que han ganado premios. Uno de ellos es The Bread Baker´s Apprentice, se los recomiendo.

En esta foto podemos apreciar los tres tipos de levadura: fresca, seca activa e instántanea. La levadura fresca tiene un tiempo de vida más corto que las otras dos, sin embargo no es necesario hidratarla antes de trabajar con ella, o sea que, la podemos agregar directamente a nuestros ingredientes secos.


Levadura Fresca

La levadura seca activa se tiene que hidratar primero en agua tibia para despertarla, y su ventaja tiene un tiempo de vida más largo que la fresca, siempre y cuando la conservemos en el congelador en un envase hermético.


Levadura Seca Activa

La tendencia actual en panadería, es utilizar la levadura instantánea. No es necesario hidratarla, y tiene un tiempo de vida largo si la congelamos en un envase hermético. Con esta levadura igual que con la fresca ahorramos tiempo en la preparación de nuestros panes, especialmente si lo hacemos comercialmente, donde el tiempo es oro. Es la que preferimos en la Academia.


Levadura Instantánea



Si una receta nos pide levadura fresca o seca activa y queremos utilizar la levadura instántanea, la fórmula de conversión es muy sencilla.

100% fresca = 40%-50% seca activa = 33% instantánea