Sancocho Panameño

Sancocho: sopa con poderes especiales

Elena Hernandez
mosaico@prensa.com
domingo 3 de febrero/2008

No hay nada más rico que un buen sancocho después de una parranda en estos días de Carnaval. Y no hace falta estar enfermo ni engomado para disfrutar de este plato típico nuestro. Aún con el clima caliente de nuestro país, sigue siendo uno de los platos preferidos del panameño.

El sancocho, uno de los platos emblema de nuestra gastronomía, es una sopa hecha a base de verduras y carne generalmente gallina, que se prepara en muchos países de América Latina, eso sí, cada cual con su versión. El nuestro varía según la región donde se prepare.

El sancocho típico o el más popular, el que encontramos en fondas y en la ciudad capital, es de origen santeño, y se prepara con gallina de patio dura, ñame, orégano y culantro, siendo esta última hierba la que lo diferencia de los demás sancochos del continente. Algunas recetas requieren de agregar cebolla al inicio. Los mejores sancochos son los que se hacen lentamente, primero para suavizar la carne de la gallina y después para que el ñame se desbarate y haga que la sopa adquiera una consistencia espesa. Algunos cocineros optan por agregar una parte del ñame al inicio para que éste se deshaga y cree el espesor, y el resto del ñame en trozos al final para que estos aún conserven su forma. En lo personal, me encanta un sancocho preparado en fogón de leña, ya que el mismo adquiere un saborcito ahumado que lo hace aún más sabroso. Este tipo de sancocho lo encontramos en las fondas a lo largo del interior en ferias, fiestas regionales y durante el Carnaval.

Los chiricanos tienen su propia versión de esta sopa típica, la cual comúnmente se prepara con carne, ya sea costillón o jarrete, aunque también hay una receta con gallina. Ellos a su sancocho le agregan yuca, ñame, otoe, zapallo (auyama) y maíz. Según el chef Jorge Jurado, quien es oriundo de tierras altas, el hecho de que en Chiriquí se estile preparar un sancocho con tantos ingredientes se debe a la abundancia de productos que se cultivan en esa provincia.

En estos días de Carnaval por todo el interior del país, encontramos puestos y fondas que sirven comidas típicas nuestras, para el disfrute de las miles de personas que se trasladan a los distintos pueblos y ciudades para celebrar estas fiestas. Para aquellos que necesitan componer su estómago luego de un excesivo consumo de alcohol no hay mejor platillo que un sancocho para recuperarse.

Poderes curativos

Hace miles de años los egipcios recetaban la sopa de pollo como cura para el resfriado común, y en otras culturas para aliviar las hemorroides y las primeras etapas de la lepra. Estudios científicos recientes sugieren que un caldo hecho a base de pollo y vegetales, por contener nutrientes y vitaminas, ayuda a disminuir la actividad de ciertas células blancas en el cuerpo. Esto a su vez causa un efecto antiinflamatorio que puede ayudar al alivio temporal de los síntomas del resfriado. Mito o realidad, pero remedio casero de toda abuelita, la sopa de pollo es un plato que nos provoca cuando nos sentimos mal, sea durante una gripe, un malestar estomacal o después de una noche de copas, y ciertamente en un día como hoy, si hemos parrandeado el Carnaval y nos encontramos cerca de una de esas fondas tradicionales de nuestro interior. Y si usted no se fue de fiesta y simplemente quiere disfrutar en el confort de su casa una rica sopita casera, aquí les dejo mi receta del sancocho.

Sancocho panameño

Ingredientes: 1 gallina o 1 pollo entero picado en 8 presas1/2 taza de cebolla picada fina,8 hojas de culantro picadas o al gusto, sal al gusto, 4 tazas de ñame cortado en trozos medianos, orégano en hojas al gusto

Preparación: Usted puede hacer su sancocho en casa con pollo o gallina, tomando en cuenta que esta última toma más tiempo en cocinarse. Cualquiera de los dos que usted utilice, es mejor comprar un pollo entero y pedir que se lo piquen en 8 piezas. El encuentro, las alas y la espalda del pollo son las partes que más sabor aportan. Y siempre compre pollo con hueso. Lo primero es condimentar el pollo con sal, cebolla y culantro. Déjelo reposar un ratito y luego lo coloca en una olla sopera a fuego medio y tapado, para que sude. No le agregue ningún tipo de grasa o líquido, el pollo va a soltar su jugo natural y se va a cocinar al vapor. Alrededor de 20 minutos después, destape y agregue agua hasta cubrir el pollo. Lleve a hervor y baje la llama, y cocine a fuego muy lento para que el caldo tome el sabor del pollo y del culantro, alrededor de unos 20 minutos más. Recuerde que nuestro sancocho se caracteriza por llevar culantro, así que asegúrese de tenerlo a mano antes de empezar su preparación.

Transcurrido el tiempo, agregue el ñame. Ahora, aquí viene la diferencia entre sancocho aguado y sancocho espeso, pues es el ñame el que le da la textura, y si a usted, como a mí, le gusta que quede espesito, entonces hay que esperar a que el ñame se desbarate. Para esto es necesario retirar todas las presas de pollo y colocarlas en un recipiente aparte, para que no sean éstas las que se desbaraten. Un truco que aprendí hace poco es rallar una parte del ñame a la sopa, y dejar la otra en trozos más grandes.

Continuamos cocinando la sopa a fuego bajo, hasta que adquiera la consistencia deseada. Cuando ya está casi lista, le agregamos más culantro y el orégano. Distribuimos el pollo en los platos de sopa, y servimos nuestro sancocho. Lo puede acompañar con arroz blanco o pan.