EL AMOR POR LA COCINA: marzo 2008

3.30.2008

Chef que bloguean

Blog de Jean Georges Vongerichten

Quién iba a decir que los blogs se convertirían en una herramienta tan poderosa. Yo empecé el mío hace ya tres años, con el único objetivo de tener un medio donde expresarme libremente y donde promover la gastronomía de mi país y de latinoamerica. Un hobby. No suelo escribir sobre asuntos personales, ni dar muchas opiniones, más bien es un sitio donde mis lectores encuentran recetas, noticias, reportajes de mis viajes y mis artículos. Me inspiraron a comenzar mi propio blog personas como Melissa en Panamá, Sumito y María Luisa en Venezuela. En los últimos meses por la gran cantidad de trabajo, no he tenido mucho tiempo para escribir con frecuencia. Bien es sabido lo difícil que es combinar trabajo, casa, hijo, proyectos, obligaciones, compromisos y además tratar de mantener el blog al día. Pero lo poco que posteo, trato de que sea de interés y buen contenido.

Por eso, y conociendo que la ocupación de cocinero es de las más intensas y demandantes que existen, me ha sorprendido (agradablemente) toparme con este artículo en el Los Angeles Times que habla sobre la última tendencia: grandes chefs ahora tienen sus blogs. Y no son cualquier chefs, de esos que se llaman chefs de papelito, o de recién graduados de escuela de cocina. Me refiero a chefs de la talla de Mario Batali, que tiene no uno si no dos blogs, y Jean-Georges Vongerichten, Dios mío!, que deben ser de los chefs más ocupados del planeta. De dónde sacan el tiempo?

En este blog, Mario, escribe, por ejemplo, sobre un viaje a España, sobre su vida familiar, y de cuando le envío flores de Panamá a su esposa para un aniversario. En este otro pone recetas. Jean-Georges, uno de los chefs que admiro, tiene una manera de escribir que me encanta, el relata sobre sus vacaciones familiares, sobre su trabajo y además tiene enlaces a las recetas de su último libro Asian Flavors of Jean-Georges.

"The Egg", el postre de huevo relleno de chocolate de leche brûlée de Michael Laiskonis

Michael Laiskonis es el chef pastelero de Le Bernardin en Nueva York, y su blog es excelente y muy bien escrito. Ganador de muchos premios entre ellos mejor chef pastelero del año en todo el país, se nota que Michael es una persona muy meticulosa. El pone sus recetas en formato de .pdf para que el lector puede bajarlas, tiene unas que se ven complicadas para interesantísimas. A este blog voy a volver con frecuencia pues es uno de mis favoritos.

Para los que les gusta la cocina de vanguardia, Sean Brock, chef ejecutivo de McCrady's en Charleston, Carolina del Norte es fan de la metylcelulosa y de los runners. En su blog ping island strike coloca fotos e ideas de muchos de sus platos y experimentos. No encontré muchas recetas pero vale la pena visitar esta página por la gran cantidad de información. Otro blog sobre este mismo estilo de cocina es Food102 de Ian Kleinman, chef de O's en el Westin Westminster en Colorado. Super interesante y tiene mucho sobre cocina al vacío y la aplicación de texturas.

Laruent Gras en la cocina de Tru en abril del año pasado,
esta foto la tomé durante un recorrido por el restaurante.

Laurent Gras dejó su puesto de chef en Tru y ahora va a abrir su propio restaurante en Chicago, L2O. Hace poco lanzó su blog L2O Blog donde hace un recuento de como va armando su propio negocio, además de colocar algunas recetas. Otro blog sobre el proceso de abrir un restaurante es el de la chef Alison Barshak, en Philadelphia. Es interesante ver las fotos desde cómo se va construyendo el sitio, hasta escogiendo el nombre del restaurante y el mobiliario.

Finalmente, chequeen Studio Kitchen, el blog de Shola Olunloyo, un chef privado que hace catering de super alta cocina en varias ciudades de Estados Unidos. Este sitio me fascinó, por sus increiblemente bella fotografía y estilismo y alguna que otra receta. Shola tiene un gusto exquisito y se nota en todo lo que expone en su blog.

Me encanta que todos estos super chefs estén compartiendo generosamente sus secretos, y espero que muchos más se unan pronto, para enriquecer y adornar la blogosfera con sus deliciosas creaciones.

Etiquetas: chefs

3.06.2008

Chefs contra el Hambre

NOTA DE PRENSA

CHEFS CONTRA EL HAMBRE
COCINAR PARA COMBATIR LA DESNUTRICIÓN
Santiago, 3 de marzo de 2008.

La Iniciativa América Latina y Caribe sin Hambre de FAO ha lanzado una convocatoria para el Primer Recetario Internacional de este proyecto. Debido a que este año, 2008, ha sido declarado por las Naciones Unidas el Año Internacional de la Papa, estamos convocando a todos nuestros amigos y amigas cocineros a crear una receta original que tenga como elemento clave este tubérculo. Las recetas deberán poder realizarse con los insumos (alimentos y utensilios) que tienen las familias más desfavorecidas, para ayudar a que coman más rico y más sano, preservando su cultura alimentaria. La convocatoria completa la encontrarán en nuestro sitio web: http://www.rlc.fao.org/iniciativa/chefs1c.htm

Este esfuerzo es parte del proyecto “Chefs contra el hambre”, una propuesta de la Iniciativa para unir a todos los sectores en el combate contra la desnutrición. Esta red involucra a prestigiados chefs internacionales, cocineros, críticos gastronómicos y empresarios que desean compartir, con los más necesitados, información útil y accesible para que con los alimentos a los que tienen acceso puedan preparar platos diversos, nutritivos y sabrosos.

Dado que el primer compromiso de un o una gran cocinera es con la comida segura y saludable, los chefs están apoyando este proyecto para promover el consumo adecuado de los alimentos dándole un toque de sabor para mejorar la calidad de vida de las personas.

La intención de este esfuerzo es promover a los chefs en un triple rol: primero, como aquellos que alimentan a los demás seres humano; segundo, como transformadores de simples ingredientes en arte culinario y, tercero, como personas que pueden influir en los demás a través de la comida.

La Iniciativa busca generar tres resultados específicos con este proyecto:
1.La impresión de varios recetarios de platos prácticos, rápidos y sencillos para distintas comunidades de la Región, a fin de enriquecer y equilibrar su alimentación.

2.Apoyar visitas en terreno para dar cursos de cocina a comunidades de bajos recursos y que sufran de problemas de desnutrición.

3.Por último, la Iniciativa se aliará con otros proyectos para promover la participación de restaurantes y empresarios de la alimentación en la sensibilización sobre el problema del hambre.

Para lograr esto, la Iniciativa cuenta ya con el apoyo de grandes chefs iberoamericanos cuyo compromiso con los más necesitados y con el disfrute de los alimentos es tangible. Pero la invitación sigue abierta: por estamos invitando a todos a sumarse a este proyecto, contactándonos en http://www.rlc.fao.org/iniciativa/chefs1c.htm. Los chefs, empresarios de la gastronomía o cocineros aficionados que estén interesados se podrán beneficiar de la experiencia, y la sociedad se beneficiará de su generosidad y talento.
Erradicar el hambre en América Latina y el Caribe es una meta posible. Juntos podremos alcanzarla.

Contacto:
José Luis Vivero, teléfono (56 2) 337 2328, e-mail: joseluis.vivero@fao.org
Andrés Pascoe, teléfono (56 2) 337 2341, e-mail: andres.pascoe@fao.org
También se sugiere consultar la siguiente dirección de Internet:
http://www.rlc.fao.org/iniciativa

Etiquetas: eventos

3.04.2008

Panama Restaurant Week

Excelente iniciativa es el Panama Restaurant Week que se celebrará del 24 al 31 de marzo en los mejores restaurantes de la ciudad. Para ver la información completa del evento, más el calendario de actividades que tendrán lugar durante esa semana, visite el sitio web del evento aquí.

Etiquetas: eventos

3.02.2008

Mi viaje a Lima

Mi artículo de hoy en Mosaico, relata mi reciente viaje a Lima, Perú. Aquí se los dejo.

Lima, paraíso de sabor

Elena Hernandez

mosaico@prensa.com

Mi fascinación con la gastronomía peruana nació tiempo atrás, después de probar mi primer ají de gallina, un sublime plato a base de pollo escalfado y deshilachado, leche, queso parmesano, huevos duros, papas, aceitunas y nueces, que me cautivó.
Me enamoré del cebiche frito que sirven en algunos restaurantes de nuestro país, tanto así que creo haberlos probado todos en mi afán por encontrar el mejor. Es un estilo de croquetas de pescado marinado con jugo de limón, rebozadas y perfectamente fritas, antes de ser rociadas con juliana fina de cebollas aliñadas que aportan una textura crujiente y un dulzor natural, un contraste perfecto con el ácido del cítrico. Pero fue la causa limeña quien terminó de conquistar mi corazón: un cilindro de puré de papa amarilla condimentada con ají amarillo, tradicionalmente relleno de una cremosa ensalada de pollo, atún o camarones con mayonesa, aguacate y aceitunas negras, que nos inspira a la creación de nuevas versiones.
Un día cayeron en mis manos dos maravillosos libros: La Cocina Peruana de Tony Custer y Perú: una Aventura Culinaria, de Gastón Acurio, a través de los cuales fui descubriendo los anticuchos, los tiraditos, los secos, la parihuela, los chupes, los tacu tacu. �Cuánta variedad! En varias ocasiones me topé con anuncios sobre la gastronomía peruana en revistas de cocina internacional y me llamaba la atención cómo el gobierno de ese país promovía el turismo a través de su culinaria. Y un día coincidí con el chef Gastón Acurio en un congreso en Madrid, justo cuando empezaba a escribir en este espacio, y aproveché para realizar mi primera entrevista, la cual me permitió entender que la cocina peruana comprende distintos tipos de cocina, resultado de un crisol de razas y, también, que me faltaba mucho por conocer.

Nunca había pisado el Perú, sino hasta hace un par de meses cuando fui invitada a una cena de gala organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía, con el fin de recolectar fondos para la reconstrucción del muelle pesquero de San Andrés en Pisco, destruido por el terremoto. El evento contó como invitados especiales a los chefs españoles Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz, y la participación de una docena de cocineros peruanos. Paralelamente, se realizó el Primer Concurso del Cocinero Joven, donde participaron estudiantes de las 21 escuelas de cocina ubicadas en Lima y el cual se realizó en la sede de Le Cordon Bleu Perú, que cuenta con instalaciones que triplican el tamaño de las sucursales de la misma escuela en París o Londres.

Realicé un tour por las cuatro marcas propiedad de Gastón Acurio: el Astrid & Gastón original, que en contraste al moderno local recién abierto aquí en El Cangrejo, se aloja en una vieja casona del barrio de Miraflores, con pisos de madera y un ambiente acogedor, con un servicio y comida impecables, donde se hace evidente por qué ha sido elegido como uno de los 100 mejores restaurantes del mundo. T’anta (que en lengua quechua significa pan), es un delicatessen-pastelería-panadería-bistro- un tipo de Fauchon pero peruanizado, donde en lugar de patés encontramos causas, en lugar de pastas comunes encontramos ravioles de ají de gallina. Mis favoritos, el pastel de choclo (maíz) y las empanadas de ají de gallina, con las cuales aluciné. En el lado de pastelería, que dirige Astrid, esposa de Gastón, me encantaron los macarons de lúcuma, una fruta parecida al mamey, con la cual elaboran en Perú muchos postres y los de hoja de coca, ingrediente con el cual ella está desarrollando una línea de productos. Los macarons de Astrid no tienen nada que pedirle a los de Pierre Hermé en París, ni sus croissants de forma perfecta y hojaldrados, como deben ser. Los productos son de primera, y la adaptación de lo europeo a lo peruano, un derroche de creatividad. En La Mar, la cebichería, un templo de pescados y mariscos, disfruté de un banquete de productos frescos: conchas, lenguado, conchas negras, tiraditos. Me sorprendió la fila de personas que se forma para entrar a este sitio, una de las marcas peruanas que se ha expandido por el mundo. Por último, Pasquale Hermanos, la sanguchería y cuarta marca de Gastón, donde preparan los emparedados más deliciosos que he probado. Si usted va a Lima, le recomiendo que no deje de visitar cualquiera de las doce sucursales de Pascuale Hermanos y cómase su par de sánguches, mis favoritos, el de pollo a la brasa (trozos de pollo asado a la brasa, tierno y jugoso con su piel doradita, en un pan francés redondo, bien crujiente, con una salsa de mayonesa casera, tomate y lechuga) o el de chicharrón, costillas cocidas a la perfección, con salsa criolla (mucha cebolla morada aliñada), muy delicioso. Nada de ketchup ni papas fritas. Todos los sánguches (nótese que el nombre es en español), se pueden acompañar con yuquitas, camotes o maíz.

En Lima hay muchos restaurantes excelentes, entre ellos visité Malabar, cuyo joven chef es Pedro Miguel Schiaffino. Allí disfruté de un almuerzo que incluía el ají rocoto relleno de morcilla, el tiradito de conchuelas que nadaban en una salsa verde exquisita y una cacerola de hongos salvajes. Otro restaurante que visité fue la Huaca Pucllana, cuya chef y dueña es Marilú Madueño, una peruana que estudió en Francia y que presenta una cocina peruana de primera. El mismo se ubica en un complejo arqueológico donde nos prepararon una pachamanca, que consiste en cavar un hoyo en la tierra y forrar el mismo con piedras de río muy calientes, donde se arreglan en capas distintos tipos de papas y tubérculos, carnes de cerdo, chivo y pollo marinados, humitas, plátanos y choclos. Posteriormente el hoyo se cubre con tierra y todo se cocina con el calor del fuego en la superficie. Para esto trajeron a Jesús Gutarra, un maestro pachamanquero. La pachamanca lleva proceso complicado y termina en una ceremonia donde se elige a un padrino y madrina entre los asistentes, y se bendicen los alimentos que se van a cocinar. El ritual (del quechua pacha es igual a tierra, manca es igual a olla) tiene orígenes ancestrales.

Fui a dos mercados, uno al aire libre con productos artesanales y orgánicos, donde se encuentran ingredientes como quesos de cabra, mermeladas, verduras, hierbas, especias, y hasta productos medicinales naturales. En el mercado de Surquillo sorprende la variedad y la calidad de alimentos: choclos morados, espárragos, aceitunas gigantescas, pacanas, frutas secas, alcachofas que las señoras locales tornean expertamente allí mismo, fresas del bosque, aguaymantos (uchuvas), albaricoques, higos, la lúcuma, quesos, entre miles de otros. Me pregunto qué habría dicho Winston Churchill sobre cómo gobernar el Perú, un país donde crecen tres mil variedades de papa, así como miles de otros productos que fundamentan de su excelente cocina, para mí, una de las mejores.