Diplomado en Pasteleria - última semana de clases

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LA CENA 2008, Lima - Perú

El año pasado tuve el honor de asistir a este evento en Lima y este año lamentablemente no podré estar. Les dejo un artículo que describe el menú y la foto la tomé yo, es del museo Osmán, donde tendrá lugar la cena este fin de semana.

De El Comercio de Lima:

Los mejores chefs de Lima se unen
Gran cena.
EL VENEZOLANO SUMITO ESTÉVEZ Y EL VASCO XABIER GUTIÉRREZ COCINARÁN JUNTO CON DOCE CHEFS PERUANOS. CITA EN EL MUSEO DE OSMA ES EN BENEFICIO DEL MERCADO DE SURQUILLO
Por Catherine Contreras

No es la primera ni será la última. Es La Cena, cita gourmet programada para el jueves 25 de este mes y organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), como parte de la primera Feria Gastronómica Internacional de Lima, que promete ser una experiencia única para el paladar como ocurrió en la primera edición (en la que el menú tuvo la sazón de los reconocidos chefs vascos Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz). En esta oportunidad, los invitados a cocinar serán Sumito Estévez (chef venezolano y conductor de "Sumo placer" por el canal elgourmet.com) y Xabier Gutiérrez, jefe de Laboratorio Arzak, restaurante que ostenta tres estrellas Michelin.

Para La Cena ambos chefs cocinarán mano a mano con doce chefs peruanos, con los que formarán duplas para llevar a las mesas un menú en siete tiempos, cuyos platos estarán acompañados por vinos seleccionados por el sommelier Giovanni Bisso.

Después de unas tapas servidas por Marisa Guiulfo y Álvaro Raffo, Sumito y José del Castillo darán inicio a la cena con una crema de caraotas (grano negro venezolano) con mousse de palta y capuchino de hierbaluisa, maridada con espumante extra brut Nieto Senetiner (Mendoza, Argentina). A continuación, Marilú Madueño y Virgilio Martínez harán un tataki de atún con cenizas de miso sobre ají amarillo, emulsión de conchas verdes bebes, cristales de raíces y chutney de sachatomate, bañado con un chardonnay mendocino, el Taymente de la Bodega Huarpe.

El tercer plato, un mero murique con tuétano fundido sobre cremoso de pistachos, hortalizas y extracto de portobellos, maridado con un torrontés de Humberto Canale, será obra de Iván Kisic y Alfredo Aramburú. Seguirá la tinta del txipirón, un guiso representativo de la cocina de Arzak y que Xabier Gutiérrez ejecutará junto con Jaime Pesaque; en copa se servirá El Coto de Imaz, un riojano reserva 2001.

Flavio Solórzano y Javier Ampuero continuarán con la quinta entrega: alpaca a las dos texturas con guarnición de papas nativas, maridado con el syrah chileno Maycas del Limarí, para dar luego paso a un plato bautizado por Christian Bravo y Luis Alberto Sacilotto como 'De la cabeza a la cola': carrillera y cola de buey braseadas en malta con puré de habas y arracacha de peras al huacatay; lo acompañará un Altavista gran reserva malbec. Cierra la cena el aporte de Sandra Plevisani: mousse de lúcuma con base de kataifi, con salsas de vainilla y chocolate, acompañado en copa por un Tacama, el albilla de Ica.

After Office Hour en Astrid y Gastón Panamá

Un Buen Mordisco

Mosaico, 7 sept 2008
Elena Hernández
mosaico@prensa.com

Comer sano es esencial para mantener el bienestar y la salud en equilibrio. En la época de nuestros bisabuelos, comer sano era muy fácil. Los alimentos crecían en tierras ricas en nutrientes y libres de pesticidas y herbicidas. Eran naturales y sin procesar; y las comidas, panes y postres se preparaban desde cero en casa, y no en laboratorios donde se utilizan químicos no destinados para el consumo humano.

Las épocas han cambiado y hoy en día ya no tenemos mucho tiempo para dedicarnos largas horas o días enteros a preparar comidas saludables para alimentar a nuestras familias. A pesar de eso, vivimos en un momento de la historia donde el ser humano está más consciente que nunca de que alimentarse bien es clave para la prevención de muchas enfermedades. Y es por eso que es recomendable crear nuevos hábitos en lo que a nuestra alimentación se refiere y alcanzar un estilo de vida más saludable.

Son múltiples los beneficios que recibimos por adoptar nuevas medidas al elegir bien lo que comemos. Entre estos beneficios están el de reforzar nuestro sistema inmunológico, sentirnos y vernos bien, permanecer alertas y tener la mente clara y prevenir enfermedades relacionadas con la nutrición, particularmente las que afectan el corazón, la diabetes, el cáncer, el colesterol, la presión arterial y la obesidad.

Hablando de obesidad, hace poco estuve en Orlando, Florida, que debe ser uno de los lugares de mayor concentración de gordos en el mundo. Vi gordos tan gordos que no podían ni caminar, o familias enteras de gordos, incluyendo a los niños. Me impresioné tanto de la cantidad de personas obesas que pude observar, que al regresar a Panamá me dispuse a cambiar mi estilo de comer, para lograr mi peso ideal y mantener mi salud en óptimo estado.

Como se podrán imaginar, no es fácil para una persona cuyo trabajo consiste en cocinar y comer, el tener que medir y prescindir de algunos de sus alimentos favoritos. Pero estoy convencida después de haber transformado mis patrones de alimentación durante más de seis meses, que nuestro cuerpo solo necesita de aquellos productos que aportan nutrientes, y que aquellos que no contribuyen nada a nuestra salud es mejor eliminarlos de nuestro menú.

Veamos entonces cuáles son algunos alimentos que debemos consumir frecuentemente y cuáles son los beneficios que brindan a nuestro cuerpo. Principalmente, lo que buscamos es que éstos contengan los componentes necesarios para nutrirnos correctamente, entre ellos fibras, antioxidantes,bajos en grasas saturadas y en azúcares, y al mismo tiempo procurar elegir aquellos que sean lo más naturales posible.

1. Salmón: es la mejor fuente del Omega-3 en todo el planeta, que ayuda a reducir los riesgos de enfermedades cardiovasculares, a mantener sana la memoria, la circulación y a controlar los niveles de azúcar en la sangre, y es rico en carotenoides, vitaminas B, A y D, y contribuye a que el cuerpo absorba más efectivamente el calcio. Es importante anotar que me refiero en este caso al salmón de río o de mar, y no el que es criado en granjas, el cual es otra especie distinta y no contiene todos los ácidos Omega-3 que el cuerpo necesita. Es un pescado ideal para preparar a la parrilla, acompañado de una salsa fresca tipo pico de gallo que puede llevar además de la cebolla, tomate y cilantro, un toque de fruta cítrica, como maracuyá o piña.

2. Granada (pomegranate): es la fruta de moda, objeto de recientes estudios que han revelado que es uno de los antioxidantes más poderosos, además de ser rica en potasio y vitamina C. La granada ayuda a prevenir que las arterias se tapen de grasa y así evitar ataques cardíacos, derrames, envejecimiento precoz, Alzheimer y cáncer. En su estado natural, es difícil de encontrar y de consumir, aunque se consigue en las fruterías especializadas de nuestro país. En el súper se consiguen jugos embotellados, que a veces vienen mezclados con arándano, otro importante antioxidante. Se utiliza en la cocina italiana, del Medio Oriente, española y latina, tal es el caso de los chiles en nogada, un plato autóctono de la cocina poblana en México, que solo se prepara cuando la fruta está en estación.

3. Espinaca: en términos generales, los vegetales de color verde oscuro como la espinaca aportan más nutrientes que cualquier otro alimento en el planeta. Su mayor virtud es ser una de las mejores fuentes de vitamina K, necesaria para fortalecer las moléculas de calcio en nuestros huesos. Interesante es anotar que la espinaca contiene un carotinoide que ayuda a eliminar las células cancerígenas que atacan la próstata del hombre. Con razón era el vegetal favorito de Popeye. Es muy versátil y se puede consumir crudo en ensaladas o cocido como guarnición o rellenos para pastas, crepas, empanadas o topping para pizzas.

4. Cebolla: los estudios publicados acerca de los beneficios que brinda la cebolla indican que ésta contiene importantes sustancias que ayudan a prevenir el cáncer estomacal y del esófago, también el de próstata. Adicionalmente, este vegetal que forma parte de la misma familia que el ajo, el puerro y las chalotas, tiene nutrientes que ayudan a formar huesos fuertes, además es un antioxidante, antiinflamatorio y alivia las alergias y el asma. La cebolla es un ingrediente común en la cocina, que se utiliza en la preparación de muchos platillos, aunque es en su estado crudo donde obtenemos todas sus virtudes.

5. Té verde: esta bebida casi milagrosa y que está muy de moda, es otro antioxidante esencial en la prevención de enfermedades coronarias, además de ayudar a bajar los niveles de colesterol en el cuerpo. Adicionalmente, contribuye a disminuir el azúcar en la sangre, protege contra el cáncer y tiene la habilidad de estimular el metabolismo. Se puede tomar frío o caliente, y es común encontrar postres y helados donde brilla como ingrediente principal.

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