Ferrán Adriá: el futuro de la gastronomía está aquí, en América Latina

Aunque D.O.M. de Alex Atalá en Sao Paulo, Brasil, fue el único restaurante latinoamericano elegido entre los 50 mejores del mundo este lunes pasado por S.Pellegrino, Ferrán Adriá, el famoso chef español de El Bulli y ganador por tercer año consecutivo del primer lugar, ha dicho que el futuro de la gastronomía está en América Latina.

Ferrán Adriá tiene previsto visitar Sudamérica este año en búsqueda de nuevos sabores y olores para incorporarlos al menú de El Bulli. Para más información lea la noticia completa aquí.

A ponerse las pilas chefs de nuestro continente!

Caminatas Culinarias por San Francisco

Elena Hernandez

mosaico@prensa.com

San Francisco, California, es una de mis ciudades favoritas, no sólo por sus atractivos paisajes, sino también por su diversidad cultural y étnica. Coincidentalmente, las ciudades que se dividen en barrios étnicos tales como París y Nueva York, se distinguen por ser culinariamente interesantes.

Para entender el porqué de la configuración étnica de esta ciudad recordemos su historia. La misma habla sobre las distintas migraciones, principalmente aquellas provenientes de China, cuyos ciudadanos llegaron a trabajar en las minas después del descubrimiento de oro a finales del siglo XIX. Así mismo, miles de personas arribaron desde Rusia, Corea, Japón, Vietnam, Italia, India y México, en la búsqueda del codiciado sueño americano. Estos inmigrantes hicieron de San Francisco y sus alrededores un hogar, por su agradable clima y su proximidad al mar, congregándose en vecindarios y dando nacimiento a los barrios étnicos. Estos barrios son Chinatown, North Beach, Japantown, Koreatown, Little India, Little Saigon y Mission.

En un reciente viaje realicé visitas culinarias guiadas a pie por Chinatown y North Beach. En la internet encontré compañías que ofrecen giras y me inscribí a través de sus sitios web.

North Beach: La pequeña Italia

Tomé el tranvía en Union Square y en 10 minutos estaba en el punto de encuentro con el guía y el resto del grupo, en el cruce de las calles Union y Colombus. Un pase de uso ilimitado por tres días para el tranvía cuesta 18 dólares y permite apreciar la ciudad al aire libre, sin tener que caminar las empinadas colinas de San Francisco, o gastar sumas astronómicas en taxis.

Tom Medin, nuestro guía de Local Tastes of the City, nos recibió y relató brevemente los antecedentes del barrio fundado por inmigrantes italianos que llegaron en búsqueda de oro y posteriormente para desarrollar la pesca en la bahía. Después de la Segunda Guerra Mundial muchas familias se dispersaron hacia los suburbios y al norte hacia la región vinícola, aunque aún existe una importante presencia de italianos en el área.

El primer sitio que visitamos fue Caffé Roma, un café-pastelería donde lo primero que resalta es la enorme máquina tostadora de café; allí

mismo se tuestan los granos. Ordenamos los macchiatos (espressos con leche), que estaban deliciosos. Caminamos unas cuadras hasta XOX Truffles, una diminuta chocolatería artesanal donde nos entregaron una bolsita con una variedad de cremosas trufas, unas rellenas de Amaretto, otras con frambuesas, de mantequilla de maní y de ganache infusionada con té Earl Grey, muy ricas y elaboradas con chocolate de muy buena calidad. La siguiente parada fue en Liguria Bakery, una rústica panadería italiana fundada en 1911 donde, según nos dijeron, preparan la mejor foccacia de la ciudad. Probamos una con tomate y cebolla calientita que vino envuelta en papel cera y que estaba deliciosa. Este sitio es muy famoso y sus foccacias y pizzas se acaban rápido, por lo cual se recomienda ir temprano. El Italian French Bakery Co. fue la siguiente panadería. Nos dieron un tour por la cocina y nos mostraron el horno de ladrillos gigante donde hornean el pan y los dulces de forma convencional, como hace 60 años. En esta panadería nos dieron a probar unos macarrons de coco y chocolate realmente exquisitos. También probamos los biscotti de almendras y chispas de chocolate como de un pie de largo y un pan ciabatta, muy buenos. Una visita a North Beach no estaría completa sin visitar una carnicería típica italiana, para eso nos detuvimos en Little City Selected Meats, un sitio como esos que salen en las películas de El Padrino.

Allí apreciamos los cortes de carnes y salchichas italianas, los enrollados de ternera y las supremas de pollo con relleno de ravioli, conejos deshuesados listos para asar, además de condimentos de todo tipo importados desde Italia. El tour culminó en Palermo Deli, un pintoresco delicatessen propiedad de tres hermanos, donde sirven emparedados y paninis de todo tipo con embutidos y quesos italianos, ensaladas como la de cangrejo Dungeness y otra de macarrones y mayonesa, meat loaf italiano, pollo rostizado, berenjenas a la parmesana con salsa marinara y mozzarella fresco derretido por encima, aceitunas frescas aliñadas con hierbas, todo tipo de aceites de oliva y panes de las mejores panaderías del barrio. El tour dura tres horas caminando y cuesta B/. 59.00. (http://www.localtastesofthecitytours.com)

Chinatown

El barrio chino de San Francisco fue establecido en 1848 y es uno de los más grandes e importantes de Estados Unidos. Hoy ocupa un área de 30 cuadras y aloja a unos 70 mil habitantes. Aquí tomé mi segundo tour con Wok Wiz, el cual partió desde el hotel Hilton en Kearny Street en el distrito financiero. Alberta Chin, nuestra guía, nos dio la bienvenida y nos habló sobre la historia del barrio y de lo que veríamos a lo largo del recorrido. Muy diferente a mi experiencia del día anterior, estar en Chinatown es como transportarse a Hong Kong, a través de sus olores, sonidos e imágenes.

Grant Avenue es la calle principal y la más turística, donde se ubican tiendas de todo tipo. Alberta nos condujo hasta nuestra primera parada, no sin antes señalarnos algunos sitios de interés: una pintoresca pastelería que mostraba en su vitrina réplicas en cera de auténticos dulces chinos, y el Wok Shop, un paraíso de utensilios de cocina asiática. Entramos a Tung Fong Trading Company, una tienda muy peculiar que se especializa en hierbas tanto culinarias como medicinales. Luego caminamos hasta el Red Blossom Tea, un sitio que sorprende por su decoración hip y moderna en medio del bullicio y desorden del barrio. Aquí puedes comprar hojas de té sueltas por peso, de origen premium, algunos orgánicos y otros artesanales provenientes de toda Asia y del mundo. Recibimos una fascinante clase de cómo preparar y servir el té. De allí Alberta nos guió a través de una multitud hasta un mercado de pescados, donde cada espécimen nada en su tanque y los clientes los escogen aún vivos para llevarlos hasta sus negocios o casas.

Dos puertas más abajo entramos en un mercado de frutas y vegetales frescos donde apreciamos productos autóctonos de las cocinas asiáticas. El tour incluye una breve visita al Golden Gate Fortune Cookies Co., una pequeña fábrica de galletas de la fortuna, en un callejón estrecho, casi escondida pero que vale la pena visitar. Se puede optar por culminar la mañana degustando un tradicional dim sum en uno de los restaurantes del barrio. Recomiendo este tour guiado, ya que el barrio es grande y sus calles complicadas, muchas personas no hablan inglés y es mejor visitarlo con alguien que conozca bien el área. Este tour dura aproximadamente 2 horas a pie (sin el dim sum) y tiene un costo de 42 dólares (http://www.wokwiz.com)