COMO SER UN LOCALVIBORO
por Elena Hernández, CCP
elamorporlacocina@gmail.com

Situada en el noroeste de los Estados Unidos, Portland ha sido nombrada la ciudad más verde del país, gracias a sus prácticas de preservación ambientales tales como el ahorro de energía, evitar a toda costa la contaminación y el apoyo a la sostenibilidad. Me parece interesante mirar lo que se hace en Portland como modelo para Panamá en un futuro, espero no muy lejano.
Eat Local – “Comer lo local” – parece ser el mantra de los habitantes de esta extraordinaria ciudad la cual tuve la oportunidad de visitar recientemente. Su gente, sencilla y amable, son el motor de una filosofía llamada Cascadia, difícil de definir pero que en pocas palabras significa, que los ciudadanos de esa región velarán por cuidar su entorno, tomando decisiones en pro de la justicia social y económica y por la sanidad ambiental, todo en beneficio de las futuras generaciones.

Oregon produce una enorme variedad de productos, tales como champiñones salvajes entre ellas la codiciada trufa, frutos rojos (es el sitio con más variedades en el mundo), avellanas (sólo Turquía lo supera en producción de esta nuez), uvas (gran parte de sus tierras están dedicadas a la vinicultura, y aquí se produce el Pinot Noir), alcachofas, espárragos, papas de distintas especies y granos. En cárnicos, se crían desde cordero hasta buffalo y se elaboran quesos de todo tipo. De las costas, las ostras, percebes, mejillones, almejas y peces de todas las variedades y por supuesto el salmón (de hecho a Oregon se le denomina como Salmon Nation). Portland es además, el sitio con más microcervecerías del mundo y ahora un creciente número de microdestiladoras. Las encontramos en cada esquina, abiertas para que el público pueda disfrutar de las más interesantes bebidas hechas artesanalmente: desde vodka hecha a partir de miel de abejas, hasta ginebras, sidras, aguas de vida, whiskeys y ron.

Ir a los mercados agrícolas (Farmer´s Market) y comprar sólo productos en estación y recién cosechados es lo común, ya que es de esta forma como aseguramos la frescura, mayor sabor, calidad y nutrición de frutas y vegetales. ¡Imagínense poder disfrutar de una fruta cosechada en la últimas 24 horas!
En cuanto a la alta gastronomía, lo que más me llamó la atención es el contraste entre la poca pretensión de los restaurantes de Portland a sus contrapartes en la costa este del país. Visité tres sitios super famosos por su comida y por sus chefs. Nostrana, al otro lado del río Columbia, es un restaurante italiano cuya chef propietaria Cathy Wims fue nominada este año para el James Beard award como mejor chef del noroeste. Increiblemente su restaurante se destaca por la pizza artesanal hecha en horno de leña. Otro lugarcito simpático fue Clyde Common, donde su cocina abierta es el centro de atención de un espacio conformado por mesas comunales que nos permiten disfrutar de un menú servido “family style”, o para compartir, y entre algunos items pude probar la charcutería hecha en casa (terrina, morcilla, chorizos), quesos, vegetales rostizados y vinos locales.

En mi última noche antes de tomar el avión a casa, nuestro anfitrión, Robert Reynolds, un chef local muy agradable ofreció llevar a mi grupo al sitio premiado como mejor restaurante del año, Navarre. En mi expectativa, y después de experimentar algunas de las grandes casas de Nueva York, esperé encontrarme con un sitio lujoso de manteles blancos y formal. Pues grande fue mi sorpresa, ya que Navarre es el sitio menos pretencioso (de su categoría y fama) que jamás he visitado. Los comensales vestidos como les da la gana (shorts, jeans, etc), mesas sin manteles, servicio lento, cocina abierta, algo de calor. Mi anfritrión, llevó hasta a su perro, un poodle gigante que se hechó debajo de nuestra mesa a dormir. El joven chef de Navarre, John Taboada, pasó una temporada en España (de allí el nombre del sitio), y su cocina tiene matices de la madre patria, pero todo elaborado con ingredientes 100% locales. De hecho, John está suscrito a un CSA (Community Supported Agriculture – Agricultura Apoyada por la Comunidad) – un sistema que, a diferencia de un mercado agrícola donde el comprador puede escoger lo que necesita, el suscrito comparte el riesgo de la cosecha con el agricultor pagando por adelantado por parte de la misma. Eso significa que en Navarre cocinan con lo que les provea el CSA esa semana, en otras palabras, si hay zanahoria, se elaboran platos con zanahorias, lo mismo con remolachas, esparrágos, tomates heirloom, calabacines, etc. Tuve suerte de visitar Portland en pleno verano, cuando están de temporada muchos productos y disfrutar de la frescura de los mismos. John, vestía una camisa de cuadros y un delantal sucio, cabellos despeinados, sumamente humilde, se sentó un rato con nosotros a explicarnos su forma de trabajo y como el cree en apoyar la agricultura local. El menú degustación, cambia frecuentemente y generalmente lleva un tema. Cuesta sólo $28 por persona, por aproximadamente 10 platos. Tienen un blog donde muestran los productos que reciben del CSA todas las semanas. Me enamoré de este sitio y lo prefiero mil veces por encima de cualquier lujoso restaurante del planeta.

Cómo ser un Localvíboro ( o por lo menos intentarlo)
1. Procure comprar productos frescos en su mercado agrícola local, en la ciudad están el mercado de Abastos y el de San Felipe Neri.
2. Trate de consumir productos en temporada.
3. Apoye a los chefs y restauranteros que utilizan productos locales en sus comidas.
Links interesantes:
http://www.nostrana.com
http://www.clydecommon.com
http://www.portlandfarmersmarket.org
http://navarreportland.blogspot.com

La Pasta Casera

por Elena Hernández para la Revista Al Estilo Cuquita
elamorporlacocina@gmail.com



A quién no le gusta la pasta? Es una de las comidas más populares, fáciles y rápidas de preparar. Eso es, si compramos la pasta ya lista en el supermercado, en cualquiera de sus formas o sabores disponibles. La variedad de platos que podemos preparar es casi infinita, desde unos simples spaguetti pommodoro hasta algo más elaborado como una lasagna.

Pero si tiene usted un espíritu aventurero y con ánimos de aplicarse un poco más en la cocina, vamos en esta ocasión a mostrarle lo fácil que es preparar su propia pasta casera, con la cual podrá hacer ya sea pasta larga como fetuccine o spaguettini, lasagna, tortelloni, tortellini, ravioli o raviolone. No se asuste, suenta más difícil de lo que en realidad es.

Lo primero que debemos tener en cuenta es que necesitamos tener a mano ciertos utensilios para que el resultado de nuestra pasta sea óptimo. Aquí les doy una lista de lo más esencial:

• Una olla para cocinar la pasta, alta (6 litros de capacidad) y si es posible, con un inserto perforado para escurrirla
• Un escurridor para pasta, si nuestra olla no contiene el inserto
• Máquina para pasta (marcas Imperia o Atlas)
• Cortadores redondos para galletas

La pasta básica al huevo la podemos preparar a mano o en un procesador de alimentos. Seguidamente la envolvemos en papel plástico y la dejamos reposar de 15 minutos a 1 hora para que se relaje. Una vez lista la pasta podemos proceder a estirarla en la máquina y cortarla según el plato que vayamos a preparar, es decir, la forma que deseamos, sea una pasta larga, corta o rellena.

Como regla general, la pasta debe cocinarse en abundante agua hirviendo. Una vez que el agua comience a hervir, le agregamos la sal, en una proporción de una cucharada para 4 litros de agua. No es necesario agregarle aceite al agua, lo más importante es que el agua sea abundante y que esté hirviendo, si seguimos esta regla la pasta no se pegará.

Una vez cocida, la pasta nunca se enjuaga. Si la enjuagamos con agua, lo único que lograríamos es quitarle el almidón natural de la pasta que es lo que hace que la salsa con que la servimos no se adhiera a la pasta. La única excepción a la regla, es cuando vamos a utilizar nuestra pasta es para utilizarla en una ensalada.

La receta básica para pasta al huevo es:

2 tazas de harina
3 huevos batidos

Si vamos a usar el procesador de alimentos, colocamos la harina y los huevos en el recipiente y procesamos 30 segundos. La retiramos del recipiente y la trabajamos a mano sobre una superficie limpia durante unos 2 a 3 minutos. Envolvemos nuestra pasta en papel plástico y la dejamos reposar.

Si desea hacer su pasta a mano, colocamos la harina en fuente sobre una superficie limpia y los huevos batidos en el centro. Procedemos a incorporar la harina poco a poco a los huevos y trabajamos la masa unos 20 minutos (se necesita paciencia y energía). Una vez la masa esté lisa y elástica, la envolvemos en papel plástico y la dejamos reposar.

Transcurrido el tiempo de reposo, pasamos a estirar la masa en la máquina para pasta. La máquina tiene unos rodillos que se van achicando para lograr estirar la masa de gruesa a delgada. Comenzamos dividiendo la masa en 4 porciones y tomamos una porción a la vez, dejando el resto tapadas con un paño limpio para que no se sequen.

Para preparar nuestra receta de hoy, Ravioli de Corvina, debemos estirar la masa hasta el #7 en el dial de la máquina.

Hacer su propia pasta, sobre todo si es rellena, la da más campo a crear una infinidad de rellenos que combinada con la salsa ideal, nos dará resultados realmente satisfactorios y seguramente una buena oportunidad de impresionar a nuestros comensales.



RAVIOLONES DE CORVINA EN CREMA DE AJO ROSTIZADO Y ALBAHACA

1 receta de pasta fresca al huevo
Cortado en tiras al numero 7 en la maquina

Relleno
10 oz de corvina fresca
2 claras de huevo
½ taza de crema de batir
albahaca
Sal
Pimienta blanca

Salsa
3 cabezas de ajo asadas
1 shallot picadita
¼ taza de vino blanco
2 ½ tazas de crema de batir (infusionar ajos antes)
Sal
Pimienta blanca
Albahaca picada


1. Para el relleno: moler en el procesador la carne de corvina, agregar las claras de huevo, albahaca picada, sal y pimienta blanca. Agregar lentamente la crema de batir y pulsar un par de veces. Retirar del tazon del procesador y rectificar sabor.
2. Colocar en una sarten los shallots picados con el vino blanco y dejar reducir.
3. Agregar la crema con los ajos.
4. Sazonar con sal y pimienta blanca. Terminar con albahaca picada.

Hacer los raviolones cortando círculos y rellenando con la mezcla de corvina. Sella con agua y cerrar en formar de media luna. Hervir en agua con sal. Servir con la salsa de ajos y albahaca.

Tamales Panameños

Tamales

Elena Hernández para revista Al Estilo Cuquita
elamorporlacocina@gmail.com

Los tamales son tradicionales en nuestra mesa Navideña. Generalmente nos sentimos intimidados a preparar nuestros propios tamales por la dificultad en su preparación o porque simplemente no sabemos cómo hacerlos. En esta ocasión les presentamos una receta del auténtico tamal de maíz nuevo que cualquier persona puede preparar siempre y cuando elija los ingredientes adecuados y siga las indicaciones paso a paso.

Para asegurarnos de obtener un tamal de excelente sabor debemos empezar por escoger los productos más frescos y de mejor calidad.

Comenzamos por el grano de maíz, que puede ser nuevo, o viejo. Los tamales preparados a base de maíz nuevo, que son los granos provientes de aquella mazorca recién cosechada y la cual debemos preferiblemente comprar en el mercado o fruterías especializadas para asegurarnos de que el grano esté jugoso. Su preparación es más sencilla ya que la mazorca se ralla y los granos se licúan para hacer la “masa” del tamal.

El maíz viejo es el grano seco el cuál se cocina hasta que esté tierno. Este procedimiento conlleva más tiempo. La diferencia entre un tamal de maíz nuevo y uno hecho a base de maíz viejo es el sabor y la textura. En el interior del país el tamal se suele preparar el de maíz nuevo mientras que en la capital es más común el tamal de maíz viejo.

Otro componente importante es el relleno y los tamales más típicos en nuestra mesa son hechos a base de gallina o de cerdo. La gallina de patio requiere de una cocción larga a baja temperatura para lograr una carne suave ya que por naturaleza la misma es muy dura. El sabor que imparte una gallina de patio al guiso de un tamal es mucho más acentuada que la del pollo normal. El guiso preparado a base de cebollas, ají criollo, tomates y culantro y cocido lentamente, es lo que distingue nuestros tamales panameños de los tamales preparados en el resto de América.

Por último, es importante tener en cuenta que una vez cocidos los tamales se deben conservar en el frío. Si no los vamos a consumir en los próximos tres días de preparados, es recomendado congelarlos ya que el maíz se comienza a descomponer y producir un sabor agrio que es tanto desagradable al paladar como dañino para nuestra salud.

El Ceviche

El Ceviche
Elena Hernández para la revista Sofy así de Fácil
elamorporlacocina@gmail.com


A quién no le gusta un rico ceviche preparado con el pescado más fresco y con un perfecto balance entre la acidez del limón y el dulce picor de un ají? En un país cuyo nombre significa abundancia de peces, somos privilegiados de contar por un lado, con una gran variedad de productos del mar, y por el otro, una gran alacena de ingredientes, entre ellos variedad de cítricos, hierbas frescas, vegetales y ajíes de varios tipos, esenciales en la preparación del ceviche. ¡Cómo me gustaría encontrar en cada esquina de nuestra ciudad una cevichería, tal como las hay en algunos países de suramerica!

Hablando de suramerica, se cree que fue en el Perú donde se originó el ceviche. Mucho antes del arribo de los españoles quienes trajeran consigo la cebolla y el limón, los indigenas marinaban sus pescados con una fruta ácida llamada tumbo, con el mismo principio de “cocinar” el pescado pero también de preservarlo, en tiempos donde no existía aún la refrigeración. Hoy en día es tan popular el ceviche que se ha propagado por toda latinoamerica, eso sí, cada país con su versión del mismo.

En Panamá el ceviche más común se prepara con corvina o algún pescado blanco de carne firme, que aguante el ácido del limón con el que se cuece en crudo y que sus fibras no se rompan. Generalmente los ceviches de pescado que encontramos en las bodegas en envases de plástico listos para llevar, son hechos a base de corvinata o carne de cazón, que un pescado más económico que la popular corvina. La versión del ceviche panameño lleva cebolla, apio, culantro, ají chombo y limón, y el pescado cortado en cubos pequeños se deja marinar por un buen par de horas para lograr la cocción total del mismo. Contraria a la versión peruana, donde el ceviche se prepara al minuto para lograr una máxima frescura y es todo un arte. El truco radica en no exprimir el limón completamente, para que éste no suelte los aceites de la piel, que aportan un saborcito amargo desagradable.

Otras versiones de ceviche incluyen aquellos hechos a base de mariscos, tales como camarones, langostinos, langosta, conchuelas y conchas negras, que llevan otro tipo de preparación distinta al que se hace con pescado. Usualmente en el caso de los crustáceos éstos requieren de una rápida preccoción en agua hirviendo antes de sumergirse en el marinado ácido. Seguir este proceso es importante porque el marisco no se “cuece” de la misma forma con el ácido cítrico como es el caso de la carne de pescado, y podría representar un peligro de contaminación para nuestra salud.


En casi todos los restaurantes encontramos un ceviche en el menú, y en un país donde además hay más restaurantes peruanos que de nuestra propia cocina, hay mucho de donde escoger.

Por último, unas cuantas palabras de precaución en lo que respecta a las versiones de ceviches “glorificados”, que son aquellos que preparamos con mayonesa, crema, frutas o alguien ingrediente que pueda afectar la frescura del pescado o marisco. Se debe tener cuidado de conservar estos ceviches en temperatura fría hasta la hora de servirlos para que no se descompongan.

Los Top Ceviches en la ciudad

1. Trío de Ceviches, Segundo Muelle
2. Tiraditos Laqueados, Astrid & Gastón**
3. Ceviche de Corvina Clásico, Astrid & Gastón**
4. Ceviche de Langostinos, Ma Cuisine
5. Ceviche de Camarón y Uvas, La Cocina de Sofy
6. Ceviche de Corvina, Maíz y Tomate, Artisan Chef
7. Ceviche Frito, La Jarana
8. Ceviche de Pulpo, Don Demetrio*
9. Croquetas de Ceviche, Tapas y Vinos
10. Ceviche Yucateco, Club Unión


* Ceviches Don Demetrio se consiguen en el Super Rey
** Actualización: ahora pueden disfrutar los ceviches en La Mar

La Pâte à Choux

por Elena Hernández, CCP

(para la revista Al Estilo Cuquita)

La planeación del menú para una Boda requiere de múltiples detalles. En nuestro país se estila mucho poner especial atención a la mesa de postres, las cuales he visto evolucionar a través de los años de las tradicionales Sopas Borrachas y Sopas de Gloria y algunos dulces típicos panameños tales como merenguitos, suspiros y huevitos de leche, a los que se sirven más comúnmente como los Merengones, Trifles, Cheesecakes y Corazones de Chocolate hasta las tendencias actuales que consisten en miniaturas y postres más elaborados. Un postre muy solicitado es el Croquembouche, o torre de choux hechos a base de p­asta choux, una masa de la pastelería clásica francesa que se prepara a base de harina, agua, mantequilla y huevos y que por su presentación y elegancia siempre resalta.

La pâte à choux tiene muchos usos. Antes que nada es necesario aclarar que choux es una forma, específicamente la redonda que se rellena generalmente con crema pastelera, crema chantilly o helado. Si se rellenan con crema chantilly, el nombre correcto es “Choux Chantilly”, y los “Profiteroles” son los que se rellenan con helado y se bañan con una salsa de chocolate caliente. Hacemos la aclaración, ya que existe la tendencia de llamarle Profiterole a cualquier choux relleno, lo cual es incorrecto. La misma puede utilizarse también en la cocina salada para preparar las papas dauphine (puré de papas más pâte à choux) y los gougères, que consiste en pâte à choux a la cual se le añade queso Gruyère rallado.

La pâte à choux también puede obtener distintas formas y cada una tiene su nombre o término específico. Las formas alargadas se llaman éclaisr, generalmente rellenas de crema pastelera y cubiertas de un fondant líquido saborizado. Cuando los éclairs se preparan en miniaturas, se llaman “ Carolines”, cuando los choux se preparan en miniaturas se llaman “Chouquettes” y se pueden cubrir de fondant, azúcar pulverizada o ganache. Otras formas no tan comunes son las “Religieuses” o Religiosas, que son dos choux, uno el doble del tamaño del otro que se montan y se rellenan con crema; los “Salambos” que son un tipo de éclair con una forma mas redondita, chata y ovalada y generalmente se cubren con caramelo; los “Cygnes” o Cisnes rellenos de crema chantilly; los “Mariés” o Esposos que son dos choux rellenos en forma de gotas; el “Paris Brest”, es clásico y aquel que se le da la forma de aro y se rellena con crema pastelera con praliné hecho a base de avellanas; y el “St .Honoré” que se rellena con crema chiboust, que es una crema pastelera a la cual se le añade gelatina para estabilizarla. Los choux que se utilizan para hacer el Croquembouche, deben rellenarse con crema pastelera para que esta aguante el calor del caramelo que se utiliza para pegarlos. Cuando el Croquembouche se sirve en una fiesta de matrimonio, en Francia, donde fue creado, se le llama Pièce Montée o Pieza montada. A continuación presentamos diversas opciones en miniaturas hechas a base de pâte à choux, ideales para presentar como petit fours en cualquiera fiesta elegante.

Receta Base de Pâte à Choux

(Rinde para 360 piezas pequeñas o 100 grandes)

Ingredientes

½ litro de agua

½ litro de leche

400 gr de mantequilla sin sal

600 gr de harina

16 huevos

Procedimiento

1. En una olla grande, se colocan el agua, la leche y la mantequilla y se calienta a fuego medio hasta que hierva.
2. Se agrega de inmediato la harina y se revuelve con una cuchara de madera hasta que se seque.
3. Se retira la olla del calor y se agregan los huevos de cuatro en cuatro, batiendo bien con cada adición hasta lograr la contextura necesaria.
4. Se coloca la mezcla en una manga con dulla y se hacen las formas deseadas sobre una placa de hornear cubierta con un Silpat , papel sulfurizado o simplemente ligeramente engrasada.
5. Se barnizan las formas con huevo batido con la ayuda de una brocha pequeña, cuidando de que el huevo no caiga en la bandeja.
6. Se hornean a 350F, 30 minutos para piezas grandes y de 15 a 17 minutos si son piezas pequeñas. Se procede a rellenar de acuerdo a su uso.

Carrera de cocina en Panamá

Gracias a la gente de Capital Financiero por la entrevista publicada esta semana.

Chef tienen oportunidades en Panamá

Los salarios para estos profesionales empiezan desde $350.00

Migdalia Casoria

Capital

Elena Hernández, quiso hacer algo diferente después de 15 años de trabajar en restaurantes. Su sueño era montar una academia de cocina y así lo hizo. De hecho, se convirtió en la primera en Panamá. Hoy existen más de cinco institutos y escuelas de este tipo, movido por el interés del crecimiento del turismo en el país, la apertura de hoteles, restaurantes de alta cocina y demás centros de entretenimiento.

Esta llegada de miles de turistas al año ha obligado a los restaurantes a ofrecer un sinnúmero de menús, servicios y atención de excelente calidad, desde platos gourmet hasta delicias tradicionales de distintas regiones del mundo, y con ello una mejor preparación del personal.

Pero este negocio, ha sido saturado por personas con aprendizaje empírico, desplazando a los profesionales de la rama que pagan carreras que superan los $10.000. No obstante, se trata de una especialidad poco remunerada con salarios que empiezan desde los $350.00, muy por debajo de las aspiraciones.

Vilma Morales, se graduó de chef hace algunos años con la esperanza de ser la mejor en su entorno, pero sus sueños se truncaron después de conocer que pagaban tan solo el salario mínimo. Hoy se desempeña en otra labor, y sólo comparte su don al preparar sus platillos favoritos a familiares y amigos, y dedicarse a una carrera con mejores posibilidades. El caso de esta profesional se repite constantemente y no sólo en este campo laboral.

Para Hernández, directora de la Academia de Artes Culinarias que inició en el 2002 en un pequeño local donde se dictaban cursos para aficionados, actualmente hay un fenómeno mundial de personas que se interesan más por querer estudiar cocina, y sueñan con ser chef.

Pese a ello, piensa que la carrera en estos momentos no está saturada y existen oportunidades para los profesionales que se preparan en estos momentos.

Entre las opciones que existen en Panamá, además de la Academia, están el Instituto Superior de Alta Cocina, la Escuela de Gastronomía de la Laureate International Universities, y en Ganexa.

“La carrera de cocina se vende como glamorosa. Con eso se tiene la percepción que se gana mucho dinero trabajando como chef o cocinero. Eso no es cierto. Es importante aclarar que todo el que se gradúa de chef debe estar consciente y dispuesto a comenzar desde abajo”, expuso Hernández.

En tanto, Karla Guerreo, decana de la Escuela Interamericana de Hotelería, Gastronomía y Turismo de Laureate International University, piensa que el mercado todavía no está saturado, toda vez que hay muchas opciones de trabajo, y no sólo se trata de estar detrás de una cocina, se pueden desempeñar como catering, en cruceros, departamento de alimentos y bebidas, como gerentes o supervisores, así como en hospitales planificando menús para cada tipo de enfermedad, y siempre está la opción de buscar el mercado internacional.

En el caso de los salarios, menciona que el sector hotelero exige mucho en cuanto a horario y disponibilidad para la empresa, pero igual se remunera. “Se empieza con un salario de $400, a veces mínimo, y quizás no el deseado, pero lo importante que una vez se escale, los ascensos vienen con propuestas de $200 y $300”.

Nuevas tendencias

En cuanto a la preparación, la Academia de Artes Culinarias cuenta con clases durante seis meses y todos los días se aprende de cuatro a seis platos diferentes y variadas técnicas. Al culminar los seis meses el estudiante debe realizar una práctica en un restaurante de la localidad o el extranjero, de primera categoría.  Al final reciben diplomas en artes culinarias y en pastelería- panadería. El costo aproximado del entrenamiento es de $7.500.

En tanto, que Guerreo sostiene que en el caso de Laureate International University, la carrera de licenciatura de Artes Culinarias dura tres años y ocho meses, y cuesta $10.000, y cada año se gradúan aproximadamente 45 estudiantes.

Quiero Ser Chef Segunda Temporada

Este Lunes 17 a las 9pm por Televisora Nacional

Sabores Compatibles

Mi artículo de la Prensa, 5 de octubre 2008
por Elena Hernández

Crab Cakes Caribeños con salsa fresca de mango

Yuan Mei, poeta chino del siglo XVIII, alguna vez dijo que “la buena cocina no depende de si el platillo es grande o pequeño, costoso o barato. Si uno posee el arte, entonces un trozo de apio o unas hojas de repollo pueden convertirse en delicadeces maravillosas; mientras que si no se posee el arte, todas las grandes delicadeces y rarezas de la tierra, mar o cielo no nos son útiles”.

Ese arte al que se refiere Yuan Mei va mucho más allá de tener un buen paladar y el completo dominio de las técnicas culinarias; la característica más importante que debe tener un buen cocinero es el buen juicio a la hora de elegir qué hacer con sus ingredientes, cómo, por qué y cuándo usarlos y dónde servirlos. En otras palabras, no se trata de usar ingredientes a lo loco, sino más bien utilizar el sentido común a la hora de combinar y manipularlos. Lógicamente, este sentido común se adquiere a través de ciertos conocimientos y se va perfeccionando con la experiencia a medida que se haya probado una amplia variedad de comidas.

En cuanto a lo que ingredientes se refiere, lo primordial es buscar la frescura. Aquí en Panamá sólo tenemos dos estaciones climáticas, sin embargo, tenemos acceso a una gran diversidad de productos todo el año provenientes del norte y del sur. Es buena práctica procurar elegir aquellos productos que estén en temporada, específicamente vegetales y frutas, para así asegurar una máxima frescura. Entonces, el buen cocinero sabe en qué época del año se produce qué, para así utilizarlo en su menú, logrando potenciar ese ingrediente a su máxima expresión.

Continuemos definiendo el sabor. Nuestras papilas gustativas ubicadas en la lengua son capaces de percibir cuatro sabores básicos: salado, dulce, ácido y amargo. Para lograr deliciosos resultados en la cocina es necesario obtener un balance armonioso entre estos cuatro sabores. Un bueno cocinero sabe crear ese balance, al conocer sus ingredientes (si son dulces, salados o ácidos), al poseer un sentido del gusto experimentado y va ajustando hasta lograr el resultado deseado, aquel que es placentero a nuestro paladar. Algo simple como una salsa pomodoro que lleva tomates (ácido y dulce), sal y albahaca italiana (dulce) es en sí un típico ejemplo de balance de sabores. Sabemos que cuando el tomate está muy ácido se le agrega un toque de azúcar además del que trae la fruta naturalmente, para contrarrestar el sabor ácido. Otro ejemplo típico es el pie de limón, que se hace con un relleno que debe ser suficientemente ácido como para que el merengue dulce con el que se cubre no nos empalague.

Un dato a saber es que el ácido del relleno se ajusta agregando más o menos ralladura del cítrico, y no con el jugo. Procure que al rallar la cáscara no se llegue hasta la parte blanca del limón, ya que esa parte es amarga y le aporta un sabor desagradable al pie. En cuanto a la base o crust, la receta tradicional se prepara con una pasta quebrada (harina, mantequilla, agua y sal), que aporta un toque salado. Así creamos un balance agradable al paladar.

Cuando mezclamos ingredientes o componemos un menú también es importante tomar en cuenta el origen de esos productos o platos. Por ejemplo, si vamos a cocinar un plato mexicano utilizaríamos ingredientes típicos de esa cocina: maíz, cilantro, chiles mexicanos, epazote. Si vamos a componer un menú asiático utilizaríamos platos originarios de esa región, con ingredientes del área. Esto me lleva a mencionar el término fusión, que mal usado puede crear mucha confusión. La fusión mezcla las tradiciones culinarias de dos o más países, y el cocinero debe cuidar de no dejar en segundo plano el sabor y texturas resultantes en lugar de crear una amalgama sin lógica utilizando ingredientes de por aquí y por allá que no combinan.

Dicho todo esto, volvamos al tema central, que es cómo el cocinero crea una afinidad entre ingredientes que resultan en un sabor placentero para el comensal. Todos tenemos nuestras combinaciones favoritas, y muchas de ellas son estándares en nuestra cocina: el emparedado de mantequilla de maní con jalea, fresas con crema, tomate con albahaca, aguacate con cilantro. En la cocina hay que ser un poco soñador, un poco lógico y sobre todo no temer a probar de todo, para educar a nuestro paladar y aprender sobre la infinita variedad de sabores que podemos lograr si combinamos bien los ingredientes.

Estas son algunas de mis preferidas; observe cómo cada ingrediente tiene uno de los cuatro sabores básicos que balancea al otro.

Queso azul + higos
Queso de cabra + remolacha asada
Queso de cabra + plátano maduro
Manzanas + caramelo + pacanas
Chocolate + avellanas + pasitas
Cerdo + chocolate + chiles
Cerdo + manzanas + mostaza
Cordero + romero + ajo
Espinacas + tocino + crema
Salmón + lentejas
Caramelo + sal gruesa
Zapallo + salvia
Cangrejo + aguacate + mango
Berenjenas + mozzarella + albahaca
Langosta + mayonesa + wasabi
Queso crema + guayaba