Deconstrucciones 2007

Hace unos días recibí la llamada del chef ejecutivo del hotel que el año pasado ganó el premio de mejor hotel del país, felicitándome por lo bien preparados que salen los alumnos de la Academia. Gracias Chef! Igual nos ha llamado la Gerente General de otro hotel de prestigio (donde nunca han aceptado a practicantes), diciendo que por primera vez van a aceptarlos y quieren de los míos. Este tipo de comentarios son los que nos llenan de satisfacción y nos alientan a seguir esforzándonos todos los días por brindar la educación más completa e idónea posible.

Aplicaciones Avanzadas son las últimas clases que toman mis alumnos antes de irse a practicar. El trabajo final es crear una deconstrucción de un plato que el mismo alumno elige, y aplicar las técnicas aprendidas. En esta ocasión los resultados fueron más que excelentes, yo puedo decir, que me quedé sin palabras para explicar lo buenos que son todos ellos. A mi me invitaron a participar creando un plato y seguramente todos van a adivinar cuál fue pues los que visitan este blog con frecuencia conocen mi pasión por la cocina peruana.

El crédito de los resultados lo tiene Jorge Jurado, uno de los chefs más talentosos que jamás he conocido. Aquí dejo algunas fotos tomadas en la clase de ayer.

Detalle de algunos de los platos:

Wraps de Carne: entraña rellena de huitlacoche, juliana de tortillas, sorbeto de cerveza
Causa de atún: papas en cuatro cocciones, atun marinado al grill, aceite de aceitunas negras, crema de aji amarillo, sorbeto de aguacate
Boeuf Bourguignon: capa de reducción de vino tinto, capa de caldo con trozos de filete (cocción al vacío) suspendidos, ambas + agar-agar, espuma de cebolla, croutons
Quiche: cilindros de phyllo y parmesano, rellenos de espuma de parmesano, granité de parmesano, cubos de apareil de quiche helados, tocino al horno

El Toque Ariel

Ariel Rodríguez, el conocido chef argentino tendrá un nuevo espacio televisivo: "El Toque Ariel", que se transmitirá por Antena 3 a partir del próximo lunes 29 de enero. Ariel es el dueño del Instituto Argentino de Gastronomía en Buenos Aires. A Ariel lo conozco desde que estudiamos en Le Cordon Bleu de Paris en la misma época, por allá por 1989. Muchos éxitos Ariel y que sigas cosechando muchos más!