La Pâte à Choux

por Elena Hernández, CCP

(para la revista Al Estilo Cuquita)

La planeación del menú para una Boda requiere de múltiples detalles. En nuestro país se estila mucho poner especial atención a la mesa de postres, las cuales he visto evolucionar a través de los años de las tradicionales Sopas Borrachas y Sopas de Gloria y algunos dulces típicos panameños tales como merenguitos, suspiros y huevitos de leche, a los que se sirven más comúnmente como los Merengones, Trifles, Cheesecakes y Corazones de Chocolate hasta las tendencias actuales que consisten en miniaturas y postres más elaborados. Un postre muy solicitado es el Croquembouche, o torre de choux hechos a base de p­asta choux, una masa de la pastelería clásica francesa que se prepara a base de harina, agua, mantequilla y huevos y que por su presentación y elegancia siempre resalta.

La pâte à choux tiene muchos usos. Antes que nada es necesario aclarar que choux es una forma, específicamente la redonda que se rellena generalmente con crema pastelera, crema chantilly o helado. Si se rellenan con crema chantilly, el nombre correcto es “Choux Chantilly”, y los “Profiteroles” son los que se rellenan con helado y se bañan con una salsa de chocolate caliente. Hacemos la aclaración, ya que existe la tendencia de llamarle Profiterole a cualquier choux relleno, lo cual es incorrecto. La misma puede utilizarse también en la cocina salada para preparar las papas dauphine (puré de papas más pâte à choux) y los gougères, que consiste en pâte à choux a la cual se le añade queso Gruyère rallado.

La pâte à choux también puede obtener distintas formas y cada una tiene su nombre o término específico. Las formas alargadas se llaman éclaisr, generalmente rellenas de crema pastelera y cubiertas de un fondant líquido saborizado. Cuando los éclairs se preparan en miniaturas, se llaman “ Carolines”, cuando los choux se preparan en miniaturas se llaman “Chouquettes” y se pueden cubrir de fondant, azúcar pulverizada o ganache. Otras formas no tan comunes son las “Religieuses” o Religiosas, que son dos choux, uno el doble del tamaño del otro que se montan y se rellenan con crema; los “Salambos” que son un tipo de éclair con una forma mas redondita, chata y ovalada y generalmente se cubren con caramelo; los “Cygnes” o Cisnes rellenos de crema chantilly; los “Mariés” o Esposos que son dos choux rellenos en forma de gotas; el “Paris Brest”, es clásico y aquel que se le da la forma de aro y se rellena con crema pastelera con praliné hecho a base de avellanas; y el “St .Honoré” que se rellena con crema chiboust, que es una crema pastelera a la cual se le añade gelatina para estabilizarla. Los choux que se utilizan para hacer el Croquembouche, deben rellenarse con crema pastelera para que esta aguante el calor del caramelo que se utiliza para pegarlos. Cuando el Croquembouche se sirve en una fiesta de matrimonio, en Francia, donde fue creado, se le llama Pièce Montée o Pieza montada. A continuación presentamos diversas opciones en miniaturas hechas a base de pâte à choux, ideales para presentar como petit fours en cualquiera fiesta elegante.

Receta Base de Pâte à Choux

(Rinde para 360 piezas pequeñas o 100 grandes)

Ingredientes

½ litro de agua

½ litro de leche

400 gr de mantequilla sin sal

600 gr de harina

16 huevos

Procedimiento

1. En una olla grande, se colocan el agua, la leche y la mantequilla y se calienta a fuego medio hasta que hierva.
2. Se agrega de inmediato la harina y se revuelve con una cuchara de madera hasta que se seque.
3. Se retira la olla del calor y se agregan los huevos de cuatro en cuatro, batiendo bien con cada adición hasta lograr la contextura necesaria.
4. Se coloca la mezcla en una manga con dulla y se hacen las formas deseadas sobre una placa de hornear cubierta con un Silpat , papel sulfurizado o simplemente ligeramente engrasada.
5. Se barnizan las formas con huevo batido con la ayuda de una brocha pequeña, cuidando de que el huevo no caiga en la bandeja.
6. Se hornean a 350F, 30 minutos para piezas grandes y de 15 a 17 minutos si son piezas pequeñas. Se procede a rellenar de acuerdo a su uso.