Queso de Cabra Artesanal

Por Elena Hernández, para la Revista Sofy Así de Fácil
elamorporlacocina@gmail.com


Tengo un amigo-chef francés que cada vez que viaja a Paris lo amenazo con que me tiene que traer un crottin de contrabando. Desde mis tiempos de estudiante en Francia me convertí en adicta a los quesos de cabra, siendo mi favorito el crottin de Chavignol, un queso AOC (Appellation d’ Origine Contrôllée) cilindrico madurado hecho a base de leche de cabra proveniente del pueblo de Chavignol, en el valle de Loire. Cada vez que iba a un bistro pedía una ensalada de queso crottin caliente, que usualmente venía cortado a la mitad y montado sobre dos ruedas de baguette tostadas, servidas con lechuga frisée y tuquitos de tocino doraditos con una vinagreta cremosa de mostaza.

Luego, durante un viaje a Querétaro, Mexico, tuve la oportunidad de visitar una pequeña granja de cabras y ovejas, propiedad de un aquitecto mexicano que había vivido en Francia y que como yo, se había enamorado de esta variedad de lácteos. En su diminuto laboratorio preparaba él mismo todo tipo de quesos de cabra, como la pirámide con cenizas, crottins, boursins, entre otros. Debajo de su cabaña, tenía un sótano-bodega donde maduraba los quesos. Curiosamente, al nombrar mi país de origen, me mencionó que había recibido de visita a un panameño quien había venido hasta Querétaro para aprender sobre la elaboración de quesos de cabra. Eso fue hace muchos años y por más que busqué no dí con tal panameño.



Hasta el año pasado cuando recibí un correo electrónico de uno de los socios de la compañía Capra Lac, productores de leche y quesos de cabra, quien deseaba presentarme sus productos. Capra Lac está ubicada en las faldas del Cerro Vigía, a la entrada de Aguadulce. La finca existe hace 40 años pero no es hasta el año 2000 que sus dueños incursionan en el negocio de criar cabras. Los animales son mayoritariamente de la raza Saanen, de origen suizo y de color blanco, como las de Heidi. Actualmente la finca tiene unas 150 cabras, que se alimentan principalmente de forraje en forma de pasto fresco y leguminosas nativas del trópico, que proveen la proteína para el desarrollo y producción de leche.

José Manuel Pérez, de Capra Lac, era aquel panameño que había estado en Querétaro aprendiendo sobre la elaboración de quesos de cabra para implementarla en nuestro país y cuenta que la idea surgió porque era necesario darle valor agregado a la leche de cabra , que bien manejada podía producir un sin numero de productos. El opina que en Panamá tenemos que perderle el miedo a experimentar y hacer lo desconocido, porque no existía una cultura de la cabra, pero poco a poco estamos despertando a nuevas opciones como esta. Es por eso que José Manuel decide viajar a México y a Perú para observar y aprender este arte.
Hoy en día tenemos a nuestro alcance un producto de excelente calidad como lo son estos quesos de cabra artesanales, producidos localmente, que no tienen nada que pedirle a las versiones importadas. Por el momento, Capra Lac ofrece dos variedades de quesos: el tipo ricotta y el tipo Boursin. Este último, se prepara con un cultivo láctico distinto, que es el que le da ese saborsito ácido y de consistencia cremosa, versión muy cercana a la que probé en Francia.

Los boursin vienen en diferentes presentaciones: natural, con hierbas finas, con ajonjolí y cubiertos con pimienta. Son exclusivos de Cheese – Cheese en la vía Argentina. Los tipo ricotta en variedades de natural, albahaca y orégano están disponibles en los Supermercados Rey y Riba Smith.

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EL AMOR POR LA COCINA: Queso de Cabra Artesanal


10.04.2009

Queso de Cabra Artesanal

Por Elena Hernández, para la Revista Sofy Así de Fácil
elamorporlacocina@gmail.com


Tengo un amigo-chef francés que cada vez que viaja a Paris lo amenazo con que me tiene que traer un crottin de contrabando. Desde mis tiempos de estudiante en Francia me convertí en adicta a los quesos de cabra, siendo mi favorito el crottin de Chavignol, un queso AOC (Appellation d’ Origine Contrôllée) cilindrico madurado hecho a base de leche de cabra proveniente del pueblo de Chavignol, en el valle de Loire. Cada vez que iba a un bistro pedía una ensalada de queso crottin caliente, que usualmente venía cortado a la mitad y montado sobre dos ruedas de baguette tostadas, servidas con lechuga frisée y tuquitos de tocino doraditos con una vinagreta cremosa de mostaza.

Luego, durante un viaje a Querétaro, Mexico, tuve la oportunidad de visitar una pequeña granja de cabras y ovejas, propiedad de un aquitecto mexicano que había vivido en Francia y que como yo, se había enamorado de esta variedad de lácteos. En su diminuto laboratorio preparaba él mismo todo tipo de quesos de cabra, como la pirámide con cenizas, crottins, boursins, entre otros. Debajo de su cabaña, tenía un sótano-bodega donde maduraba los quesos. Curiosamente, al nombrar mi país de origen, me mencionó que había recibido de visita a un panameño quien había venido hasta Querétaro para aprender sobre la elaboración de quesos de cabra. Eso fue hace muchos años y por más que busqué no dí con tal panameño.



Hasta el año pasado cuando recibí un correo electrónico de uno de los socios de la compañía Capra Lac, productores de leche y quesos de cabra, quien deseaba presentarme sus productos. Capra Lac está ubicada en las faldas del Cerro Vigía, a la entrada de Aguadulce. La finca existe hace 40 años pero no es hasta el año 2000 que sus dueños incursionan en el negocio de criar cabras. Los animales son mayoritariamente de la raza Saanen, de origen suizo y de color blanco, como las de Heidi. Actualmente la finca tiene unas 150 cabras, que se alimentan principalmente de forraje en forma de pasto fresco y leguminosas nativas del trópico, que proveen la proteína para el desarrollo y producción de leche.

José Manuel Pérez, de Capra Lac, era aquel panameño que había estado en Querétaro aprendiendo sobre la elaboración de quesos de cabra para implementarla en nuestro país y cuenta que la idea surgió porque era necesario darle valor agregado a la leche de cabra , que bien manejada podía producir un sin numero de productos. El opina que en Panamá tenemos que perderle el miedo a experimentar y hacer lo desconocido, porque no existía una cultura de la cabra, pero poco a poco estamos despertando a nuevas opciones como esta. Es por eso que José Manuel decide viajar a México y a Perú para observar y aprender este arte.
Hoy en día tenemos a nuestro alcance un producto de excelente calidad como lo son estos quesos de cabra artesanales, producidos localmente, que no tienen nada que pedirle a las versiones importadas. Por el momento, Capra Lac ofrece dos variedades de quesos: el tipo ricotta y el tipo Boursin. Este último, se prepara con un cultivo láctico distinto, que es el que le da ese saborsito ácido y de consistencia cremosa, versión muy cercana a la que probé en Francia.

Los boursin vienen en diferentes presentaciones: natural, con hierbas finas, con ajonjolí y cubiertos con pimienta. Son exclusivos de Cheese – Cheese en la vía Argentina. Los tipo ricotta en variedades de natural, albahaca y orégano están disponibles en los Supermercados Rey y Riba Smith.

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1 Comments:

Blogger www.DE HARINA Y DE MAIZ.com said...

Que deliciosos se ven los quesos...

7:36 p. m., octubre 06, 2009  

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